韓式刀削麵兩種吃法|蛤蜊清湯 vs 辣湯版本比較

在大田跟朋友吃刀削麵的那天

某個秋天,朋友傳訊息過來說要一起吃刀削麵(칼국수)。住在大田的人都知道,這座城市幾乎每個街區都有一家刀削麵店,因為大田本來就是韓國以刀削麵出名的城市,光市區就有幾百家。那天朋友說他早就鎖定一間,所以我下班後就直接跟他碰面了。刀削麵是韓國代表性的麵食之一,麵粉揉成的麵團用擀麵棍壓薄後,再用刀子一條一條切出來,最後丟進熱湯裡一起煮。雖然它不像韓國拉麵(라면)或辣炒年糕那樣一講到韓國美食就馬上想到,可是住在韓國久了,你會發現自己找刀削麵吃的頻率比想像中還高。那天我點了蛤蜊刀削麵,朋友點辣味的얼큰이(eolkeuni),兩碗下去還是沒飽,最後又追加了一份白切肉包菜(보쌈)。那間店現在已經收掉了,但那天的畫面還記得很清楚,所以來寫寫看。

辣味刀削麵(얼큰이)——紅湯底的辛辣版

這碗就是얼큰이칼국수。如果說一般刀削麵是清湯煮麵的話,얼큰이就是在湯裡再加辣椒粉調味做成紅湯的版本,跟加辣椒醬的장칼국수路線很像,但每家店的醬料基底都會有點不一樣。光看照片就知道湯紅得很有戲,上面鋪了滿滿的海苔酥跟白芝麻,湯裡還可以看到麵條、大蔥、櫛瓜這些料若隱若現。在韓國的刀削麵店,菜單通常會把原味跟辣味並列給客人挑,而吃辣的人九成九會直接選얼큰이。

湯的顏色跟配料

拉近一點拍,紅湯上面海苔酥東一撮西一撮,正中間白芝麻堆得像一座小山。光看顏色會覺得應該辣到爆,但其實吃起來是「辣得有勁」那種程度,不至於辣到舌頭發麻。麵條泡在湯裡,用筷子夾起來的時候,紅湯會順著粗麵條一路往上爬,看起來超開胃。麵條中間還夾著豆腐、大蔥、櫛瓜塊,料給得算是很大方。

鋪上茼蒿吃——大田式的얼큰이칼국수

接著抓一把茼蒿鋪上去。茼蒿是香氣很重的葉菜,大田這一帶的얼큰이칼국수幾乎都會加一大把,算是當地的標配。紅湯上堆滿綠葉,色彩對比整個跳出來,把茼蒿稍微浸到湯裡再跟麵一起吃,辣味中間會冒出茼蒿特有的清香。我個人覺得얼큰이칼국수沒茼蒿就少了一味,但朋友本來就不太吃茼蒿,一開始還問我幹嘛加這個。結果跟湯攪一攪之後好像還OK,後來他自己碗裡也偷偷加了不少。

手工刀削麵的麵條特色

用筷子把麵夾起來看,麵條粗細根本不一致。有的很粗,有的又細細的。因為刀削麵不是機器壓出來的,是人用擀麵棍把麵團擀平再一刀一刀切出來,所以粗細才會這樣亂七八糟。這不是缺點,反而就是刀削麵的特色。一口下去,粗麵條咬起來超Q,細麵條則是吸飽了湯汁,口感完全不是單一的。紅湯會沿著麵條縫隙跟上來,茼蒿葉也會一起被夾起來,直接這樣整坨咻一聲吸進去就對了。

攪拌過後的樣子。麵跟茼蒿跟湯融在一起,顏色比剛才更深。仔細看還可以看到打散的蛋花,到這個階段就只剩一件事要做——抓起筷子開吃。

蛤蜊刀削麵——清湯底的清爽版

我點的是蛤蜊刀削麵(바지락칼국수)。跟辣味那碗擺在一起差超多,湯頭完全透明。바지락是韓國很常見的一種小蛤蜊,連殼整顆丟進鍋裡熬高湯再下麵煮。湯本身是蛤蜊熬出來的,所以有鮮味又不會厚重,乾淨俐落。麵條中間夾著一堆蛤蜊殼,邊吃邊剝蛤蜊肉也是一種樂趣。吃到殼的時候用筷子把蛤蜊肉挑出來,空殼就丟到空碗或鍋蓋上集中就好。辣味那碗走的是辛辣刺激路線,蛤蜊這碗則是清爽溫和路線,一桌兩碗同時點來比較,真的會覺得「同樣是刀削麵,方向完全不一樣」。

邊吃邊剝蛤蜊肉的樂趣

拉近看,蛤蜊其實不算小。殼張開來露出裡面的蛤蜊肉,就是在湯裡煮開的同時把鮮味釋放出來。바지락是韓國西海岸盛產的貝類,價格不貴,所以刀削麵店也可以毫不手軟地加下去。吃法很簡單,吃麵的時候遇到蛤蜊,就用筷子把肉挑出來吃掉。一顆肉不大,一口剛剛好,嚼下去鹹鹹的海味馬上湧上來。老實講,光靠蛤蜊肉吃不飽,這些蛤蜊真正的重點是釋放到湯裡的鮮甜。麵吃完以後再單喝幾口湯,馬上就知道差別在哪。

