Vodič za obalni restoran sa sirovom ribom

U prosincu, od Daejeona do obale otoka Geoje

Na Geoje sam otišao u prosincu. Kad živiš u Daejeonu, ponekad ti baš nedostaje more, a tog vikenda ni ja ni žena nismo imali ništa posebno za raditi. Na jedno “Hoćemo do mora?” odmah smo krenuli. Spustili smo se bez nekog velikog plana, ali prosinački morski vjetar bio je stvarno oštar. U trenutku kad smo izašli iz auta, skoro sam požalio, ali dok smo vozili uz obalnu cestu, restorani sa sirovom ribom samo su nam upadali u oči. Bilo je hladno, ali kad smo već došli dovde, pomislio sam da valjda moramo pojesti hwe, pa smo odmah ušli.

Već sam ranije pisao i o restoranu sa sirovom ribom u unutrašnjosti. Tamo je sve bilo u obliku fiksnog menija, kao pravi slijed jela. Počne sa skkidaši prilozima, pa onda redom dolaze hwe, pečena riba, morski plodovi na pari i ljuta riblja juha. Cijena je bila malo viša, ali sam imao osjećaj da se isplati jer odjednom probaš puno toga. No restoran uz more bio je potpuno drukčiji.

Obalni restoran vs. restoran u unutrašnjosti, razlikuje se već način naručivanja

Nema nikakvog fiksnog menija. Jednostavno vas pitaju: “Što ćete jesti?” i vi odaberete što želite. Stol nije raskošan ni posebno uređen, često se samo prekrije plastikom i krene se jesti. Ali upravo zato je financijski lakše. Odabereš samo glavno što želiš i jedeš do sita. Ovdje koriste ono što je tog dana tek izvađeno iz mora, i to mi je bila najveća razlika u odnosu na restorane u unutrašnjosti.

Prvi prilozi prije nego što stigne hwe

Prva postava stola izgledala je ovako. Slijeva su bili štapići od krastavca i mrkve, zelena palačinka, kuhana hobotnica i bijeli kimchi. Za tu zelenu palačinku nisam siguran je li bila od algi ili od vlasca. Nisam ni pitao. Znam samo da je to tip priloga koji se često pojavljuje u restoranima uz more, ali sam propustio pravi trenutak da pitam što je točno.

Ako nekome izvana treba objašnjenje za bijeli kimchi: radi se od kupusa kao i obični kimchi, ali bez čili paprike. Zato nije crven nego bijel i nije ljut. Ima onu prepoznatljivu kiselu i hrskavu notu kimchija, ali nije agresivan, pa ga mogu probati i oni kojima je kimchi potpuno nov. Ako vam je kimchi još malo zastrašujuć, krenite od bijelog kimchija.

U sredini je kuhana hobotnica. To je jedan od priloga koji se često poslužuju u obalnim restoranima. Izvana vuče na crvenkasto, a iznutra je bijelo kuhana. Žilava je i blagog okusa, pa je dobra za otvaranje apetita prije nego što stigne sirova riba. Na prvi pogled nekome može djelovati neobično, ali nemojte je izbjegavati samo zato što izgleda čudno. Umočite komad u chojang i probajte. Ta elastična tekstura zna biti iznenađujuće zarazna. Sama hobotnica gotovo da nema jak začin, pa je lagana za početak.

Podigao sam jedan komad hobotnice štapićima. Kad se gleda izbliza, prijanjaljke se vide sasvim jasno i nekome tko to vidi prvi put to može biti malo šokantno. Ali to je i dokaz svježine. Tekstura je žilava i zategnuta, pa nakon jednog komada odmah posegneš za drugim. Ako već vježbate rad sa štapićima, ovo je dobra prilika da probate.

Tanjur morskih plodova u korejskom obalnom restoranu

Dok smo grickali priloge, zatim je stiglo ovo. Na jednom tanjuru bilo je posloženo više vrsta morskih plodova, preko listova perile. Sve je bilo različite boje i izgleda, pa mi je prvi dojam bio: “Što je zapravo sve ovo?” Čak je i žena rekla da ne zna što je što. U restoranima uz more često ovako na jedan tanjur stave razne morske plodove koji su taj dan stigli iz mora. Baš je zabavno kad vam dođu stvari koje ni ne pišu na jelovniku.

Sannakji - korejsko jelo od žive hobotnice koja se jede sirova

E sad, ovdje kratka pauza. Ovo je sannakji.

Mala hobotnica poslužena na listu perile, potpuno sirova. Doslovno je do maloprije bila živa. Po njoj je posut sezam, a prijanjaljke se još lagano miču. Ako pogledate reakcije stranaca na YouTubeu, gotovo svima su prve riječi “disgusting”, “no way”, “I can't do this”. I po stranim forumima često ćete naći komentare poput “dovoljno mi je samo gledati” ili “ovo je iznad moje granice”.

