أمعاء بقر وأخطبوط بصلصة حارة — أكلة كورية تنتهي برز مقلي

صورة من خريف 2015 طلعت من أرشيف الكمبيوتر

كنت أرتّب صور الكمبيوتر القديمة ولفتت نظري صورة من زمان. سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم. تقريباً سنة 2015، وعلى الأغلب بفصل الخريف. التاريخ بالضبط ما أتذكره بس شفت تاريخ ملف الصورة وطلع هيج. صورة أخطبوط صغير وأمعاء بقر متلبّكة بصلصة حمرة حارة، وبس شفتها رجعلي طعم هذيج الأكلة بحلگي كأنها اليوم. الدجاج المقلي والتوكبوكي (كرات الرز الحارة) هذولة أكلات أي واحد يزور كوريا يجرّبها، بس بين الأكلات الكورية الحارة أكو أشياء مثل سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم صعب تصادفها بسهولة وانت سايح. حتى أنا اللي كبرت وأنا آكل أكل كوري، مو من الأكلات اللي آكلها دائماً، بس مرّة وحدة تذوقها وتظل تلف ببالك فترة طويلة. فقررت أطلّع الصور وأحچي عنها.

المقبّلات أولاً — طاولة مطعم الأمعاء والأخطبوط

قبل ما يجي الطبق الرئيسي انحطّت المقبّلات على الطاولة. صحون خمسة ستة انفرشوا، ولمّن تدقّق بكل واحد تلگاها أشياء مثيرة. تحت الصحن مكتوب "دونگسيونيه ناكجي" وهذا اسم المطعم اللي رحناله بمدينة ديجون (مدينة كبيرة وسط كوريا الجنوبية)، بس هالفرع هسّه مسكّر. مع هذا حبّيت أحچي عن هالأكلة لأنها تستاهل.

التوفو الطري والسلطة والمخلل الحامض

نبدي بالتوفو الطري. هذا نوع من التوفو (جبنة فول الصويا) أنعم بوايد من العادي، فوقه شرائح بصل أخضر رفيعة وتوابل، وبالصحن صلصة صويا خفيفة. لمّن تاخذ ملعقة منّه يذوب بحلگك تقريباً مثل الكاسترد، وبعدين لمّن تبدي تاكل الأخطبوط الحار يصير دوره يبرّد حلگك ويريّحك.

وجابوا سلطة هم. ملفوف بنفسجي وجزر وفلفل ملوّن وخضار ورقية، بس بدون صلصة سلطة فأكلناها هيج وچانت شوية فاترة بالطعم. بصراحة هاي جان ممكن ما تكون موجودة وما يفرق.

وهذا لفت مقطّع شرائح رقيقة ومتبّل بالخل، يسمّونه "تشوموچيم" وهو مخلل حامض. الشرائح رقيقة لدرجة تشوف من خلالها تقريباً. أول لگمة يجيك طعم الخل الحامض وبعده برودة اللفت المنعشة، ولمّن تاكل أكل حار وهالشي موجود جنبك يفرق وايد بصراحة.

الدونچيمي — الرفيق الدائم للمقالي الحارة

اللي بالطاسة السودة بالنص هذا الدونچيمي. لفت منقوع بماء ملح ومخمّر، نوع من الكيمتشي بس مرقه صافي وبارد. اللفت مقطّع قطع طويلة مثل العيدان وموجود جوّه. أكلات مثل سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم الحارة دائماً يجي وياها مخلل بارد بمرق چذي، ولمّن تاكل حار وتاخذ رشفة من هالمرق البارد حلگك كله ينظّف ويرتاح.

البوندیگي — مقبّلة تقسم الناس نصّين

البوندیگي. هاي أكلة الناس تنقسم عليها بشكل حاد. شرانق دودة القز مسلوقة ومتبّلة، ناس وايد بس يشوفونها ما يگدرون ياكلون. بس بكوريا تنباع حتى كوجبة خفيفة بالشارع من زمان وهي أكلة قديمة. طعمها فيه گصّة (نكهة محمّصة) وشوية ريحة تراب خاصة فيها، بس أنا من صغري آكلها فما عندي مشكلة وياها. أمي اللي راحت وياي ما گربت الچوبستيك (عيدان الأكل) منها أبداً.

المنتو المسلوق

حتى منتو مسلوق جابوه ضمن المقبّلات. عجينة المنتو رقيقة لدرجة تشوف الحشوة من خلالها، ومرشوش فوقها سمسم وجنبها صلصة صويا. قبل ما يجي الطبق الرئيسي وإحنا نتنقّل بين هالمقبّلات گالتلي أمي "راح تشبع من المقبّلات قبل الأكل" وبصراحة چانت قريبة هالسالفة تصير.

