คาลกุกซู เส้นตัดเกาหลี — เทียบ 2 รสชาติ น้ำใส vs น้ำเผ็ด

ความหมายของชื่อ
"คาล" (칼) แปลว่ามีด "กุกซู" (국수) แปลว่าเส้นก๋วยเตี๋ยว รวมกันคือ "เส้นตัดด้วยมีด" เพราะไม่ได้ใช้เครื่องรีดเส้น แต่ใช้คนนวดแป้งแล้วตัดด้วยมีดเอง ตรงนี้แหละที่เป็นจุดเด่น

คาลกุกซูเผ็ด — เส้นตัดในน้ำซุปแดงรสจัดจ้าน

นี่คือคาลกุกซูเผ็ด (얼큰이칼국수) ถ้าคาลกุกซูธรรมดาเป็นเส้นในน้ำซุปใส แบบนี้ก็คือเวอร์ชันที่เติมเครื่องปรุงพริกป่นลงไปจนน้ำซุปออกมาเผ็ดร้อน คล้ายกับ "จังคาลกุกซู" ที่ใส่โกชูจัง แต่แต่ละร้านก็มีสูตรเครื่องปรุงต่างกันนิดหน่อย ดูจากภาพก็เห็นชัดว่าน้ำซุปแดงฉ่ำ ข้างบนโรยสาหร่ายป่นกับงาขาวเต็ม แล้วใต้น้ำซุปจะเห็นเส้นกับต้นหอม ฟักทอง และเครื่องอื่น ๆ โผล่มาเป็นระยะ ในเกาหลีถ้าเข้าร้านคาลกุกซู เมนูมักจะมีคาลกุกซูธรรมดากับคาลกุกซูเผ็ดให้เลือก คนที่ชอบเผ็ดส่วนใหญ่จะเลือกเผ็ดทันที

สีน้ำซุปกับเครื่องในชาม

ถ่ายใกล้ขึ้นมาอีกนิด น้ำซุปสีแดงมีสาหร่ายป่นกระจายอยู่ประปราย ตรงกลางงาขาวกองเป็นเนินเล็ก ๆ ดูสีแล้วเหมือนจะเผ็ดมาก แต่จริง ๆ แค่เผ็ดแบบซ่า ๆ คอ ไม่ถึงขั้นลิ้นชา พอใช้ตะเกียบคีบเส้นขึ้นมา เส้นหนา ๆ จะพาน้ำซุปแดงไหลตามขึ้นมาด้วย ดูน่ากินมาก ระหว่างเส้นจะมีเต้าหู้ ต้นหอม และฟักทองเกาหลีแทรกอยู่ เครื่องก็เยอะพอสมควร

โรยซุกัต — สไตล์คาลกุกซูเผ็ดแบบแดจอน

ตรงนี้โรยซุกัต (쑥갓 — ผักชนิดหนึ่งคล้ายตังโอ๋ของญี่ปุ่น มีกลิ่นหอมสมุนไพรเฉพาะตัว) ลงไปเต็มกำมือ ที่แดจอนนั้นคาลกุกซูเผ็ดแทบทุกร้านจะใส่ซุกัตเยอะ ๆ ถือเป็นของคู่กันเลย น้ำซุปแดงตัดกับใบเขียวสดที่กองอยู่ข้างบน สีสันสวยมาก พอจุ่มใบลงน้ำซุปสักนิดแล้วคีบกินพร้อมเส้น ท่ามกลางรสเผ็ดจะมีกลิ่นหอมสดของซุกัตลอยขึ้นมา ส่วนตัวถ้าไม่ใส่ซุกัตจะรู้สึกว่าคาลกุกซูเผ็ดมันขาดอะไรไป แต่เพื่อนเป็นพวกไม่กินซุกัตอยู่แล้ว ตอนแรกถามว่าใส่ทำไม สุดท้ายพอมันผสมในน้ำซุปแล้วก็ดูโอเค เพราะสุดท้ายก็แอบเอาไปโรยในชามตัวเองอยู่ดี

ลักษณะเส้นตัดมือ (ซนคาลกุกซู)

