Sushi guide — typer, priser og hvordan man spiser sushi i Korea

Når du har brug for at skifte smag under din Korea-rejse

Et koreansk sushi sæt giver dig op mod ti forskellige typer sushi på én tallerken — fra klassisk laks og tun over ål til oksekøds-nigiri og kimchi-sushi, som du aldrig finder i Japan. Et komplet sæt koster omkring $18 per person, og det inkluderer suppe, salat, grød og dessert.

Når du rejser rundt i Korea, kommer der et tidspunkt, hvor menuerne begynder at ligne hinanden. Kimchi jjigae, samgyeopsal, bibimbap, tteokbokki. Det hele smager fantastisk, men efter et par dage får man lyst til noget helt andet.

Og der er faktisk et overraskende godt alternativ: japansk mad i Korea.

Du tænker måske: "Hvorfor spise japansk mad, når jeg er i Korea?" Men for koreanerne er japansk mad en helt naturlig del af hverdagen. Ramen, tonkatsu, sushi, udon — det ligger på hvert et gadehjørne. Korea og Japan er adskilt af under to timers flyvning, og madkulturerne har påvirket hinanden i årtier. Derfor er niveauet af japansk mad i Korea overraskende højt.

I dag handler det om sushi. Jeg tog ud med en ven til en koreansk restaurant, der specialiserer sig i sushi sæt.

Sådan ser et sushi sæt ud fra en koreansk specialrestaurant. Laks, tun, pighvar, ål, oksekød, tamago — alt sammen på én tallerken i en imponerende variation. Korea har ligesom Japan en stærk tradition for at spise rå fisk, så friskheden af fisk og skaldyr er i top, og der er masser af rigtig gode sushi-steder.

Jeg har også spist sushi i Japan, og selvfølgelig — det er hjemlandet, og det var fremragende. Men hvis man ser på forholdet mellem pris og mængde, fik jeg faktisk mere for pengene i Korea. I Japan skulle man betale noget mere for den samme variation og portion. Smagen er ikke 100% identisk, men sushi i Korea er overraskende tæt på det japanske niveau.

Og så er der noget, som koreansk sushi har, som du næsten aldrig finder i Japan. Oksekøds-sushi og hvid kimchi-sushi er retter, du kun ser i koreanske sushi-restauranter, og det faktum, at de helt naturligt blander sig med de klassiske typer, er en del af det sjove ved at spise sushi i Korea. Det vender jeg tilbage til lidt senere.

Typer af sushi-restauranter i Korea og deres prisklasser

I Korea findes der tre grundlæggende typer sushi-restauranter, og de adskiller sig markant i pris, stemning og måden maden serveres på. Det er godt at kende forskellen, før du vælger.

Den første type er omakase. Det er japansk og betyder "jeg overlader det til dig" — kokken sammensætter en menu ud fra dagens råvarer og serverer et stykke sushi ad gangen. I Korea koster omakase typisk mellem 70.000 og 200.000+ won per person. Det er til særlige lejligheder eller når du virkelig vil have en seriøs sushi-oplevelse.

Den anden type er running sushi — eller conveyor belt sushi. Tallerkener med sushi kører rundt på et transportbånd, og du tager hvad du har lyst til. Prisen afhænger af tallerkenens farve, og for 15.000 til 25.000 won per person kan du normalt spise dig rigtig mæt.

Den tredje type er sushi sæt-restauranter. Du bestiller et sæt og får en tallerken fuld af forskellige typer sushi, og dertil kommer tilbehør som misosuppe, salat, udon, tempura og dessert — nærmest som en lille smagsmenu. Prisen ligger på 20.000 til 35.000 won per person.

Det er den tredje type, jeg besøgte. 25.000 won per person, 50.000 won for os to (cirka $36 i alt). Ærligt talt er det ikke billigt. Når et normalt måltid i Korea koster 10.000 til 15.000 won, er det klart i den dyre ende. For de samme penge kunne man have gået til en sushi-buffet og spist ubegrænset. Men når man ser, hvad man faktisk får, giver prisen pludselig god mening.

Det der kommer før selve sushien

Når du sætter dig ned, får du ikke sushien med det samme. Først kommer tilbehøret én ting ad gangen — og det er overraskende meget.

Allerførst får du et varmt håndklæde. Sushi kan både spises med pinde og med fingrene — det er faktisk helt fint — så tanken er, at du renser hænderne inden måltidet.

Derefter kommer en kålsalat med cremet dressing. En simpel sag, men den vækker smagssanserne lige så stille, inden den rigtige sushi ankommer.

