أكل شارع كوري بـ7 دولار — توكبوكي وسوندي ومقالي وكعك سمك

أكل الشارع الكوري — القصة بدأت بليلة شتاء باردة

كنت راجع من الشغل. الشتاء والشمس غابت بدري، وطلعت من محطة المترو والهوا كان يقص. ما عندي نفس أطبخ عشا كامل، بس بطني بعد ما تسكت. كنت أمشي بالزقاق وشفت يافطة محل بونسيك. من وره الباب الزجاجي لمحت التوكبوكي الأحمر — وريولي سبقتني ودخلت.

لمن تسمع "أكل شارع كوري" أول شي يجي ببالك السمجيوبسال أو الدجاج المقلي، بس الوجبة الخفيفة اللي الكوريين فعلاً ياكلونها بشكل يومي شي ثاني. اسمها بونسيك. توكبوكي، سوندي، مقالي، وكعك سمك. الأربعة تنطلب سوه، والكوريين يسمون هالمجموعة تتوكسونتويو — وهي اختصار لأول حرف من كل طبق: تتوك (كعك الرز)، سون (سوندي)، توي (مقلي)، وأو (أودينغ/كعك سمك). بكل كوريا، محلات البونسيك منتشرة مثل السوبرماركتات. سواء بسيول أو بوسان أو بقرية صغيرة، سلسلة محلات أو دكان صغير بالزقاق — لازم يكون في واحد يبيع توكبوكي. والسعر؟ حتى لو تطلب الأربعة كلها، ١٠ آلاف وون يعني تقريباً ٧ دولار، وتشبع شبع كامل. تدخل لحالك، تطلب تتوكسونتويو واحد — وهذا عشاك.

هيج صار هديك الليلة. جلست وطلبت سيت تتوكسونتويو على طول. كنت لحالي بس الكمية طلعت واجد. قلت يمكن ما أخلصه، بس النتيجة — حتى المرق ما خليت منه شي.

سيت تتوكسونتويو — هذا أصل البونسيك الكوري

سيت تتوكسونتويو هو وجبة كاملة من أربع أطباق أكل شارع كورية كلاسيكية تنزل على صينية حمرة وحدة: توكبوكي وسوندي ومقالي وكعك سمك. هذا هو سيت التتوكسونتويو. المحل هنا اسمه جوز توكبوكي، سلسلة بونسيك منتشرة بكل كوريا. بس مقالة اليوم مو ريفيو للمحل — الموضوع عن البونسيك نفسه كأكل، فخلّي حديث المحل لهنا.

أي محل بونسيك تروحله، نفس التركيبة. توكبوكي أحمر، مرق كعك سمك صافي، صحن سوندي، وسلة مقالي. أنا جربته بديجون — مدينة كبيرة تبعد ساعة ونص جنوب سيول — وجربته بسيول بعد. الفرق الوحيد كان فروقات بسيطة بالطعم.

التوكبوكي — كعك رز طري بصلصة حمرة حارة

التوكبوكي هو كعك رز طري ومطاطي مغمور بصلصة حمرة حلوة وحارة بنفس الوقت، ويعتبر أشهر أكل شارع بكوريا. أول شي مديت إيدي عليه كان التوكبوكي. القطع السمينة غاطسة بالصلصة الحمرة وفوقها قطعة بسكوت. أول ما شفتها قلت ليش حاطينها؟ بس لمن غمستها بالصلصة وأكلتها، القرمشة مع الحرارة والحلاوة سوّت إدمان غريب. بس لو تركتها بالمرق وقت طويل تصير طرية وبايخة على طول. أنا ما كنت أعرف هالشي فأخذتها بالأخير — وأكلت وحدة هفهافة مفلفلة.

كعك الرز أو كعك الطحين، شنو الفرق؟

هذا كعك الرز. التوكبوكي الكوري يستخدم نوعين من الكعك: كعك مصنوع من الرز (سّال-تتوك) وكعك مصنوع من الطحين (ميل-تتوك).

هالأيام كعك الرز هو الأشهر. بس أنا أشتاق لكعك الطحين. لمن كنت صغير، بعد المدرسة كنت آخذ ألف وون — أقل من دولار — وأدخل محل البونسيك ويطلعلي توكبوكي بكعك الطحين. سؤال "كعك الرز أحسن ولا كعك الطحين" هذا نقاش قديم بكوريا، وما في جواب صح. مسألة ذوق.

