Aguachile coreano frío: mulhoe con mariscos

Mulhoe, el plato frío que se antoja cuando empieza el verano

Estos días ya hace suficiente calor como para salir en manga corta al mediodía. Y cuando llega esta temporada, hay un plato que siempre se me viene a la mente: mulhoe. Es algo así como una sopa fría picante de mariscos y pescado crudo, mezclada con una salsa agridulce de chile y servida con caldo bien helado, a veces hasta con hielo flotando. La primera cucharada te baja el calor de golpe, como cuando en verano te tomas algo frío después de caminar bajo el sol. Esta historia, en realidad, es de hace bastante tiempo. Creo que fue hace más de diez años, a comienzos del verano, cuando fui con un amigo a comer mulhoe cerca de Sintanjin, en Daejeon, una zona de Corea central. Todavía me acuerdo de ese tazón, así que hoy quería contar ese recuerdo.

Antes del mulhoe — primero llegaron los acompañamientos

Antes de que saliera el mulhoe, nos trajeron primero un acompañamiento: almejas al vapor cubiertas con una salsa cremosa. Venían amontonadas en un plato blanco, con la crema espesa cayendo por encima. No esperaba que en un lugar de mulhoe saliera algo así, pero mi amigo tomó una primero, la abrió y dijo: “esto está bueno”, mientras seguía comiéndolas una tras otra como si fueran botana.

También venían dasulgi, unos caracolitos de agua dulce, guisados con chile seco. Tenían un sabor salado con un toque picante. Se sacan con un palillo, y era curioso cómo te daban ganas de seguir picando. Lo único malo fue la cantidad. El platito se terminó rapidísimo y, antes de que llegara el mulhoe, ya no teníamos mucho que hacer en la mesa.

Por fin llegó el mulhoe — primera impresión

Por fin llegó el mulhoe. Venía en un tazón transparente de vidrio, con zanahoria, pepino, col morada, pera, hojas de perilla y repollo cortados en tiras alrededor. En el centro estaban los ingredientes del mulhoe: mariscos y pescado crudo mezclados con una salsa picante, rematados con ajonjolí espolvoreado por encima. Los colores eran tan vivos que me quedé mirándolo un buen rato antes de meter los palillos. Para terminarlo, se le agrega caldo frío y se mezcla todo; de eso hablo más abajo.

¿Qué es el mulhoe?

Mariscos del mulhoe — pepino de mar, meongge y almeja

Tomé una foto más de cerca. La pieza oscura del centro era pepino de mar, un ingrediente con textura resbalosa y gelatinosa que divide mucho opiniones. Al lado, lo anaranjado cubierto de salsa era meongge, o sea squirt, un marisco con un sabor a mar muy fuerte que puede sorprender bastante si lo pruebas por primera vez. Eso fue justo lo que le pasó a mi amigo. Nunca había comido meongge, tomó uno, se lo metió a la boca y abrió los ojos como diciendo: “¿qué es este sabor?”. Le pregunté si le gustó o no, y me contestó: “…las dos cosas”. La almeja venía cortada en láminas delgadas y medio escondida entre la salsa; al morderla tenía una textura elástica y un dulzor leve, así que de los tres fue lo más fácil de aceptar. Como había pepino de mar, meongge y almeja metidos entre las verduras, cada cucharada tenía algo distinto, y eso hacía divertido no saber qué te iba a tocar.

Sora y pera

Esto era sora, un caracol de mar coreano, cortado en rebanadas delgadas. La forma redonda con el borde oscuro es muy típica de este marisco. Al morderlo es firme, elástico, y deja un sabor sabroso que dura un buen rato. A un lado, las tiras amarillas eran pera. Es crujiente y dulce, así que al mezclarla con la salsa picante te limpia un poco el paladar. Al principio se me hacía raro que un plato de mariscos llevara fruta, pero después de probarlo mezclado, sentí que sin esa pera el mulhoe quedaría incompleto.

Meongge y pepino de mar — ingredientes que dividen opiniones

Tomé otro acercamiento del centro. Lo anaranjado e irregular era meongge, y lo negro y brillante era pepino de mar. Encima tenía ajonjolí, así que visualmente sí se veía interesante. Pero siendo honesto, para alguien que nunca lo ha visto, la apariencia puede desconcertar. Mi amigo también preguntó al principio: “¿seguro que esto se come?”.

Verduras del mulhoe — perilla, repollo, zanahoria y fruta

Perilla — la hoja coreana que a muchos extranjeros les cuesta

Había un buen montón de hojas de perilla cortadas en tiras. Para los coreanos es una verdura súper cotidiana: se usa para envolver carne, como banchan, y también en platos fríos como este mulhoe. Pero tiene sus fans y sus enemigos. Los coreanos suelen decir que huele fresco y aromático, mientras que a muchos extranjeros les parece un aroma fuerte al principio. Cuando mi esposa llegó por primera vez a Corea, olió la perilla y dijo: “¿esto no es hierba medicinal?”, y la empujó a un lado del plato. Ahora, en cambio, siente que falta algo si no hay perilla. Dice que tardó como medio año en acostumbrarse. En el mulhoe, esa perilla cumple una función importante: ayuda a controlar el olor fuerte del pescado y los mariscos. Si la quitas, el sabor cambia bastante.

