Průvodce sushi setem — druhy, ceny a jak jíst sushi v Koreji

Když vám na cestě po Koreji začne chybět něco jiného

Sushi set v korejském stylu vám nabídne desítku různých druhů sushi na jednom talíři — od klasického lososa a tuňáka přes úhoře až po hovězí nigiri a kimči sushi, které v Japonsku nenajdete. Celý set stojí kolem $18 na osobu a k němu dostanete polévku, salát, kaši i dezert.

Když cestujete po Koreji, po pár dnech přijde moment, kdy se vám začne jídelníček opakovat. Kimchi jjigae, samgyeopsal, bibimbap, tteokbokki. Všechno je to výborné, ale po čase prostě zatoužíte po něčem jiném.

A právě tehdy přijde nečekaně dobrá volba — japonské jídlo v Koreji.

Říkáte si: proč bych v Koreji jedl japonské jídlo? Jenže pro Korejce je japonská kuchyně už dávno součást běžného života. Rámen, tonkatsu, sushi, udon — tyhle věci najdete v každé čtvrti. Korea a Japonsko dělí jen necelé dvě hodiny letu, takže se jejich kulinářské kultury přirozeně prolínaly celá desetiletí. Díky tomu je úroveň japonského jídla v Koreji opravdu vysoká.

Dneska vám povím o sushi. Vyrazil jsem s kamarádem do korejské restaurace specializované na sushi sety.

Takhle vypadá sushi set z korejské restaurace. Losos, tuňák, platýs, úhoř, hovězí, tamago — všechno na jednom talíři v neuvěřitelné pestrostí. Korea má podobně jako Japonsko silnou tradici jedení syrových ryb, takže čerstvost mořských plodů je tu na vysoké úrovni a kvalitních sushi restaurací je tu spousta.

Sushi jsem jedl i v Japonsku a samozřejmě — je to kolébka sushi, takže tam to bylo fantastické. Ale když porovnám poměr cena/porce, v Koreji jsem dostal víc za míň. V Japonsku bych za podobné množství a výběr zaplatil podstatně víc. Chuťově to není stoprocentně identické, ale korejské sushi se japonskému originálu hodně přibližuje.

A navíc — v korejských sushi restauracích najdete i věci, které v Japonsku neuvidíte. Hovězí sushi nebo sushi s bílým kimči jsou ryze korejské záležitosti, a právě tenhle mix japonské tradice s korejskými prvky dělá z jedení sushi v Koreji svébytný zážitek. K tomu se ještě vrátím podrobněji.

Druhy sushi restaurací v Koreji a jejich ceny

V Koreji existují tři základní typy sushi restaurací, z nichž každý se liší cenou, atmosférou i stylem servírování. Než si vyberete, je dobré vědět, do čeho jdete — ať už hledáte luxusní omakase, zábavné running sushi, nebo vydatný sushi set.

První typ je omakase. V japonštině to znamená „nechám to na vás" — kuchař sám sestaví degustační menu z nejlepších surovin dne a podává jedno sushi za druhým. V Koreji se omakase pohybuje od zhruba 70 000 do 200 000+ wonů na osobu. Tohle je varianta pro zvláštní příležitosti nebo pro ty, kteří chtějí opravdu špičkový zážitek.

Druhý typ je running sushi — v Česku ho znáte pod stejným názvem. Sushi jezdí na pásu a vy si berete, co vás láká. Cena se liší podle barvy talířku, a za 15 000 až 25 000 wonů na osobu se najedete do sytosti.

Třetí typ je restaurace se sushi sety. Objednáte si set a dostanete talíř plný různých druhů sushi, ke kterému postupně přichází přílohy jako miso polévka, salát, udon, tempura a dezert — jako malé degustační menu. Za osobu zaplatíte 20 000 až 35 000 wonů.

Přesně tohle třetí místo jsem navštívil. Zaplatil jsem 25 000 wonů na osobu, tedy 50 000 wonů za dva (asi $36 celkem). Upřímně, na lehký oběd to není málo. Běžné jídlo v Koreji vyjde na 10 000 až 15 000 wonů, takže je to jasně dražší kategorie. Za stejné peníze byste mohli jít na sushi bufet a jíst do prasknutí. Ale až uvidíte, co všechno v tom setu bylo, pochopíte, proč ta cena dává smysl.

Co přijde dřív než samotné sushi

Jakmile si sednete, sushi hned nedostanete. Nejdřív vám postupně nosí přílohy, jednu po druhé — a překvapivě jich je docela dost.

Jako první dorazí vlhčené ubrousky. Sushi se totiž dá jíst i rukama — původně to tak dokonce bylo zamýšleno — takže si před jídlem očistíte ruce.

