থাই পেট্রোল পাম্পের ৩ লোকাল খাবার | খাও খা মু

থাই স্ট্রিট ফুড, সেটা আবার পেট্রোল পাম্পে দুপুর?

থাইল্যান্ড ভ্রমণে যদি সত্যিকারের স্ট্রিট ফুড খেতে চান, তাহলে একটা অপ্রত্যাশিত জায়গার কথা বলি—পেট্রোল পাম্প। আর আগেই বলে রাখি, আজ যেসব থাই খাবারের কথা বলছি, তার মধ্যে শূকরের মাংস আর রক্ত দিয়ে বানানো পদও আছে, তাই যারা হালাল খাবার বেছে খান, তাদের জন্য নামগুলো আগে থেকে জানা বেশ কাজে দেবে।

আমি থাইল্যান্ডে তিন বছর ছিলাম। থাই স্ত্রীকে নিয়ে রায়ংয়ে থাকতাম, আর সেদিনও বাড়ি ফেরার পথে পিটিটি পেট্রোল পাম্পে ঢুকেছিলাম। তেল ভরার সময় স্ত্রী বলল, এখানেই লাঞ্চ সেরে যাই। থাইল্যান্ডে পেট্রোল পাম্প মানে শুধু গাড়িতে তেল ভরা নয়। পিটিটির মতো বড় স্টেশনে কনভিনিয়েন্স স্টোর, ক্যাফে, রেস্তোরাঁ, এমনকি ম্যাসাজের দোকানও থাকে। আজ বলব সেখানকার রেস্তোরাঁয় আমরা খাওয়া তিনটা থাই খাবারের কথা—শূকরের পা ভাত খাও খা মু, টম ইয়াম নুডলস আর রক্তের ঝোলের নুডলস কুয়াইতিয়াও।

এটাই রায়ংয়ের পিটিটি পেট্রোল পাম্পের দৃশ্য। লাল ছাতার নিচে বেঞ্চ পাতা, আর পেছনে সেভেন ইলেভেন, ক্যাফে আর রেস্তোরাঁর বিল্ডিং দেখা যাচ্ছে। পেট্রোল পাম্পের চেয়ে ছোটখাটো শপিং মলের মতোই লাগে। থাইল্যান্ডে প্রথমবার বেড়াতে এসে এটা দেখে আমি বেশ অবাক হয়েছিলাম, কিন্তু তিন বছর থাকতে থাকতে কারণটা বুঝে গেছি।

কোরিয়ার হাইওয়ে বিশ্রামকেন্দ্র বনাম থাইল্যান্ডের জাতীয় সড়ক স্টেশন

কোরিয়া আর থাইল্যান্ডের রাস্তার বাস্তবতা শুরু থেকেই আলাদা।

কোরিয়ায় বিশ্রামকেন্দ্র গড়ে উঠেছে হাইওয়েকে ঘিরে, আর থাইল্যান্ডে পেট্রোল পাম্পই ধীরে ধীরে স্টেশনে বদলে গেছে। পথ আলাদা, কিন্তু চলার পথে একটু থেমে খাওয়া আর কফি পানের জায়গা দরকার—এই ব্যাপারটা সব দেশেই একই রকম।

পেট্রোল পাম্পের খাবারের দোকানের পরিবেশ এমনই

রেস্তোরাঁর সামনে এমন স্টেইনলেস টেবিল-চেয়ার সারি সারি রাখা ছিল। থাইল্যান্ডের লোকাল দোকানে এই স্টাইল খুবই সাধারণ, কোরিয়ার হিসাবে ধরলে রাস্তার ধারের স্ন্যাকস দোকানের লোহার টেবিলের মতো। আধা-ভেতর আধা-বাইরের বসার ব্যবস্থা বলে বাতাস খেতে খেতে খাওয়া মন্দ না, কিন্তু থাই দুপুরে বসে থাকলেই পিঠ বেয়ে ঘাম গড়ায়।

