كعك الأرز الحار والمقالي — وجبة الشارع الكورية الكاملة

سيت التوكسونتويو — هذي وجبة الشارع الكورية الحقيقية

كنت راد من الدوام. شتا والشمس نزلت بدري، وأول ما طلعت من المترو الهوا كان يقطّع. ما كان عندي خلق أسوي عشا محترم، بس بطني تصيح ما أقدر أتجاهلها. كنت أمشي بالزقاق وشفت يافطة محل بونسيك — يعني محل وجبات خفيفة — ومن ورا الزجاج شفت اللون الأحمر حق التوكبوكي. رجولي داخلتني قبل ما أفكر.

لما الناس يسمعون "أكل شوارع كوري" على طول يتذكرون المشاوي ولا الدجاج المقلي، بس الأكل اللي الكوريين بالفعل ياكلونه كل يوم شي ثاني خالص. اسمه بونسيك. التوكبوكي (كعك الأرز الحار)، السوندي، المقالي، والأودينغ (كعك السمك). لما تطلب الأربع مع بعض بكوريا يسمونها توكسونتويو، والاسم مأخوذ من أول حرف من كل صنف. محلات البونسيك منتشرة بكل مكان بكوريا — سيول، بوسان، حتى القرى الصغيرة — نفس ما الجمعيات عندنا بكل مكان. والسعر؟ الأربع أصناف كلها بحدود دينار كويتي واحد إلى دينار ونص تقريباً. تدخل لحالك، تطلب توكسونتويو، وهذا عشاك.

وذاك اليوم نفس الشي سويت. قعدت وطلبت سيت التوكسونتويو. كنت لحالي بس الكمية طلعت حيل وايد. قلت ما أقدر أخلصها، بس النتيجة؟ خلّصت كل شي حتى المرق.

سيت التوكسونتويو، هذا هو البونسيك الكوري الأصلي

سيت التوكسونتويو هو أربع أصناف تنزل على صينية حمرا مرة وحدة: كعك أرز حار، مقالي مقرمشة، كعك سمك بمرقه، وسوندي. على الصينية الحمرا طلع كل شي مع بعض. هالمحل اسمه "جوز توكبوكي" وهو سلسلة محلات بونسيك منتشرة بكل كوريا. بس هالمقال مو ريفيو حق المحل، أنا أبي أحجيلكم عن البونسيك الكوري نفسه كثقافة أكل، فخلنا نوقف عند هالنقطة.

أي محل بونسيك تروحله بكوريا، نفس التشكيلة هذي تحصلها. توكبوكي أحمر، مرق أودينغ صافي، صحن سوندي، وسلة مقالي. أنا جربت بديجون — مدينة كبيرة تبعد ساعة ونص جنوب سيول — وجربت بسيول بعد، والفرق الوحيد كان بس فرق نكهة بسيط.

التوكبوكي — كعك أرز طري غارق بصوص أحمر حار

التوكبوكي هو كعك أرز طري وقوامه مطاطي، مغمور بصوص أحمر حار وحلو بنفس الوقت، ويعتبر أساس كل وجبة بونسيك بكوريا. أول شي مديت إيدي له. قطع التوك سمينة ومغمورة بالصوص الأحمر وفوقها شيبسة وحدة. هالشيبسة أول ما شفتها قلت ليش حاطينها؟ بس لما غمستها بالصوص وأكلتها، القرمشة مع الحرارة سوت إدمان غريب. بس لا تخليها بالمرق وايد لأنها تطري بسرعة. أنا ما كنت أدري وبالأخير أكلت شيبسة طرت مثل الإسفنج.

توك الأرز ولا توك القمح، شنو الفرق؟

هالتوك من الأرز. بكوريا في نوعين من التوك اللي يستخدمونها بالتوكبوكي: توك الأرز وتوك القمح.

الحين توك الأرز هو السائد. بس أنا شخصياً أشتاق لتوك القمح. لما كنت صغير وياي مصروف ما يتعدى ٠.٠٨ دينار كويتي، كنت أدخل محل البونسيك بعد المدرسة وياني توكبوكي بتوك القمح. سؤال "توك الأرز أحلى ولا توك القمح؟" هذا جدال قديم بكوريا، وما في إجابة صح. الموضوع ذوق.

