સુશી સેટ ગાઇડ — પ્રકાર, ભાવ અને ખાવાની રીત

પ્રવાસ દરમિયાન સ્વાદ બદલવો હોય ત્યારે

કોરિયામાં ફરતા ફરતા થોડા દિવસ પછી એક સમય એવો આવે છે કે મેનુઓ થોડાં એકસરખાં લાગવા લાગે. કિમ્ચી સ્ટ્યુ, સેમગ્યોપસલ, બિબિમબાપ, ટ્ટોકબોક્કી. બધું જ સ્વાદિષ્ટ હોય છે, પણ સતત ખાતા રહો તો એક દિવસ એવું ચોક્કસ લાગે કે હવે થોડો સ્વાદ બદલવો છે.

એ સમયે એક સરસ વિકલ્પ હોય છે, અને મજાની વાત એ છે કે એ થોડો અનપેક્ષિત પણ લાગે. કોરિયામાં મળતું જાપાની ખાવાનું.

કોરિયા સુધી આવીને જાપાની ખોરાક કેમ? એવો સવાલ આવે તો એ પણ સ્વાભાવિક છે, પણ કોરિયન લોકો માટે જાપાની ખાવાનું તો ઘણાં પહેલાંથી દૈનિક જીવનનો એક ભાગ बनी ગયું છે. રામેન, ડોનકાત્સુ, સુશી, ઉડોન જેવી વાનગીઓ લગભગ દરેક વિસ્તારમાં મળે છે, અને કોરિયા-જાપાન વચ્ચે વિમાનમાં 2 કલાકથી પણ ઓછું અંતર છે, એટલે બંને દેશોની ખાવાની સંસ્કૃતિ લાંબા સમયથી સહજ રીતે આવતી-જતી રહી છે. એ કારણે અહીં જાપાની ખોરાકનો સ્તર પણ સરસ મળે છે.

આજે હું ખાસ સુશીની વાત કરવા જઈ રહ્યો છું. હું મારા મિત્ર સાથે કોરિયાની એક સુશી સેટ સ્પેશિયાલિટી દુકાનમાં ગયો હતો.

આ છે એ સુશી જે કોરિયાની સુશી સેટ સ્પેશિયાલિટી દુકાનમાં મળ્યો હતો. સેલ્મન, ટ્યુના, ફ્લેટફિશ, ઈલ, બીફ, તામાગો સુધી — એક જ થાળીમાં આટલા વિવિધ પ્રકારો આવ્યા હતા. કોરિયામાં પણ જાપાનની જેમ કાચી માછલી ખાવાની સંસ્કૃતિ છે, એટલે દરિયાઈ ખોરાકની તાજગી સારી હોય છે, અને એના કારણે અહીં સારો સુશી મળતી દુકાનો પણ ઘણી છે.

હું પણ જાપાનમાં સુશી ખાઈ ચૂક્યો છું, એટલે મૂળ દેશમાં જે ગુણવત્તા મળે છે તેની મને થોડી સરખામણી થઈ જાય છે. ખરેખર કહું તો જાપાનમાં સુશી ઉત્તમ જ હતો. છતાં ભાવ સામે જથ્થાની વાત કરો તો કોરિયામાં થોડી વધુ ઉદાર લાગણી આવી. જાપાનમાં આવું જ વિવિધતા ભરેલું અને આટલું જ પ્રમાણ લેવુ હોય તો કિંમત વધુ વધી જતી હતી. સ્વાદ 100% એકસરખો છે એવું હું નહીં કહું, પણ કોરિયામાં મળતો સારો સુશી જાપાનના લોકલ લેવલને ખૂબ નજીક પહોંચે છે.

અને કોરિયન સુશીમાં એવી વસ્તુઓ પણ હોય છે જે જાપાનમાં સહેલાઈથી જોવા નથી મળતી. બીફ સુશી અથવા બેક-કિમ્ચી સુશી જેવા મેનુઓ કોરિયન સુશી રેસ્ટોરાંમાં જ જોવા મળે છે, અને આવી કોરિયન સ્ટાઇલ વસ્તુઓ સ્વાભાવિક રીતે મિક્સ થઈને આવે છે — આ પણ કોરિયામાં સુશી ખાવાની મજા પૈકીનું એક છે. આ વિશે નીચે થોડું વધુ વિગતે કહું છું.

