Ghid sushi în Coreea — tipuri, prețuri și cum se mănâncă

Când vrei să schimbi gustul în timpul unei călătorii în Coreea

Într-o călătorie prin Coreea de Sud, vine inevitabil momentul în care simți că mâncarea începe să se repete. Kimchi jjigae, samgyeopsal, bibimbap, tteokbokki — toate sunt delicioase, dar după câteva zile mâncate la rând, apare dorința de a schimba gustul cu ceva diferit.

Și în momentul ăla, există o alegere surprinzător de bună: mâncarea japoneză servită în Coreea.

S-ar putea să te întrebi „de ce să mănânc mâncare japoneză dacă sunt în Coreea?", dar pentru coreeni, bucătăria japoneză face parte din viața de zi cu zi. Ramen, tonkatsu, sushi, udon — le găsești în fiecare cartier. Coreea și Japonia sunt la nici două ore de zbor distanță, iar culturile culinare au circulat natural între ele de foarte mult timp. De aceea, nivelul mâncării japoneze în Coreea este surprinzător de ridicat.

Azi o să vorbim despre sushi. Am fost cu un prieten la un restaurant specializat în seturi de sushi din Coreea.

Ăsta e setul de sushi pe care l-am primit la restaurantul specializat. Somon, ton, calcan, anghilă, vită, tamago — toate pe aceeași farfurie, într-o varietate impresionantă. Coreea are o cultură solidă de consum de pește crud, similar cu Japonia, iar prospețimea fructelor de mare e foarte bună. Datorită acestui lucru, există multe locuri care servesc sushi la un nivel excelent.

Am mâncat sushi și în Japonia, și bineînțeles că acolo, fiind patria de origine, a fost extraordinar. Dar dacă judecăm raportul cantitate-preț, Coreea a fost mai generoasă. În Japonia, pentru aceeași varietate și cantitate, prețul era considerabil mai mare. Gustul nu e identic 100%, dar sushi-ul din Coreea se apropie destul de mult de nivelul Japoniei.

Și mai e ceva: în Coreea există tipuri de sushi pe care nu le găsești în Japonia. Sushi cu carne de vită sau sushi cu baek-kimchi (kimchi alb) sunt preparate specifice restaurantelor coreene. Faptul că aceste variante locale se îmbină natural cu sortimentele clasice e una dintre bucuriile de a mânca sushi în Coreea. O să detaliez mai încolo.

Tipuri de restaurante de sushi din Coreea și prețuri

Mai întâi, e bine să știi un lucru înainte de a alege un restaurant de sushi în Coreea. Restaurantele de sushi coreene se împart în trei mari categorii, fiecare cu un nivel de preț și o atmosferă complet diferite.

Prima categorie e omakase. În japoneză înseamnă „las totul la alegerea ta" — bucătarul compune un meniu-degustare din ingredientele zilei și ți le servește pe rând. În Coreea, un omakase costă de obicei între 70.000 și peste 200.000 de woni per persoană (aproximativ $50–$150+). E locul la care mergi pentru ocazii speciale sau când vrei o experiență de sushi la nivel înalt.

A doua categorie e kaiten-zushi, sushi-ul pe bandă rulantă. Nigiri-urile circulă pe o bandă transportoare și iei ce vrei. Prețul variază în funcție de culoarea farfuriei, iar cu 15.000–25.000 de woni per persoană (cam $10–$18) te poți sătura pe cinste.

A treia categorie e restaurantul de seturi de sushi. Comanzi un set, și primești o farfurie cu multe tipuri diferite de sushi, însoțite de garnituri care vin ca un mini-meniu-degustare: supă miso, salată, udon, tempura, desert. Prețul e între 20.000 și 35.000 de woni per persoană (aproximativ $14–$25).

Azi am fost la a treia categorie, restaurantul de seturi. 25.000 de woni per persoană, 50.000 de woni pentru doi. Sincer, nu e un preț mic. Dacă te gândești că o masă obișnuită în Coreea costă între 10.000 și 15.000 de woni, e clar mai scump. Cu aceiași bani, ai putea alege un bufet de sushi all-you-can-eat. Dar când vezi ce conține setul, înțelegi de ce prețul e justificat.

Ce vine la masă înainte de sushi

Când te așezi la masă, sushi-ul nu vine imediat. Mai întâi apar garniturile, una câte una.

Primul lucru care apare e prosopul umed. Sushi-ul se poate mânca atât cu bețișoarele, cât și cu mâna — de aceea ți se oferă un prosop ca să te ștergi pe mâini înainte de masă.

Apoi vine o salată de varză cu un dressing cremos. E simplă, dar rolul ei e să deschidă apetitul ușor, înainte de sushi-ul propriu-zis.

Iar asta e jeonbokjuk — terci de abalone. Poate sună neașteptat să primești terci la un restaurant de sushi, dar în Coreea, restaurantele specializate în seturi includ adesea acest preparat ca garnitură. Sushi-ul e în esență o mâncare rece, iar dacă în loc să începi direct cu el, bei mai întâi un terci cald care îți încălzește stomacul, digestia e mai ușoară și gustul peștelui se simte mai bine.