سر صوص التوكبوكي

الصوص الأحمر الكثيف هذا هو روح التوكبوكي. مصنوع من الكوتشوجانغ (معجون فلفل كوري) مخلوط مع سكر وشيرة ذرة وصويا صوص. الطعم حلو وحار بنفس الوقت. إذا كنت تخاف من الحار، التوكبوكي العادي مو حار بشكل مبالغ فيه — الحلاوة تجيك أول وبعدها تحس بحرارة خفيفة. وإذا ما تقدر على الحار خالص، في توكبوكي بالجاجانغ — بدال الأحمر يكون أسود، بصوص الفاصوليا السوداء، طعمه حلو ومالح بدون حرارة أبد.

بس العكس بعد موجود. اللي يحبون الحار عندهم خيارات ثانية.

أنا مرة جربت المستوى ٣. ما قدرت أخلص حتى النص وظليت أشرب مرق الأودينغ بس عشان أطفي الحريقة. من يومها ما رجعت للتحدي.

المقالي — لحظة ما تغمسها بمرق التوكبوكي يتغير كل شي

المقالي الكورية من محلات البونسيك تختلف عن التمبورا الياباني بشكل كبير — العجينة أسمك وأثقل، وأول ما تعض تحس بالقرمشة تتكسر وبعدها تحس بالحشوة. بعد التوكبوكي انتقلت للمقالي. هاليوم ياني ماندو مقلي وحبار مقلي نص ونص. فكروا فيها مثل السمبوسة عندنا بس بعجينة مقلية سميكة وحشوات مختلفة.

هالمقالي تقدر تاكلها على حالها عادي، بس الطريقة الكورية هي إنك تغمسها بمرق التوكبوكي الأحمر. أنا أول مرة كنت متردد وأكلتها ناشفة. بس شفت اللي يمي يغمس المقلية كاملة بالمرق، فجربت مثله. من بعدها ما أكلتها بدون غمس أبداً. القرمشة تروح بس بدالها يدخل الطعم الحلو الحار ويصير شي ثاني بالكامل.

أنواع المقالي الكورية، أكثر مما تتوقع

إذا رحت أكشاك الأكل بالشارع بكوريا، تشوف هالمقالي كلها مرتبة على شبكة تصريف الزيت حسب النوع. بس تأشر بإصبعك ويحطونلك بالكيس. الواحدة بين ٠.٠٥ و٠.١٠ دينار كويتي تقريباً.

كيممالي تويكيم، نجم المقالي بلا منازع

من قريب تشوف سمك العجينة. اللي فيه لون أخضر هذا الكيممالي — وهذا المفضل عندي بين كل مقالي البونسيك. نودلز زجاجية ملفوفة بورق النوري (أعشاب بحرية) ومقلية. من برا مقرمشة ومن داخل النودلز تتمدد بشكل مطاطي لذيذ. لما تغمسها بمرق التوكبوكي، القرمشة تتحول لطراوة حارة حلوة. لو التوكبوكي هو البطل الرئيسي، الكيممالي هو الشخصية اللي بدونها ما تكتمل القصة.

الأودينغ — المرق الصافي اللي يطفي نار الحار

الأودينغ هو كعك السمك الكوري، ويجيك بمرق صافي وعميق النكهة — وهو المُنقذ لما يقوى عليك الحار من التوكبوكي. بكوريا يسمونه "أودينغ" أو "أومُك". لما الحرارة من التوكبوكي تصعد، إيدك على طول تروح لهالمرق.

مصنوع من سمك الأنشوفي المجفف وأعشاب الكِلب البحرية. لما الأودينغ ينطبخ بالمرق تطلع منه نكهة أومامي غنية تخلي المرق يزداد عمقاً. بالشتاء رشفة وحدة من هالمرق تحسها تدفّي صدرك من داخل. أنا حاولت أسوي نفس المرق بالبيت أكثر من مرة — شريت نفس الأنشوفي ونفس الكِلب ونفس الأودينغ — بس ما طلع نفس الطعم. أعتقد السر هو إن قدر المحل يظل يغلي من الصبح لين الليل، والوقت يعطي المرق عمق ما تقدر تحصله بنص ساعة طبخ. فرق ١٢ ساعة غلي عن ٣٠ دقيقة لازم يكون واضح.