سر صلصة التوكبوكي

قلب التوكبوكي هو هالصلصة الحمرة السميكة. تنصنع من الكوتشوجانغ (معجون الفلفل الكوري) ممزوج بسكر وشيرة ذرة وصويا — فيجيك طعم حلو وحار بنفس اللحظة. إذا تخاف من الحار، لا تقلق. التوكبوكي العادي مو حار واجد. الحلاوة تجيك أول وبعدها الحرارة تطلع بخفة من ورا. وإذا ما تتحمل أي حرارة أبداً، في جاجانغ توكبوكي — لونه أسود مو أحمر، صلصة الجاجانغ تتشرب بالكعك فما يلسع وطعمه حلو مالح.

بس بالمقابل، في توكبوكي مخصص لعشاق الحار بعد.

أنا مرة طلبت المستوى ٣. ما كملت حتى النص وصرت أشرب مرق كعك السمك بس. من هديك المرة وما قربت للتحدي.

المقالي — لحظة ما تغمسها بمرق التوكبوكي تصير أكلة ثانية

المقالي الكورية أو التويغيم هي أطعمة مقلية بعجينة سميكة تختلف عن التمبورا الياباني الرقيق والخفيف. من التوكبوكي انتقلت للمقالي. هاليوم طلعلي نص ماندو مقلي (كنافذ كورية) ونص حبار مقلي. لمن تعض، القشرة المقرمشة تتكسر أول ويمها تبدي تحس بالحشوة من جوه.

تگدر تاكلها بروحها، بس الطريقة الكورية إنك تغمسها بمرق التوكبوكي. أنا أول مرة حسّيتها غالية عليّ فأكلتها لحالها. بس شفت واحد بالطاولة الجنبية يغطسها بالمرق، فجربت وراه. من هديچ المرة وأنا ما آكلها إلا بالغمس. القرمشة تروح بس بدالها تدخل نكهة حلوة حارة — وتصير فعلاً أكلة ثانية تماماً.

المقالي الكورية، أنواعها أكثر مما تتوقع

لو تروح لعربة أكل شارع (بوجانغماتشا)، بتلاقي هالمقالي كلها مرصوصة على شبك تصفية الزيت حسب النوع. بس تأشر عليها بإصبعك ويحطونها بكيس. القطعة الوحدة بـ٥٠٠ لـ١٠٠٠ وون — يعني ٣٥ سنت لـ٧٠ سنت.

كيمّاري تويغيم، نجم المقالي الكورية

لو تقرّب تشوف، تحس بسماكة العجينة. اللون الأخضر اللي يطل من جوه هذا كيمّاري تويغيم — وهو المفضل عندي من بين كل المقالي. نودلز زجاجية ملفوفة بالنوري ومقلية. من بره مقرمشة وبالداخل النودلز تمتد وتتمطط بشكل ممتع. لو غمستها بمرق التوكبوكي، القرمشة تروح بس بدالها تصير طرية وحارة بطعم مختلف كلياً. لو التوكبوكي هو البطل، الكيمّاري هو الشخصية اللي بدونها ما تكمل القصة.

كعك السمك — المرق الصافي اللي يهدّي الحرارة

كعك السمك الكوري أو الأومُك هو شرائح سمك مصنّعة مطبوخة بمرق صافي مصنوع من سمك مجفف وأعشاب بحرية — وهذا المرق هو اللي تمد إيدك عليه أول ما يبدي التوكبوكي يلسع. بكوريا يسمونه بعد أودينغ. المرق مليان كعك سمك، وهالمرق هو البطل الحقيقي.

يُغلى السمك المجفف (ميولتشي) مع أعشاب بحرية (داشيما) لصنع مرق، ثم يُضاف كعك السمك ويُترك يطبخ. طعم الأومامي يطلع من كعك السمك ويعمّق المرق. بالشتاء، رشفة وحدة من هالمرق وتحس بطنك ارتاحت. أنا حاولت أسوّيه بالبيت أكثر من مرة — اشتريت سمك مجفف وأعشاب بحرية ونفس كعك السمك وطبخت — بس ما طلع نفس الطعم. أظن السر بقدر البونسيك اللي يظل يغلي من الصبح للمسا. المرق اللي يغلي ٣٠ دقيقة غير اللي يغلي ١٢ ساعة، مو؟

كل شكل من كعك السمك يتّاكل بطريقة مختلفة

أشكال كعك السمك تختلف. مربع، ملفوف، دائري. المسطح يمتص مرق واجد، والملفوف يخزن المرق بالداخل — فلمن تعضه ينفجر السائل الحار بحلگك. نصيحة وحدة للي يجربه أول مرة: لا تعض عضّة كبيرة من الملفوف. بداخله مرق حار ممكن يحرق سقف حلگك. أنا انحرقت.