Pak přijde zelný salát s krémovým dresinkem. Nic složitého, ale hezky vám to naladí chuťové pohárky předtím, než přijde hlavní chod.

A tohle je kaše z ušní (abalone). Kaše u sushi vás možná překvapí, ale v korejských sushi set restauracích je to poměrně běžná záležitost. Sushi je v podstatě studené jídlo, takže místo toho, abyste ho rovnou jedli na prázdný žaludek, nejdřív si ho zahřejete teplou kaší — žaludek to přijme líp a chuť ryb pak vnímáte intenzivněji.

Korejská doenjang polévka vs japonská miso polévka

A tohle je miso polévka — japonská verze sójové polévky. Korea má svou vlastní sójovou polévku, doenjang-guk, ale chuťově se dost liší.

Jak vypadá stůl ještě před příchodem sushi

Když je tohle všechno na stole, vypadá to už pěkně bohatě. Vlhčené ubrousky, saláty, ušňová kaše, miso polévky a gari (marinovaný zázvor k sushi) — to celé ve dvou porcích úhledně rozložené. A to ještě nepřišlo ani jedno sushi. Při pohledu na tohle začínáte chápat, proč ten set stojí $18.

Sushi set odhalený — tohle všechno dostanete na jednom talíři

Korejský sushi set obsahuje zhruba deset různých druhů sushi na jednom talíři — od tamago přes lososa, tuňáka a platýse až po hovězí, úhoře a bílé kimči. Je to jako degustační menu, kde si na každém kousku vychutnáte jinou chuť a texturu.

Na jednom talíři přišlo tamago, platýs, losos, tuňák, negitoro, okurková rolka, aburi losos, hovězí, úhoř a bílé kimči. Tolik druhů, že nevíte, kde začít — a právě v tom je kouzlo takového setu. Kamarád okamžitě sáhl po hovězím sushi, já začal platýsem. I když máte stejnou objednávku, každý si to jí jinak.

Popisovat každý kousek by trvalo věčnost, takže vyberu jen ty, které mě opravdu zaujaly.

Sushi, které najdete jen v Koreji — hovězí nigiri

Jako první chci zmínit hovězí sushi. Tohle je něco, co v japonských sushi restauracích prakticky nenajdete — je to čistě korejská specialita.

Tence nakrájené korejské hovězí hanwoo se položí na rýži a hořákem se lehce opálí jen povrch. Když to dáte do úst, tuk se rozpustí tělesným teplem a maso se doslova rozplyne na jazyku. Na fotce je vidět, že maso je výrazně větší než rýžový polštářek — přesahuje na obě strany. I jeden kousek je pořádně uspokojující porce.

Korea je země, kde se hovězí jí i syrové. Yukhoe je tradiční korejské jídlo z nastrouhaného syrového hovězího s kořením, a přechod k hovězímu na sushi byl naprosto přirozený. V Japonsku je sushi téměř výhradně o mořských plodech, ale v Koreji je hovězí sushi na jídelním lístku jako samozřejmost. Kamarád po něm sáhl první a nakonec řekl, že to bylo to nejlepší z celého setu.

Stejný losos, úplně jiná chuť — aburi vs syrový

Další na řadě je losos, a tady mě překvapilo, že přišel ve dvou verzích. Jedna — aburi losos opálený hořákem, druhá — úplně syrový, bez tepelné úpravy.

Aburi losos má na povrchu stopy po hořáku, takže voní lehce oříškově. Povrch je jemně propečený, ale uvnitř je stále syrový a čerstvý. Syrový losos je naopak úplně studený a hedvábně hladký — při žvýkání se postupně uvolňuje jeho typická mastná, jemně sladká chuť.

Stejná ryba, a přitom tak odlišný výsledek — přesně to je na sushi fascinující. Že set obsahoval stejnou surovinu ve dvou přípravách, byl docela chytrý tah. Když se mě zeptáte, co mi chutnalo víc, upřímně je to věc osobního vkusu, ale mně víc seděl aburi.

Další korejský unikát — sushi s bílým kimči

Tohle je sushi s bílým kimči. V Japonsku neexistuje — najdete ho jen v korejských sushi restauracích.

Bílé kimči (baek-kimchi) je druh korejského kimči, ale vypadá úplně jinak než to červené, které si asi vybavíte. Neobsahuje chilli vločky, takže nepálí — má osvěžující, lehce nakyslou chuť. Tence nakrájené se položí na rýži, a když po řadě rybích sushi začnete cítit, že se vám v ústech hromadí mastná chuť, tohle jedním soustem všechno vyčistí. Funguje podobně jako gari (marinovaný zázvor), ale chutí je úplně z jiného světa.

Jestli budete v Koreji jíst sushi, tohle rozhodně vyzkoušejte. Takhle připravené sushi jinde na světě prostě nedostanete.