Og det her er jeonbokjuk — risgrød med abalone. Grød til sushi lyder måske mærkeligt, men i koreanske sushi sæt-restauranter er det faktisk ret almindeligt. Sushi er grundlæggende kold mad, og i stedet for at gå direkte i gang, varmer du maven op med en varm grød først — det gør maven klar og hjælper dig med at smage fisken mere tydeligt.

Koreansk doenjang-suppe vs japansk misosuppe

Og det her er misosuppe — den japanske version af sojabønnesuppe. Korea har også sin egen sojabønnesuppe, men selvom de ligner hinanden, smager de ret forskelligt.

Den fulde borddækning før sushien

Når alt det her er stillet frem, ser bordet allerede ret imponerende ud. Håndklæder, salat, abalone-grød, misosuppe og gari (syltet ingefær, der spises til sushi) — alt sammen i dobbeltportioner pænt anrettet. Sushien er ikke engang kommet endnu, og alligevel begynder man at forstå, hvorfor det koster $18.

Sushi sættet afsløret — så meget får du på én tallerken

Og nu kom sushien endelig.

På én tallerken lå tamago, pighvar, laks, tun, negitoro, agurkerulle, aburi laks, oksekød, ål og hvid kimchi. Så mange typer sushi, at du ikke helt ved, hvor du skal begynde — og det er jo netop det sjove ved sådan et sæt. Min ven greb straks oksekøds-sushien, mens jeg startede med pighvar. Selv med det samme sæt spiser folk i helt forskellig rækkefølge.

At beskrive hvert eneste stykke ville tage evigheder, så jeg vælger dem ud, der virkelig gjorde størst indtryk.

Sushi du kun finder i Korea — oksekøds-nigiri

Det første, jeg vil fortælle om, er oksekøds-sushi. Det her er noget, du stort set aldrig ser i japanske sushi-restauranter — det er en koreansk specialitet.

Tynde skiver af hanwoo — koreansk premium-oksekød — lægges på risen og brændes let med en gasbrænder på overfladen. Når du putter det i munden, smelter fedtet ved kropstemperatur og opløser sig på tungen. Som du kan se på billederne, er kødet langt større end riskuglen og hænger ud over begge sider — ét stykke er rigeligt til at mætte.

Korea er et land, hvor man har tradition for at spise råt oksekød. Yukhoe er en traditionel koreansk ret med krydret råt oksekød, og derfra var skridtet til at lægge oksekød på sushi helt naturligt. I Japan er sushi næsten udelukkende fisk og skaldyr, men i Korea står oksekøds-sushi på menuen, som var det den mest selvfølgelige ting i verden. Min ven tog den som det allerførste og sagde bagefter, at det var det bedste fra hele sættet.

Samme laks, helt forskellig smag — aburi vs rå laks

Næste i rækken er laksen, og det sjove var, at den kom i to versioner. Én var aburi laks — let brændt med en gasbrænder — og den anden var helt rå laks uden nogen som helst varmebehandling.

Aburi-laksen har brændemærker på overfladen, som giver en nøddeagtig duft. Ydersiden er netop tilberedt, men indeni er den stadig rå og frisk. Den rå laks er helt kold og silkeblød som det første, man mærker, og jo mere man tygger, jo mere breder laksens fedme sig — nøddeagtig og med et strejf af sødme.

Den samme fisk, og alligevel to helt forskellige oplevelser — det er det fascinerende ved sushi. At sættet inkluderede den samme ingrediens tilberedt på to måder, var en ret smart sammensætning. Hvis du spørger mig, hvad der smagte bedst, er det ærligt talt en smagssag, men jeg foretrak aburi-versionen.

Endnu en koreansk unikum — sushi med hvid kimchi

Det her er sushi med hvid kimchi. Den findes ikke i Japan — du kan kun få den i koreanske sushi-restauranter.

Hvid kimchi (baek-kimchi) er en type koreansk kimchi, der er helt anderledes end den røde, du nok kender. Den er lavet uden chilipulver, så den er slet ikke stærk — den smager frisk-syrlig og forfriskende. Skåret i tynde skiver og lagt oven på risen fungerer den som en nulstilling af ganen, når de mange fede fiskestykker begynder at sætte sig. Tænk på den som en slags dansk syltede agurkeskive ved en frokostplatte — den renser munden — men smagen går i en helt anden retning end gari (den syltede ingefær).

Hvis du spiser sushi i Korea, skal du prøve den her. Det er en sushi, du ikke kan få nogen andre steder i verden.

Til dig der er nervøs for rå fisk — ål-sushi

Det her er ål-sushi, og hvis jeg kun måtte anbefale én ting til nogen, der er usikker på sushi, ville det være den her.