Ali zanimljivo je to što se priča potpuno promijeni kad netko živi u Koreji 6 mjeseci ili godinu dana. Nije rijetko čuti: “Na početku nisam mogao ni pogledati, a sad ne mogu bez toga.” Među strancima koji duže žive u Koreji sannakji gotovo ima reputaciju hrane koja prolazi tri faze: ulazak, prilagodba i ovisnost.

Način jedenja je jednostavan. Umočiš ga u mješavinu sezamova ulja i soli i pojedeš u jednom zalogaju. Ali taj trenutak je poseban. Žilava i elastična tekstura, zajedno s orašastim mirisom sezamova ulja, odjednom te natjera da pomisliš: “Čekaj, pa ovo je baš dobro?” Malo je zemalja na svijetu gdje se hobotnica jede ovako sirova, a u korejskom obalnom restoranu to je sasvim normalna stvar.

Meongge (Sea Squirt) - okus kao da jedeš cijelo more

Sljedeći je meongge. Na engleskom se kaže Sea Squirt, ali iskreno, ni englesko ime mu nije baš nešto lijepo.

Meongge je morski plod koji je mnogima u svijetu prilično nepoznat. Jede se ponegdje i u dijelovima Mediterana te u Čileu, ali ovako sirov kao hwe gotovo da je korejska specijalnost. Izgleda dosta neobično. Izvana je kvrgava narančasta ovojnica, a kad se otvori, unutra je jarko narančasto meso. Na prvi pogled čovjek ni ne zna gleda li životinju ili biljku.

Okus ću opisati iskreno. Ja još uvijek nisam siguran jesam li se posve naviknuo. Miris mora je nevjerojatno snažan. Nije baš riblji zadah, više kao da vam odjednom cijeli morski val uleti u usta. Prva reakcija je gotovo uvijek: “Što je ovo?” I meni je bilo tako prvi put, a iskreno, i ovaj put sam prvi komad malo oklijevao pojesti. Moja žena meongge jede bez problema, ali ja se očito još prilagođavam.

Ipak, dosta stranaca koji dugo žive u Koreji kažu da kad se jednom naviknu na meongge, poslije ga stalno traže. Slankast je, pomalo sladak, intenzivnog mirisa, ali s čistim završetkom. Kao da je sav okus mora stao u jedan komad. Za početnika je zahtjevniji, ali vrijedi probati.

Sirove školjke - jelo koje stvarno ima smisla samo uz more

Ovo su sirove školjke.

U unutrašnjosti se školjke obično peku ili kuhaju, zar ne? I meni je to bilo posve normalno, ali ovdje su izašle potpuno sirove. Prva pomisao bila mi je: “Sirove školjke?”

Ali čim sam probao jedan zalogaj, sve mi je bilo jasno. Kad otvoriš školjku, unutra je meso puno i napeto, a čim zagrizeš, proširi se morski okus i dolazi slatkasta, čista nota. Kad se školjke peku, izgube dio vlage i tekstura se promijeni, a ovdje su vlaga i prirodna slatkoća ostale netaknute. To je potpuno drukčije jelo od pečenih školjki.

Razlog zašto je ovo moguće je samo jedan: svježina. Moguće je samo zato što si doslovno uz more. U Daejeonu vam ovo nikad ne bi tako poslužili. Ne zato što ne žele, nego zato što ne mogu. Upravo zato mi je bilo još posebnije.

Haesam (Sea Cucumber) - morski plod koji je lakši nego što izgleda

Ovo je haesam, odnosno morski krastavac. Na engleskom Sea Cucumber, i ime mi je uvijek malo smiješno jer u nazivu ima “krastavac”. Kažu da je to zato što je duguljast kao krastavac. Ali kao što se vidi na slici, taman je, gotovo crn, i ima kvrgavu površinu, pa prva reakcija lako može biti: “Ovo se jede?”

Morski krastavac postoji u morima diljem svijeta, ali ovako sirov narezan kao hwe uglavnom se jede u Koreji i Japanu. U Kini se češće suši ili kuha, a ne jede sirov.

Kad ga zagrizeš, hrskav je. Doslovno podsjeća na grizenje krastavca. Sam okus nije jak, nego blag i čist, pa je puno lakši za jesti od meonggea. Iskreno, meni je, nakon kolebanja pred meonggeom, haesam bio puno pristupačniji. Kad ga umočiš u chojang, kiselo-ljutkasti umak baš lijepo ide s tom hrskavom teksturom. Ako prvi put isprobavate ovakve stvari, prije bih preporučio haesam nego meongge.

