Луто свинско со кимчи | дуручиги со ориз

Често одам во маалски ресторани со бекбан, а денес сакам да раскажам за дваеџи дуручиги бекбан, односно сет оброк со луто свинско и кимчи. Дуручиги е корејско јадење во кое свинското и кимчито прво се запржуваат, па се додава малку зачинета течност и сè заедно кратко се доварува со малку сос. Многумина го мешаат со џејук боккеум, затоа што на изглед се слични, но и начинот на готвење и вкусот се прилично различни.

За 10.000 вони по човек, односно околу $7, добиваш главно јадење, ориз, банчан прилози и зеленчук за сам, па кога сакаш евтин, добар оброк во Кореја, ваквите маалски бекбан-ресторани навистина немаат конкуренција. По претходниот текст за џејук боккеум бекбан, денес покажувам уште едно јадење со свинско, само што тука киселкастиот вкус на кимчи многу повеќе доаѓа до израз.

Што е дуручиги?

„Дуру“ на корејски значи нешто како „насекаде“ или „рамномерно“, па името доаѓа од тоа што во ова јадење се мешаат повеќе состојки. Свинското прво се запржува, потоа се додава малку бујон со гочуџанг и сè заедно кратко се вари со малку течност. Во него влегуваат кимчи, кромид, млад кромид и никулци од грав, а ако кимчито е добро зрело, покрај лутината се добива и пријатна киселост што му дава подлабок вкус. Во некои краеви ставаат и тофу, а има и верзии со морска храна.

Најлесно кажано, ова е корејско луто свинско со кимчи, нешто меѓу запржено јадење и кратко варено јадење со сос. „Дваеџи“ значи свинско, а „дуручиги“ носи идеја на запржување па кратко доварување.

Дуручиги vs џејук боккеум, што е разликата?

Личат едно на друго, но има јасна суштинска разлика. Ѓејук боккеум е јадење во кое свинското само се запржува со гочуџанг зачин. Нема чорбичка, се пржи посуво и има посилен слаткасто-лут вкус. Кај дуручиги, откако месото ќе се запржи, се додава и малку бујон со зачин и потоа сè кратко се вари. Затоа останува малку сос, а со кимчито добива и пополн, полут и поостар вкус.

Најпросто кажано, џејук боккеум е „пржење“, а дуручиги е „пржење + кратко варење“. И двете се јадења со свинско, но одат во прилично различен правец.

Во внатрешноста на станбена уличка, мало маалско ресторанче

И ова место каде што отидов овој пат не беше франшиза, туку мало, обично маалско ресторанче. Тоа е баш од оние места што ги наоѓаш кога ќе се тргнеш од главниот пат и ќе влезеш во мирна станбена уличка, а ако не знаеш дека е таму, лесно можеш да го одминеш затоа што таблата не паѓа веднаш во очи. Менито им беше рачно напишано и залепено на ѕид, масите беа малку, а газдарицата сама и готвеше и послужуваше. Малечко е и старо, ама баш затоа има некоја топлина. Често одам по вакви места, затоа што иако немаат ништо гламурозно, храната стварно ја спремаат како што треба.

Тенџере со свинско дуручиги во корејски маалски ресторан полно со корон дајзи, никулци, свинско и кимчи на масата

Штом го донесоа целото тенџере на маса, прво што ме изненади беше количината. Одозгора имаше куп корон дајзи и никулци од грав, а под нив беше натрупано свинско и кимчи измешани во црвениот сос. Уште пред да го стават на оган, мирисот на чили и кимчи веќе се ширеше до масата. На жена ми ѝ објаснив: „личи на џејук боккеумот што го јадевме минатиот пат, ама ова е верзија со кимчи“, а бидејќи и во нејзината земја јадат прилично лута храна, воопшто не се загрижив. И пред да се зготви се гледаше дека има доволно за двајца без проблем.

Поставување на прилозите, што излезе денес

Што е бекбан?