الطبق الرئيسي — سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم

أخيراً وصل الطبق الرئيسي. سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم، ويختصرونه أحياناً "ناكجي كوبتشانغ"، وهو أكلة تجمع الناكجي (نوع أخطبوط صغير) مع أمعاء البقر مقلية سوا بصلصة الكوتشوجانغ الحارة (معجون فلفل أحمر كوري مخمّر). فوق صاج حجري ساخن المكوّنات متراكمة ومحمّرة، وفوقها أعشاب بحرية مطحونة (نوري) وسمسم بكمية وافرة. الشي الأبيض اللي بالنص هذا "كاراتّوك" وهو عصي رز كورية طويلة، تنضج ببطء بحرارة الصاج وتصير طرية ومطاطية. من أول ما وصل الطبق ريحته انتشرت بالمكان، والصاج الحجري يظل يفور ويطگطگ فإذا ما تبدي تاكل بسرعة الأكل ينحرق من تحت. ما أخذت وقت بالتصوير وسحبت الچوبستيك على طول.

سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم من قريب

لمّن تشوفها من الجنب تحس بحجم الكمية. المقلي متراكم فوق الصاج ومرتفع، ولمّن تدقّق بالأشياء البيضة الطويلة فوق هاي عصي الرز "كاراتّوك". مصنوعة من الرز وطويلة، لمّن تدزّها داخل الصلصة الفايرة تبدي تمتص التتبيلة وتصير مطاطية ولذيذة. الأعشاب البحرية المطحونة والسمسم غاطيين السطح فمن بعيد تشوفها كتلة حمرة بس، بس لمّن تقرب تلاحظ الأخضر والأبيض متداخلين وشكلها حلو بشكل غير متوقع. بين التتبيلة تشوف أذرع الأخطبوط ملتفّة، والأشياء الصفرة هاي رؤوس براعم الفاصوليا. الصور ما توصّل الإحساس، بس لمّن تكون گاعد گدّام الصاج ريحة الكوتشوجانغ الحارة تظل تنخز خشمك باستمرار.

نفتّش بالتفصيل — الأخطبوط والأمعاء وبراعم الفاصوليا

شلت الأعشاب البحرية من فوق وطالعت الداخل. أذرع الأخطبوط بمصّاصاتها الدائرية واضحة وبينها قطع أمعاء بقر سميكة مغلّفة بالصلصة ولامعة. أمعاء البقر هاي هي الأمعاء الدقيقة للبقر، من برّة مطاطية وچوّة فيها دهن فلمّن تعضّها يطلع عصير لحم دسم ولذيذ. لمّن تنخلط بالصلصة الحارة ما تصير دسمة بالعكس النكهة الغنية تتضاعف. بالقاع براعم الفاصوليا مفروشة بكمية، وبدونها الدهن ما ينضبط وما تگدر تاكل أكثر من چم لگمة. براعم الفاصوليا المقرمشة لمّن تاكلها ويا الباقي تخلّي إيدك ما توگف. لگمة وحدة بالچوبستيك تطلعلك ذراع أخطبوط وقطعة أمعاء وخيوط براعم فاصوليا كلها ملبّسة بالصلصة مع بعض، وهذا هو طعم ناكجي كوبتشانغ الحقيقي. حطّها فوق الرز وكلها سوا والرز يختفي بلحظة. هالیوم طلبت صحنين رز إضافي وچانوا ما يكفون تقريباً.

لمّن الصلصة تتغلغل يبدي الطعم الحقيقي

بعد ما خلطنا أكثر الصلصة بدت تتغلغل بكل شي بالتساوي.

لمّن راحت طبقة الأعشاب البحرية من فوق كل المكوّنات صارت واضحة. القطعة البنية اللي بالنص هاي أمعاء البقر، ولمّن تدقّق تشوف بعضها مقطوع ويبين مقطعها من جوّة. السطح الخارجي انطبخ بالصلصة وصار شوية مطاطي ومتماسك، وبراعم الفاصوليا ذبلت وامتصّت مرق الصلصة. بالبداية الأكل چان متراكم مثل تل بس بعد الخلط يحسّسك إنه نقص بالكمية. على أطراف الصاج الصلصة تفور وتطگطگ، وبراعم الفاصوليا أو الأمعاء اللي توصل الطرف تنحرق شوية وتصير فيها قرمشة. في ناس يقصدون يكشطون القطع المحروقة من الأطراف وياكلونها وهالشي إله لذّة ثانية، أمي ما چانت تعرف وتاخذ بس من النص فعطيتها لگمة من الطرف وبعدها صارت ما تترك الأطراف أبداً.