Supa coreeană de miso vs miso shiru japonez

Iar asta e miso shiru, adică supă de pastă de soia în stil japonez. Și în Coreea există o supă de pastă de soia (doenjang-guk), dar deși par similare, gustul e destul de diferit.

Cum arată masa pregătită înainte de sushi

Când toate astea sunt pe masă, deja arată destul de generos. Prosoape umede, salată, terci de abalone, supă miso, gari (ghimbir marinat, care se mănâncă între piesele de sushi) — totul pentru două persoane, frumos aranjat. Și încă nu a venit sushi-ul. Dacă doar cu atât masa arată așa, începi să înțelegi de ce setul costă 25.000 de woni.

Setul de sushi dezvăluit — atâtea tipuri pe o singură farfurie

Acum a venit sushi-ul.

Pe o singură farfurie au venit tamago, calcan, somon, ton, negitoro, rulou cu castravete, somon aburi, vită, anghilă și baek-kimchi — absolut toate. Sunt atâtea feluri încât nu știi de unde să începi, și fix asta e farmecul setului. Prietenul meu a luat imediat sushi-ul cu vită, iar eu am început cu calcanul. Chiar dacă am comandat același set, fiecare a mâncat într-o ordine diferită.

Dacă le-aș descrie pe toate una câte una, n-aș mai termina, așa că o să le aleg doar pe cele care m-au impresionat cel mai mult.

Sushi pe care-l găsești doar în Coreea — sushi cu carne de vită

Primul lucru despre care vreau să vorbesc e sushi-ul cu carne de vită. E un preparat pe care nu-l găsești ușor într-un restaurant de sushi japonez — e specific Coreii.

Se folosește Hanwoo, rasa coreeană de vită premium, tăiată foarte subțire și așezată pe orez, apoi ușor pârlită la suprafață cu un arzător. Când o pui în gură, grăsimea se topește la temperatura corpului și carnea se dezface pe limbă. Dacă te uiți la poză, vezi că felia de carne e mult mai mare decât bulgărele de orez și atârnă de ambele părți — o singură bucată e deja satisfăcătoare ca dimensiune. E un pic ca și cum ai compara o felie de pastramă crudă unsă cu gust de wagyu — dar pe orez de sushi.

Coreea are o cultură veche de consum de carne crudă de vită. Există un preparat tradițional numit yukhoe (carne de vită crudă marinată), iar de acolo, sushi-ul cu vită a apărut în mod natural. În Japonia, sushi-ul e aproape exclusiv bazat pe fructe de mare, dar în Coreea, sushi-ul cu vită e pe meniu ca și cum ar fi de la sine înțeles. Prietenul meu l-a ales primul, și la final a zis că a fost cel mai bun din tot setul.

Același somon, gust complet diferit — aburi vs somon crud

Apoi somonul — și ce-a fost interesant e că același somon a venit în două variante. Una cu suprafața ușor pârlită cu torța (aburi), și alta complet crudă, fără niciun tratament termic.

Somonul aburi are urme de flacără pe suprafață, ceea ce îi dă un parfum de nucă, cu exteriorul ușor gătit dar interiorul proaspăt, complet crud. Somonul crud e rece și moale, cu o textură care te întâmpină mai întâi, iar pe măsură ce mesteci, grăsimea specifică somonului se răspândește cu un gust ușor dulceag.

E același pește, și totuși gusturile sunt total diferite — asta e una dintre bucuriile sushi-ului. Faptul că setul a inclus același ingredient preparat în două moduri diferite mi s-a părut o decizie foarte inspirată. Dacă mă întrebi care a fost mai bun, sincer e o chestie de gust personal, dar eu am preferat varianta aburi.

Încă ceva unic pentru Coreea — sushi cu baek-kimchi

Ăsta e sushi-ul cu baek-kimchi (kimchi alb). E un preparat care nu există în Japonia — îl găsești doar în restaurantele de sushi din Coreea.

Baek-kimchi e un tip de kimchi coreean, dar diferit de kimchi-ul roșu pe care îl asociezi de obicei. Nu conține fulgi de ardei iute, deci nu e picant, și are un gust acru-răcoritor. E tăiat subțire și pus pe orez. Când mănânci sushi cu pește crud un timp, gura poate deveni un pic grea de la grăsime. O bucată de sushi cu baek-kimchi rezolvă totul — curăță gura instant. Funcționează similar cu gari (ghimbirul marinat), dar gustul e într-o cu totul altă direcție.

Dacă mănânci sushi în Coreea, ăsta e ceva ce trebuie neapărat încercat. E un sushi pe care nu-l poți mânca nicăieri altundeva în lume.

Pentru cei cărora le e greu cu peștele crud — sushi cu anghilă

Ăsta e sushi-ul cu anghilă, și dacă ar fi să recomand un singur tip cuiva care nu se descurcă cu peștele crud, ar fi acesta.