કોરિયન સુશી દુકાનોના પ્રકાર અને ભાવ

કોરિયામાં સુશી ખાવા જવાનું હોય તો પહેલા એક મૂળભૂત વાત સમજવી કામની છે. અહીં સુશી દુકાનોને મોટેભાગે ત્રણ પ્રકારમાં વહેંચી શકાય છે, અને દરેક પ્રકારનો ભાવ, અંદરનું વાતાવરણ અને ખાવાનો અનુભવ એકબીજાથી સાવ જુદો હોય છે.

પહેલો પ્રકાર છે ઓમાકાસે. જાપાની શબ્દ છે, અર્થ આશરે “બધું તમને સોંપ્યું” એવો થાય. એમાં શેફ એ દિવસના સામાનથી કોર્સ બનાવે છે અને એક પછી એક પીસ સર્વ કરે છે. કોરિયામાં ઓમાકાસે સામાન્ય રીતે વ્યક્તિ દીઠ $50 થી $150+ સુધી જાય છે. ખાસ દિવસ હોય અથવા ખરેખર ગોઠવેલું સુશી અનુભવવું હોય ત્યારે જવા જેવી જગ્યાઓ છે.

બીજો પ્રકાર છે કન્વેયર બેલ્ટ સુશી, એટલે ફરતું સુશી. બેલ્ટ પર ફરતા સુશીમાંથી તમને જે ગમે તે ઉઠાવીને ખાવાનું. થાળીની રંગ પ્રમાણે ભાવ બદલાય છે, અને સામાન્ય રીતે વ્યક્તિ દીઠ $10 થી $18 માં પૂરતું તૃપ્તિભર્યું ભોજન થઈ જાય.

ત્રીજો પ્રકાર છે સેટ સ્પેશિયાલિટી દુકાન. અહીં સુશી સેટ ઓર્ડર કરો તો વિવિધ પ્રકારનો સુશી એક જ થાળીમાં આવે છે, અને સાથે મિસોશિરુ, સલાડ, ઉડોન, તળેલી વસ્તુઓ, ડેઝર્ટ જેવી સાઇડ ડિશ પણ કોર્સ જેવી સાથે મળતી જાય છે. વ્યક્તિ દીઠ સામાન્ય રીતે $14 થી $25 આસપાસ પડે છે.

હું આજે જે જગ્યાએ ગયો હતો એ ત્રીજો પ્રકાર હતો — સેટ સ્પેશિયાલિટી દુકાન. વ્યક્તિ દીઠ $18, એટલે બે જણા મળીને $36. સાચું કહું તો હળવો ભાવ નથી. કોરિયામાં સામાન્ય એક ભોજન $7 થી $11 માનો તો આ સ્પષ્ટ રીતે મોંઘું છે. એટલા પૈસામાં સુશી બફેમાં પેટભરીને ખાઈ શકાય એવો વિકલ્પ પણ હોય છે. છતાં પછી જે બધું આવ્યું, એ જોયા પછી આ ભાવ શા માટે છે એ સમજાયું.

સુશી આવતાં પહેલાં ટેબલ પર શું આવે છે

કોરિયન સુશી સેટમાં બેસતા જ સુશી તરત આવી નથી જતું. પહેલા સાઇડ ડિશ એક પછી એક ટેબલ પર ગોઠવાય છે, અને એ નાનાં નાનાં ભાગ મળીને આખું ભોજન વધુ ગોઠવાયેલું અને આરામદાયક બનાવે છે.

સૌથી પહેલા ભીનું ટુવાલ આવે છે. સુશી ચોપસ્ટિકથી ખાઈ શકાય છે, પણ હાથથી પણ ઉઠાવીને ખાવું સંપૂર્ણ સ્વાભાવિક છે, એટલે ભોજન શરૂ કરતા પહેલાં હાથ સાફ કરો એવો અર્થ છે.

પછી કોબીનું સલાડ આવે છે. બહુ જ સરળ છે, ઉપર ક્રીમી ડ્રેસિંગ છે, પણ મુખ્ય સુશી શરૂ થાય એ પહેલાં મોઢાનો સ્વાદ હળવેથી ખોલી આપે એવી ભૂમિકા ભજવે છે.

