Guía de sushi en Corea — tipos, precios y cómo comerlo

Cuando necesitas un cambio de sabor durante tu viaje a Corea

Si estás viajando por Corea, llega un momento en el que los platos empiezan a repetirse. Kimchi jjigae, samgyeopsal, bibimbap, tteokbokki. Todo está riquísimo, pero después de varios días seguidos, te entran ganas de cambiar de registro y probar algo diferente.

Para esos días hay una opción que funciona sorprendentemente bien: comer comida japonesa en Corea.

Ya sé lo que estás pensando: ¿ir hasta Corea para comer comida japonesa? Pero la realidad es que para los coreanos la cocina japonesa forma parte de su día a día. El ramen, el tonkatsu, el sushi o el udon son platos que encuentras en cualquier barrio, y como Japón está a menos de dos horas en avión, las dos culturas gastronómicas llevan décadas influyéndose mutuamente. Eso hace que el nivel de la comida japonesa en Corea sea bastante alto.

Hoy quiero hablarte del sushi. Fui con un amigo a un restaurante especializado en menús de sushi en Corea, y te cuento todo lo que probamos.

Esto es lo que te sirven en un restaurante de menú degustación de sushi en Corea. Salmón, atún, lenguado, anguila, ternera, tamagoyaki... Todo en un mismo plato, con una variedad que impresiona. En Corea hay una cultura muy arraigada del pescado crudo (parecida a la del sashimi en Japón), así que la frescura del marisco es excelente y hay muchos sitios donde el sushi está a un nivel muy bueno.

Yo he comido sushi también en Japón y, por supuesto, siendo la cuna del sushi, estaba increíble. Pero si comparo la relación cantidad-precio, Corea sale ganando. En Japón, para comer la misma variedad y cantidad, el precio subía bastante más. No voy a decir que el sabor sea idéntico al 100 %, pero el sushi en Corea se acerca mucho al nivel que encuentras en el propio Japón.

Además, en los restaurantes de sushi coreanos hay piezas que no vas a encontrar en Japón. El nigiri de ternera o el nigiri de kimchi blanco son creaciones puramente coreanas que aparecen de forma natural en la carta, mezcladas con las piezas clásicas. Esa fusión es precisamente una de las cosas más divertidas de comer sushi en Corea. Pero eso te lo explico más adelante con detalle.

Tipos de restaurantes de sushi en Corea y sus precios

Antes de elegir dónde comer sushi en Corea, hay algo que conviene saber. Los restaurantes de sushi coreanos se dividen básicamente en tres categorías, y cada una tiene un rango de precios y un ambiente completamente distinto.

El primero es el omakase. En japonés significa "lo dejo en tus manos", y consiste en que el chef prepara un menú degustación con los ingredientes del día, sirviéndote las piezas una a una. En Corea, un omakase cuesta entre 45 € y 130 € o más por persona. Es la opción para una ocasión especial o para quien quiere una experiencia de sushi de alto nivel.

El segundo es el sushi de cinta transportadora, lo que en inglés llaman conveyor belt sushi. Las piezas van pasando por una cinta y tú coges las que quieras. El precio varía según el color del plato, y por lo general, con entre 10 € y 16 € por persona comes bastante bien.

El tercero es el restaurante de menú de sushi. Pides un set y te traen un plato con muchos tipos de sushi diferentes, acompañado de entrantes como sopa miso, ensalada, udon, tempura y postre, todo como si fuera un pequeño menú degustación. El precio suele estar entre 13 € y 23 € por persona.

El sitio al que fui es exactamente este tercer tipo, el restaurante de menú de sushi. Pagamos unos 16 € por persona, 32 € entre los dos. No es exactamente barato, siendo sincero. Si tenemos en cuenta que una comida normal en Corea cuesta entre 6 € y 10 €, está claro que es un precio más elevado. Por ese dinero también podrías ir a un bufé de sushi y comer hasta reventar. Pero cuando ves lo que incluye el menú, entiendes por qué cuesta lo que cuesta.

Lo que llega antes del sushi

Cuando te sientas, el sushi no llega de golpe. Primero van saliendo los acompañamientos, uno tras otro, como si fuera el preludio de un concierto.

Lo primero que te ponen es una toallita húmeda caliente. El sushi se puede comer perfectamente con los dedos (no hace falta usar palillos), así que la toallita es para que te limpies las manos antes de empezar.

Después llega una ensalada de col con un aliño cremoso. Es algo sencillo, pero sirve para abrir el apetito suavemente antes de que empiecen las piezas de sushi en serio.

Y esto es jeonbokjuk, unas gachas de arroz con oreja de mar (abalone). Puede parecer raro que te sirvan gachas en un restaurante de sushi, pero en los restaurantes coreanos de menú de sushi es bastante habitual incluirlas como entrante. El sushi es un plato que se come frío, así que tomarte antes algo calentito ayuda a que el estómago se prepare y a que luego notes mejor los sabores del pescado.