De obicei, la sushi-ul cu anghilă te aștepți la un sos dulceag pe bază de soia, dar ăsta a venit fără sos, doar pârlit cu torța la suprafață. Partea cu piele are o textură ușor crocantă, iar carnea e moale și se desface. Fără sos, gustul propriu al anghilei — delicat și ușor de nucă — se simte direct, cu o grăsime moderată care devine tot mai gustoasă pe măsură ce mesteci, fără să fie grea. Nici mirosul specific de pește nu e prezent, iar mulți care în mod normal se feresc de peștele crud spun că sushi-ul cu anghilă le convine.

Calcan, tamago — și restul pe scurt

Pe restul le menționez pe scurt. Calcanul are o carne albă, translucidă — nu e gras ca somonul sau tonul, ci are un gust curat, delicat. Are o textură elastică la mestecat, iar dacă alternezi cu somonul moale, contrastul e evident. Cu puțin wasabi deasupra, gustul delicat al calcanului se completează perfect cu iuțeala blândă.

Tamago e o omletă japoneză rulată în mai multe straturi subțiri, pusă pe orez și înfășurată cu o bandă de nori. În ou se adaugă zahăr și dashi (supă de bază), iar rezultatul e ușor dulceag, cu o textură umedă și pufoasă. E sushi-ul preferat de cei cărora le e greu cu peștele crud sau de copii.

Setul complet de sushi — atâtea într-o singură masă

Privind tot setul din ansamblu, într-o singură masă poți experimenta de la gustul delicat al peștelui alb, la grăsimea savuroasă a somonului și tonului, aroma somonului aburi pârlit cu torța, textura topită a cărnii de vită, moliciunea anghilei, prospețimea curățătoare a baek-kimchi-ului, și dulceața reconfortantă a tamago-ului. Varietatea și cantitatea sunt generoase, iar atât cineva care mănâncă sushi pentru prima dată, cât și un consumator experimentat, se poate declara mulțumit cu un astfel de set.

Dar am și un mic „dar", ca să fiu sincer. Orezul. La sushi-ul bun, echilibrul între pește și orez e esențial. La câteva piese, bulgărele de orez era prea mare, și gustul de orez venea înaintea peștelui. Majoritatea pieselor au fost bine dozate, dar la câteva s-a simțit diferența. La un preț de 25.000 de woni ($18), e un nivel acceptabil, dar dacă ești pretențios la detalii, e bine să știi dinainte.

Mini-udon, tempura, castella — restul inclus în set

După sushi a venit un mini-udon. Unul cu tempura deasupra, celălalt cu tofu prăjit. Dar era cu adevărat în format mini. Cantitatea e mică și se termină repede, dar supa caldă care vine între piesele reci de sushi are rolul perfect de a încălzi stomacul. Nu e vorba de cantitate — e un bol pentru ritmul mesei.

Setul a inclus și tempura. Creveți, cartofi dulci și pește mic prăjit — pe o singură farfurie. Creveții erau destul de mari. Crusta exterioară era crocantă, iar interiorul avea creveți cu o textură fermă, plină de savoare. Când mănânci numai sushi și udon, vine un moment în care ceva prăjit sună perfect — și fix atunci apare tempura.

Desertul final a fost o castella — un fel de pandișpan japonez. Exteriorul are o crustă ușor rumenită, iar interiorul e galben și pufos. E dulce, dar nu excesiv, iar după tot peștele crud, merge perfect ca final de masă. În multe restaurante de sushi din Coreea, castella e desertul standard.

Cum se mănâncă sushi — dacă e prima dată, reține măcar atât

Poate e prima dată când mănânci sushi, așa că hai să recapitulăm pe scurt câteva reguli utile.

Expresii în coreeană utile la un restaurant de sushi

Nu trebuie să știi coreeană. Arată pur și simplu ecranul telefonului chelnerului, cu frazele de mai jos.

O masă de sushi în timpul unei călătorii în Coreea merită inclusă

Să mănânci mâncare japoneză în Coreea e mai mult decât o simplă schimbare de gust. Chiar și la sushi, apar piese pe care le găsești doar în Coreea — cum ar fi sushi-ul cu carne de vită sau cel cu baek-kimchi — iar asta face experiența diferită de ce ai mânca în Japonia.

Nu există nicio regulă care să spună că în timpul unei călătorii în Coreea trebuie să mănânci exclusiv mâncare coreeană. Ba chiar, dacă intercalezi o masă diferită pe la jumătatea călătoriei, mâncarea coreeană de a doua zi ți se va părea din nou proaspătă. Când simți că gusturile încep să obosească, pune un set de sushi pe listă. 25.000 de woni ($18) poate părea mult, dar când vezi tot ce include — de la terciul de abalone la tamago și castella — o să te răzgândești.

Această postare a fost publicată inițial pe https://hi-jsb.blog.