Бекбан е корејски сет оброк во кој во центарот се оризот, неколку прилози и супа. Тоа е највообичаената форма на оброк што ќе ја видиш во малите локални ресторани во Кореја и токму тоа што Корејците навистина го јадат секој ден за ручек. Во туристичките водичи ретко го спомнуваат, но ако сакаш да јадеш како локалец, најдобро е да побараш бекбан-ресторан. Прилозите се разликуваат од место до место и по правило може бесплатно да се дополнат. За 8.000 до 10.000 вони по човек, односно околу $6 до $7, најчесто добиваш главно јадење, ориз, супа, прилози и зеленчук за сам.

Цела маса со прилози за свинско дуручиги, со спанаќ, инчуни, кимчи, салата од ротквица, тиквичка, самџанг, лук и пиперки

Имаше пет прилози. Сигимчи намул, мјолчи боккеум, бачху кимчи, мусенгче и еобак боккеум. Плус одделно беа ставени самџанг, лук и лути пиперки. Во споредба со бекбан-ресторанот со џејук боккеум од минатиот пат, видовите беа помалку, ама ова место очигледно е од оние што повеќе вложуваат во главното јадење отколку во бројот на чинивчиња на масата. Искрено, и мене повеќе ми се допаѓа ваков стил отколку места што ќе наредат десет прилози, а главното јадење ќе биде никакво.

Сигимчи намул, еобак мучим, мјолчи боккеум

Одблиску сигимчи намул, корејски прилог од бланширан спанаќ со сусамово масло и сусам

Сигимчи намул. Тоа е бланширан спанаќ измешан со сусамово масло и сусам, и е еден од најосновните корејски прилози. Имам одено во десетици бекбан-ресторани и навистина е реткост ова да не се појави на масата. Помеѓу сите овие лути вкусови, многу убаво ја смирува устата.

Еобак мучим како зачинет прилог од исечена тиквичка измешана со чили зачин

Еобак мучим. Тиквичката е исечена и измешана со зачин од чили, а текстурата ѝ е малку мека. Искрено, повеќе ми се допаѓа кога ќе се стави врз ориз и ќе се измеша, отколку да се јаде сама.

Мјолчи боккеум со крцкави ситни инчуни запржени со соја сос, сируп, пиперка и кикирики

Мјолчи боккеум. Ова е еден од оние прилози што речиси секогаш се појавуваат кога ќе влезеш во вакво место, па и нема што посебно да се објаснува. Ситни сушени инчуни запржени со соја сос и сируп, со пиперка и кикирики. Крцкаво е, има убав јаткаст вкус и е тамам да си штипкаш помеѓу залците со ориз.

Бачху кимчи, сам зеленчук, омок боккеум

Бачху кимчи како добро зрело луткасто кимчи од напа зелка во класичен корејски сет оброк

Бачху кимчи. Фотката не му прави баш услуга, ама во живо изгледаше подобро. Беше добро зрело, па имаше и луткаст и малку кисел вкус, а не беше пресолено, така што лесно се јадеше. За кимчи подетално пишував во претходниот текст за џејук боккеум бекбан, па тука нема пак да ја растегнувам приказната.

Кошничка со зелен и црвен марул за сам, зеленчук за завиткување со дуручиги

Излезе и цела кошничка сам зеленчук. Имаше зелен и црвен марул, а кога дуручигито ќе биде готово, идејата е да се завиткува во тие листови. Ете зошто претходно ги донесоа одделно лукот и самџангот. Во Кореја, ако дојде јадење со месо, речиси секогаш заедно доаѓа и ваков зеленчук за завиткување.

Омук боккеум, односно рибен колач запржен со пиперка и соја сос како жилав прилог

Омук боккеум. На онаа заедничка фотографија со сите прилози не се гледаше добро, ама го донесоа посебно. Тоа е рибен колач запржен со пиперка и соја сос, малку е жилкав и благо лут. И ова е прилично чест прилог во корејски бекбан-ресторани.

