Sushi in Corea: guida completa al set di sushi coreano

Quando in viaggio in Corea hai voglia di cambiare sapori

Quando viaggi in Corea, arriva sempre quel momento in cui i piatti iniziano a ripetersi. Kimchi jjigae, samgyeopsal, bibimbap, tteokbokki. Tutto buonissimo, per carità, ma dopo qualche giorno viene naturale voler cambiare un po' e provare qualcosa di diverso.

Ecco, in quei momenti c'è un'opzione che funziona sorprendentemente bene: la cucina giapponese in Corea.

Lo so, viene da chiedersi: "Sono in Corea e vado a mangiare giapponese?" Ma per i coreani il cibo giapponese fa parte della quotidianità. Ramen, tonkatsu, sushi, udon: li trovi in ogni quartiere. La Corea dista meno di due ore di aereo dal Giappone, e le due culture gastronomiche si sono influenzate a vicenda per tantissimo tempo. Il risultato? Il livello della cucina giapponese in Corea è davvero alto.

Oggi vi parlo proprio di sushi. Sono andata con un'amica in un ristorante specializzato in set di sushi coreano, e vi racconto tutto.

Questo è il sushi che ci hanno servito nel ristorante specializzato in set. Salmone, tonno, rombo, anguilla, manzo, tamago — tutto su un unico piatto, con una varietà incredibile. In Corea esiste una forte cultura del pesce crudo, simile a quella giapponese, quindi la freschezza del pesce è garantita, e di conseguenza ci sono tanti posti dove il sushi è di ottimo livello.

Ho mangiato sushi anche in Giappone, e ovviamente lì essendo la patria del sushi era eccezionale. Però, a parità di rapporto qualità-prezzo e quantità, la Corea è più generosa. In Giappone, per avere la stessa varietà e quantità, il prezzo sale parecchio. Il sapore non è identico al 100%, ma il sushi coreano si avvicina molto al livello di quello giapponese.

E poi, nel sushi coreano ci sono piatti che in Giappone non trovereste mai. Il sushi di manzo o il sushi di kimchi bianco sono specialità che esistono solo nei ristoranti di sushi coreani, e questa commistione di sapori è uno dei motivi per cui mangiare sushi in Corea è un'esperienza unica. Ne parlerò più nel dettaglio tra poco.

Tipi di ristoranti di sushi in Corea e fasce di prezzo

Prima di tutto, è utile sapere che in Corea i ristoranti di sushi si dividono in tre categorie principali, ognuna con prezzi e atmosfera completamente diversi.

Il primo tipo è l'omakase. In giapponese significa "mi affido a lei", e funziona così: lo chef prepara un percorso degustazione con gli ingredienti del giorno, servendo un pezzo alla volta. In Corea, un omakase costa generalmente dai 50€ ai 140€ e oltre a persona. È la scelta giusta per un'occasione speciale o per chi vuole un'esperienza di sushi di alto livello.

Il secondo tipo è il kaiten-zushi, il sushi su nastro trasportatore. I piatti di sushi girano sul nastro e tu prendi quelli che vuoi. Ogni piatto ha un colore diverso che indica il prezzo, e con circa 10–17€ a persona si mangia abbondantemente.

Il terzo tipo è il ristorante specializzato in set. Ordini un set di sushi e ti arriva un piatto con tante varietà diverse, accompagnato da contorni serviti come in un percorso: zuppa di miso, insalata, udon, tempura, dolce. Costa circa 14–24€ a persona.

Oggi sono andata proprio in un ristorante del terzo tipo, specializzato in set di sushi. Il prezzo era di circa 17€ a persona, 34€ in due. Onestamente non è economico. Se si considera che un pasto normale in Corea costa tra i 7€ e i 10€, è decisamente nella fascia alta. Con la stessa cifra si potrebbe andare in un buffet di sushi all-you-can-eat. Però, quando vedrete cosa include il set, capirete perché il prezzo è quello che è.

Cosa arriva prima del sushi

Appena seduti, il sushi non arriva subito. Prima vengono serviti i contorni, uno alla volta.

Per prima cosa arrivano le salviette umide. Il sushi si può mangiare anche con le mani, non solo con le bacchette, quindi servono per pulirsi le mani prima di iniziare.

Poi arriva un'insalatina di cavolo cappuccio con un dressing cremoso. Niente di elaborato, ma serve a stuzzicare il palato e prepararlo per il sushi vero e proprio.

E questa è la crema di abalone. Può sembrare strano trovare un porridge in un ristorante di sushi, ma nei ristoranti coreani specializzati in set è piuttosto comune servirlo come contorno. Il sushi è essenzialmente un piatto freddo, quindi iniziare con qualcosa di caldo che riscalda lo stomaco rende la digestione più leggera e permette di apprezzare meglio il sapore del pesce.

