Pulpo y callos picantes al sartén: platillo coreano con arroz frito

Una foto del otoño de 2015 que saltó de la compu

Estaba limpiando carpetas viejas en la computadora cuando me topé con una foto que me paró en seco. So-gopchang nakji-bokkeum: pulpo baby y callos de res salteados en salsa picante de gochujang, una pasta fermentada de chile coreano. Debió ser otoño de 2015, según la fecha del archivo, aunque la fecha exacta ya no la recuerdo. En la imagen, pulpo y callos estaban enredados en una salsa roja intensa, y nomás de verla se me regresó el sabor de ese día a la boca. Cuando la gente viaja a Corea, casi todos prueban el tteokbokki o el pollo frito. Pero dentro de la comida picante coreana hay platos como este que rara vez aparecen en las rutas turísticas. Hasta yo, que crecí comiendo esto, no lo pido a cada rato; es más bien de esos que una vez que pruebas se te queda metido en la cabeza por semanas. Por eso me puse a revisar las fotos.

Los banchan primero — así se pone la mesa

Antes de que llegara el plato principal, la mesa ya estaba puesta con los banchan, los acompañamientos coreanos. Caen como cinco o seis platitos, y si te detienes a verlos uno por uno, tienen bastante tela de dónde cortar. En el borde de los platos se alcanzaba a leer "Dongseone Nakji", el nombre del lugar al que fuimos aquel día en Daejeon, una ciudad al centro-sur de Corea. Esa sucursal ya cerró, pero de todos modos quería dejar el registro.

Yeondubu, ensalada y rábano encurtido

Arrancamos con el yeondubu, una versión mucho más suave del tofu común. Encima lleva cebollín picadito y un toque de aderezo, y el plato tiene una cama de salsa a base de soya. Cuando lo levantas con la cuchara, prácticamente se deshace, casi como un flan salado. Más adelante, cuando ya estábamos con el salteado picante, este tofu terminó siendo el bomberito que le bajaba a la boca entre bocado y bocado.

También cayó una ensalada. Col morada, zanahoria, pimiento y hojas verdes para envolver, pero venía sin aderezo, así que quedó medio plana. La neta, creo que bien se podría haber quedado en la cocina.

Este otro es rábano blanco rebanado delgadito en vinagre, un banchan que se llama chomuchim. Las láminas estaban tan finas que casi se transparentaban. El primer bocado te pega directo con el ácido del vinagre, y atrás llega ese frescor tan característico del rábano. Cuando estás comiendo cosas bien picositas, tener algo así al lado hace toda la diferencia.

Dongchimi — el aliado del picante

El tazón oscuro del centro es dongchimi, un kimchi acuoso que se hace poniendo rábano blanco a fermentar en salmuera. El caldo queda clarito y bien frío, con el rábano cortado en bastones largos dentro. Con platillos picantes y contundentes como este salteado, un banchan de caldo frío casi siempre viene en el combo. Le das un trago entre bocado y bocado del guiso, y la boca queda como nuevecita.

Beondegi — el banchan que divide opiniones a lo bestia

El beondegi. Con este no hay medias tintas: o lo amas o corres. Son pupas de gusano de seda hervidas y sazonadas, y mucha gente con solo verlas ya dice adiós. Pero en Corea es algo viejísimo; incluso se vende en puestos callejeros, casi al nivel que aquí los chapulines o los escamoles en algunos estados. El sabor es como tostadito con un fondo medio terroso muy particular. Yo lo como desde niña, así que para mí es normal, pero mi mamá ni los palillos les acercó.

Mul-mandu (dumplings al vapor con caldo)

Hasta como banchan nos cayeron dumplings mul-mandu. La masa estaba tan fina que se alcanzaba a ver el relleno por transparencia, llevaba ajonjolí por encima y al lado un platito de salsa de soya. Yo ya andaba picoteando de todo mientras esperábamos el principal, y mi mamá me soltó "así vas a acabar llena solo con los banchan". Y la verdad es que por poquito.