এয়ারকন্ডিশনার তো থাকেই না, একটা ফ্যান ঘুরলে সেটাই ভাগ্য ভালো বলতে হয়। কিন্তু মজার ব্যাপার হলো, আমার স্ত্রী বরং এমন জায়গাই বেশি পছন্দ করে। অনেক থাই মানুষ বরফ-ঠান্ডা ঘরের চেয়ে বাইরের খোলা বসার জায়গায় খেতে বেশি স্বস্তি পায়।

নুডলস বেছে দিলে ওরা রান্না করে দেয়

রেস্তোরাঁর এক পাশে এমন অনেক রকম নুডলস আর তাজা নুডলস সাজানো ছিল। এখান থেকে একটা বেছে দিলে রান্নাঘরে সেটা নানা উপকরণ দিয়ে রান্না করে দেয়। কোরিয়ায় সাধারণ খাবারের দোকানে নুডলস অর্ডার দিলে যেমন রান্না করে দেয়, একটু সে রকমই, কিন্তু পদ্ধতিটা আবার একেবারে এক না।

কোরিয়ায় সাধারণত হাঁড়িতে পানি, স্যুপ মশলা আর ডিম দিয়ে পুরো রান্না করা গরম নুডলস আসে। কিন্তু থাইল্যান্ডে নুডলসকে গরম পানিতে হালকা সেদ্ধ করে বাটিতে দেয়, তারপর তার ওপর ঝোল ঢেলে মাংস, সবজি আর ধনেপাতার মতো টপিং তুলে দেয়। তাই নুডলসের টেক্সচার একটু বেশি বেঁচে থাকে, আর ঝোলও কোরিয়ান রামেনের মতো ঘন নয়, অনেক বেশি পরিষ্কার।

এটাই থাই শূকরের পা? কোরিয়ারটার সঙ্গে এত মিল দেখে আমি চমকে গিয়েছিলাম

এটাই থাইল্যান্ডের শূকরের পা। প্রথম দেখে সত্যি সত্যি অবাক হয়েছিলাম। মনে হচ্ছিল, এ তো কোরিয়ার জোকবাল—সয়ায় নরম করে সেদ্ধ শূকরের পা—নয় তো কী? চকচকে বাদামি চামড়া, হাড়সহ অনেকক্ষণ সেদ্ধ করা নরম মাংস, নিচে বিছানো সবুজ শাক—দেখতে এমন যে কোরিয়ার পুরনো বাজারের জোকবালের দোকানেও রাখলে বেমানান লাগত না।

রঙ দেখলেই বোঝা যায় এটা দীর্ঘ সময় সয়া-ভিত্তিক সসে সেদ্ধ হয়েছে। চামড়াটা প্রায় স্বচ্ছ জেলির মতো হয়ে গেছে, আর সেই দিক থেকেও কোরিয়ান জোকবালের সঙ্গে ভীষণ মিল। সাধারণত থাই খাবার বললেই আগে টম ইয়াম কুং বা পদ থাইয়ের মতো তীব্র সুগন্ধি খাবার মনে আসে, কিন্তু খাও খা মু সে দলে নয়। বরং এটা কোরিয়ান সয়া-সেদ্ধ মাংসের স্বাদের কাছাকাছি।

চীনা বংশোদ্ভূত অভিবাসীরা এই খাবার থাইল্যান্ডে এনেছিল, তাই এর ভেতরে পূর্ব এশিয়ার সয়া-ভিত্তিক ব্রেইজড খাবারের ছাপ রয়ে গেছে। কোরিয়ান জোকবালের সঙ্গেও যেহেতু এর শিকড়ের মিল আছে, তাই এতটা একই রকম লাগাটা অবাক হওয়ার কিছু না। একটু যেন বাংলাদেশের বিরিয়ানিতে মুঘলাই শিকড়ের ছাপ থাকলেও সেটা আবার পুরোপুরি নিজেদের খাবার হয়ে যাওয়ার মতো।