અને આ છે અબાલોન પોરિજ. સુશી દુકાનમાં પોરિજ આવે તો પહેલા થોડું અજાણું લાગે, પણ કોરિયાની ઘણી સુશી સેટ દુકાનોમાં આ રીતે પોરિજ સાઇડ તરીકે આપે છે. સુશી મૂળભૂત રીતે ઠંડું ભોજન છે, એટલે સીધું કાચી માછલીથી શરૂ કરવા કરતાં પહેલાં ગરમ પોરિજથી પેટને તૈયાર કરવું વધુ આરામદાયક લાગે છે. આપણાં અહીં ક્યારેક ગરમ ખીચડી પહેલા ખાઈએ તો પેટને શાંતિ પડે ને, એ જ પ્રકારની લાગણી સમજો.

કોરિયન દોયન્જાંગ સૂપ સામે જાપાની મિસોશિરુ

અને આ છે મિસોશિરુ, એટલે જાપાની મિસો સૂપ. કોરિયામાં પણ દોયન્જાંગ સૂપ હોય છે, પણ નામ એકસરખું લાગતું હોય છતાં સ્વાદમાં સારી એવી તફાવત હોય છે.

સુશી આવતાં પહેલાં ટેબલ સેટિંગનું સંપૂર્ણ દૃશ્ય

આ રીતે સેટિંગ પૂરું થાય ત્યારે જ ટેબલ ઘણું ભરાવદાર લાગે છે. ભીનું ટુવાલ, સલાડ, અબાલોન પોરિજ, મિસોશિરુ, અને ગારી — એટલે સુશી સાથે ખવાતું આથેલું આદુ — બધું બે લોકો માટે સરસ રીતે ગોઠવાયેલું હોય છે. હજી સુશી આવ્યું નથી, છતાં આટલું બધું જોઈને $18 નો ભાવ થોડો સમજાવા લાગે છે.

સુશી સેટ ખુલ્યો — એક જ થાળીમાં આટલું બધું

હવે આખરે સુશી આવી ગયો.

એક જ થાળીમાં તામાગો, ફ્લેટફિશ, સેલ્મન, ટ્યુના, નેગિતોરો, કાકડી રોલ, અબુરી સેલ્મન, બીફ, ઈલ અને બેક-કિમ્ચી સુધી બધું આવ્યું હતું. પ્રકાર એટલા બધા કે ક્યાંથી શરૂ કરવું એ જ વિચારવું પડે, અને સાચું કહું તો એ જ આ સેટની મજા છે. મારા મિત્રે તો સીધું બીફ સુશી ઉઠાવી લીધો, અને મેં ફ્લેટફિશથી શરૂઆત કરી. એક જ સેટ હોય છતાં કોણ કઈ ક્રમમાં ખાય એ પણ વ્યક્તિગત થઈ જાય છે.

એક એક પીસની આખી વાત શરૂ કરું તો બહુ લાંબું થઈ જશે, એટલે જે વસ્તુઓ ખાસ યાદ રહી ગઈ એમાંથી થોડાં પસંદ કરીને કહું છું.

કોરિયામાં જ ખાસ દેખાતો સુશી — બીફ સુશી

સૌથી પહેલા હું જેની વાત કરવી જ ઇચ્છું છું તે છે બીફ સુશી. આ એવી વસ્તુ છે જે જાપાની સુશી દુકાનોમાં સહેલાઈથી નજરે પડતી નથી, પરંતુ કોરિયન સુશી દુકાનોમાં બરાબર જોવા મળે છે.

આમાં હાનૂ કહેવાતું કોરિયન બીફ પાતળું કાપીને ભાત ઉપર મુકાય છે, અને પછી ટોર્ચથી બહારનો ભાગ માત્ર હળવેકે સળગાડવામાં આવે છે. મોંમાં નાખો પછી શરીરના તાપથી એની ચરબી પિગળીને જીભ પર છૂટી જાય છે. ફોટામાં જોવો તો માંસ ભાત કરતાં ઘણું મોટું છે અને બાજુએ ઢળી રહ્યું છે. એક જ પીસથી સારી એવી સંતોષની લાગણી આવે છે.