Како се јадат прилозите во корејски бекбан-ресторан?

Во корејски бекбан-ресторан прилозите се вклучени во цената на главното јадење. Не се плаќаат одделно. Ако не ти стигнат, дополнувањето е бесплатно, а во зависност од местото или има самопослужен агол или само ќе ѝ кажеш на газдарицата и таа ќе ти донесе уште.

Составот на прилозите се менува од ресторан до ресторан, а често и од ден на ден. Некои места вадат повеќе намул-прилози, а други ставаат повеќе ферментирани работи како џотгал или џангaџи. Нема фиксно правило, и баш тоа е дел од забавата, секојпат да видиш што ќе ти излезе. Ако имам еден совет, тоа е ова: земај колку што навистина ќе изедеш. Ако ти недостига, после можеш повторно да побараш.

Свинското дуручиги, пред да се стави на оган

Одблиску тенџере со свинско дуручиги пред варење, со свинско, кимчи, кромид, млад кромид, корон дајзи и никулци во црвен сос

Кога ќе го погледнеш одблиску, помеѓу парчињата свинско тука-таму се гледа кимчи, а внатре има и доволно кромид и млад кромид. Корон дајзито и никулците што се ставени одозгора малку подоцна ќе спласнат на огнот и ќе се измешаат со сосот. Во едно тенџере има месо, кимчи и зеленчук заедно, и баш тоа директно мешање и готвење на маса е класичниот начин на кој се јаде дуручиги.

Огнот е пуштен, а сега убаво крчка

Дуручиги додека врие, со сосот што меури, а корон дајзито и никулците веќе спласнале во течноста

По околу 3 до 4 минути на оган, сосот почна убаво да клокоти. Корон дајзито и никулците што претходно беа насобрани високо одозгора спласнаа и паднаа надолу, а на дното се собра токму она малку сос што излезе од свинското и кимчито. Во тој момент мирисот стана толку силен што ја исполни целата маса. Мирисот од кимчи што се готви заедно со месото беше толку добар што и луѓето од соседната маса погледнаа кон нас. Жена ми дотогаш си чепкаше од прилозите, ама штом мирисот почна да се крева, ги спушти стапчињата и само го гледаше тенџерето. Искрено, целиот овој процес на мешање и гледање како се довршува пред тебе е голем дел од шармот на дуручиги.

Кога беше речиси готово

Речиси готово дуручиги со собран сос, сјајно месо и целосно омекнато кимчи

Како што сосот се собираше, површината на месото почна да свети, а кимчито целосно омекна и потемне. Никулците и кромидот убаво го впија зачинот, а долу почна и лесно да фаќа. Баш тоа е моментот кога е највкусно за јадење.

Првиот залак, каков беше вкусот

Дуручиги сервирано во чинија со подебели парчиња свинско, никулци и кимчи добро натопени со сосот

Кога го ставив првиот залак во чинија и земав со стапчиња, прво дојде лутината, а веднаш потоа онаа пријатна соленкаста длабочина на вкусот што ја даваат сосот и кимчито. Не беше солено во лоша смисла, туку баш онака полн умами вкус. А месото, искрено, беше многу помеко отколку што очекував. За дуручиги од едно обично маалско бекбан-место, ова баш ми остави впечаток дека знаат што прават. Никулците и кимчито беа добро натопени со сос, па многу подобро е да ги јадеш заедно со месото отколку да земаш само парчиња свинско.

Ја прашав жена ми дали ѝ е премногу луто, а таа ми рече дека и во нејзината земја има доста лута храна, па ова ниво ѝ е тамам. Плус, веќе 3 години живее во Кореја и прилично се навикнала на зачинета храна. Баш напротив, рече дека киселоста што доаѓа од кимчито е интересна и дека разликата во споредба со џејук боккеум навистина се чувствува.

Може ли и странец да јаде дуручиги?