এক বাটি খাও খা মু, পুরো থাই স্টাইলের শূকরের পা ভাত

এটাই পুরো তৈরি খাও খা মু, মানে থাই স্টাইলের শূকরের পা ভাত। আমার স্ত্রী এটা অর্ডার করেছিল, আর আমরা অর্ধেক অর্ধেক ভাগ করে খেয়েছিলাম। ভাতের ওপর উদার করে নরম সেদ্ধ শূকরের পা তুলে দেয়, তারপর ওপর থেকে ব্রেইজিং সস ঢেলে দেয়। পাশে থাকে সেদ্ধ বক চয় আর আচারি সরিষা পাতা।

কোরিয়ায় জোকবাল খেতে গেলে সাধারণত দুটো স্টাইল দেখা যায়। পাতলা স্লাইস করে দেয়, যেটা নোনতা ফারমেন্টেড চিংড়ির ডিপ বা ঘন সয়াবিন-চিলি ডিপে চুবিয়ে খাওয়া হয়, না হলে ছোট পুরো টুকরো আসে যেটা হাতে ধরে খেতে হয়। ভাতের সঙ্গে খেলেও জোকবাল নিজে একটু সাইড ডিশ আর একটু পানীয়ের সঙ্গী—এই মাঝামাঝি জায়গায় থাকে।

কিন্তু থাইল্যান্ডে সেটাকে একেবারে ভাতের ওপর তুলে পুরো একবাটি খাবার বানিয়ে ফেলে। ব্রেইজিং সস ভাতে মিশে গেলে চালের দানায় দানায় স্বাদ ঢুকে যায়, আর তারপর চামচ থামানো মুশকিল। এক বাটির দাম ছিল প্রায় $1.90। কোরিয়ায় জোকবালের ছোট পরিমাণ নিলেও প্রায় $14, স্লাইস করা ছোট সেট নিলে $21 পর্যন্ত চলে যায়।

অবশ্য পরিমাণ আর অংশ আলাদা, তাই একদম সরাসরি তুলনা ঠিক না। তবু ভাত-সহ একটা সম্পূর্ণ মিল হিসেবে এই দাম সত্যিই অবিশ্বাস্য। আমি প্রথম খাও খা মু খেয়েছিলাম ব্যাংককের অসক এলাকার টার্মিনাল ২১ ফুড কোর্টে, তখনও দাম দেখে অবাক হয়েছিলাম। রায়ংয়ের এই পেট্রোল পাম্পের দোকানটা তার চেয়েও সস্তা ছিল। বাড়ির কাছের রাতের বাজার থেকেও অনেকবার কিনেছি, আর মোটামুটি সব জায়গাতেই দাম এই রেঞ্জেই থাকে।

কোরিয়ান জোকবাল বনাম থাই খাও খা মু, টেক্সচার এখানে ভীষণ আলাদা

কাছ থেকে দেখলে খাও খা মু এমনই লাগে। জাসমিন রাইসের ওপর শূকরের পা, এক পাশে আচারি সরিষা পাতা, অন্য পাশে সেদ্ধ বক চয়। প্লেটের তলায় হালকা করে ব্রেইজিং সস জমে থাকে। দেখতে অবিশ্বাস্য রকম মিল থাকলেও, খেতে শুরু করলেই বোঝা যায় কোরিয়ান আর থাই স্টাইলের টেক্সচারের দিকটা ভীষণ আলাদা।

খেয়ে দেখলে টেক্সচারের পার্থক্য বেশ পরিষ্কার।

আচারি সরিষা পাতার ভূমিকাটা অদ্ভুত রকম বড়। শূকরের পা একটু মিষ্টি আর চর্বিযুক্ত হওয়ায় একসময় ভারী লাগতে পারত, কিন্তু এই টক সবজিটা মুখ একবার ধুয়ে দেয়। কোরিয়ান জোকবালের সঙ্গে যে আচারি মুলা দেওয়া হয়, অনেকটা সে রকম কাজই করে। আমার থাই স্ত্রী বলেছিল, এই আচারি সবজি না থাকলে খাও খা মু নাকি পুরো হয়ই না।