سر المرق الحار — القصة ما خلصت هنا

بعد فترة من الأكل بدا مرق الصلصة يتجمّع بقاع الصاج. بالبداية الأكلة چانت أقرب للمقلي الجاف بس مع الوقت المكوّنات تطلع مائها والصلصة تذوب وتتحوّل لمرق خفيف بالقاع. وهالمرق شي ثاني والله. نكهة الأخطبوط والأمعاء ذابت بصلصة الكوتشوجانغ وصارت سميكة وحارة ومليانة طعم، ملعقة وحدة فوق الرز وما تحتاج شي ثاني — أحسن إدام بالدنيا. براعم الفاصوليا شاربة من هالمرق فحتى لو تاكلها لحالها طيّبة، وعصي الرز هسّه صارت طرية بالكامل ومشبّعة بالصلصة فلمّن تعضّها تطلع مطاطية وحارة بنفس الوقت. على اليمين بالصورة يبين صحن ثاني — بعض الناس يشيلون من المقلي بصحن ثاني ويخلطونه بالرز وهاي هم طريقة من طرق أكل هالأكلة. من الصاج مباشرة الأكل حار وايد ويحرقلك سقف حلگك. أنا طبعي مستعجل وآكل من الصاج مباشرة وكل مرّة أنحرق، وهالیوم هم ما نجيت وانحرق لساني مرّة.

لمّن تخلص القطع — شلون تستغل المرق المتبقي

لمّن تخلص القطع تقريباً يبقى بالصاج بس المرق الأحمر الحار. بس ما يروح هدر أبداً. جا الموظف وحطّ رز بهالمرق وبدا يقليه، يحرّكه بالمغرفة ويلبّس كل حبّة رز بالصلصة. يعني سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم ما تنتهي عند المقلي، تكمل. كل نكهة الأخطبوط والأمعاء اللي ذابت بالمرق تنتقل لـالرز المقلي بشكل مباشر.

الرز المقلي — تحبّه طري ولا محروق ومقرمش؟

بكوريا يسمّونه "بوكّومباب" يعني رز مقلي، وهو رز ينحط بالمرق المتبقي ويتقلى فوق الصاج الحجري. فوقه أعشاب بحرية مطحونة سودة وكراث (خضار ورقي رفيع ومسطّح) مقطّع ناعم ومرشوش فوقه. الشي الأصفر بالنص هذا صفار بيض نيء، تفقسه وتخلطه بالرز فيضيف نكهة دسمة فوق حرارة الرز المقلي. الرز مو مقلي بصلصة عادية — مقلي بالمرق اللي ذابت فيه كل نكهة الأخطبوط ودهن أمعاء البقر، فكل حبّة رز مشبّعة بطعم غني بدون ما تحتاج أي إضافة. الموظف يقلي بالبداية بس بعدها يتركك تكمّل بنفسك. وهنا ينقسم الناس: تحب الرز طري ومخلوط بهدوء ولا تحبّه ينضغط على الصاج ويصير محروق ومقرمش مثل قشرة الرز المحمّص؟ أنا أحب لمّن القاع ينحرق شوية ويصير مقرمش. أمي بس شافت الرز المقلي گالت "يا ريتني ما أكلت كل هذاك الرز من قبل" لأنها خلّصت صحنين رز من قبل وبطنها ممتلية بس مع هذا الملعقة ما توگف. هالیوم عرفت إنو سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم مو بس أكلة مقلية وتنتهي — هي كورس كامل ينتهي برز مقلي.

سوكوبتشانغ ناكجي بوكّوم، وين تلگاها؟

بعد ما كشطنا آخر حبّة رز من الصاج سكتنا إحنا الاثنين. البطن ممتلية لدرجة ما نگدر نحچي. أمي طلبت شيكهيه (مشروب رز كوري حلو بارد) وسألتني "شلون عرفت بهالمكان؟" والحقيقة بس بحثت بالنت عن مطاعم قريبة من البيت. مطاعم ناكجي بوكّوم المتخصصة موجودة بأغلب المدن الكبيرة بكوريا سواء سيول أو بوسان أو ديجون، وإذا تبحث "ناكجي بوكّوم" أو "ناكجي كوبتشانغ" تطلعلك نتائج بسرعة. حتى سلسلة "دونگسيونيه ناكجي" لسّه شغّالة بمناطق ثانية مثل إكسان وگوانگجو. مو أكلة تلگاها ببسطيات الشارع — هاي أكلة تگعد بمطعم محترم وتاكلها.

مو مشهورة مثل التوكبوكي أو اللحم المشوي الكوري اللي الكل يعرفها، بس اللي يذوقها مرّة يرجعلها. بطريق الرجوع للبيت أمي گالت "المرّة الجاية نجيب أبوچ وياانا" وأحس هالجملة هي أدق تقييم لهالأكلة.