Pulpo y chinchulines picantes: platazo coreano con arroz

Del álbum de la compu salió este otoño de 2015

Estaba ordenando las fotos de la compu y de golpe me llamó la atención una imagen vieja. Sogopchang nakji bokkeum. Fue más o menos en 2015, otoño si me guío por la fecha del archivo. Una foto con pulpo y chinchulines de ternera enredados en una salsa colorada y bien picante, y apenas la vi se me reavivó ese sabor en la boca. El tteokbokki o el pollo frito coreano son cosas que probás casi siempre si viajás a Corea. Pero dentro de la comida coreana picante hay platos como este sogopchang nakji bokkeum con los que no te cruzás tan seguido estando de viaje. A mí, que crecí comiendo comida coreana desde chico, tampoco me toca muy seguido, pero es del tipo de plato que una vez que lo probás te queda dando vueltas en la cabeza un buen rato. Por eso me puse a rebuscar las fotos.

Primero las guarniciones: la mesa de un restorán de nakji bokkeum

Antes de que saliera el plato principal ya tenían la mesa armada con banchan, que son las guarniciones coreanas. Te ponen cinco o seis platitos, y la verdad que cada uno tiene lo suyo. Abajo de uno de los platos se leía "Dongseone Nakji", el nombre del lugar en Daejeon donde estuvimos ese día. Esa sucursal ya cerró, pero igual quería dejar la reseña de este plato por acá.

Tofu suave, ensalada y chomuchim

Arranco con el tofu suave. Es un tipo de tofu mucho más blando que el común, con cebollita de verdeo finita y un poco de condimento arriba, y en el plato una salsa a base de soja cubriendo el fondo. Si lo comés con cuchara se te deshace casi como un flan, y después te das cuenta de que cumple una función clave: mientras le pegás al nakji bokkeum picante, este tofu te calma la boca.

También vino una ensalada. Repollo morado, zanahoria, morrón y unas hojas verdes para envolver, todo junto. No traía aderezo aparte, así que probándola sola quedó bastante sosa. Siendo honesto, a esta se la podía saltear.

Este es nabo cortado bien finito y marinado en vinagre. Se llama chomuchim, y las rodajas son tan delgadas que quedan casi transparentes. En la primera mordida te entra el agrio del vinagre y después viene el frescor del nabo, y cuando estás comiendo algo picante, tener algo así al lado cambia todo.

Dongchimi: el compañero ideal del salteado picante

Lo del bol negro del medio es dongchimi. Es un kimchi de agua: nabo fermentado en salmuera, con el caldo transparente y bien frío. Adentro tenés tiras largas de nabo en forma de bastón. Con los salteados picantes como el sogopchang nakji bokkeum, esta clase de guarnición fría viene casi siempre como dupla, porque si tomás un trago del caldo mientras le estás pegando al picante, la boca te queda como nueva.

Beondegi: la guarnición que divide aguas

Beondegi. Acá el "me gusta / no me gusta" es extremo. Son pupas de gusano de seda hervidas y condimentadas, y hay mucha gente que ni mirándolas las puede comer. Pero en Corea es una comida re antigua, tanto que hasta se vende en la calle como snack. El sabor es tostadito con un dejo medio particular, como a tierra, pero a mí, que las como desde pibe, no me hacen ruido. Mi vieja, que estaba conmigo, ni acercó los palitos.

Mul-mandu

Hasta los mul-mandu vinieron como banchan. Son tipo empanaditas hervidas, con la masa tan finita que se veía el relleno por transparencia. Arriba tenían sésamo espolvoreado y al costado una salsita de soja para mojar. Como veníamos picoteando mil cosas antes de que saliera el plato principal, mi vieja me dijo "así nos vamos a llenar sólo con las guarniciones", y casi pasa de verdad.