Sopa de miso japonesa vs sopa de doenjang coreana

Esto es la sopa de miso, la clásica sopa japonesa de pasta de soja fermentada. En Corea también tienen su propia sopa de pasta de soja, el doenjang-guk, pero aunque se parezcan en concepto, el sabor es bastante diferente.

La mesa antes de que llegue el sushi

Cuando terminan de poner todo esto, la mesa ya tiene una pinta bastante espectacular. Toallitas, ensalada, gachas de oreja de mar, sopa de miso, gari (el jengibre encurtido que se come entre pieza y pieza de sushi)... todo colocado para dos personas. Y eso que el sushi todavía no ha llegado. Con esta puesta en escena, empiezas a entender por qué el menú costaba 16 €.

El menú de sushi al descubierto — todo esto en un solo plato

Y por fin llegó el sushi.

En un solo plato venían tamagoyaki, lenguado, salmón, atún, negitoro, roll de pepino, salmón aburi, ternera, anguila y kimchi blanco. Tantas variedades que no sabes ni por dónde empezar, y precisamente eso es lo divertido de este tipo de menú. Mi amigo fue directo al nigiri de ternera, y yo empecé por el lenguado. Pedimos exactamente lo mismo, pero cada uno lo comió en un orden totalmente distinto.

Contártelas todas una por una sería eterno, así que voy a centrarme en las que más me llamaron la atención.

Sushi que solo encuentras en Corea — nigiri de ternera

Lo primero que quiero destacar es el nigiri de ternera. Esta es una pieza que difícilmente vas a encontrar en un restaurante de sushi japonés, pero que en Corea es bastante habitual.

Se prepara con hanwoo, la ternera autóctona coreana (algo así como el wagyu japonés pero en versión coreana), cortada en láminas finas y colocada sobre el arroz. La superficie se flamea ligeramente con un soplete, lo justo para dorar el exterior. Cuando te la metes en la boca, la grasa se derrite con el calor corporal y se deshace sobre la lengua. Si te fijas en la foto, la carne es bastante más grande que la bolita de arroz y cuelga por los lados. Una sola pieza ya es bastante generosa.

En Corea existe una tradición de comer carne de ternera cruda. Se llama yukhoe y es un plato clásico de ternera cruda aliñada, algo parecido a un steak tartar pero con sésamo y pera coreana. De esa tradición nace la idea de poner ternera sobre arroz de sushi, y por eso en Corea resulta algo completamente natural. En Japón el sushi se centra casi exclusivamente en el pescado y el marisco, pero en Corea el nigiri de ternera aparece en la carta como si siempre hubiera estado ahí. Mi amigo fue el primero en cogerlo y al final dijo que había sido su pieza favorita.

Mismo salmón, dos sabores completamente distintos — aburi vs crudo

Ahora el salmón, y aquí viene lo interesante: el mismo pescado venía preparado de dos formas distintas. Uno era el salmón aburi, ligeramente flameado con soplete por fuera, y el otro era salmón crudo puro, sin ningún tipo de cocción.

El aburi tiene unas marcas de soplete en la superficie que le dan un aroma tostado y ahumado. Por fuera está ligeramente cocido, pero por dentro sigue siendo sashimi puro, fresco y crudo. El salmón natural, en cambio, te llega completamente frío y suave, y a medida que lo masticas, la grasa propia del salmón se va extendiendo por el paladar, dejando un sabor untuoso con un toque ligeramente dulce.

Es el mismo pescado, pero las sensaciones son totalmente distintas, y ahí está la gracia del sushi. Que el menú incluyera el mismo ingrediente preparado de dos maneras me pareció un detalle muy acertado. Si me preguntas cuál me gustó más, siendo sincero es cuestión de gustos, pero yo me quedo con el aburi.

Otra pieza exclusiva de Corea — nigiri de kimchi blanco

Esto es el nigiri de kimchi blanco. No existe en Japón. Es una creación exclusiva de los restaurantes de sushi coreanos.

El baek-kimchi (kimchi blanco) es una variedad del kimchi coreano, pero completamente diferente al kimchi rojo que todos conocemos. No lleva pimentón ni guindilla, así que no pica nada. Tiene un sabor fresco, ligeramente ácido, algo parecido a una col fermentada suave. Piensa en algo así como un chucrut delicado pero con un toque asiático. Lo cortan fino y lo colocan sobre el arroz, y la función que cumple es genial: después de varias piezas de pescado graso, metes esta y te limpia el paladar por completo. Es como el gari (jengibre encurtido) pero en otra dimensión de sabor.

Si comes sushi en Corea, prueba esta pieza sí o sí. Es un nigiri que no vas a encontrar en ningún otro país del mundo.