Između zalogaja hwea, pečena riba je neizostavna

Kad jedeš samo sirovu ribu, nekako ti dođe da mora doći i nešto toplo. U prosincu pogotovo. Ušli smo unutra nakon hladnog vjetra izvana, i kad jedeš samo hladne stvari, osjetiš da ti ipak nešto nedostaje. Tad je stigla pečena riba.

U obalnim restoranima često uz hwe posluže i pečenu ribu. Tako je bilo i ovdje. Koža je bila lijepo zapečena i hrskava, a čim ju donesu, digne se onaj topao, fini miris. Nakon nekoliko komada sirove ribe, uzmeš zalogaj pečene i okus u ustima se potpuno promijeni.

Poanta je u tome da meso odvajaš između kostiju. Korejcima je to sasvim normalno, ali onima koji se s tim susreću prvi put može biti malo nezgodno. Izvana je hrskava, iznutra sočna, i iako je jednostavna, daje onaj najudobniji okus. Naizmjenično jesti hladan, svjež hwe i toplu, mirisnu pečenu ribu jedan je od posebnih čari korejskog restorana sa sirovom ribom.

Ovo je fotografija školjke koju sam ranije vidio na tanjuru, ali sad je držim u ruci. Jest je zajedno s ljušturom, onako iz ruke, baš je obalni stil. Meso je bilo puno i stvarno se osjetio onaj čisti morski miris.

Na žlici je jedan zalogaj sannakjija. Prijanjaljke se baš jasno vide, i još se pomalo miče. Samo ga umočite u sezamovo ulje sa soli i stavite u usta. Dovoljan je jedan zalogaj da odmah shvatite zašto ga ljudi vole.

Današnje glavno jelo, veliki tanjur miješanog hwea

Napokon je stiglo. Glavno jelo dana.

Veliki tanjur miješanog hwea do vrha. Tanko narezani komadi bijele ribe bili su složeni jedan preko drugoga, a s desne strane su bili i malo deblji komadi. Na tanjuru su bile dvije vrste po boji i teksturi, vjerojatno različiti dijelovi iste ribe. Iskreno, ne znam točno o kojoj se ribi radilo. Kad smo naručivali, samo smo rekli: “Dajte nam miješani hwe.” Tanji komadi bili su super za žvakanje, a deblji su postajali sve slađi kako ih dulje žvačeš.

U trenutku kad sam to vidio, zaboravio sam na meongge, haesam, sannakji i školjke koje smo dotad jeli. Odmah sam pomislio: aha, dakle ovo je stvarno glavno jelo.

U korejskom restoranu sa sirovom ribom ne postoji samo jedan ispravan način kako se hwe jede. Možete ga umočiti u chojang, možete ga zamotati u list perile ili salate s češnjakom, možete ga jesti i sa ssamjangom. To je jedna od najvećih razlika u odnosu na japanski sashimi. U Japanu je gotovo pravilo soja umak i wasabi, a u Koreji je sloboda. Zabavno je baš to što možete kombinirati kako vam odgovara.

Riba je bila tek iz mora, pa je okus bio čist, bez neugodnog mirisa, a što sam je više žvakao, bila je slađa. Stvarno je drukčije od hwea koji jedem u Daejeonu. Tada sam baš pomislio da sad razumijem zašto ljudi namjerno traže restorane sa sirovom ribom uz more.

Nije to bio onaj fino složeni luksuzni stil. Više je izgledalo kao da su ribu samo svježe narezali i bogato stavili na tanjur. Ali baš to ima neki svoj šarm. Taj neformalni, izdašan izgled zapravo djeluje još primamljivije. A okus ionako ne ovisi o tome kako je složeno, nego koliko je svježe. Ako je svježe, to je najvažnije.

Kako se hwe jede na korejski način, kultura zamatanja u listove

Ovo je korejski način jedenja hwea. Na list salate staviš jedan komad sirove ribe, dodaš komadić češnjaka i malo ljute papričice Cheongyang, sve zamotaš i pojedeš u jednom zalogaju.

U Japanu je gotovo sve svedeno na umakanje sashimija u soja umak, dok u Koreji postoji ova kultura ssam zalogaja. Hrskavost salate, žilavost ribe, ljutkasti češnjak i pikantnost papričice dolaze zajedno u jednom zalogaju, i iskreno, savršeno se slažu. Kad jedeš sve odvojeno i kad pojedeš ovako zajedno, dojam je potpuno drukčiji.

Na početku može djelovati neobično. Ali kad jednom probaš ovako, obično ti samo jedenje ribe bez ičega počne djelovati nekako nepotpuno.

Ovaj put je to verzija u kojoj sam na salatu dodao još i list perile.

Perila je sastojak koji zna biti prilično intenzivan ljudima koji je prvi put probaju. Izgleda kao neka vrsta začinske biljke, ali miris joj je puno jači od mente ili bosiljka. Kad je prvi put pomirišeš, lako pomisliš: “Ovo se stvarno jede?” Zapravo dosta ljudi baš perilu navodi kao jednu od stvari u korejskoj hrani na koje se najteže naviknu.