থাই স্ট্রিট ফুডের আরেক জগৎ, টম ইয়াম মামা

এটাই আমি অর্ডার করা টম ইয়াম মামা, মানে থাই স্টাইলের টম ইয়াম নুডলস। একটু আগে নুডলসের তাক থেকে যেটা বেছে দিয়েছিলাম, সেটা রান্না হয়ে এভাবেই এলো। মামা থাইল্যান্ডের খুব জনপ্রিয় ইনস্ট্যান্ট নুডলস ব্র্যান্ড, কোরিয়ায় যেমন শিন রামিউনের মতো পরিচিত কিছু ব্র্যান্ড আছে, সে রকম মর্যাদা বলা যায়।

ওই মামা নুডলসকে টম ইয়ামের ঝোলে রান্না করে, তার ওপর মাছের বল, শূকরের মাংসের টুকরো, কুচি চিনাবাদাম, মরিচের তেল, পেঁয়াজপাতা আর শুকনো চিংড়ি ভরিয়ে দেয়। থাইল্যান্ডের সেভেন ইলেভেন থেকেও মামা কিনে রান্না করিয়ে খাওয়া যায়, কিন্তু রেস্তোরাঁয় খেলে টপিং অনেক বেশি উদার হয়।

সত্যি বলি, প্রথম দিকে আমি এক বাটিও শেষ করতে পারিনি

একদম খোলাখুলি বলি। এই নুডলস বেশিরভাগ কোরিয়ান প্রথমবারে পুরো শেষ করতে পারে না। ঝাল বলে না, নোনতা বলে না। আসল সমস্যা হলো, কোরিয়ান খাবারে এই স্বাদটাই নেই। লেমনগ্রাস, গালাঙ্গাল আর কাফির লাইম পাতার টক আর গন্ধ এমন এক কম্বিনেশন বানায়, যা আগে না খেলে মুখই নিতে চায় না।

কোরিয়ান ঝাল সাধারণত মরিচ পেস্ট বা মরিচ গুঁড়ো-ভিত্তিক, তাই সেটা চেনা লাগে। কিন্তু টম ইয়ামের ঝালে টক স্বাদ আর হার্বের ঘ্রাণ একসঙ্গে উঠে আসে। প্রথমবার খেলে সত্যি বোঝাই কঠিন—এটা কি দারুণ, নাকি আমি এখনো ধরতেই পারছি না।

আমিও কিন্তু শুরু থেকেই এটা ভালোবাসিনি। থাইল্যান্ডে দুইবার ভ্রমণের সময় টম ইয়ামের দিকে তাকাতেই পারিনি। তৃতীয়বার গিয়ে কষ্টে এক-দু চামচ ঢুকতে শুরু করল, কিন্তু স্বাদটা একবার মাথায় ঢুকে গেলে বারবার খেতে ইচ্ছে করে। রায়ংয়ে থাকতে সপ্তাহে এক-দুবার অন্তত খেতামই।

এখন কোরিয়ায় ফিরে এসেও অনলাইনে মামা টম ইয়াম নুডলস অর্ডার করি, কিন্তু সত্যি বলতে লোকাল দোকানের সেই স্বাদ আসে না। তাজা হার্ব দিয়ে বানানো আসল ভার্সন আর শুকনো স্যুপ পাউডারওয়ালা আমদানি করা নুডলস যে এক হবে না, সেটা তো স্বাভাবিক। এক বাটির দাম ছিল প্রায় $1.60।