Llega el plato fuerte — so-gopchang nakji-bokkeum

Por fin llegó el plato fuerte. So-gopchang nakji-bokkeum, o para los cuates, nakji-gopchang. Nakji es un pulpo pequeño de brazos largos y gopchang son los callos o intestinos delgados de res. Los dos se saltean juntos en una salsa picante de gochujang, que es esa pasta fermentada de chile coreano. Llega sobre una plancha de piedra caliente, con todo rojísimo y apilado, y encima le echan una buena ración de alga seca desmenuzada y ajonjolí. Los bastones blancos que se ven al centro son garaetteok, unos cilindros de pasta de arroz que se van ablandando con el calor de la piedra. Apenas lo sirven en la mesa, el olor se esparce por todo el lugar, y como la piedra no deja de chisporrotear, si te quedas mirando se empieza a pegar el fondo. Es de esos platillos a los que te tienes que lanzar de inmediato, así que nomás tomé unas fotos rápidas y agarré los palillos al tiro.

El salteado visto de cerca

De ladito se nota la cantidad de comida. El salteado forma una montañita sobre la piedra, y si te acercas, los cilindros blancos de arriba son los garaetteok, unos tubos alargados hechos de pasta de arroz. Cuando los empujas hacia abajo donde la salsa está burbujeando, el garaetteok chupa ese sabor como esponja y queda suavecito y chicloso al mismo tiempo. El alga desmenuzada y el ajonjolí cubren toda la superficie, así que de lejos parece un bulto rojo y ya, pero si te arrimas de verdad, la mezcla de verde y blanco con el rojo se ve hasta bonita. Entre pliegues de salsa alcanzas a ver las patitas del pulpo enrolladas, y los puntitos amarillos son las cabezas de los germinados de soya. La foto no lo transmite, pero sentada frente al platillo, el olor picante del gochujang te pica la nariz sin parar.

Nakji-gopchang por partes — pulpo, callos y germinado

Aparté el alga de arriba para husmear qué había debajo. Las ventosas redonditas de las patas del pulpo se veían clarísimas, y entre medio, los pedazos gruesos de callo brillando por la salsa. El gopchang es el intestino delgado de la res: por fuera queda chicloso y por dentro tiene una capita de grasa que, al morderlo, libera un jugo intenso y profundo, casi tostado. Cuando ese jugo se junta con una salsa picante como esta, no se siente grasoso; al revés, el umami se multiplica. En el fondo de la piedra hay una cama gruesa de germinado de soya, y si no estuviera, a los tres bocados te empalagaría la grasa. Es el germinado crujiente el que hace que no sueltes los palillos. Cuando pescas una buena pinchadita sale todo junto: una pata de pulpo, un trozo de callo y unas hebras de germinado bañados en salsa. Eso es comer nakji-gopchang. Lo avientas sobre el arroz blanco y el arroz se acaba solito. Ese día pedimos dos tazones extra de arroz y todavía faltaron.

Cuando el sabor termina de agarrar, ahí empieza lo bueno

Después de revolver un poco más, la salsa ya se había metido parejo en todo.

Una vez que se mezcló el alga de arriba, cada ingrediente quedó a la vista. Los bultos cafés del centro son los callos de res, y si te fijas bien, algunos están cortados por la mitad y muestran las capas del interior. La superficie se veía glaseada por la reducción de la salsa, y el germinado ya había perdido lo tieso y se había bebido todo el caldito del aderezo. Al principio parecía una montaña enorme, pero al revolver pareciera que se quedó en la mitad. En la orilla de la piedra la salsa seguía burbujeando, y todo lo que tocaba ese borde —germinado, pedazos de callo— se pegaba tantito y agarraba textura crujiente. Rascar a propósito esos pedacitos medio tatemados de la orilla tiene su propio encanto. Mi mamá no cachaba esa parte y solo sacaba del centro, así que le pasé un bocado de la orilla, y desde ahí ya no despegó los palillos de esa zona.

