Sushi set u Koreji: vrste, cijene i kako se jede

Kad poželiš promijeniti okus na putovanju po Koreji

Kad putuješ po Koreji, nakon nekoliko dana dođe trenutak kad se slična jela počnu vrtjeti ukrug. Kimchi jjigae, samgyeopsal, bibimbap, tteokbokki. Sve je fino, ali nakon nekog vremena stvarno dođe dan kad ti se jede nešto malo drukčije.

Tad se pojavi jedna opcija koja je iznenađujuće dobra. To je japanska hrana koju jedeš u Koreji.

Netko može reći: zašto bih u Koreji jeo japansku hranu? Ali Korejcima je japanska hrana već odavno dio svakodnevice. Ramen, tonkatsu, sushi i udon su jela koja doslovno imaš u skoro svakom kvartu, a Koreja je od Japana avionom udaljena manje od dva sata, pa su se prehrambene kulture prirodno miješale godinama. Zbog toga je razina japanske hrane u Koreji stvarno prilično visoka.

Danas ću pričati baš o sushiju. S prijateljem sam otišao u korejski restoran specijaliziran za sushi setove.

Ovo je sushi koji je izašao u korejskom restoranu specijaliziranom za sushi setove. Losos, tuna, list, jegulja, govedina i tamago — sve je posluženo na jednom tanjuru. U Koreji postoji jaka kultura jedenja sirove ribe kao i u Japanu, pa je svježina morskih plodova uglavnom jako dobra, a zato i sushi često ispadne na stvarno visokoj razini.

I ja sam jeo sushi u Japanu, i naravno, kao domovina sushija, Japan je bio odličan. Ali ako gledam odnos cijene i količine, korejska strana mi je djelovala izdašnije. U Japanu bih za sličnu količinu i slične vrste morao platiti više. Ne mogu reći da je okus 100% isti, ali sushi koji jedeš u Koreji stvarno je dosta blizu onome u Japanu.

I još jedna zanimljiva stvar: u korejskom sushiju postoje i komadi koje je u Japanu teško vidjeti. Goveđi sushi ili sushi s bijelim kimchijem su stvari koje možeš naći baš u korejskim sushi restoranima, i upravo je ta prirodna mješavina korejskog stila jedan od zabavnijih dijelova jedenja sushija u Koreji. O tome ću niže malo detaljnije.

Vrste sushi restorana u Koreji i cjenovni raspon

Ako biraš sushi restoran u Koreji, dobro je znati ovo: korejski sushi restorani uglavnom se dijele na tri velike skupine, a svaka ima potpuno drukčiji cjenovni raspon i atmosferu.

Prvi je omakase. To na japanskom znači nešto poput “prepuštam vama”, a radi se o stilu u kojem chef složi cijeli slijed prema dnevnim namirnicama i poslužuje komad po komad. U Koreji omakase najčešće košta od oko $50 do $150+ po osobi. To je mjesto za poseban dan ili kad baš želiš pravo, ozbiljno sushi iskustvo.

Drugi je kaiten, odnosno sushi s pokretne trake. Na engleskom conveyor belt sushi. Sushi kruži na traci i uzimaš ono što želiš. Cijena se razlikuje po boji tanjura, a obično se za $10 do $18 po osobi možeš stvarno dobro najesti.

Treći su restorani specijalizirani za setove. Naručiš sushi set, dobiješ razne vrste sushija na jednom tanjuru, a uz to izlaze i prilozi poput misoshirua, salate, udona, tempure i deserta, gotovo kao mali tečajni meni. Cijena je uglavnom oko $14 do $25 po osobi.

Mjesto na koje sam ja taj dan otišao bilo je upravo ovo treće, restoran specijaliziran za sushi setove. Bilo je $18 po osobi, odnosno $36 za nas dvoje. Iskreno, nije baš lagana cijena. Ako uzmeš u obzir da običan obrok u Koreji često košta oko $7 do $11, ovo je definitivno skuplje. Za isti novac možeš otići i na sushi buffet i jesti koliko hoćeš. Ali kad vidiš što sve kasnije dođe na stol, odmah ti postane jasnije zašto cijena ide ovako visoko.