કોરિયામાં કાચું બીફ ખાવાની પણ સંસ્કૃતિ છે. યુકહો નામની પરંપરાગત વાનગીમાં કાચા બીફને મસાલા સાથે ખાય છે, એટલે એ જ પરંપરાના પ્રવાહમાં બીફને સુશી પર મુકીને ખાવું અહીં સ્વાભાવિક રીતે જામ્યું છે. જાપાનમાં સુશી મોટેભાગે દરિયાઈ ભોજન કેન્દ્રિત રહે છે, પણakoreિયામાં આવું બીફ સુશી મેનુમાં હોવું અજીબ લાગતું જ નથી. મારા મિત્રે પણ આ પહેલું ખાધું, અને અંતે કહ્યું કે સૌથી સ્વાદિષ્ટ આ જ લાગ્યું.

એજ સેલ્મન, પણ સ્વાદ સાવ જુદો — અબુરી સામે કાચો સેલ્મન

પછી આવે છે સેલ્મન, અને અહીં મજા એ હતી કે એક જ સેલ્મન બે અલગ રીતે આવ્યો હતો. એક હતો ટોર્ચથી બહાર હળવેકે સળગાવેલો અબુરી સેલ્મન, અને બીજો હતો સંપૂર્ણ કાચો સેલ્મન.

અબુરી સેલ્મનના ઉપર ટોર્ચના નિશાન હતાં, એટલે સુગંધ વધુ નટ્ટી અને ગરમ લાગી. બહારથી હળવું સેકાયું હતું, પણ અંદર હજી તાજું કાચું જ હતું. કાચા સેલ્મનનો પહેલો અનુભવ તો ઠંડો અને નરમ ટેક્સ્ચરથી થાય છે, પછી ચાવતાં ચાવતાં તેની ચરબી ફેલાય છે અને હળવી મીઠાશ સાથે મોહક સ્વાદ આવે છે.

એક જ માછલી હોવા છતાં સ્વાદમાં આટલો ફરક આવે — આ જ સુશીની મજા છે. એક જ સામગ્રીને બે રીતે આપવી એ ગોઠવણીમાં સારો વિચાર લાગ્યો. બેમાંથી કયું વધારે ગમ્યું એવું પૂછો તો ખરેખર પસંદગીની વાત છે, પણ મને વ્યક્તિગત રીતે અબુરી વાળો વધુ ગમ્યો.

કોરિયન સુશી દુકાનમાં જ મળતો બીજો પીસ — બેક-કિમ્ચી સુશી

આ છે બેક-કિમ્ચી સુશી. જાપાનમાં ન મળતો, અને કોરિયન સુશી દુકાનોમાં જ જોઈ શકાય એવો મેનુ છે.

બેક-કિમ્ચી કોરિયન કિમ્ચીની એક જાત છે, પણ સામાન્ય લાલ કિમ્ચીથી અલગ. તેમાં લાલ મરચું ઓછું અથવા ન હોય એટલે તે તીખું નથી હોતું, પણ હળવું ખાટું અને ઠંડકભર્યું સ્વાદ આપે છે. તેને પાતળું સમારીને ભાત ઉપર મુકવામાં આવે છે. સતત માછલીવાળા સુશી ખાઓ તો મોઢામાં થોડી ચરબીયુક્ત ભાવના આવી શકે, અને એ વખતે આ એક પીસ ખાશો તો મોઢું તાજું થઈ જાય છે. ગારી જેવું કામ કરે છે, પણ સ્વાદની દિશા સાવ બીજી છે.

કોરિયામાં સુશી ખાવા જાઓ તો આ એક વાર જરૂર અજમાવવું. બીજા દેશમાં આ પ્રકારનો સુશી સહેલાઈથી નહીં મળે.

કાચી માછલીથી સંકોચ થાય તો — ઈલ સુશી

આ છે ઈલ સુશી, અને જો મને કોઈ એવા માણસને એક જ પીસ ભલામણ કરવો હોય જેને કાચી માછલીથી થોડી હિચકિચાટ હોય, તો હું આ જ કહું.