Para los que no se atreven con el pescado crudo — nigiri de anguila

Este es el nigiri de anguila, y si tengo que recomendar una sola pieza a alguien que no lleve bien lo del pescado crudo, sería esta.

Normalmente el nigiri de anguila se asocia con una salsa dulce tipo teriyaki, pero esta pieza venía sin salsa, solo flameada ligeramente con soplete. La piel tiene un punto crujiente, mientras que la carne se deshace suave en la boca. Al no llevar salsa, el sabor propio de la anguila —limpio, delicado, ligeramente graso— se nota mucho más. Tiene la cantidad justa de grasa para que cada bocado sea sabroso sin resultar pesado, y apenas tiene ese olor a pescado que echa para atrás a mucha gente. Por eso la anguila suele ser la pieza que convence a los que dicen que el sushi no es lo suyo.

Lenguado, tamagoyaki — el resto de piezas, en breve

El resto también merece un apunte rápido. El lenguado es ese pescado blanco y casi translúcido que ves en la foto. No tiene el sabor graso del salmón o el atún, sino que es limpio y elegante. Tiene una textura firme y algo elástica al masticar, así que si lo alternas con el salmón, que es mucho más blando, el contraste es brutal. Con un poquito de wasabi encima, la frescura del lenguado y el picor del wasabi casan de maravilla.

El tamagoyaki es una tortilla japonesa dulce puesta sobre arroz y envuelta con una tira de alga nori. Se hace mezclando huevo con azúcar y caldo dashi, y se enrolla en capas muy finas hasta formar un bloque esponjoso. Tiene un sabor dulcito y una textura húmeda y tierna. Es la pieza favorita de los niños y de cualquiera que prefiera evitar el pescado crudo.

El menú de sushi completo — todo lo que incluye

Viendo el menú completo de un vistazo, en una sola sentada pasas por la elegancia limpia del pescado blanco, la untuosidad del salmón y el atún, el aroma tostado del aburi, la textura que se derrite de la ternera, la suavidad de la anguila, el frescor del kimchi blanco y el dulzor del tamagoyaki. Tanto en variedad como en cantidad es bastante generoso. Si es tu primera vez con el sushi o si ya eres un habitual, un menú así cubre de sobra.

Pero siendo sincero, hubo algo que no me convenció del todo. El arroz. En un buen sushi, el equilibrio entre el pescado y el arroz es fundamental, y en algunas piezas la bolita de arroz era demasiado grande, haciendo que notaras más el arroz que el propio pescado. La mayoría de las piezas estaban bien proporcionadas, pero unas cuantas fallaban en eso. Para 16 € es algo asumible, pero si eres de los que se fija en los detalles, que lo sepas.

Mini udon, tempura y castella — lo que completa el menú

Después del sushi llegó un mini udon. Uno con tempura encima y el otro con tofu frito. Y cuando digo mini, es de verdad mini. Son unas pocas cucharadas, pero el caldo caliente justo después del sushi frío te reconforta el estómago y marca la transición perfecta. No es un plato para llenarte, sino para dar ritmo a la comida.

También venía un surtido de tempura: langostino, boniato y un pescadito pequeño, todo en un mismo plato. El langostino era bastante grande. El rebozado estaba crujiente por fuera y el langostino se mantenía prieto y jugoso por dentro. Después de comer sushi y udon, siempre llega ese momento en el que te apetece algo frito, y justo ahí es cuando te lo ponen.

El postre final fue un castella, el bizcocho japonés de origen portugués. La corteza es dorada y ligeramente caramelizada, y el interior es amarillo, esponjoso y húmedo. Es dulce pero no empalagoso, así que después de todo el pescado funciona genial como cierre para limpiar el paladar. En muchos restaurantes de sushi coreanos es habitual que te pongan un castella como postre al final.

Cómo comer sushi — lo básico si es tu primera vez

Por si es la primera vez que comes sushi, te dejo una guía rápida con lo esencial para que no te pierdas. Son reglas sencillas que hacen que la experiencia sea mucho mejor.

Frases en coreano útiles en un restaurante de sushi

No te preocupes si no hablas coreano. Puedes enseñarle la pantalla del móvil al camarero con estas frases y te entenderán perfectamente.

Un sushi durante tu viaje a Corea merece la pena

Comer comida japonesa en Corea es mucho más que un simple cambio de sabor. Incluso pidiendo sushi, te encuentras con piezas como el nigiri de ternera o el de kimchi blanco que solo existen en Corea, y eso le da un toque diferente a lo que probarías en el propio Japón.

No hay ninguna regla que diga que durante un viaje a Corea solo puedas comer comida coreana. De hecho, meter una comida distinta a mitad del viaje hace que al día siguiente la comida coreana te sepa como nueva. Si en algún momento de tu viaje notas que el paladar te pide un descanso, prueba con un menú de sushi. Los 16 € pueden parecerte algo caros al principio, pero cuando veas todo lo que incluye, cambiarás de opinión.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.