أمعاء بقر وأخطبوط مقلي حار | أكلة كورية ما تنتسى

صورة قديمة من خريف 2015 طلعت من الأرشيف

كنت أرتب الصور القديمة على الكمبيوتر، ولفت نظري صورة من زمان. سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم — يعني أمعاء بقر مع أخطبوط صغير مقلي بصلصة حارة. تقريباً كانت سنة 2015، أتوقع خريف. التاريخ بالضبط ما أذكره بس ملف الصورة يقول جي. صلصة حمرا والأخطبوط متلبّك مع أمعاء البقر، وأول ما شفت الصورة رجعلي طعم ذاك اليوم كأني أحسه بحلجي. يعني لو رحت كوريا، أكيد بتجرب التوكبوكي أو الدجاج المقلي — هذي أكلات كل واحد يعرفها. بس في أكلات كورية حارة مثل سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم ما تصادفها بسهولة وانت سايح. حتى أنا اللي عايش بكوريا من صغري، مو أكلة آكلها كل يوم، بس من نوع الأكل اللي لو ذقته مرة تفضل تفكر فيه فترة طويلة. عشان جي قلت أطلّع الصور وأحجيلكم عنها.

المقبلات أول شي — طاولة مطعم الأخطبوط والأمعاء

قبل ما ييي الطبق الرئيسي، بدوا يحطون المقبلات على الطاولة. تقريباً ست صحون انحطت، ولو تتأمل فيهم واحد واحد بتلاقي أشياء حلوة. تحت الصحن مكتوب "دونغسوني ناكجي" وهذا اسم المطعم اللي رحناله بمدينة ديجون — مدينة كبيرة وسط كوريا الجنوبية — بس هالفرع للأسف سكّر. ومع هذا حبيت أحجي عن هالأكلة لأنها تستاهل.

توفو ناعم، سلطة، ومخلل حامض

أول شي التوفو الناعم، اللي يسمونه "يوندوبو". هذا نوع من التوفو أنعم بواييد من العادي، فوقه شرائح بصل أخضر وبهارات، وبالصحن تحت صلصة صويا خفيفة. لو تاخذه بالملعقة يذوب بحلجك تقريباً مثل البودينغ. وبعدين لما تاكل الأخطبوط المقلي الحار وحلجك يولّع، هالتوفو يبرّد لك الموضوع.

وياها سلطة. ملفوف أحمر وجزر وفلفل ملون مع خضار ورقية، بس بدون أي صوص — أكلناها على كذا وكانت صراحة شوي بلا طعم. هالوحدة لو ما كانت موجودة ما كان فرقت.

وهذا فجل مقطع شرائح رقيقة مرة ومتبّل بالخل. يسمونه "تشوموتشيم" — يعني مخلل حامض. الشرائح رقيقة لدرجة تقدر تشوف من وراها. أول ما تاكل قضمة يييك طعم الخل الحامض، وبعده برودة الفجل المنعشة. لما تاكل أكل حار وعندك شي جي يمّك، يفرق واااايد.

دونتشيمي — رفيق درب الأكل الحار

اللي بالصحن الأسود بالنص هو الدونتشيمي. هذا نوع من الكيمتشي المائي — فجل منقوع بماء مملح ومخمّر، والمرق صافي وبارد. الفجل مقطع أعواد طويلة جوا المرق. مع أكلات مثل سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم اللي حارة مرة، هالنوع من المقبلات الباردة دايم يييك وياها. تاكل لقمة حارة وتشرب شوية من هالمرق البارد، وحلجك يرتاح على طول.

بونديغي — مقبلة الناس تختلف عليها مرة

البونديغي. هذي الناس تنقسم عليها انقسام حاد. شرانق دود القز مسلوقة ومتبّلة — ناس واييد بس يشوفونها ما يقدرون ياكلونها. بس بكوريا هالشي يبيعونه حتى بالشارع كسناك من زمان. الطعم فيه نكهة محمّصة وشوي تحس بنكهة ترابية خفيفة مميزة. أنا من صغري آكلها فما عندي أي مشكلة. أمي اللي كانت وياي ما قربت عليها حتى بالأعواد.

ماندو مسلوق

وحتى ماندو مسلوق يا كمقبلة. الماندو هو الزلابية الكورية، وعجينته كانت رقيقة مرة لدرجة تشوف الحشوة من ورا. فوقه سمسم منثور ويمّه صلصة صويا. قبل ما ييي الطبق الرئيسي وأنا قاعد آكل من كل المقبلات، أمي قالتلي "بتشبع من المقبلات قبل لا ييي الأكل!" وبالفعل كدت أشبع.

