Sushisetti Koreassa – mitä 18 dollarilla saa

Kun Korean-matkalla tekee mieli vaihtaa makua

Kun Koreassa on syönyt monta päivää putkeen samaan suuntaan meneviä makuja, sushi on yllättävän hyvä hengähdystauko. Se on tuttu, helppo ja silti tarpeeksi erilainen, ja Koreassa sushiravintoloiden taso on oikeasti aika korkea, koska raakaa kalaa syödään siellä muutenkin paljon.

Kun matkustaa Koreassa, tulee jossain kohtaa hetki, jolloin tuntuu että lautasella pyörii päivästä toiseen aika samanlaisia juttuja. Kimchimuhennos, samgyeopsal, bibimbap, tteokbokki. Kaikki on hyvää, mutta muutaman päivän jälkeen alkaa ihan luonnostaan tehdä mieli vaihtaa makua.

Silloin yksi yllättävän hyvä vaihtoehto on japanilainen ruoka Koreassa.

Voi tuntua vähän hassulta ajatukselta, että miksi ihmeessä söisi Japanin ruokaa astiassa Koreassa. Mutta korealaisille japanilainen ruoka on jo valmiiksi osa arkea. Ramen, tonkatsu, sushi ja udon löytyvät melkein joka naapurustosta, ja koska Japaniin lentää Koreasta alle kahdessa tunnissa, ruokakulttuurit ovat menneet ristiin jo pitkään. Siksi japanilaisen ruoan taso on Koreassa yleensä aika korkea.

Tällä kertaa haluan puhua sushista. Kävin kaverin kanssa korealaisessa sushisettiin erikoistuneessa ravintolassa.

Tämä on se sushi, joka tuli eteemme korealaisessa sushisetteihin keskittyvässä ravintolassa. Samalla lautasella oli lohta, tonnikalaa, kampelaa, ankeriasta, naudanlihaa ja tamagoa. Koreassa on Japanin tapaan vahva raakakalan syömisen kulttuuri, joten merenelävien tuoreus on yleensä hyvä, ja sen kyllä huomaa myös sushissa.

Olen syönyt sushia myös Japanissa, ja totta kai se oli hienoa, koska siellä ollaan tavallaan alkulähteellä. Mutta jos mietitään määrää suhteessa hintaan, Koreassa annos tuntui avokätisemmältä. Japanissa samantyyppisestä määrästä ja valikoimasta olisi yleensä saanut maksaa enemmän. Maku ei ole aivan yksi yhteen, mutta taso on Koreassa silti oikeasti lähellä.

Ja sitten on vielä yksi hauska juttu: korealaisessa sushissa näkyy välillä sellaisia juttuja, joita japanilaisessa sushiravintolassa ei juuri tulisi vastaan. Naudanlihasushi ja valkoinen kimchisushi ovat juuri sellaisia. Se, että nämä korealaiset twistit ovat mukana ihan luontevasti, on yksi syy siihen, miksi sushin syöminen Koreassa on minusta niin kiinnostavaa. Palaan niihin kohta tarkemmin.

Korean sushiravintoloiden tyypit ja hintataso

Jos mietit, millaiseen sushiravintolaan Koreassa kannattaa mennä, helpoin tapa on jakaa paikat kolmeen ryhmään: omakaseen, kaiten- eli liukuhihnasushiin ja setti-ravintoloihin. Hinnat, tunnelma ja se, mitä pöytään lopulta tulee, muuttuvat yllättävän paljon sen mukaan, mihin näistä päädyt.

Ensimmäinen tyyppi on omakase. Sana tarkoittaa japaniksi suunnilleen sitä, että "jätän tämän sinun käsiisi", eli kokki rakentaa päivän raaka-aineista kokonaisen menun ja tarjoilee palat yksi kerrallaan. Koreassa omakase maksaa yleensä noin $50:stä aina yli $150:iin per henkilö. Sinne mennään useimmiten erityisenä päivänä tai silloin, kun haluaa ihan kunnolla sushikokemuksen.

Toinen tyyppi on liukuhihnasushi. Englanniksi siitä käytetään nimeä conveyor belt sushi. Sushi kiertää hihnalla, ja asiakas ottaa siitä mitä haluaa. Lautasen väri määrää hinnan, ja yleensä noin $10–$18 riittää siihen, että syö jo oikein hyvin.