Entra el plato fuerte: sogopchang nakji bokkeum

Por fin llegó el plato fuerte. El sogopchang nakji bokkeum, que también se abrevia como nakji gopchang, es una combinación de nakji (una variedad chica de pulpo) con chinchulines de ternera, todo salteado junto en una salsa picante a base de gochujang. Sobre una plancha de piedra caliente venía una montaña de ingredientes cocidos en salsa colorada, cubierta por un montón de alga gim en escamas y sésamo. Lo blanco que asoma en el medio es tteok, una especie de ñoquis cilíndricos de arroz que se van ablandando con el calor de la piedra. Apenas lo apoyan en la mesa explota el aroma, y como la plancha sigue haciendo chu-chu, si lo dejás quieto un rato se te pega al fondo. Es un plato que si no le metés rápido se quema, así que saqué las fotos a las apuradas y agarré los palitos de una.

El sogopchang nakji bokkeum bien de cerca

Visto de costado ya te das una idea de la cantidad. El salteado sube en forma de loma sobre la plancha, y si te acercás bien se ven unos bastoncitos blancos: son los tteok, los ñoquis alargados de arroz. Cuando los empujás adentro del salteado hirviendo, el tteok absorbe la salsa como una esponja y queda bien gomosito. El alga gim y el sésamo entero cubren toda la superficie, así que de lejos parece una mancha colorada, pero si te pegás bien los ves mezclados con el blanco y el verde y queda bastante lindo de mirar, la verdad. Entre la salsa asoman las patas de nakji enroscadas, y lo amarillento son los brotes de soja. La foto no lo transmite, pero sentado enfrente de esto, el olorcito del gochujang picante no te deja en paz.

El nakji gopchang al detalle: pulpo, chinchulines y brotes de soja

Corrí un poco el alga gim y le eché una ojeada al interior. Las ventosas de las patas de pulpo se ven redonditas y bien marcadas, y entre medio asoman los trozos gruesos de chinchulines de ternera brillando llenos de salsa. Los sogopchang son los chinchulines de vaca, o sea el intestino delgado: por fuera quedan firmes y gomosos, y como por dentro tienen grasita, al morderlos te explota un jugo tostado. Cuando se encuentran con la salsa picante no quedan pesados; al revés, te suben el umami al palo. Abajo de todo hay una cama generosa de brotes de soja, y sin eso la grasita te gana en pocos bocados. Con el crocante de los brotes es cuando no parás de meter palitos. Cuando los clavás te sube en un bocado una pata de pulpo, un trozo de chinchulín y unas hebritas de brotes de soja, todo bañado en salsa, y así se come el nakji gopchang. Si lo tirás arriba del arroz blanco, el arroz desaparece como por arte de magia. Ese día pedimos dos tazones de arroz y casi quedamos cortos.

Cuando la salsa empieza a impregnar, ahí arranca lo bueno

Después de mezclar un rato, la salsa empezó a impregnarse parejo.

Cuando desapareció el alga gim que cubría todo, quedaron a la vista todos los ingredientes. Lo marrón del medio son los chinchulines, y si mirás bien se ven algunos cortados al medio con el interior expuesto. La parte de afuera quedó glaseada con la salsa, medio pegajosa, y los brotes de soja se ablandaron absorbiendo el jugo. Al principio era una montaña, pero una vez que lo revolvés parece que se achica de golpe. Por los bordes de la plancha de piedra la salsa burbujea, y los brotes o los chinchulines que tocan ese borde se pegan un poco y quedan crocantes. Sacar a propósito esas costritas del borde tiene su gracia, pero mi vieja, que no lo sabía, sólo levantaba del centro, así que le serví un bocado del borde y ahí se enganchó y no paró más.