الطبق الرئيسي وصل — سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم

أخيراً وصل الطبق الرئيسي. سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم — أو باختصار "ناكجي غوبتشانغ" — وهو أخطبوط صغير مع أمعاء بقر مقلية بصلصة الغوتشوجانغ الحارة (معجون فلفل أحمر كوري). على صاج حجري ساخن، المكونات مكومة فوق بعض بلونها الأحمر الناري، وفوقها أعشاب بحرية مطحونة (كيمغارو) وسمسم بكمية. الشي الأبيض اللي بالنص هو غاريتّوك — أرز مضغوط على شكل أعواد طويلة — وبحرارة الصاج يبدا يستوي وينعّم شوي شوي. أول ما وصل الطبق ريحته انتشرت بالمكان، والصاج الحجري قاعد يفور ويطقطق بدون توقف. لو تتركه على راحته بينحرق من تحت. عشان جي التقطت الصورة بسرعة ومسكت الأعواد على طول.

نظرة قريبة على سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم

لو تشوفه من الجنب تحس بحجم الكمية. المقلي متكوّم فوق الصاج الحجري، ولو تقرّب تشوف الأعواد البيضا فوق هي الغاريتّوك — أرز على شكل أعواد طويلة. لو تدسها وسط الصلصة الفايرة، الأرز يشرب الصلصة ويصير مطاطي ولذيذ. الكيمغارو والسمسم مغطيين السطح كله، فمن بعيد يبين كتلة حمرا بس، لكن لو تقرّب تشوف الأخضر والأبيض ممزوجين بشكل حلو. بين الصلصة تشوف أرجل الأخطبوط ملتفة، والأصفر هذا رؤوس براعم الفاصوليا (الكونغ نامول). الصور ما توصّل الإحساس، بس لو كنت قاعد قدامه ريحة صلصة الغوتشوجانغ الحارة ما توقف عن أنفك.

نفصّل المكونات — أخطبوط، أمعاء بقر، وبراعم فاصوليا

شلت الكيمغارو من فوق وتطلعت بالداخل. أرجل الأخطبوط بممصاتها الدائرية واضحة مرة، وبينها قطع أمعاء بقر سميكة مغلّفة بالصلصة ولامعة. أمعاء البقر — أو "سوغوبتشانغ" — هي الأمعاء الدقيقة للبقر، من برا مطاطية وشوي قاسية ومن داخل فيها دهن، فلما تعضها يطلع منها عصارة دسمة ولذيذة. لما تتخلط مع الصلصة الحارة ما تحس بدسم زايد، بالعكس نكهة الأومامي — يعني النكهة اللذيذة العميقة — تتضاعف. تحت بالقاع براعم الفاصوليا متكومة، وبدونها الدهن ما ينضبط وما بتقدر تاكل أكثر من شوية لقم. المقرمشة حقت البراعم مع كل شي هي اللي تخليك تكمل. لو تمسك لقمة بالأعواد، تطلع رجل أخطبوط وقطعة أمعاء وشوية براعم فاصوليا كلها مع بعض بالصلصة — وهذا هو طعم ناكجي غوبتشانغ الحقيقي. حطها فوق الرز وكلها مع بعض والرز يخلص بلمح البصر. ذاك اليوم طلبنا صحنين رز إضافي وكادوا ما يكفون.

لما الصلصة تتشرب هني يبدا الجد

بعد ما حركناه زين الصلصة بدت تتوزع على كل شي بالتساوي.

الكيمغارو اللي كان مغطي الوجه راح، وصارت المكونات كلها باينة. الكتلة البنية بالنص هي أمعاء البقر، ولو تدقق تشوف بعضها مقطوع ويبين من داخل. السطح صار شوي مطاطي من الصلصة اللي تقلصت عليه، وبراعم الفاصوليا ذبلت وتشربت المرق. أول ما وصل الطبق كان مكوّم مثل تل، بس بعد التحريك تحس الكمية قلت. على أطراف الصاج الصلصة قاعدة تفور، وأي شي يوصل الحافة — سواء براعم أو أمعاء — يبدا ينحرق شوي ويصير مقرمش. في ناس يتعمدون يكشطون الأشياء الملتصقة بالحافة ويأكلونها لأن طعمها شي ثاني. أمي كانت تاكل من النص بس، فجربتها لقمة من الحافة المقرمشة وبعدها صارت ما تاكل إلا منها.