কুয়াইতিয়াও নাম তক, থাই রক্তের নুডলসের গভীর স্বাদ

এটা ছিল আমার স্ত্রীর অর্ডার করা কুয়াইতিয়াও নাম তক, মানে থাই স্টাইলের রক্ত-দেওয়া শূকরের মাংসের নুডলস। কালচে ঝোলটা দেখতেই বেশ তীব্র লাগে, তাই না? রক্ত বেস হিসেবে মেশানো হয় বলে ঝোল ঘন হয় আর রঙ হয় গভীর বাদামি। থাই ভাষায় নাম তক মানে “জলপ্রপাত”, আর ঝোলের রঙ দেখলে নামটা কেন হয়েছে, সেটা বেশ বোঝা যায়।

আমার স্ত্রী বলেছিল, সে ছোটবেলা থেকেই এটা খেয়ে বড় হয়েছে। থাই মানুষের কাছে কুয়াইতিয়াও নাম তক অনেকটা কোরিয়ান সল্লংতাং—দীর্ঘ সময় সেদ্ধ গরুর হাড়ের স্যুপ—বা কালগুকসু—হাতে কাটা গরম নুডলস স্যুপ—এর মতো জায়গায় আছে। বিশেষ দিনের খাবার না, বরং দুপুরে হালকা করে গিলতে গিলতে খাওয়া একেবারে রোজকার মিল।

কোরিয়ান রক্তের স্যুপের সঙ্গে মিল আছে, কিন্তু দিকটা একেবারে আলাদা

ঝোলের এক চামচ মুখে দিলেই লাগে, যেন কোরিয়ান রক্তের স্যুপের সঙ্গে কিছু মিল আছে, আবার পুরোপুরি আলাদা। কোরিয়ান ভার্সন সাধারণত ফারমেন্টেড সয়াবিন পেস্ট বা মরিচ পেস্টের দিকে যায়, আর থাই নাম তক সয়া সস, ভিনেগার, মরিচ গুঁড়ো আর চিনির দিকে। মানে টক, মিষ্টি আর ঝালের দারুণ মিশ্রণ।

ওপরে কুচি মরিচ আর কাটা পেঁয়াজপাতা ভাসে, আর অনেকক্ষণ সেদ্ধ শূকরের মাংস তুলে নিলে আঁশ ধরে খুলে আসে। থাইল্যান্ড ভ্রমণের খাবারের তালিকা করলে এটা অবশ্যই রাখুন। টম ইয়াম মামার চেয়ে কোরিয়ানদের সাফল্যের হার অনেক বেশি। টম ইয়ামের হার্বি গন্ধ প্রথম বাধা, কিন্তু কুয়াইতিয়াও নাম তক সয়া-ভিত্তিক বলে আপত্তি তুলনামূলক কম।

ঘন ঝোলে ভেজা নুডলস খেলে কোরিয়ায় গরম মাংস-ভাতের স্যুপ খাওয়ার মতোই এক ধরনের তৃপ্তি আসে। এই বাটির দামও ছিল প্রায় $1.60।

বাসিল আর মুগডালের অঙ্কুর যে ভারসাম্য বানায়

কাছ থেকে দেখলে এমনই লাগে। থাই বাসিলের পাতা ঝোলের ওপর কাঁচা করে রাখা থাকে, আর সেটা ঝোলে হালকা ডুবিয়ে মাংসের সঙ্গে খেলে হার্বের গন্ধ খুব নরমভাবে ওপরে ওঠে। নুডলসটা চালের, তাই টেক্সচার একটু স্বচ্ছ আর মসৃণ, আর মাঝে মাঝে মুগডালের অঙ্কুর চিবোলে দারুণ কচকচে একটা বিরতি পাওয়া যায়।

এত ঘন ঝোলের সঙ্গে যদি শুধু নুডলসই থাকত, তাহলে খাবারটা হয়তো ভারী লাগত। কিন্তু বাসিল আর অঙ্কুর মিলে দারুণ একটা ব্যালান্স করে দেয়।