Ако можеш барем малку да јадеш луто, ова е јадење што вреди да се проба. Дуручиги има и гочуџанг и кимчи, па е доста зачинето, но кога го јадеш со ориз, лутината многу се намалува. А ако го завиткаш и во марул, зеленчукот уште повеќе ја смирува.

Ако не си сигурен со лутото, во истото вакво место обично има и помирни опции како печена риба или доенџанг џиге. Бекбан-рестораните најчесто имаат повеќе јадења на менито, па можеш едноставно да нарачаш според тоа колку луто ти одговара.

Како се јаде дуручиги, на три начини

Поставка за јадење дуручиги со ориз, тенџере, зеленчук за сам и самџанг на корејска маса

Ова е целата поставка за јадење дуручиги. Ориз, дуручиги, сам зеленчук и самџанг. Генерално има три главни начини да го јадеш.

Првиот е да го ставиш врз ориз и да го измешаш. Ќе ставиш добра количина дуручиги врз оризот, ќе полееш и малку сос и ќе измешаш, па ќе добиеш нешто како зачинет ориз со сос. Ова е најлесниот начин, а и начинот на кој оризот исчезнува најбрзо.

Вториот е да го јадеш како сам, односно завиткано во лист марул. Ќе рашириш еден лист, ќе ставиш малку ориз и месо, ќе допреш и малку самџанг и потоа сето тоа оди во уста на еден залак. Во Кореја ова е најосновниот начин на кој се јадат месни јадења.

Третиот е едноставно да земаш со стапчиња и да јадеш со ориз од страна. Сосот толку добро го има натопено месото што и само вака, без ништо друго, можеш да испразниш една цела чинија ориз.

Нема строго правило, па јади си како што ти е најзгодно.

Завиткано во марул, односно сам

Сам со дуручиги на лист марул, со едно парче свинско и ориз во класичен корејски залак

Тука раширив еден лист марул, ставив едно парче дуручиги и одозгора една лажица ориз. Има луѓе што тука додаваат и самџанг или лук, ама за мене сосот од дуручигито веќе беше доволен, па го јадев вака. Само го завиткуваш и директно го ставаш во уста. И жена ми на почетокот малку се мислеше со самот, ама откако е 3 години во Кореја, сега прави и поголеми залци од мене.

Уште еден голем залак сам со дуручиги, со повеќе месо и сос што се слева по марулот

Уште еден залак. Овојпат ставив малку повеќе месо. Сосот се измеша со оризот и почна да тече по марулот, па можеби не изгледа најуредно на свет, ама вкусот е сигурен погодок. Кај самот не е поентата да изгледа убаво. Поентата е да натрупаш колку ти душа сака и да го изедеш во еден добар залак.

Само со стапчиња, без завиткување

Залак дуручиги фатен со стапчиња, со свинско и кимчи полно со сос подготвено за јадење со ориз

Ако не ти се замотува, можеш и вака, само да земаш со стапчиња и да јадеш со ориз. Сосот толку добро се впил во месото што и само ова е доволно за многу брзо да снема една цела чинија ориз.

Една чинија ориз не беше доволна

Во многу корејски ресторани, кога ќе нарачаш главно јадење, оризот доаѓа автоматски со него. Ако го изедеш и ти треба уште, најчесто можеш да додадеш уште една порција, а во повеќето места дополнителна чинија чини 1.000 вони, односно околу $0,7. Во некои ресторани дополнителниот ориз е дури и целосно бесплатен.

Да бидам искрен, и јас и жена ми на крај земавме уште по една чинија ориз. Сосот од дуручиги беше вистински „крадец на ориз“, па една никако не беше доволна. Во ова место дополнителниот ориз беше 1.000 вони, и за тоа колку изедовме, навистина вредеше до последен денар.