المرق الحار — الموضوع ما خلص هني

بعد ما أكلنا فترة، بقاع الصاج الحجري بدا يتجمع مرق صلصة حار يفور بهدوء. بالأول كان الطبق أقرب للمقلي الناشف، بس مع الوقت المكونات بدت تطلّع ماي والصلصة انحلت وصار في مرق خفيف بالقاع. وهالمرق شي خيالي. نكهة الأخطبوط وأمعاء البقر ذابت بصلصة الغوتشوجانغ وصار المرق كثيف وحار ولذيذ، ملعقة وحدة منه فوق الرز وما تحتاج شي ثاني — لحاله يخلّيك تفنّي الصحن. براعم الفاصوليا متشربة هالمرق فحتى لو تاكلها لحالها تكون لذيذة، والغاريتّوك وصلت لمرحلة صارت طرية مرة ومتشربة صلصة لدرجة إنك تعضها وتطلع نكهة حارة ومطاطية بنفس الوقت. على اليمين بالصورة شايفين صحن ثاني — بعض الناس ياخذون من المقلي ويحطونه بصحن ويخلطونه مع الرز، وهذي طريقة ثانية للأكل. لو تاكل من الصاج مباشرة بتنحرق، حار مرة. أنا عجول بطبعي ودايم آكل من الصاج على طول ودايم أنحرق، وذاك اليوم ما كان استثناء — حرقت لساني مرة.

لما تخلص المكونات — استخدام المرق المتبقي

لما تخلص كل المكونات يبقى بالصاج مرق أحمر حار بس. بس ما يروح هالمرق هدر أبداً. الموظف ييي ويبدا يحط رز ويقليه بهالمرق، يحركه بالمغرفة ويلبّس كل حبة رز بالصلصة. سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم ما ينتهي عند المقلي — لا، فيه جزء ثاني. كل نكهة الأخطبوط وأمعاء البقر اللي ذابت بالمرق تنتقل لـالرز المقلي بعدها.

الرز المقلي — تبيه طري ولا محروق ومقرمش؟

هذا اللي يسمونه بكوريا "بوكّومباب" — رز مقلي. ياخذون المرق المتبقي ويحطون رز ويقلونه على الصاج الحجري. فوقه كيمغارو أسود غامق وكراث كوري — خضار رفيعة ومسطحة — مقطع ناعم ومنثور فوق. الأصفر بالنص هو صفار بيض ني، تفقعه وتخلطه مع الرز فيعطيك نكهة دسمة إضافية فوق الحرارة. الرز مو مقلي بأي صلصة عادية — هذا مرق أكلت منه أخطبوط وأمعاء بقر، يعني نكهة المأكولات البحرية ودسم الأمعاء كلها ذايبة فيه، فكل حبة رز فيها طعم بدون ما تحتاج تضيف شي. الموظف يقليه بالأول بس بعدها يتركك تكمل بنفسك. وهني ييي الاختيار: تبيه طري ومقلي بهدوء، ولا تبيه ينحرق من تحت ويصير مقرمش مثل قشرة الرز؟ أنا أحب لما الرز يلتصق بالقاع ويصير مثل النوروغجي — رز محروق مقرمش. أمي أول ما شافت الرز المقلي قالت "يا ليتني ما أكلت رز واييد قبل!" لأنها خلصت صحنين رز قبله وبطنها كانت بتنفجر، بس مع هذا الملعقة ما توقفت. ذاك اليوم عرفت إن سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم مو بس طبق مقلي وخلاص — لا، هو كورس كامل ينتهي برز مقلي.

سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم، وين تقدر تاكله؟

بعد ما كشطنا الرز المقلي لآخر حبة، سكتنا أنا وأمي. البطن ممتلية مرة. أمي طلبت شيكهي — مشروب أرز كوري حلو بارد — وسألتني "شلون عرفت هالمكان؟" والحقيقة إني بس سيرشت بالنت قرب البيت ولقيته. مطاعم ناكجي بوكّوم المتخصصة موجودة بأغلب المدن الكبيرة بكوريا سواء سيول أو بوسان أو ديجون، لو تسيرش "ناكجي بوكّوم" أو "ناكجي غوبتشانغ" بتلاقي مطاعم قريبة منك على طول. مطعم دونغسوني ناكجي لا يزال يشتغل بفروع ثانية بمناطق مثل ديجون دونسان-دونغ وإكسان وغوانغجو. وهالأكلة مو من نوع أكل الشارع، هذي تروح مطعم محترم وتقعد وتاكلها.

مو مشهورة مثل التوكبوكي أو السامغيوبسال اللي الكل يعرفهم، بس اللي يجربها مرة يرجع يدورها. وأنا راجع البيت أمي قالتلي "المرة الياية نياب أبوك وياانا" — وأحس هالكلمة هي أصدق تقييم لهالأكلة.