Kolmas tyyppi on setti-ravintola. Tilaat yhden sushisetin, ja yhdellä lautasella tulee monta eri sushia, minkä lisäksi mukana tulee misokeittoa, salaattia, udonia, friteerattuja juttuja ja jälkiruoka vähän niin kuin kevennetyn menun tapaan. Hintaa on yleensä noin $14–$25 per henkilö.

Tämä paikka, jossa minä kävin, kuului juuri tähän kolmanteen ryhmään, eli setti-ravintoloihin. Hinta oli $18 per henkilö, eli kahdelta yhteensä $36. Rehellisesti sanottuna se ei ole mikään kevyt hinta. Kun miettii, että tavallinen ateria Koreassa maksaa usein noin $7–$11, tämä on selvästi kalliimpi. Samalla summalla voisi mennä myös sushibuffetiin syömään itsensä ihan täyteen. Mutta kun näkee myöhemmin kaiken, mitä tähän kuuluu, hintaa alkaa ymmärtää paremmin.

Mitä pöytään tulee ennen kuin sushi saapuu

Setti-ravintolassa sushi ei yleensä ilmesty pöytään heti, vaan ensin rakennetaan vähän niin kuin alkusoitto. Koreassa tällainen sushisetti alkaa usein kostealla pyyhkeellä, salaatilla, puurolla ja misokeitolla, jotta maha ehtii lämmetä ennen kylmää kalaa. Se oli minulle yksi tämän aterian hauskimmista yllätyksistä.

Kun istuu pöytään, sushi ei tulekaan heti. Sen sijaan sivuannoksia aletaan kantaa pöytään yksi kerrallaan.

Ensimmäisenä tulee kosteuspyyhe. Sushia voi syödä puikoilla, mutta sitä voi hyvin syödä myös käsin, joten tämän idea on käytännössä se, että kädet saa puhtaiksi ennen syömistä.

Sitten tulee kaalisalaatti. Se on yksinkertainen salaatti, jonka päällä on kermainen kastike, mutta juuri siksi se toimii: se vähän avaa ruokahalua ennen kuin mennään itse sushiin.

Ja sitten tämä: abalonepuuro. Jos joku sanoisi etukäteen, että sushiravintolassa tulee puuroa, kuulostaisi se aika oudolta. Mutta Koreassa monessa sushisetteihin erikoistuneessa paikassa tehdään juuri näin. Koska sushi on perusluonteeltaan kylmää ruokaa, lämmin puuro tekee vatsalle pehmeämmän alun ja auttaa myös siihen, että kalan maku tuntuu myöhemmin selkeämmin.

Korealainen doenjang-keitto vs japanilainen misokeitto

Tämä taas on misokeitto eli japanilainen misoshiru. Koreassakin on oma soijapaputahnakeitto, mutta vaikka nimet menevät vähän samaan suuntaan, maku on oikeasti aika erilainen.

Koko pöytäkattaus ennen sushia

Kun kattaus on tässä vaiheessa valmis, pöytä näyttää jo tosi runsaan näköiseltä. Kosteuspyyhkeet, salaatti, abalonepuuro, misokeitto ja gari eli sushin kanssa syötävä pikkelöity inkivääri ovat kaikki siististi kahdelle valmiina. Sushi ei ole vielä edes tullut, mutta tässä kohtaa alkaa jo vähän ymmärtää, miksi $18 ei ole ihan hatusta vedetty hinta.

Sushisetti paljastuu – yhdellä lautasella tulee yllättävän paljon

Setti-ravintolan isoin etu näkyy vasta siinä hetkessä, kun itse lautanen saapuu pöytään. Yhdellä kertaa eteen tulee sekä raakoja että paahdettuja makuja, vaaleita kaloja, rasvaisempia kaloja ja vielä korealaisia erikoisuuksia seassa. Jos haluaa yhdellä aterialla laajan sushikokemuksen, tämä on oikeasti tosi helppo tapa.

Nyt sushi tuli pöytään.

Yhdellä lautasella oli tamagoa, kampelaa, lohta, tonnikalaa, negitoroa, kurkkurullaa, aburilohta, naudanlihaa, ankeriasta ja valkoista kimchiä. Kun vaihtoehtoja on noin paljon, tulee ihan oikeasti pieni ongelma siitä, mistä aloittaa. Ja juuri siinä piilee tämän setin hauskuus. Kaveri nappasi heti naudanlihasushin, minä taas aloitin kampelasta. Sama setti, mutta täysin eri järjestys.