再拉近一點拍,殼張開的縫隙裡蛤蜊肉飽滿得要滿出來。麵跟蛤蜊纏在一起的這個畫面,就是바지락칼국수最經典的樣子。

刀削麵的湯會越喝越不一樣

吃到一半的狀態,湯比剛上桌的時候明顯混濁了。麵條釋放出麵粉澱粉,讓湯的濃度越來越高,這就是刀削麵的特色之一。吃越久湯越濃稠,到後面味道跟一開始已經差滿多了。

麵店裡追加一份白切肉包菜——沒吃飽臨時加點

兩個人各吃一碗刀削麵,老實講有點不夠。有些刀削麵店只賣麵食,但也有不少店家會同時賣보쌈(白切肉包菜)、수육(水煮肉片)這類肉料理當副餐。朋友翻菜單發現有보쌈,當場就決定加點一份。보쌈是把整塊豬前腿肉或胛心肉水煮到軟,再切成薄片,用泡菜或生菜包起來吃的韓式水煮豬肉料理。盤子一擺上桌,整桌氣氛立刻從「吃碗麵就走」變成「來好好吃一頓」。盤子正中間放著帶湯汁的泡菜,兩側平舖著豬肉片,朋友一看到就說「欸這個不配燒酒太過分了吧」,不過兩個人都開車來,只好忍住。

보쌈泡菜——專門搭配白切肉的泡菜

肉旁邊那盤泡菜有點不太一樣。不是一般的泡菜,而是泡在自己的湯汁裡的那種,叫做보쌈泡菜,是專門為了搭보쌈醃的。把這種泡菜鋪在肉上一口吃下去,泡菜的酸味會平衡豬肉的油脂,湯汁還會在嘴裡砰一下炸開來。不過老實講這家的泡菜湯汁偏鹹了一點,配肉吃剛剛好,但單吃泡菜本身真的有點過鹹。

보쌈的肉——水煮豬肉切面

把肉單獨看大概是這個樣子。水煮過的豬肉切成薄片,瘦肉跟肥肉一層一層疊著。煮得好的보쌈,肥肉會變得半透明又軟Q而且不油膩,瘦肉則要能順著紋路輕鬆撕開才行。但那天這盤還差一點點意思。瘦肉那邊吃起來有點乾柴,不過畢竟是刀削麵店副餐級的보쌈,要期待到專賣店等級也有點強人所難。

這是蝦醬(새우젓),小蝦用鹽醃過再發酵的韓式醃漬物,吃보쌈絕對不能少的沾醬。夾一片肉沾一點蝦醬,鹹香鮮味馬上衝出來。可惜份量給得不多,本來想省著用,朋友前半場沾太猛,後半場就幾乎見底了。

蘿蔔乾絲。白蘿蔔在韓國很常見,切成條狀曬乾之後,再用辣椒粉調味醃漬就是這道小菜。吃起來脆脆的帶一點甜味,與其說是跟肉一起包著吃,不如說是在肉片之間當清口小菜比較準確。這道沒什麼特別亮點,算是中規中矩。

怎麼吃보쌈——生菜包起來一口塞

用筷子夾了一片,肥瘦層次的切面看得超清楚。後面朋友正在包生菜的手也不小心入鏡,보쌈就是這樣:把肉放在生菜或紫蘇葉上,鋪上泡菜跟一點蝦醬,整包一口塞進嘴裡。這家肉切得比想像中還厚,一片下去嘴巴就塞得滿滿的。

這就是보쌈的吃法。生菜葉平攤在手掌上,放一兩片肉,上面再鋪一片紅通通的보쌈泡菜,一口塞進去就對了。我叫朋友拿著讓我拍一下,他在那邊碎念叫我快一點,因為泡菜湯汁一直順著手往下滴。

보쌈泡菜原本的顏色

從罐子裡用筷子夾出來的보쌈泡菜,其實這張的顏色比剛才擺在盤子裡的更準。白菜上裹滿紅辣椒粉醃料,底下還有滿滿的湯汁。보쌈店供應的泡菜跟一般桌上配飯的泡菜不太一樣,發酵程度是特別調整過,就是為了搭肉吃時的完美平衡。

包肉用的生菜——茼蒿跟萵苣

茼蒿另外裝了一籃上桌。跟剛才鋪在얼큰이上面那把是同一種,這家不只是刀削麵會加,連보쌈的包肉葉菜也一起端出來。大田這邊真的茼蒿不離身啊。

萵苣才是보쌈的主力包菜。綠油油的葉子在籃子裡滿滿一堆,上面放肉鋪泡菜一口塞進嘴裡,就是前面示範過的包法。旁邊泡菜罐跟茼蒿籃並排擺著,包菜材料給得這麼大方這點真的很OK。只是肉本身的量兩個人分稍微少了一點,這是讓我有點小失望的地方。

兩碗刀削麵加一份白切肉——兩人不到NT$700

兩碗刀削麵加一份보쌈,兩個人總共不到NT$700。刀削麵一碗約NT$220左右,加上보쌈差不多就是這個價。肚子倒是確實撐飽了,不過朋友走出店門的時候補了一句:刀削麵是好吃啦,但보쌈的肉是不是有點柴?其實我當下也這麼覺得,只是吃的時候一直配著泡菜咬就矇混過去了。回家路上我們還約好下次要去專門店好好吃一頓보쌈,結果這個約到現在都還沒兌現。

在韓國怎麼找刀削麵店

在韓國不管去哪個城市,要找刀削麵店都很簡單。在地圖app裡打「刀削麵」或韓文「칼국수」,附近的店會立刻跳出來,大部分一碗都在NT$220左右,完全是可以輕鬆走進去吃的價位。菜單通常就是바지락(蛤蜊)跟얼큰이(辣味)二選一,不吃辣就點蛤蜊,想吃辣就點辣味,規則就這麼簡單。

那天之後

現在那家店已經收掉,想再去也沒辦法了,只是偶爾去吃刀削麵的時候,還是會想起那天的畫面。辣湯上面鋪著一大把茼蒿的樣子、朋友嘴上說不吃茼蒿最後自己也偷偷加進碗裡的樣子。也不是什麼特別值得記上一筆的日子,就只是那樣的一天。