Što prvo stiže na stol prije sushija

U korejskim restoranima sa sushi setovima sushi ne dolazi odmah čim sjedneš. Prvo na stol počnu dolaziti prilozi jedan po jedan, pa ti cijeli obrok već od starta djeluje puno bogatije.

Prvo stiže mokri ručnik. Sushi možeš jesti štapićima, ali možeš ga uzeti i rukom, pa je poanta da prije jela obrišeš ruke.

Zatim dolazi salata od kupusa. Jednostavna je, preko nje ide kremasti dressing, ali točno odradi svoj posao — lagano ti otvori apetit prije nego krene pravi sushi dio.

A ovo je jeonbokjuk, korejska kaša od abalonea. Može zvučati malo neočekivano da u sushi restoranu dobiješ kašu, ali u korejskim restoranima sa setovima to je zapravo dosta često. Sushi je u osnovi hladna hrana, pa ako prije toga ugriješ želudac toplom kašom, manje je teško za stomak i lakše osjetiš okus ribe.

Korejska doenjang juha vs japanski misoshiru

A ovo je misoshiru, japanska juha od misa. I u Koreji postoji juha od fermentirane sojine paste, ali iako na prvu zvuče slično, okus je stvarno dosta drukčiji.

Cijeli izgled stola prije sushija

Kad se ovako završi početno slaganje, stol već izgleda stvarno bogato. Mokri ručnici, salata, kaša od abalonea, misoshiru i gari, odnosno ukiseljeni đumbir koji se jede između komada sushija, sve je uredno posloženo za dvije osobe. A sushi još nije ni stigao, pa tu već polako počneš kužiti zašto set košta $18 po osobi.

Stiže sushi set — ovoliko toga dobiješ na jednom tanjuru

Najbolji dio sushi seta u Koreji je to što na jednom tanjuru dobiješ više vrsta sushija koje bi inače naručivao odvojeno, pa je super i za početnike i za ljude koji vole uspoređivati okuse i teksture u istom obroku.

Na jednom tanjuru su izašli tamago, list, losos, tuna, negitoro, rolica od krastavca, aburi losos, govedina, jegulja i bijeli kimchi. Vrsta je bilo toliko da se stvarno moraš malo zamisliti odakle krenuti, i baš je to zabava ovog seta. Prijatelj je odmah posegnuo za goveđim sushijem, a ja sam krenuo od lista. Čak i kad naručiš isti set, redoslijed u kojem ljudi jedu ispadne skroz različit.

Da krenem objašnjavati svaki komad pojedinačno, ne bismo završili do sutra, pa ću izdvojiti samo one koji su mi ostali najviše u glavi.

Sushi koji možeš vidjeti samo u Koreji — goveđi sushi

Od svih komada na ovom sushi setu, goveđi sushi mi je odmah privukao pažnju jer je to nešto što se u korejskim sushi restoranima pojavljuje sasvim prirodno, dok ga je u Japanu puno teže naći.

Prvo o čemu stvarno želim pričati je goveđi sushi. To je jelo koje je teško vidjeti u japanskim sushi restoranima, ali u korejskima izlazi sasvim normalno.

Radi se tako da se tanko narezana korejska govedina zvana Hanwoo stavi na rižu i izvana lagano opali plamenikom. Kad ga staviš u usta, mast se od topline tijela počne topiti i razlijevati po jeziku. Na fotografiji se vidi da je meso puno veće od riže i visi sa strane, pa je i jedan komad zapravo prilično konkretan zalogaj.

U Koreji postoji kultura jedenja sirove govedine. Postoji i tradicionalno jelo yukhoe, odnosno začinjena sirova govedina, pa je sasvim prirodno da se iz te logike razvilo i stavljanje govedine na sushi. Dok je u Japanu sushi gotovo potpuno vezan uz morske plodove, u Koreji ćeš bez problema vidjeti da je goveđi sushi potpuno normalan dio menija. Moj prijatelj je upravo za njim prvi posegnuo i na kraju rekao da mu je to bio najukusniji komad.