Jos alkaisin käydä jokaisen palan läpi yksi kerrallaan, tästä ei loppuisi teksti koskaan. Siksi poimin joukosta ne, jotka jäivät itselleni parhaiten mieleen.

Sushia, jota näkee käytännössä vain Koreassa – naudanlihasushi

Naudanlihasushi on yksi niistä asioista, jotka tekevät korealaisesta sushista omanlaisensa. Japanissa sushi rakentuu paljon selvemmin merenelävien ympärille, mutta Koreassa naudanliha solahtaa valikoimaan ihan luonnollisesti. Se kertoo aika paljon siitä, miten vahvasti raakaa ja kevyesti kypsennettyä nautaa siellä muutenkin arvostetaan.

Ensimmäisenä haluan puhua juuri naudanlihasushista. Tämä on sellainen menu, jota näkee korealaisissa sushiravintoloissa paljon helpommin kuin japanilaisissa.

Tässä käytetään korealaista hanwoo-nautaa. Liha leikataan ohuiksi viipaleiksi, asetetaan riisin päälle ja pintaa käytetään nopeasti tohottimella. Kun palan laittaa suuhun, rasva sulaa kehon lämmössä ja leviää kielelle tosi pehmeästi. Kuvastakin näkee, että liha on selvästi riisiä isompi ja roikkuu reunoilta alas, joten yksi pala tuntuu jo yllättävän täyttävältä.

Koreassa on muutenkin vanha tapa syödä raakaa naudanlihaa. Yukhoe eli maustettu raaka naudanliha on siellä ihan perinteinen ruoka, joten siitä jatkettu ajatus naudanlihasushista tuntuu paikallisessa kontekstissa tosi luontevalta. Japanissa sushi on melkein aina mereneläväpainotteinen, mutta Koreassa naudanlihasushi voi olla listalla aivan kuin se olisi ollut siellä aina. Kaverikin nappasi tämän ensimmäisenä, ja lopulta sanoi sitä koko setin parhaaksi palaksi.

Sama lohi, täysin eri maku – aburi vs raaka lohi

Saman kalan tarjoaminen kahdella tavalla on juuri sellainen pieni yksityiskohta, joka tekee hyvästä sushisetistä kiinnostavan. Toinen pala nojaa savuisempaan, lämpimämpään tuoksuun, toinen taas kylmään, sileään tuoreuteen. Kun nämä saa vierekkäin, eron maistaa heti ilman mitään suurta analyysiä.

Seuraavana vuorossa on lohi, ja tässä oli minusta hauskaa se, että samaa lohta tuli kahtena versiona. Toinen oli tohottimella kevyesti paahdettu aburilohi, toinen täysin raaka lohi.

Aburilohessa näkyvät pinnan tohottimen jäljet, joten siinä tulee ensin vastaan paahteinen tuoksu. Ulkopinta on aivan vähän kypsynyt, mutta sisus on edelleen raaka ja tuore. Raaka lohi taas tuntuu ensin viileältä ja pehmeältä, ja mitä enemmän sitä pureskelee, sitä enemmän lohelle tyypillinen rasvaisuus ja kevyt makeus nousevat esiin.

On jotenkin hauskaa, että samasta kalasta voi tulla näin eri maku vain valmistustapaa muuttamalla. Minusta oli myös aika fiksu veto laittaa samaan settiin sama raaka-aine kahdella tavalla. Jos joku kysyy, kumpi oli oma suosikkini, vastaan rehellisesti että kallistuin enemmän aburin puolelle.

Toinen vain korealaisissa sushipaikoissa vastaan tuleva juttu – valkoinen kimchisushi

Valkoinen kimchisushi on juuri sellainen pala, joka kertoo heti, ettei olla enää Japanissa vaan Koreassa. Sen idea ei ole täyteläisyys vaan suun raikastaminen. Kun on syönyt monta rasvaisempaa tai pehmeämpää sushia peräkkäin, yksi hapan ja rapea pala tekee suulle saman kuin kylmä kivennäisvesi saunan jälkeen.

Tämä on valkoinen kimchisushi. Japanista sitä ei löydä, mutta korealaisessa sushiravintolassa se voi tulla vastaan aivan luontevasti.