Pro ty, kdo se syrových ryb bojí — úhoří sushi

Tohle je úhoří sushi, a kdyby mě někdo požádal o jednu radu pro úplného nováčka, doporučil bych právě tohle.

U úhořího sushi si většinou představíte sladkou sójovou glazuru, ale tenhle kousek přišel bez omáčky — jen lehce opálený hořákem. Kůžička je lehounce křupavá, vnitřek měkký a rozpadavý. Bez omáčky vynikne čistá, jemná chuť úhoře. Tuk je v tom akorát — při žvýkání se stupňuje oříšková příjemnost, ale necítíte nic těžkého. Rybí pach prakticky žádný, takže i lidé, kteří mají se sushi problém nebo se bojí syrových ryb, úhoří sushi obvykle zvládnou bez potíží.

Platýs, tamago — zbylé druhy sushi v kostce

Zbytek projdu krátce. Platýs má charakteristický průsvitně bílý plátek — na rozdíl od lososa nebo tuňáka nemá mastnou chuť, je čistý a jemný. Textura je příjemně pružná, takže když ho střídáte s hedvábným lososem, kontrast je znatelný. S trochou wasabi platýsova jemnost a ostrá svěžest wasabi krásně ladí.

Tamago je japonská omeleta na rýži, ovinutá proužkem řasy nori. Do vajec se přidává cukr a daši (vývar), pak se to pomalu sroluje do mnoha tenkých vrstev a upeče. Výsledek je lehce nasládlý a příjemně vláčný. Oblíbené je to zvlášť u dětí a u lidí, kterým syrové ryby nevoní.

Celý sushi set pohromadě — tohle všechno na jednom místě

Když se na celý set podíváte najednou, je to od jemné chuti bílých ryb přes mastný losos a tuňák, kouřové aroma opáleného aburi, rozpouštějící se hovězí, hebkého úhoře, osvěžující bílé kimči až po nasládlé tamago — všechno na jednom místě. Výběr i porce jsou dostatečně štědré na to, aby si přišel na své jak nováček, tak zkušený jedlík sushi.

Ale jedna věc mě upřímně mrzela. Rýže. U dobrého sushi je klíčová rovnováha mezi rybou a rýží, a u pár kousků byl rýžový polštářek trochu moc velký — chuť rýže pak přebila rybu. Většina kousků měla proporce v pořádku, ale pár jich bylo slabších. Za cenu $18 to lze odpustit, ale pokud jste nároční, počítejte s tím.

Mini udon, tempura a kasutera — co dalšího je v setu

Po sushi přišel mini udon. Jeden s tempurou navrch, druhý s tofu kapličkou. Opravdu mini — sníte ho za chvilku. Ale teplý vývar po studeném sushi příjemně prohřeje žaludek, takže to přijde v ten pravý moment. Nejde o to se najíst, ale o plynulý přechod mezi chody.

V setu byla i tempura. Krevetová, batátová a malá rybí tempura na jednom talíři, přičemž krevety byly pěkně velké. Povrch křupavý, uvnitř pružná, šťavnatá kreveta. Po samém sushi a udonu přijde chvíle, kdy vám zachutná něco smaženého — a přesně v ten moment to dostanete.

Na závěr přišel dezert — kasutera, japonský piškotový koláč. Povrch zlatavě opečený, vnitřek žlutý a nadýchaný. Sladký, ale ne přehnaně — po všech těch rybách přesně to, co potřebujete na vyčištění úst. V korejských sushi restauracích je kasutera jako dezert na závěr poměrně běžná věc.

Jak jíst sushi — stačí znát pár základních pravidel

Pokud jste sushi ještě nikdy nejedli, tady je krátký přehled, jak na to. Žádná věda — jde hlavně o to, abyste si jídlo co nejvíc užili a nevyrobili z něj kaši.

Užitečné korejské fráze pro sushi restauraci

Neumíte korejsky? Nevadí. Stačí ukázat obsluze displej telefonu s těmito frázemi.

Sushi jako jedno jídlo na cestě po Koreji rozhodně stojí za to

Japonské jídlo v Koreji není jen o změně chuti — je to zážitek sám o sobě. I u stejného sushi tu najdete věci jako hovězí nigiri nebo sushi s bílým kimči, které existují jen v Koreji, takže je to úplně jiný příběh než jíst sushi v Japonsku.

Na cestách nemusíte každý den jíst jen korejskou kuchyni. Naopak — když si uprostřed zařadíte jedno jiné jídlo, korejské jídlo další den chutná zase o něco nověji. Až vám na cestě po Koreji začne jídelníček lehce unavovat, zkuste sushi set. Cena kolem $18 se může zdát vyšší, ale až uvidíte, co všechno na tom talíři je, změníte názor.

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.