Normalt forbinder man ål-sushi med en sødet sojasauce, men den her kom helt uden sauce — bare let brændt med gasbrænder. Skindsiden har en let sprødhed, mens indersiden er silkeblød. Uden sauce mærker du ålens rene, milde smag direkte, og den har lige tilpas med fedt, så der bygger sig en nøddeagtig rigdom op, når du tygger — uden at det bliver tungt. Der er næsten ingen fiskesmag, så selv folk, der normalt har det svært med sushi eller rå fisk, synes typisk, at ål er helt fin.

Pighvar, tamago — resten af sushien i kort form

Resten tager jeg lige kort. Pighvar har et karakteristisk hvidt, næsten gennemsigtigt kød, og i modsætning til laks og tun er smagen ikke fed, men ren og frisk. Den har en dejlig tyggefasthed, og hvis du skifter mellem den og den bløde laks, mærker du kontrasten tydeligt. Med lidt wasabi ovenpå passer pighvarens mildhed perfekt med wasabiens skarphed.

Tamago er japansk omelet lagt oven på ris og viklet med en strimmel nori. Ægget tilsættes sukker og dashi (bouillon) og rulles i mange tynde lag og bages — resultatet er let sødt og fugtigt. Det er en favorit hos børn og hos dem, der ikke er vilde med rå fisk.

Hele sushi sættet — alt det her på ét sted

Når man ser hele sættet samlet, går det fra pighvarens rene mildhed over laksens og tunens fede dybde, den røgede duft fra aburi, oksekødets smeltende tekstur, ålens silkebløde karakter, den hvide kimchis friske renselse og tamagos søde afslutning — det hele på ét sted. Både udvalget og mængden er generøst, og uanset om du er nybegynder eller erfaren sushi-spiser, er det her nok til at gøre dig tilfreds.

Men jeg må ærligt talt nævne én ting, der var lidt skuffende. Risen. God sushi handler om balancen mellem fisk og ris, og på et par stykker var riskuglen lidt for stor, så man smagte risen før fisken. De fleste stykker havde fine proportioner, men et par stykker var lige i underkanten. Til prisen på $18 kan man acceptere det, men hvis du er kræsen, er det værd at vide.

Mini-udon, tempura og castella — resten af sættet

Efter sushien kom der mini-udon. Den ene med tempura ovenpå, den anden med tofupung. Og det var virkelig mini — portionen var lille og spist på et øjeblik. Men den varme bouillon midt imellem den kolde sushi varmede maven dejligt, og timingen var perfekt. Det handler ikke om mængden — det handler om flowet i måltidet.

Tempura var også inkluderet i sættet. Rejetempura, sødkartoffel-tempura og små fisketempura på én tallerken — og rejerne var overraskende store. Overfladen var sprød, og inde i var rejen fast og saftig. Når man har spist sushi og udon, kommer der et tidspunkt, hvor man bare har lyst til noget friteret — og præcis dér dukker det op.

Desserten var castella — en japansk svampekage. Overfladen er gyldentstegt, og indeni er den gul og luftig. Den er sød, men ikke overvældende, og efter al den fiske-sushi fungerer den perfekt som en frisk afslutning. I koreanske sushi-restauranter er det faktisk ret almindeligt at servere castella som dessert til sidst.

Hvordan spiser man sushi — det her er alt, du behøver at vide

Hvis du aldrig har spist sushi før, er her en kort guide til, hvordan man gør. Det er ikke raketvidenskab — det handler mest om at nyde maden og undgå at ødelægge den.

Nyttige koreanske udtryk i en sushi-restaurant

Du behøver ikke kunne koreansk. Vis bare sætningerne herunder til personalet på din telefon.

Et sushi-måltid på din Korea-rejse er det hele værd

At spise japansk mad i Korea er mere end bare at skifte smag. Selv det samme sushi-koncept byder på retter som oksekøds-nigiri og hvid kimchi-sushi, som kun findes i Korea, og de blander sig helt naturligt med de klassiske typer — det giver en anderledes oplevelse end at spise sushi i Japan.

Der er ingen regel om, at du kun må spise koreansk mad på din rejse. Faktisk kan et anderledes måltid midt i ferien betyde, at koreansk mad dagen efter føles helt nyt igen. Når din gane trænger til en pause på din Korea-rejse, så prøv et sushi sæt. $18 kan virke som lidt meget, men når du ser, hvad der faktisk er i det, skifter du mening.

Dette indlæg blev oprindeligt publiceret på https://hi-jsb.blog.