El misterio del caldito picante: acá no se termina

Después de un rato, en el fondo de la plancha se empezó a juntar un caldito de salsa. Al principio era casi salteado seco, pero con el tiempo los ingredientes van soltando agua, la salsa se afloja y aparece un juguito medio aguachento pero potente. Y este caldo es una genialidad. El umami del pulpo y los chinchulines se mezcla con la salsa de gochujang y se vuelve espeso y picantón, y si le tirás una cucharada arriba del arroz, ya está, no comés otra cosa. Los brotes de soja quedan empapados en ese caldo y solos ya se comen bien, y el tteok para este momento está tan blando que absorbió toda la salsa, así que cuando le pegás un mordiscón te explota lo gomoso y lo picante al mismo tiempo. A la derecha se ve un platito donde separamos una parte del salteado: comerlo así, aparte, mezclado con arroz, es otra forma de comer este plato. Si lo comés directo de la plancha, te quemás el paladar seguro. Yo que soy ansioso, como siempre del toque y me quemo todas las veces, y ese día no fue la excepción: me chamusqué la lengua igual.

Cuando terminás los ingredientes: qué hacer con el caldo que queda

Cuando ya casi te levantaste todos los ingredientes, en la plancha queda sólo el caldo colorado. Pero a eso no se lo tira. Vino el mozo, tiró arroz en el caldo y empezó a saltearlo con un cucharón, revolviendo para que cada grano se impregne de salsa. O sea, el sogopchang nakji bokkeum no termina ahí. El caldo que quedó, con todo el umami del pulpo y los chinchulines disuelto adentro, se aprovecha para seguir con bokkeumbap, que es arroz salteado.

Bokkeumbap: ¿lo querés blandito o bien tostado?

A esto en Corea se lo llama bokkeumbap, que es arroz salteado en la salsa que quedó, revuelto arriba de la misma plancha de piedra. Por encima tiene alga gim bien oscura y unas láminas finitas de buchu, un tipo de cebollín coreano parecido al puerro pero más delgado. Lo amarillo del medio es una yema de huevo cruda: si la rompés y la mezclás, al arroz picante le suma ese toque tostado y cremoso. El arroz no está frito a secas, sino salteado en el jugo que dejaron el pulpo y los chinchulines, con todo el umami de mariscos y la grasita de los chinchulines ya disuelta en la salsa. No hace falta sumarle nada más: cada grano ya tiene sabor. El mozo lo salteó al principio, y de ahí en más te la arreglás solo. Acá se te abre una decisión: lo salteás con cariño y queda blandito, o lo dejás un toque más para que se tueste abajo. Yo voy siempre por el que se pega al fondo como un socarrat y queda crocante. Apenas apareció el bokkeumbap, mi vieja soltó un "tendría que haber cuidado un poco más el arroz de antes". Ya veníamos de dos tazones de arroz blanco, estábamos por reventar, y la cuchara no paraba igual. Ese día me di cuenta por primera vez de que el sogopchang nakji bokkeum no se termina en el salteado: es un recorrido entero que cierra con el bokkeumbap al final.

¿Dónde se come un buen sogopchang nakji bokkeum?

Nos chupamos hasta el último grano de bokkeumbap y ninguno de los dos hablaba más. De llenos que estábamos. Mi vieja pidió un sikhye, la bebida dulce de arroz, y me preguntó "¿vos cómo hiciste para encontrar este lugar?". La verdad, lo busqué online cerca de casa y listo. Los restoranes de nakji bokkeum están en casi todas las ciudades grandes de Corea, sea Seúl, Busán o Daejeon, y si buscás "nakji bokkeum" o "nakji gopchang" te aparecen opciones de tu barrio en un toque. Dongseone Nakji todavía sigue abierto en el barrio de Dunsan-dong en Daejeon, en Iksan y en Gwangju. No es comida de puestito callejero ni de parador: es un restorán para sentarse y comer tranquilo.

No es un plato conocido a nivel mundial como el tteokbokki o el samgyeopsal, pero el que lo prueba una vez vuelve, te lo garantizo. De vuelta a casa, mi vieja me dijo "la próxima venimos con tu viejo", y me parece que esa frase es la reseña más exacta que se puede hacer de este plato.