চপস্টিক দিয়ে তুলে ধরা এক টুকরো মাংস

চপস্টিক দিয়ে তোলা এই এক টুকরো মাংসটা দেখুন। আঁশ পুরো আলগা হয়ে আছে। রঙ দেখলেই বোঝা যায় কতক্ষণ সেদ্ধ হয়েছে। চপস্টিকে ধরার পরও আকার ঠিক থাকে, কিন্তু মুখে দিলেই বাড়তি জোর না দিয়েই ভেঙে যায়। পেট্রোল পাম্পের ভেতরের দোকানে এমন মানের খাবার পাওয়া যাবে, এটা সত্যি আমার কাছে চমক ছিল।

আমি স্ত্রীকে জিজ্ঞেস করেছিলাম, এখানে কি সব সময়ই এত ভালো রান্না হয়? সে হেসে বলেছিল, থাইল্যান্ড এমন দেশ, যেখানে স্ট্রিট ফুডই সবচেয়ে মজার। তিন বছর থাকতে থাকতে আমিও বুঝেছি, কথাটা পুরোপুরি ঠিক।

তিন বাটি মিলিয়ে প্রায় $5.10, তাই থাই পেট্রোল পাম্প এড়িয়ে যাবেন না

আমি যদি বলি পেট্রোল পাম্পে বসে ভাত-নুডলস খেয়েছি, কোরিয়ায় বন্ধুরা সবাই হেসে ওঠে। কিন্তু খাও খা মু প্রায় $1.90, কুয়াইতিয়াও প্রায় $1.60, টম ইয়াম মামা প্রায় $1.60—তিন বাটি অর্ডার করে পেট ভরে খেয়েও সব মিলিয়ে প্রায় $5.10-এর মতো লেগেছিল। কোরিয়ায় এই দামে একটাই সাধারণ কনভিনিয়েন্স স্টোরের মিল মেলে।

অবশ্য খারাপ দিকও ছিল। সবচেয়ে বড়টা হলো গরম। আধা-বাইরের বসায় বসে গরম নুডলস খেতে খেতে ঘাম ঝরছিল, আর টয়লেটও ছিল পেট্রোল পাম্পের কমন টয়লেট, তাই খুব পরিষ্কার বলা যাবে না। তবু থাইল্যান্ডে তিন বছর থাকতে থাকতে একটা জিনিস একদম পরিষ্কার বুঝেছি—বড় রেস্তোরাঁর খাবারের চেয়ে এমন পেট্রোল পাম্পের দোকান, রাতের বাজার বা রাস্তার স্টলে লোকজন যে খাবার খায়, সেটা অনেক বেশি মনে থাকে।

থাইল্যান্ড ভ্রমণের পরিকল্পনা করলে এটা মনে রাখুন—পেট্রোল পাম্পকে হালকাভাবে পাশ কাটিয়ে যাবেন না। ব্যাংকক থেকে পাতায়া বা রায়ংয়ের দিকে গেলে জাতীয় সড়কের ধারে পিটিটি স্টেশনে থামলে খাও খা মু বা কুয়াইতিয়াও বিক্রি করা দোকান প্রায় থাকবেই। কোরিয়ার হাইওয়ে বিশ্রামকেন্দ্র যেমন ভ্রমণের অংশ, থাইল্যান্ডে পিটিটি স্টেশনও তেমনই। খাও খা মু মুখে মানাবে কি না, সেটা নিয়ে খুব দুশ্চিন্তা করার দরকার নেই। কোরিয়ান জোকবালের সঙ্গে এর শিকড়ের মিল আছে বলে কোরিয়ানদের বেশিরভাগই এটা সহজে পছন্দ করে। আর টম ইয়াম প্রথমবার কঠিন লাগলেও একেবারে হাল ছাড়বেন না। আমারও তো তৃতীয়বারে গিয়ে দরজা খুলেছিল।

এই পোস্টটি মূলত https://hi-jsb.blog এ প্রকাশিত হয়েছিল।