Калгуксу што го нарачавме како прилог

Чинија калгуксу со бистра супа, корон дајзи, морков и тиквичка врз дебели рачно сечени нудли

Самото дуручиги ни беше веќе доволно, ама ни недостигаше уште нешто, па нарачавме и едно калгуксу. Имаше бистра супа со корон дајзи, морков и тиквичка, а нудлите беа дебели и убави за џвакање. После неколку лути залци од дуручиги, една лажица од овој бујон баш убаво ја освежува устата. Го нарачавме како прилог, ама порцијата беше толку голема што малку фалеше да помине и како цел оброк сама за себе.

Што е калгуксу?

Калгуксу е корејско јадење со рачно сечени нудли. Тестото се развлекува тенко и потоа директно се сече со нож, па затоа нудлите не се сосема еднакви по дебелина. Баш во тоа е и целиот шмек, затоа што текстурата им е поџвакава и по-домашна. Бујонот обично е бистар, направен од инчуни или алга, а одозгора се става зеленчук како тиквичка, морков и корон дајзи. Во Кореја многу често се нарачува и во бекбан-ресторани и во попростички локали, а има и места што служат исклучиво калгуксу.

„Кал“ значи нож, а „гуксу“ значи нудли. Буквално, нудли сечени со нож.

Калгуксу одблиску

Одблиску калгуксу со корон дајзи што плови врз бистриот бујон и дебели нудли под него

Кога ќе го погледнеш одблиску, корон дајзито плови врз супата, а под него јасно се гледаат нудлите и зеленчукот. Во ова место беа прилично дарежливи со количината корон дајзи што ја ставаат врз калгуксуто.

Калгуксу нудли подигнати со стапчиња, со нерамномерна дебелина што покажува дека се рачно сечени

Подигнав еден залак со стапчињата и веднаш се виде колку се дебели нудлите. Бидејќи се сечени со нож, дебелината не им е сосема иста, ама токму тоа уште подобро оди со бистриот бујон. Во овој момент дуручигито речиси веќе го бевме изеле и бевме доста сити, ама супата беше толку лесна што и понатаму убаво влегуваше.

На крај, толку храна за оваа цена

Дваеџи дуручиги бекбан, цена на кратко

Ако е обичен бекбан што повеќе се потпира на прилозите, најчесто е околу 8.000 вони по човек, односно околу $6, а ако како денес главното е дуручиги, обично оди на 10.000 вони по човек, односно околу $7. За двајца, 20.000 вони, околу $14, ги покриваат главното јадење, прилозите, оризот и сам зеленчукот.

Дополнителен ориз најчесто е 1.000 вони, односно околу $0,7, а на некои места е и бесплатен. Дополнувањето на прилозите по правило не се наплаќа.

Ако за време на патување низ Кореја внимаваш на буџетот за еден оброк, ваквите маалски бекбан-ресторани навистина вреди да ги побараш. Многу се поевтини од местата во туристичките зони, а даваат баш таква трпеза каква што Корејците навистина јадат секој ден.

Ние двајцата нарачавме дуручиги бекбан, едно калгуксу и плус уште по една чинија ориз, а вкупната сметка беше околу 25.000 вони. Искрено, калгуксуто веќе беше малку алчност од наша страна. И без него, само со дуручиги бекбан и едно дополнително оризче, можеш сосема убаво да се најадеш.

Нема ништо раскошно во ова, ама токму ова е вистинската храна од корејско маалско ресторанче. Не е храна спакувана за туристи, туку токму онаа трпеза што Корејците навистина ја јадат секој ден за ручек. Ако патуваш во Кореја, барем еден оброк вреди да не го направиш на големиот булевар, туку да влезеш во вакво место скриено во уличките. Ќе го погледнеш менито, ќе избереш едно јадење, прилозите сами ќе дојдат, а дополнувањето е бесплатно. Дури и да ти е првпат, нема зошто да се плашиш.

Во следниот текст ќе се вратам со уште едно поинакво бекбан-мени.

Овој текст првично беше објавен на https://hi-jsb.blog.