كل شكل أودينغ وله طريقة أكل

أشكال الأودينغ مختلفة. في المربع والملفوف والدائري. المسطح يشرب مرق أكثر، والملفوف يكون المرق محبوس بداخله فلما تعض يطلع مرق حار على لسانك. نصيحة وحدة لأي أحد يجرب لأول مرة: الأودينغ الملفوف لا تاخذ منه عضة كبيرة مرة وحدة. المرق اللي داخله حار وممكن يحرق سقف حلقك. أنا انحرقت قبل.

السوندي — النقانق الكورية المحشية بالنودلز

السوندي هو نقانق كورية تقليدية محشية بنودلز زجاجية وخضار ودم خنزير، تُطبخ على البخار داخل أمعاء الخنزير، وتُقدّم مقطعة مع صوص ملح بالفلفل الأحمر. طلع مقطّع شرائح ويمه كبدة وأحشاء وتحت صوص ملح مخلوط بفلفل أحمر — وهذا الصوص اللي تغمس فيه السوندي.

السوندي ببساطة أمعاء خنزير محشية بنودلز زجاجية وخضار ودم خنزير ومطبوخة على البخار. "نقانق بالدم" ممكن تبين غريبة، بس بأوروبا في أصناف شبيهة — بريطانيا عندهم البلاك بودينغ، إسبانيا عندهم المورسيّا، فرنسا عندهم البودان نوار. المفهوم قريب، بس السوندي الكوري يتميز بوجود النودلز الزجاجية بداخله فيعطيه قوام مطاطي وطعم خفيف.

أنا أفضّل أغمس السوندي بمرق التوكبوكي بدال صوص الملح. صوص الملح يخلي طعم السوندي نفسه يبرز، بس مرق التوكبوكي يعطيه طبقة حارة حلوة تخليه شي ثاني بالكامل. جرّب الاثنين وشوف شنو يعجبك.

الفرق بين سوندي المحل وسوندي السوق التقليدي

هذا مو سوندي يدوي. سوندي محلات البونسيك أغلبه مصنوع بالمصنع. السوندي اليدوي تحصله بالأسواق التقليدية، وحشوته أخشن وسمكه مو منتظم. الطعم بعد يختلف بوضوح. بس بصراحة، السوندي هذا اللي مع التوكبوكي يكفي ويوفي.

الكبدة والأحشاء اللي يايين وياه، هذي موضوع ذوق شخصي واضح. اللي يحبها يقول ما تكتمل الوجبة بدونها، واللي ما يحبها يطنشها. إذا ما تبيها، وقت الطلب قول "بوسوك بيجوسيو" ويشيلونها ويعطونك سوندي زيادة بدالها. أنا أحب الكبدة بس الأحشاء ما آكلها عادة.

كل صنف رفعته لحاله

الأودينغ بعود الأسنان ولقمة وحدة. السوندي رفعته عشان يبان المقطع والنودلز متراصة بداخله. الحبار المقلي أرجله البيضاء طالعة من العجينة. هذي هي المتعة — ترفع كل شي بإيدك وتاكله قطعة قطعة. أكل البونسيك ما يحتاج أدب طاولة ولا عيدان رسمية. عود أسنان وغمسة بالمرق وهذا هو الجو الصح.

البونسيك ببساطة هو الحياة اليومية

البونسيك مو شي تحجز له ولا تلبس له زين. هو موجود بكل حي، وإذا يعت تدخل وتطلب وخلاص.

بس هالأكل البسيط هذا عند الكوريين له مكان عميق. ذكريات بعد المدرسة لما كنت تجمع فلوس مع ربعك وتطلبون توكبوكي. ليالي الشتاء لما كنت تسخّن إيدك بكاسة مرق الأودينغ عند كشك الشارع. الليالي اللي ترجع فيها من الدوام متأخر وتقعد لحالك تاكل سوندي. البونسيك مو بس أكل — هو مشاهد من حياتك.

وأنا ذاك اليوم نفس الشي. دخلت محل بونسيك على طريق الرجعة من الدوام بدون أي تخطيط، وخلصت صينية التوكسونتويو كاملة لحالي. بطني شبعت وكان مزاجي حلو. البونسيك جذي. تدخل بدون سبب كبير، تاكل أكثر مما توقعت، وتطلع ومزاجك أحسن.

إذا رحت كوريا، ادخل محل بونسيك مرة وحدة على الأقل. وتأكد تشرب مرق الأودينغ حق كعك السمك. هذا هو الشي الحقيقي.

هالموضوع نُشر بالأصل على https://hi-jsb.blog.