Isti losos, potpuno drukčiji okus — aburi vs svježi losos

Jedna od najzabavnijih stvari kod sushi seta je to da i ista riba može imati dva potpuno različita karaktera, ovisno o pripremi. Ovdje je losos došao u dvije verzije: aburi, lagano opaljen plamenikom, i potpuno svježi sirovi losos.

Sljedeći je losos, a fora je u tome što je ista namirnica došla u dvije verzije. Jedan je bio aburi losos, lagano opaljen plamenikom, a drugi potpuno svježi sirovi losos bez ikakve topline.

Aburi losos imao je tragove plamenika izvana i fin, bogat miris. Površina je bila lagano pečena, ali je unutra i dalje ostao svjež. Svježi losos je prvo dao potpuno hladnu i mekanu teksturu, a što ga više žvačeš, to se više širi ona tipična masnoća lososa, pa dođe onaj puni, blago slatkasti okus.

Baš je u tome šarm sushija — ista riba, a dva skroz drukčija dojma. To što su u isti set ubacili isti sastojak u dvije izvedbe bilo mi je baš pametno složeno. Ako me pitaš koji mi je bio bolji, iskreno je stvar ukusa, ali ja sam ipak malo više naginjao aburiju.

Još jedan sushi koji viđaš samo u Koreji — sushi s bijelim kimchijem

Sushi s bijelim kimchijem je jedan od onih komada koji ti odmah pokaže da nisi samo u klasičnom japanskom sushi restoranu, nego u verziji koja ima baš korejski štih.

Ovo je sushi s bijelim kimchijem. To je komad koji u Japanu ne postoji i koji praktički možeš vidjeti samo u korejskim sushi restoranima.

Baek-kimchi, odnosno bijeli kimchi, jedna je vrsta korejskog kimchija, ali nije onaj klasični crveni koji ti prvi padne na pamet. U njega ne ide čili pa nije ljut, nego je lagano kiselkast i baš osvježavajući. Tanke trakice stave se na rižu, a kad nakon nekoliko komada ribljeg sushija osjetiš da ti je u ustima ostalo malo masnoće, jedan ovakav komad sve fino pročisti. Ima ulogu sličnu gariju, ukiseljenom đumbiru, ali okus mu ide u potpuno drugom smjeru.

Ako ćeš jesti sushi u Koreji, ovo ti stvarno preporučujem da probaš barem jednom. To je jedan od onih komada koje u drugim zemljama gotovo sigurno nećeš probati.

Za one kojima je sirova riba naporna — sushi s jeguljom

A ovo je sushi s jeguljom, i ako bih nekome tko ne voli baš sirovu ribu morao preporučiti jedan komad, rekao bih baš ovaj.

Obično kad ljudi pomisle na sushi s jeguljom, odmah im padne na pamet slatkasti soja umak. Ali ovaj je izašao bez umaka, samo lagano opaljen plamenikom izvana. Koža je imala lagano hrskav osjećaj, a unutrašnjost se mekano raspadala. Budući da nije bilo umaka, okus same jegulje osjećao se puno čišće: blag, fin, taman dovoljno mastan da bude ukusan, ali ne i težak. Onaj tipični riblji miris koji nekima smeta ovdje je bio gotovo neprimjetan, pa dosta ljudi kojima je sushi prvi put ili im sirova riba nije baš draga upravo s jeguljom prođe skroz dobro.

List, tamago — ukratko i o ostatku

I ostatak ću samo kratko proći. List prepoznaješ po bijelom, blago prozirnom mesu, a okus mu nije mastan kao kod lososa ili tune nego puno čišći i laganiji. Ima finu elastičnu teksturu, pa kad ga jedeš naizmjence s mekšim lososom, kontrast se baš osjeti. Ako staviš malo wasabija gore, ta čista blagost lista super sjedne s onom oštrom notom wasabija.

Tamago je japanski omlet stavljen na rižu i omotan trakom nori alge. Radi se od jaja, malo šećera i dashija, pa se peče u tankim slojevima jedan preko drugoga. Zbog toga ima lagano slatkast i sočan osjećaj. To je jedan od onih komada koje posebno vole djeca ili ljudi kojima riba nije baš najdraža stvar na svijetu.