Valkoinen kimchi eli baek-kimchi on yksi kimchin muoto, mutta se on ihan eri asia kuin se kirkkaanpunainen kimchi, jonka useimmat meistä ensimmäisenä ajattelevat. Tässä ei käytetä chilijauhetta, joten se ei ole tulinen, vaan maku on ennemmin hapan, raikas ja viileä. Sitä viipaloidaan ohuesti riisin päälle. Kun raakaa kalaa syö useita paloja putkeen, suu alkaa helposti tuntua vähän rasvaiselta, ja juuri siinä kohtaa tämä toimii. Se puhdistaa suun vähän niin kuin gari, mutta makusuunta on ihan toinen. Jos haluaa suomalaisen vertauksen, fiilis on vähän kuin söisi rasvaisen kalapalan jälkeen jotain hapokasta ja rapeaa väliin – mutta tässä se on paljon hienovaraisempi.

Jos syöt sushia Koreassa, tätä suosittelen oikeasti kokeilemaan edes kerran. Se on sellainen pala, jota ei juuri muualla tule vastaan.

Jos raaka kala vähän jännittää – kokeile ankeriassushia

Tämä on ankeriassushi, ja jos pitäisi suositella yksi pala ihmiselle, joka ei oikein lämpene raa'alle kalalle, sanoisin varmaan juuri tämän.

Useimmille ankeriassushista tulee mieleen makeahko soijakastikepinta, mutta tässä sitä ei ollut. Pinta oli vain kevyesti poltettu tohottimella. Nahkapuolella on hieman rapeaa tuntumaa ja sisus hajoaa suussa pehmeästi. Kun kastiketta ei ole, ankeriaan oma mieto ja pähkinäinen maku tulee paljon selvemmin esiin. Rasvaa on sopivasti, mutta se ei käy raskaaksi, ja kalalle tyypillinen voimakas haju puuttuu melkein kokonaan. Siksi moni, jolle sushi on uusi juttu tai jolle raaka kala tuntuu vähän vaikealta, pitää juuri ankeriasta helppona aloituksena.

Kampela, tamago – nopeasti myös muista paloista

Käydään loputkin nopeasti läpi. Kampelassa näkyy heti sen valkoinen ja hieman läpikuultava liha. Sen maku ei ole lohen tai tonnikalan tapaan rasvainen, vaan enemmän puhdas ja hillitty. Purutuntumassa on myös kevyttä napakkuutta, joten kun syö kampelaa ja lohta vuorotellen, ero tuntuu todella selvästi. Pieni nokare wasabia sopii tähän tosi hyvin.

Tamago taas on japanilaistyylinen munakas riisin päällä, nori ympärillä. Munaan lisätään sokeria ja dashia eli lientä, ja se paistetaan kerros kerrokselta ohuiksi taitoksiksi. Lopputulos on pehmeä, kostea ja vienosti makea. Tämä on usein sellainen pala, josta myös lapset tai kalaa välttelevät syöjät pitävät.

Koko sushisetin rakenne – yhdessä istunnossa todella paljon erilaisia makuja

Kun tätä settiä katsoo kokonaisuutena, sen vahvuus ei ole vain määrä vaan vaihtelu. Samalla aterialla saa vaalean kalan keveyttä, lohen ja tonnikalan rasvaisuutta, paahdetun aburin tuoksua, sulavaa naudanlihaa, pehmeää ankeriasta, raikastavaa kimchiä ja lopuksi makeampaa tamagoa. Ensikertalaiselle tämä on tosi helppo tapa hahmottaa, miksi sushi on niin koukuttavaa.

Kun koko settiä katsoo näin yhdellä kertaa, siinä saa maistaa vaalean kalan hienovaraista makua, lohen ja tonnikalan rasvaisuutta, tohottimella paahdetun aburin tuoksua, naudanlihan suuhun sulavaa rakennetta, ankeriaan pehmeyttä, valkoisen kimchin raikasta happamuutta ja lopuksi vielä tamagon makeutta. Valikoimaa on paljon, annoskoko on reilu ja kokonaisuus tuntuu sellaiselta, joka toimii sekä aloittelijalle että ihmiselle, joka syö sushia muutenkin usein.