Repollo y zanahoria

El repollo y la zanahoria no necesitan mucha explicación. Venían cortados finito y su trabajo era aportar textura crujiente al mezclar. Sin estos dos, quedarían solo mariscos y salsa, y probablemente el plato cansaría rápido. Pero con algo que cruje en cada bocado, pude terminar el tazón sin aburrirme.

Manzana y pepino

La manzana también venía cortada en tiras delgadas, casi como cerillos. Ya había pera, y con la manzana el dulzor se sentía todavía más completo. Entre la salsa picante, ese toque frío y dulce de la fruta aparece de vez en cuando y te reinicia el paladar. Las tiras verde claro del fondo eran pepino, encargado de lo fresco y crujiente. Al principio no sabía que el mulhoe llevara tantas verduras y frutas, pero cuando lo pruebas te das cuenta de que cada una tiene su papel.

Col morada y cebolla

La col morada y la cebolla también ocupaban una parte del tazón. La col morada, con ese color intenso, hacía que todo el mulhoe se viera más vivo. La cebolla, cortada en tiras blancas, apenas se asomaba a un lado, pero al mezclarla soltaba ese picor fresco que combinaba muy bien con la salsa.

Cómo comer mulhoe — agregar caldo frío y mezclar

Ahora sí, así se come el mulhoe. Le echamos el caldo frío y lo mezclamos todo sin miedo. La presentación bonita de antes desapareció por completo, y las verduras con los mariscos quedaron revueltas en un caldo rojo picante, como si de pronto se hubiera convertido en otro plato. Visualmente, antes de mezclarlo se veía más elegante, no lo niego. Pero el sabor real está en este punto. Cuando metes una cuchara grande, suben juntos pepino de mar, meongge, manzana y perilla, y en la boca explota esa mezcla fría, picante y refrescante. Mi amigo vio cómo lo revolvía y dijo: “¿por qué arruinas lo bonito?”. Le expliqué que así se come, pero igual le dio un poco de pena.

Lo mezclé con un cucharón, levantando desde el fondo. La salsa se queda abajo, así que no basta con revolver solo la parte de arriba. Después de darle varias vueltas, la zanahoria, la manzana y la perilla quedaron cubiertas de salsa roja, y por fin tomó la forma de un mulhoe listo para comer. Eso sí: la salsa estaba un poco salada. Al agregar el caldo se diluye, pero en las primeras una o dos cucharadas el golpe salado llegó antes que todo lo demás.

Somyeon en mulhoe — el final con fideos en el caldo

Después de comer una buena parte del mulhoe, lo clásico es pedir somyeon, unos fideos finos de trigo, para ponerlos en el caldo que queda. Los sirven en porciones enrolladas, del tamaño de un bocado, con un poco de ajonjolí encima. Los metes directo al caldo rojo, mezclas otra vez, y esos fideos absorben todo el sabor picante y marino. Se vuelve casi otra comida dentro de la misma comida. Mi amigo dijo que le gustaron más los fideos que el mulhoe. Y la verdad, como el caldo ya tenía todo el sabor de los mariscos, no era lo mismo que comer fideos con una simple salsa picante.

Cuando metes los fideos al caldo

La cantidad de somyeon era más grande de lo que pensaba. Al principio me emocioné y metí todo de una vez, pero hacia el final ya se hacía pesado. Hubiera sido mejor poner solo la mitad y guardar el resto para después, pero en ese momento no lo sabía. Se veían los montoncitos blancos de fideos flotando sobre el caldo rojo, y cuando los levantabas también salían pedacitos de verduras y mariscos del fondo. Se sentía como comer mulhoe por segunda vez.

Unos $30 USD entre dos, y el camino de regreso

Al salir, le pregunté a mi amigo qué le había parecido. Me dijo: “todo estuvo bueno menos el meongge”. Al final nunca logró acostumbrarse a ese sabor. A mí, en cambio, fue lo que más me gustó. Creo que eso también es parte del encanto del mulhoe: dos personas pueden comer del mismo tazón, pero cada una va buscando cosas distintas con la cuchara. Si mal no recuerdo, entre el mulhoe y los fideos somyeon pagamos alrededor de 40,000 wones, unos $30 USD, y considerando la cantidad de mariscos que traía, no me pareció caro. En el camino de regreso los dos íbamos callados. No sé si era porque estábamos llenos o porque ese caldo helado nos dejó medio relajados. Por cierto, el restaurante al que fuimos ya no existe, pero en la zona de Daejeon todavía hay muchos lugares que sirven mulhoe, así que se encuentran fácil buscando. Aun hoy, cuando empieza el calor, me acuerdo de aquel mulhoe frío, picante y lleno de mariscos.