Ali kad se spoji s hweom, priča je drukčija. Na list salate ide još jedan list perile, pa komad ribe, malo češnjaka i malo chojanga, i kad to pojedeš u jednom zalogaju, snažan miris perile lijepo pokupi sirovu notu ribe. To je baš kombinacija u kojoj jedno nadopunjuje drugo. Ako vam perila djeluje prejako, to je sasvim normalno. Ali probajte je zajedno s ribom i možda ćete promijeniti mišljenje.

Ovo je fotografirano malo izbliza. Na listu salate vidi se perila, dva komada sirove ribe, češnjak i chojang. Riba lagano prozirno sjaji, i zapravo je poanta samo da sve to ubacite u usta u jednom zalogaju.

Nakon hwea, završetak uz ljutu riblju juhu i stol s rižom

Kad se hwe pojede, stol se pripremi iznova.

Glavno jelo tada postaje riblja juha koja dolazi u loncu i još ključa, ali ne rade je od neke sasvim druge ribe. U nju idu kosti i komadi mesa koji su ostali od ribe od koje se ranije radio hwe. Drugim riječima, ništa se ne baca. Zato je juha bogata i duboka okusom.

Dobili smo i više vrsta priloga. Začinjene klice soje, kimchi, začinjeni špinat, začinjene alge i slatkasto pržene male inćune. Iskreno, budući da je ovo mjesto više fokusirano na pojedinačna jela, nisam očekivao da će i završetak obroka biti ovako pažljivo poslužen. Ali stol za rižu bio je baš lijepo složen.

Ovo su prilozi. Kimchi, začinjeno povrće posuto sezamom, slatkasto prženi mali inćuni i salata od algi. Iskreno, nisam bio siguran je li zeleno povrće špinat ili neka sezonska biljka, nisam uspio točno prepoznati.

Na korejskom stolu ovako se u pravilu pojavi više malih priloga. U mnogim drugim zemljama najčešće dobijete samo jedno glavno jelo, ali u Koreji je kultura da uz zdjelu riže dođe nekoliko različitih banchana. Kad se s tim susretneš prvi put, to stvarno djeluje svježe i zanimljivo. Dok malo po malo uzimaš svaki prilog, zdjela riže nestane prije nego što shvatiš.

Ovo je maeuntang koji je tek počeo lijepo ključati. U crvenom temeljcu ima puno mladog luka, a diže se onaj pikantni miris. U prosinačkoj hladnoći, čim sam uzeo jednu žlicu, kao da me ugrijalo iznutra. Nakon hladnog hwea upravo je ta vruća juha bila ono što je trebalo. Moja žena je samo juhu natočila tri pune zdjelice.

Zagrabio sam juhu kutlačom da se bolje vidi. Oko kostiju se vidi da je ostalo dosta mesa. Nije to cijela riba ubačena u lonac, nego dijelovi i komadi koji su ostali nakon rezanja za hwe, pa su se dugo kuhali u juhi. To je baš tipično za korejski restoran sa sirovom ribom — od jedne ribe prvo se jede hwe, a onda se od ostatka skuha juha do samog kraja.

Kad se natoči u zdjelu, izgleda ovako. Crvena juha puna komadića ribe. Uz rižu je stvarno odlična. Pikantna juha lijepo smiri želudac nakon hladnog hwea.

Obalni restoran na Geojeu, drago mi je da smo sišli do mora

Stol sa sirovom ribom koji smo jeli uz more na Geojeu bio je puno raznovrsniji nego što sam očekivao. Bilo je puno nepoznatih stvari, od sannakjija, meonggea i haesama do sirovih školjki, ali dok smo ih jeli jednu po jednu, odjednom je cijeli tanjur bio prazan. S meonggeom se, iskreno, još uvijek malo mučim, haesam mi je bio neočekivano dobar, a sannakji mi je nakon prvog zalogaja stalno tražio ruku da posegne za još. Moja žena je rekla da su joj sirove školjke bile najbolje. Čini mi se da svatko nađe svog favorita.

Ne mora biti raskošno ni savršeno uredno. Ako je svježe, to je dovoljno. Već je samo po sebi posebno iskustvo jesti ono što je istog dana došlo iz mora, tik ispred mora. Stvarno je drukčije od hwea koji jedem u Daejeonu. Skoro sam se smrzao u prosincu, ali kad sam pojeo hwe i popio maeuntang do kraja, baš sam pomislio da je vrijedilo doći. Ako ikad dobijete priliku otići na korejsku obalu, obavezno svratite u jedan ovakav restoran sa sirovom ribom.

Ovaj je tekst izvorno objavljen na https://hi-jsb.blog.