Zuppa di doenjang coreana vs miso giapponese

E questa è la zuppa di miso, la classica zuppa giapponese a base di pasta di soia fermentata. Anche la Corea ha la sua versione, la doenjang-guk, ma nonostante il concetto simile, il sapore è piuttosto diverso.

La tavola apparecchiata prima del sushi

Una volta completata la mise en place, il tavolo è già bello pieno. Salviette umide, insalata, porridge di abalone, zuppa di miso e gari (lo zenzero marinato che si mangia col sushi), il tutto disposto ordinatamente per due persone. E il sushi non è ancora arrivato. Già solo vedendo tutto questo, i 17€ a persona iniziano ad avere decisamente più senso.

Il set di sushi svelato — tutto questo in un piatto solo

Ed ecco finalmente il sushi.

Su un unico piatto c'erano tamago, rombo, salmone, tonno, negitoro, rotolini di cetriolo, salmone aburi, manzo, anguilla e kimchi bianco. Talmente tante varietà che non sai da dove cominciare, e proprio quello è il bello di un set così. La mia amica si è lanciata subito sul sushi di manzo, io ho iniziato dal rombo. Stesso set ordinato, ma ognuno lo mangia in un ordine diverso — è divertente.

Descriverli uno per uno sarebbe infinito, quindi vi racconto solo quelli che mi hanno colpito di più.

Un sushi che trovi solo in Corea — il sushi di manzo

La prima cosa di cui voglio parlare è il sushi di manzo. Questo è un piatto che difficilmente troverete in un ristorante di sushi giapponese: è una specialità tipica dei ristoranti di sushi in Corea.

Usano l'Hanwoo, il pregiato manzo coreano, tagliato a fette sottilissime e adagiato sul riso, poi fiammeggiato leggermente in superficie col cannello. Quando lo metti in bocca, il grasso si scioglie al calore del corpo e si dissolve sulla lingua. Come vedete dalle foto, la carne è molto più grande del riso e sporge ai lati: già un solo pezzo è soddisfacente come porzione.

La Corea ha una tradizione di consumo di carne cruda. Esiste lo yukhoe, un piatto tradizionale di manzo crudo condito, e da questa tradizione è nato naturalmente anche il sushi di manzo. In Giappone il sushi è quasi esclusivamente a base di pesce, ma in Corea il sushi di manzo è nel menù come se fosse la cosa più normale del mondo. La mia amica ha preso proprio quello per primo, e alla fine ha detto che era stato il più buono di tutti.

Stesso salmone, sapore completamente diverso — aburi vs salmone crudo

Poi il salmone, e qui la cosa interessante è che ne sono arrivati due tipi. Uno era il salmone aburi, fiammeggiato leggermente in superficie col cannello, l'altro era salmone crudo, completamente al naturale.

Il salmone aburi ha i segni della fiammatura sulla superficie, che gli danno un profumo tostato. L'esterno è leggermente cotto ma l'interno resta crudo e freschissimo. Il salmone crudo invece è completamente freddo, con una consistenza morbida che arriva per prima, e masticando si sprigiona il grasso tipico del salmone, con quel sapore ricco e leggermente dolce.

Stesso pesce, due sapori così diversi: è proprio questo il bello del sushi. Aver messo lo stesso ingrediente preparato in due modi diversi nel set è stata una scelta davvero intelligente. Se mi chiedete quale dei due fosse più buono, onestamente è questione di gusti, ma personalmente ho preferito l'aburi.

Un'altra esclusiva coreana — il sushi di kimchi bianco

Questo è il sushi di kimchi bianco. Non esiste in Giappone, lo trovate solo nei ristoranti di sushi coreani.

Il baek-kimchi è un tipo di kimchi coreano diverso da quello rosso e piccante a cui siamo abituati. Non contiene peperoncino, quindi non è affatto piccante, e ha un sapore acidulo e rinfrescante. Viene tagliato sottile e adagiato sul riso. Dopo aver mangiato tanti pezzi di sushi di pesce, il palato può appesantirsi un po'. A quel punto, mangiarne uno di kimchi bianco ripulisce e rinfresca la bocca. Ha una funzione simile al gari (lo zenzero marinato), ma il sapore va in una direzione completamente diversa.

Se mangiate sushi in Corea, provatelo assolutamente. È un tipo di sushi che non troverete in nessun altro paese al mondo.

Per chi il pesce crudo è troppo — il sushi di anguilla

Questo è il sushi di anguilla, e se dovessi consigliarne uno solo a chi ha difficoltà col pesce crudo, sceglierei questo senza esitazione.