السوندي — نقانق كورية مصنوعة من دم الخنزير

السوندي هو نقانق كورية تقليدية مصنوعة من أمعاء الخنزير المحشوة بنودلز زجاجية وخضار ودم خنزير ثم تُطهى على البخار. طلعت مقطّعة صف واحد، وبجنبها كبد وأحشاء، وبالأسفل صلصة ملح ممزوجة بفلفل أحمر. الطريقة الأساسية إنك تغمس السوندي بهالصلصة.

السوندي يعني أمعاء خنزير محشوة بنودلز زجاجية وخضار ودم خنزير ومطبوخة على البخار. "نقانق من الدم" ممكن تخلي البعض يتردد، بس حتى بأوروبا في أكلات مشابهة. بريطانيا عندهم البلاك بودينغ، بإسبانيا المورسيّا، بفرنسا البودان نوار. المفهوم متشابه، بس السوندي الكوري فيه نودلز زجاجية بالداخل فقوامه أكثر مطاطية وطعمه أخف. تخيله مثل النقانق اللي يسوونها ببعض المناطق العربية من أحشاء الخروف — نفس الفكرة بس بمكونات مختلفة.

أنا أفضّل أغمس السوندي بمرق التوكبوكي بدال صلصة الملح. صلصة الملح تخلي طعم السوندي نفسه يبرز، بس مرق التوكبوكي يغلّفه بطبقة حارة تعطيه إحساس مختلف تماماً. جرب الاثنين وشوف شنو يعجبك أكثر.

الفرق بين سوندي المحل وسوندي البيت

هذا مو سوندي بيتي. سوندي محلات البونسيك أغلبه مصنوع بالمصنع. السوندي البيتي ينباع بالأسواق التقليدية، حشوته أخشن وحجمه مو منتظم. والطعم أكيد يختلف. بس بصراحة، هالسوندي اللي مع التوكبوكي يسد النفس بالضبط.

الكبد والأحشاء اللي تجي وياه، الناس تنقسم عليها بقوة. اللي يحبونها يزعلون لو ما جات، واللي يكرهونها ما يقربون عليها. لو ما تبيها، بس قول وقت الطلب "بوسوك بّيجوسيو" (شيلوا الأحشاء). بيحطونلك سوندي زيادة بدالها. أنا أحب الكبد بس الأحشاء الثانية ما واجد آكلها.

كل واحد رفعته وتذوقته

كعك السمك غرزته بخلّة وأكلته بلقمة. السوندي رفعته وبيّنت المقطع — النودلز متراصة بكثافة من جوه. الحبار المقلي أرجله البيضاء طالعة من بين العجينة. هذي متعة البونسيك — ترفع كل قطعة وتاكلها. بدال ما تاكل بالعيدان بشكل رسمي، تنغز بالخلّة وتاكل — هذا هو جو محل البونسيك الحقيقي.

البونسيك بس جزء من اليومي

البونسيك مو شي تحجز عليه، ولا مكان تلبسله. دائماً موجود بمكان ما بالحي، ولو جعت بس ادخل.

بس هالأكل البسيط عند الكوريين له مكانة عميقة. ذكرى إنك بعد المدرسة جمعت فلوس مع أصحابك وطلبتوا توكبوكي. ذكرى الشتاء وأنت تدفّي إيدك بمرق كعك السمك بعربة الأكل. ليلة طلعت من الشغل متأخر وطلبت صحن سوندي لحالك. البونسيك مو بس أكل — هو مشاهد من لحظات الحياة.

هديك الليلة صار نفس الشي وياي. بطريق الرجعة من الشغل بدون أي تخطيط، دخلت محل بونسيك وخلصت التتوكسونتويو كله لحالي على الصينية الحمرة. شبعت بس كنت مرتاح. هيج البونسيك. تدخل بدون سبب كبير، تاكل أكثر مما توقعت، وتطلع وأنت مرتاح.

لو تروح كوريا، لازم تدخل محل بونسيك ولو مرة وحدة. وأهم شي — لا تنسى تشرب مرق كعك السمك الصافي. هذا هو الشي الحقيقي.

هذا المنشور نُشر أصلاً على https://hi-jsb.blog.