Cijeli sastav sushi seta — stvarno puno za jedno sjedenje

Kad pogledaš cijeli sushi set odjednom, odmah ti postane jasno da ovo nije samo “tanjur sushija”, nego obrok u kojem na jednom mjestu prođeš kroz više tekstura, mirisa i okusa.

Kad ovako pogledaš jedan cijeli set, na jednom mjestu možeš proći kroz čisti okus bijele ribe, bogatu masnoću lososa i tune, miris plamenikom opaljenog aburija, topivu teksturu govedine, mekoću jegulje, osvježavajući efekt bijelog kimchija i slatkasti tamago. I po vrstama i po količini, ovo je stvarno dovoljno izdašno da bude dobar i nekome tko prvi put jede sushi i nekome tko ga jede često.

Ali iskreno, jedna stvar mi je ipak malo zasmetala. Riža. Kod dobrog sushija ravnoteža između ribe i riže je ključna, a kod nekoliko komada riže je bilo malo previše pa je okus riže dolazio prije ribe. Većina komada je bila dobro pogođena, ali nekoliko njih me ipak ostavilo s onim “eh, moglo je to bolje”. S obzirom na cijenu od $18 po osobi, to je razina koju još mogu prihvatiti, ali ako si tip koji primjećuje sitnice, dobro je to znati unaprijed.

Mini udon, tempura, castella — ostatak koji dolazi u setu

Nakon sushija došao je mini udon. U jednoj zdjelici bio je udon s tempurom, a u drugoj udon s yubujem, odnosno prženim tofuom. Ali kad kažem mini, stvarno mislim mini. Količina je mala pa ga pojedeš jako brzo, ali to mu zapravo i nije glavna funkcija. Topla juha taman ugrije želudac između hladnih zalogaja sushija. To nije zdjela zbog količine, nego zdjela zbog ritma cijelog obroka.

U set je bila uključena i tempura. Na jednom tanjuru su izašli škamp u tempuri, batat u tempuri i mala pržena riba, a škamp je bio stvarno dosta velik. Izvana je bio hrskav, a unutra je škamp ostao čvrst i sočan. Kad pojedeš neko vrijeme samo sushi i udon, dođe onaj trenutak kad ti se traži nešto prženo, i baš tad ovo sjedne savršeno.

Zadnji desert bila je castella. Izvana je bila lagano zapečena i smećkasta, a iznutra žuta i pahuljasto mekana. Slatkasta je, ali ne toliko jaka da ti nakon ribljeg sushija bude previše, pa kao završetak obroka baš fino sjedne. U dosta sushi restorana u Koreji upravo tako i poslužuju castellu kao desert na kraju.

Kako se jede sushi — ako ti je prvi put, dovoljno je znati ovo

Ako prvi put jedeš sushi, ne trebaš to komplicirati. Dovoljno je znati nekoliko osnovnih pravila: može se jesti rukom, soja umak dotiče stranu s ribom, gari se jede između komada, a sushi se u pravilu pojede u jednom zalogaju.

Korejski izrazi koje možeš koristiti u sushi restoranu

Ne znaš korejski? Nema veze. Dovoljno je da osoblju pokažeš ove rečenice na ekranu i uglavnom će odmah shvatiti što trebaš.

Jedan sushi obrok na putovanju po Koreji stvarno vrijedi ubaciti

Jesti japansku hranu u Koreji nije samo način da na jedan dan promijeniš okus, nego i prilika da probaš verziju sushija u kojoj se prirodno pojavljuju korejski detalji poput goveđeg sushija ili sushija s bijelim kimchijem.

Ne postoji pravilo da na putovanju moraš svaki dan jesti samo korejsku hranu. Dapače, kad ubaciš jedan ovakav drukčiji obrok usred putovanja, i korejska hrana koju jedeš sljedeći dan djeluje nekako svježije. Ako ti se na putovanju po Koreji nepce već lagano umorilo od istih jela, ubaci jedan sushi obrok. Tih $18 ti se na prvu može činiti malo skupo, ali kad ovu količinu i sastav vidiš uživo, dojam se dosta brzo promijeni.

Ovaj je post izvorno objavljen na https://hi-jsb.blog.