Mutta sanotaan yksi miinus myös ihan rehellisesti. Se liittyi riisiin. Hyvässä sushissa kalan ja riisin tasapaino on koko homman ydin, ja muutamassa palassa riisiä oli mielestäni vähän liikaa. Silloin suuhun tuli ensin riisin maku eikä kala. Suurin osa paloista oli silti hyvin tasapainossa, joten kyse ei ollut mistään katastrofista. Kun miettii $18 hintaa, pystyn kyllä hyväksymään sen, mutta jos olet tosi tarkka sushin mittasuhteista, tämä on hyvä tietää.

Miniudon, friteeratut lisukkeet ja kasutera – mitä muuta settiin kuuluu

Sushin jälkeen pöytään tuli miniudon. Toisessa kulhossa oli päällä friteerattu lisäke, toisessa paistettua tofua. Mutta mini on oikeasti mini. Annos on pieni ja syöty nopeasti, mutta juuri siksi se toimii. Lämmin liemi lämmittää vatsaa kylmien sushipalojen välissä, eikä tämän tarkoitus ole täyttää vaan rytmittää ateriaa.

Friteeratut lisukkeet kuuluivat myös settiin. Lautasella oli katkaraputempuraa, bataattia ja pientä friteerattua kalaa. Katkarapu oli yllättävän iso. Kuori oli rapea ja sisällä katkaravun napakkuus säilyi hyvin. Kun on syönyt hetken sushia ja udonia, tulee jossain kohtaa juuri sellainen olo, että nyt tekisi mieli jotain paistettua – ja silloin nämä tulevatkin pöytään.

Lopun jälkiruoka oli kasutera. Pinta oli kevyesti ruskistunut ja sisus pehmeän kellertävä ja ilmava. Se oli makea, mutta ei liian raskas, joten se toimi hyvänä päätöksenä kalapainotteisen aterian jälkeen. Tällainen pieni kakunpala on korealaisissa sushiravintoloissa yllättävän tavallinen tapa päättää setti.

Sushin syöminen – jos olet ekaa kertaa liikkeellä, muista nämä

Jos sushi on vielä vähän uusi juttu, sääntöjä ei tarvitse stressata liikaa. Tärkeimmät asiat ovat oikeastaan nämä: sitä saa syödä käsin, soijaan dipataan mieluummin kala kuin riisi, gari syödään palojen välissä ja useimmat sushit on tarkoitus syödä yhdellä suupalalla. Näillä pääsee jo tosi pitkälle.

Ajattelin koota tähän myös nopeasti perusjutut sushin syömisestä, koska kaikille ne eivät ole välttämättä ihan tuttuja.

Korealaisia ilmauksia, joista on hyötyä sushiravintolassa

Koreaa ei tarvitse osata, jotta sushiravintolassa pärjää. Muutama valmis lause puhelimen näytöllä riittää yleensä pitkälle. Näillä voi kysyä suosituksia, pyytää ilman wasabia, pyytää lisää soijaa, tilata lisää, kysyä vessan paikkaa ja pyytää laskun – käytännössä siis kaiken tarpeellisen yhden aterian aikana.

Vaikka et osaisi koreaa sanaakaan, ei haittaa. Näitä lauseita voi vain näyttää henkilökunnalle ruudulta.

Yksi sushiateria Korean-matkalla on oikeasti hyvä idea

Japanilaisen ruoan syöminen Koreassa ei ole pelkkä makutauko, vaan vähän oma kokemuksensa. Samalla aterialla saa sekä tutun sushin rungon että korealaisia lisäideoita, kuten naudanlihasushia ja valkoista kimchisushia. Siksi tällainen ruokatauko toimii matkalla yllättävän hyvin eikä tunnu lainkaan turhalta.

Korean-matkalla ei ole mitään sääntöä, että joka päivä pitäisi syödä vain korealaista ruokaa. Itse asiassa juuri tällainen yksi erilainen ateria välissä voi tehdä sen, että seuraavan päivän kimchi, grilliliha tai bibimbap maistuu taas uudella tavalla. Jos siis huomaat, että maku alkaa vähän väsyttää, sushisetti on minusta oikeasti hyvä vaihtoehto. $18 voi ensin kuulostaa vähän kalliilta, mutta kun tämän kokonaisuuden näkee omin silmin, ajatus muuttuu aika helposti.

Tämä postaus julkaistiin alun perin sivustolla https://hi-jsb.blog.