સામાન્ય રીતે ઈલ સુશી એટલે હળવી મીઠી સોયા સોસવાળો સ્વાદ યાદ આવે, પણ આ પીસમાં અલગથી સોસ નહોતો. બહારનો ભાગ માત્ર ટોર્ચથી હળવો સળગાડેલો હતો. ચામડીવાળી બાજુએ થોડી ક્રિસ્પી લાગણી હતી, અને અંદરનું માંસ ખૂબ નરમ થઈને છૂટતું હતું. સોસ ન હોવાથી ઈલનો પોતાનો હળવો, નટ્ટી સ્વાદ સ્પષ્ટ રીતે અનુભવાયો. ચરબી પણ યોગ્ય માત્રામાં હતી, એટલે ચાવતા જતાં સ્વાદ વધતો ગયો પણ ભારે લાગ્યો નહીં. માછલીનો તીવ્ર વાસ લગભગ નહોતો, એટલે સુશી પહેલી વાર ખાવાવાળા અથવા કાચી માછલીથી થોડી હચકાટ ધરાવતા લોકો પણ આને સહેલાઈથી પસંદ કરે છે.

ફ્લેટફિશ અને તામાગો — બાકીનો સુશી પણ ટૂંકમાં

હવે બાકીની વસ્તુઓને પણ ટૂંકમાં સ્પર્શી જાઉં. ફ્લેટફિશનો વિશેષ લક્ષણ એનો સફેદ અને અર્ધપારદર્શક દેખાવ છે. સેલ્મન અથવા ટ્યુનાની જેમ ચરબીયુક્ત નથી લાગતો, પરંતુ ખૂબ સ્વચ્છ અને હળવો સ્વાદ આપે છે. ચાવતા થોડું ચીવાળું ટેક્સ્ચર આવે છે, એટલે નરમ સેલ્મન સાથે એક પછી એક ખાશો તો ફરક સારી રીતે સમજાય. ઉપર થોડું વસાબી મૂકો તો ફ્લેટફિશનો સાદો સ્વાદ અને વસાબીની તીખાશ સરસ જોડાય છે.

તામાગો એટલે જાપાની સ્ટાઇલનો મીઠાશવાળો ઇંડાનો રોલ, જેને ભાત ઉપર મુકીને નોરીથી બાંધવામાં આવે છે. ઇંડામાં ખાંડ અને દાશી નાખીને પાતળી પાતળી લેવરમાં રોલ બનાવી સેકવામાં આવે છે, એટલે ટેક્સ્ચર ભીનાશવાળું અને સ્વાદ હળવી મીઠાશવાળો રહે છે. માછલી ખાવામાં સંકોચ હોય અથવા બાળકો હોય, તો તેમને ખાસ ગમે એવો પીસ છે.

સુશી સેટની આખી રચના — એક જ બેઠકે આટલું બધું

આ રીતે આખો સેટ સામે રાખો ત્યારે એક જ બેઠકે કેટલા અલગ સ્વાદનો અનુભવ થાય છે એ સમજાય છે. સફેદ માછલીની હળવાશથી લઈને સેલ્મન અને ટ્યુનાની ચરબીયુક્ત મજા, ટોર્ચથી સળગેલા અબુરીની સુગંધ, બીફનો પિગળતો ટેક્સ્ચર, ઈલની નરમાઈ, બેક-કિમ્ચીની તાજગી અને મીઠાશવાળો તામાગો — બધું એક જ જગ્યાએ મળી જાય છે. પ્રકાર પણ ઘણાં અને માત્રા પણ ખરાબ નથી, એટલે પહેલી વાર સુશી ખાવાવાળો હોય કે વારંવાર ખાવાવાળો, બંનેને આ સેટથી સારી સંતોષની લાગણી મળી શકે.

પણ સાચું કહું તો એક બાબત થોડી ખટકી હતી. ભાત. સારો સુશી એટલે માછલી અને ભાતનું સંતુલન, અને કેટલાક પીસમાં ભાત થોડો મોટો પકડાયો હતો, એટલે માછલી પહેલાં ભાતનો સ્વાદ આવતો હતો. મોટા ભાગના પીસનો અનુપાત સરસ હતો, પણ થોડાંમાં થોડી ખામી રહી ગઈ. $18 ના ભાવ પ્રમાણે જોશો તો સ્વીકારી શકાય એવી વાત છે, પણ બારીક બાબતો પર ધ્યાન આપો છો તો આ નોંધવા જેવી છે.