La salsa del fondo tiene su chiste — aún no se acaba la fiesta

Después de un buen rato comiendo, empezó a juntarse un caldito rojo en el fondo de la piedra. Al principio era casi un salteado seco, pero con el tiempo los ingredientes sueltan sus jugos y la salsa se afloja, formando un caldo espeso en el fondo. Y ese caldo es una locura. El umami del pulpo y de los callos se mezcla con el gochujang y queda denso, picoso y con un sabor profundo que, si le echas una cucharadita al arroz blanco, ese arroz se va volando, como dicen por acá, "mata-hambres". Los germinados se empapan de ese caldo, así que incluso pescarlos solos ya es delicia, y el garaetteok, para este punto, ya está totalmente blandito, con la salsa metida hasta adentro, y cuando le das la mordida te explotan el chicloso y el picante al mismo tiempo. En la foto se ve un platito aparte a la derecha: servir un poco en un plato individual y revolverlo con arroz también es una forma típica de comer este platillo. Si comes directo de la piedra, el calor es de los que te dejan el paladar pelado, garantizado. Yo soy re impaciente y como de ahí directo siempre, y siempre me quemo. Ese día no me salvé: se me peló la lengua con el primer bocado.

Cuando ya no hay sólidos, el caldo se aprovecha

Cuando ya casi no queda nada sólido, sobre la piedra solo se queda el caldo rojo picante. Pero no se tira ni de broma. El mesero llega, echa el arroz blanco directo en el caldo y empieza a revolver con una cuchara grande, cubriendo cada grano de salsa. El so-gopchang nakji-bokkeum todavía no acaba. Todo el umami del pulpo y de los callos se quedó disuelto en el caldo, y con ese mismo líquido se arma un bokkeum-bap, que es como se le dice al arroz frito en Corea.

El arroz frito — ¿suavecito o bien tatemado?

Los coreanos le llamamos bokkeum-bap, y básicamente es arroz revuelto con la salsa que sobró, todo salteado en la misma piedra caliente. Por encima le ponen una capa oscura de alga picada y un poco de buchu, una verdura verde finita y plana parecida al cebollín pero con un aroma más fuerte, todo cortado en rodajitas. Lo amarillo del centro es una yema cruda; la revientas y la mezclas, y sobre todo lo picoso le cae una capa cremosa y suavecita que redondea el bocado. Y ojo: esto no es arroz frito cualquiera, es arroz frito en el caldo que dejaron el pulpo y los callos, o sea, ya traía disueltos el umami del marisco y la grasita tostada de los callos en cada gota. No hace falta agregarle nada más; cada grano ya viene bien sazonado. El mesero lo empieza a freír, pero de la mitad en adelante tú lo sigues. Aquí es donde se dividen las opiniones: ¿lo revuelves suavecito o lo aprietas contra la piedra para que se dore y quede crujiente? Yo soy del bando del tatemado, ese donde el arroz se pega al fondo y queda crocante como nurungji, el arroz quemado tradicional coreano. Apenas salió el arroz frito, mi mamá dijo "hubiera comido menos arroz blanco al principio". Ya llevábamos dos tazones de arroz abajo y la panza a reventar, pero la cuchara no paraba. Ese día caí en la cuenta de que el so-gopchang nakji-bokkeum no es un solo platillo: es un recorrido completo que termina con arroz frito.

¿Dónde se puede probar esto?

Cuando dejamos la plancha rechinando de limpia, ninguna de las dos podía hablar. Estábamos repletísimas. Mi mamá pidió un sikhye, una bebida coreana dulce a base de arroz, y me preguntó cómo había encontrado ese lugar. La verdad es que solo busqué en el celular cerca de la casa. Los restaurantes especializados en nakji-bokkeum se encuentran en casi cualquier ciudad grande de Corea —Seúl, Busan, Daejeon—, y buscando en el mapa "nakji-bokkeum" o "nakji-gopchang" te salen varias opciones cerca. La cadena Dongseone Nakji todavía tiene sucursales funcionando en el barrio de Dunsan en Daejeon, y también en las ciudades de Iksan y Gwangju. No es un platillo de puesto callejero; se come sentado en un restaurante con todas las de la ley.

No es tan famoso fuera del país como el tteokbokki o el samgyeopsal (panza de cerdo a la plancha), pero es de esos que cuando los pruebas por primera vez, vuelves. De regreso a casa, mi mamá dijo "la próxima traemos a tu papá también", y creo que esa frase es la mejor reseña que le puedo dar a este platillo.