Di solito il sushi di anguilla si associa alla classica salsa dolce di soia, ma questo era servito senza salsa, solo fiammeggiato leggermente in superficie col cannello. La pelle ha una consistenza croccante, mentre la polpa si scioglie morbidissima. Senza salsa, si sente il sapore naturale dell'anguilla, delicato e leggermente tostato, con un grasso equilibrato che diventa sempre più gustoso a ogni morso senza mai risultare pesante. Non ha quasi nessun odore di pesce, e per questo anche chi è alle prime armi col sushi o chi trova il pesce crudo impegnativo spesso trova il sushi di anguilla piacevole.

Rombo, tamago — gli altri sushi in breve

Due parole anche sugli altri. Il rombo ha una polpa bianca e semitrasparente, con un sapore delicato e pulito, molto diverso dalla ricchezza grassa del salmone o del tonno. Ha una consistenza soda e leggermente elastica sotto i denti, e alternandolo col salmone morbido il contrasto si sente tantissimo. Con un tocco di wasabi, la delicatezza del rombo e la nota piccante del wasabi si sposano alla perfezione.

Il tamago è una frittata giapponese arrotolata a più strati, adagiata sul riso e avvolta da una striscia di alga nori. Le uova vengono mescolate con zucchero e dashi (brodo giapponese) e cotte in strati sottili arrotolati uno sull'altro. Il risultato è dolciastro e dalla consistenza umida e soffice. È il preferito di chi non ama il pesce crudo e dei bambini.

Panoramica completa del set — tutto questo in un'unica seduta

Guardando il set nel suo insieme, in un'unica seduta si passa dalla delicatezza del pesce bianco alla ricchezza grassa del salmone e del tonno, dall'aroma tostato dell'aburi alla consistenza che si scioglie del manzo, dalla morbidezza dell'anguilla alla freschezza del kimchi bianco, fino alla dolcezza del tamago. Sia come varietà che come quantità è un set generoso: che siate alle prime armi col sushi o habitué, questa composizione soddisfa davvero.

Però, a essere sinceri, c'è stata una piccola nota negativa. Il riso. In un buon sushi l'equilibrio tra pesce e riso è fondamentale, e in alcuni pezzi il riso era un po' troppo abbondante, al punto che il sapore del riso arrivava prima di quello del pesce. La maggior parte dei pezzi era ben bilanciata, ma alcuni erano un po' deludenti sotto questo aspetto. Considerando il prezzo di 17€ è un difetto accettabile, ma se siete pignoli, tenetelo a mente.

Mini udon, tempura e castella — il resto incluso nel set

Dopo il sushi è arrivato un mini udon. Uno con tempura sopra, l'altro con tofu fritto. Ma davvero formato mignon. Si finisce in un attimo, ma il brodo caldo che riscalda lo stomaco tra un sushi freddo e l'altro arriva al momento perfetto. Non è una portata pensata per la quantità, ma per dare ritmo al percorso.

Anche la tempura era inclusa nel set. Gamberi fritti, patata dolce fritta e un pesciolino fritto, tutto su un piatto. I gamberi erano belli grossi. Fuori croccanti, dentro il gambero aveva una consistenza soda e succosa. Dopo tanto sushi e udon, arriva quel momento in cui hai voglia di qualcosa di fritto, e la tempura spunta fuori esattamente in quel punto.

Il dessert finale era una castella. L'esterno è dorato e leggermente tostato, l'interno giallo e soffice, dolce ma non troppo, perfetto per chiudere il pasto dopo tutto quel pesce. Nei ristoranti di sushi coreani è piuttosto comune trovare la castella come dessert finale.

Come mangiare il sushi — le cose da sapere se è la prima volta

Magari per qualcuno è la prima volta col sushi, quindi ecco qualche indicazione pratica su come mangiarlo.

Frasi in coreano da usare al ristorante di sushi

Non parlate coreano? Nessun problema. Mostrate le frasi qui sotto sullo schermo al personale del ristorante.

Un pasto di sushi durante il viaggio in Corea: vale la pena inserirlo

Mangiare cucina giapponese in Corea è molto più che un semplice cambio di sapori. Anche se si tratta dello stesso sushi, in Corea ci sono specialità uniche come il sushi di manzo e il sushi di kimchi bianco che si mescolano naturalmente al menù, regalando un'esperienza diversa da quella che si avrebbe in Giappone.

Non c'è nessuna regola che dice che in viaggio in Corea bisogna mangiare solo cibo coreano. Anzi, inserire un pasto diverso a metà viaggio fa sì che il giorno dopo la cucina coreana torni a sembrare ancora più fresca e nuova. Se durante il vostro viaggio in Corea sentite che il palato inizia a stancarsi, provate a inserire un pasto a base di sushi. I 17€ possono sembrare un po' cari, ma quando vedrete di persona cosa include il set, cambierete idea.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su https://hi-jsb.blog.