મિની ઉડોન, તળેલું, અને કાસ્ટેલા — સેટમાં મળતું બાકીનું

સુશી પછી મિની ઉડોન આવ્યું. એક વાટકીમાં ટેમ્પુરાવાળો ઉડોન, બીજીમાં યુબુવાળો ઉડોન. પણ ખરેખર મિની જ હતું. માત્રા ઓછી હોવાથી તરત પૂરો થઈ જાય, છતાં ઠંડા સુશીના વચ્ચે ગરમ સૂપ પેટને ફરીથી આરામ આપે છે, એટલે આ સમય પર આવવું બહુ જ યોગ્ય લાગે છે. આ માત્રા માટે નહીં, પણ ભોજનના વહેણ માટે રાખેલી વાટકી છે.

તળેલી વાનગી પણ સેટમાં હતી. એક થાળીમાં ઝીંગા ટેમ્પુરા, શક્કરિયા ટેમ્પુરા અને નાની માછલીનું ટેમ્પુરા આવ્યું હતું, અને ઝીંગો ખરેખર મોટો હતો. બહારનો ખોળો કરકરો અને અંદરનો ઝીંગો ટટ્ટાર ટેક્સ્ચરવાળો હતો. સુશી અને ઉડોન ખાઈને એક સમયે મન થાય કે હવે કંઈક તળેલું મળે તો મજા આવે — બરાબર એ જ સમયે આ આવે છે.

છેલ્લું ડેઝર્ટ હતું કાસ્ટેલા. બહારથી થોડું બ્રાઉન સેકાયેલું અને અંદરથી પીળું, નરમ અને ફૂગ્ગું. મીઠું છે, પણ ઓવરપાવરિંગ નથી, એટલે માછલીવાળો સુશી ખાઈ ચૂક્યા પછી મોઢું તાજું કરવા માટે સરસ લાગે છે. કોરિયાની ઘણી સુશી સ્પેશિયાલિટી દુકાનોમાં અંતે આવું કાસ્ટેલા ડેઝર્ટ તરીકે આપતા હોય છે.

સુશી કેવી રીતે ખાવું — પહેલી વાર હોય તો આટલું જાણવું પૂરતું

સુશી પહેલી વાર ખાવા જનાર માટે થોડાં મૂળભૂત નિયમો જાણવાથી અનુભવ ઘણો સરળ થઈ જાય છે. કઠિન કંઈ નથી, પરંતુ નાની નાની આદતો સમજી લો તો સ્વાદ વધુ સારી રીતે માણી શકાય છે.

કોરિયન સુશી દુકાનમાં કામ લાગતા કોરિયન શબ્દપ્રયોગ

કોરિયન ભાષા ન આવડે તો પણ બહુ ચિંતા કરવાની જરૂર નથી. નીચેના વાક્યો સ્ક્રીન પર સ્ટાફને બતાવો તો કામ ચાલી જાય છે.

કોરિયા પ્રવાસમાં એક સુશી ભોજન ઉમેરવું ખરેખર યોગ્ય છે

કોરિયામાં જાપાની ખાવાનું ખાવું માત્ર સ્વાદ બદલવાનો વિકલ્પ નથી, પણ થોડું જુદું સાંસ્કૃતિક અનુભવ પણ છે. એજ સુશીમાં બીફ સુશી અથવા બેક-કિમ્ચી સુશી જેવી કોરિયામાં જ જોવા મળતી વસ્તુઓ સ્વાભાવિક રીતે મિક્સ હોય છે, એટલે જાપાનથી થોડું અલગ અને પોતાની જ મજા આપે છે.

પ્રવાસમાં રોજ એકસરખું સ્થાનિક ભોજન જ ખાવું પડે એવો કોઈ નિયમ નથી. ક્યારેક વચ્ચે આવું બીજું એક ભોજન લો તો બીજા દિવસે ફરી કોરિયન ખાવાનું પણ વધુ નવું અને મજાનું લાગે છે. એટલે કોરિયામાં ફરતા ફરતા જ્યારે સ્વાદ થોડો થાકી ગયો હોય, ત્યારે એક વખત સુશી સેટ અજમાવો. $18 તમને થોડો મોંઘો લાગશે, પણ આ આખો સેટ આંખે જોતા વિચાર થોડો બદલાઈ શકે છે.

આ પોસ્ટ મૂળરૂપે https://hi-jsb.blog પર પ્રકાશિત થઈ હતી.