คีบเส้นขึ้นมาดู ขนาดเส้นไม่เท่ากันเลย บางเส้นหนา บางเส้นบาง เพราะคาลกุกซูไม่ได้ใช้เครื่องรีด แต่เป็นคนนวดแป้งแล้วรีดด้วยไม้นวดก่อนใช้มีดตัดเอง เส้นเลยหนาบางไม่สม่ำเสมอ ซึ่งไม่ใช่ข้อเสีย แต่เป็นเสน่ห์ของคาลกุกซูเลย ในคีบเดียวกัน เส้นหนาจะเคี้ยวเหนียวนุ่ม เส้นบางจะอมน้ำซุปเต็มที่ เท็กซ์เจอร์ไม่ซ้ำกันเลยสักคำ น้ำซุปแดงเกาะตามซอกเส้นไหลตามขึ้นมา ใบซุกัตก็ติดมาด้วย แค่ซูดเข้าปากทีเดียวจบ

คลุกเส้นแล้วหน้าตาเป็นแบบนี้ เส้นกับซุกัตผสมกันในน้ำซุป สียิ่งเข้มกว่าเมื่อกี้ เห็นไข่ที่ตีลงไปกระจายอยู่ด้วย ถึงตรงนี้ก็แค่หยิบตะเกียบแล้วกินเลย

คาลกุกซูหอยลาย — เส้นตัดน้ำใสรสสะอาดกลมกล่อม

ชามที่เราสั่งคือคาลกุกซูหอยลาย (바지락칼국수) วางเทียบกับคาลกุกซูเผ็ดแล้วเห็นความต่างชัดเจน เพราะน้ำซุปใสแจ๋ว หอยลาย (바지락) เป็นหอยตัวเล็กที่ใช้กันทั่วไปในเกาหลี ร้านเอาหอยทั้งเปลือกใส่ลงไปต้มเคี่ยวจนได้น้ำซุป แล้วเอาเส้นลงไปต้มในนั้น น้ำซุปที่ออกมาจากหอยจึงมีรสอูมามิกลมกล่อมแต่ก็สะอาดปาก ระหว่างเส้นมีเปลือกหอยลายปนอยู่เต็ม กินไปก็แกะหอยไปสนุกดี พอเจอเปลือกหอยก็ใช้ตะเกียบแคะเอาแต่เนื้อออกมา เปลือกเอาไปวางในจานเปล่าหรือฝาหม้อ ถ้าคาลกุกซูเผ็ดเป็นสายจัดจ้านกระตุ้นลิ้น คาลกุกซูหอยลายก็เป็นสายสะอาดซดได้ไม่เบื่อ สั่งมาคนละแบบบนโต๊ะเดียวกันแล้วเทียบ จะรู้เลยว่าเส้นเหมือนกันแต่ทิศทางรสชาติต่างกันสิ้นเชิง

สนุกกับการแกะเนื้อหอยลาย

ดูใกล้ ๆ หอยลายตัวไม่เล็กเลย เปลือกเปิดอ้าออกเห็นเนื้อหอยข้างในชัดเจน หอยพวกนี้แช่อยู่ในน้ำซุปจนสุกแล้วก็ปล่อยรสชาติออกมาเป็นน้ำซุป หอยลายจับได้เยอะแถบชายฝั่งตะวันตกของเกาหลี ราคาไม่แพง ร้านคาลกุกซูเลยใส่ได้เต็มที่ไม่ต้องประหยัด วิธีกินง่ายมาก กินเส้นไปเรื่อย ๆ เจอเปลือกหอยก็ใช้ตะเกียบแคะเนื้อออกมา เนื้อตัวเล็กคำเดียวหมด เคี้ยวแล้วเค็มนิด ๆ รสทะเลขึ้นมาเต็มปาก พูดตรง ๆ ว่าเนื้อหอยอย่างเดียวไม่ได้ทำให้อิ่ม แต่สิ่งที่หอยให้คือรสอูมามิที่ละลายอยู่ในน้ำซุปทั้งชาม กินเส้นหมดแล้วตักน้ำซุปซดเปล่า ๆ จะรู้สึกถึงความต่างชัดเจนเลย

ถ่ายใกล้ขึ้นอีก เปลือกหอยเปิดกว้างเห็นเนื้อหอยอวบ ๆ อยู่ข้างใน เส้นกับหอยพันกันอยู่แบบนี้แหละคือหน้าตาคลาสสิกของคาลกุกซูหอยลาย

น้ำซุปคาลกุกซูที่เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ยิ่งกิน

กินไปสักพักแล้ว น้ำซุปขุ่นขึ้นกว่าตอนแรกเห็น ๆ เพราะแป้งจากเส้นละลายออกมาทำให้น้ำซุปข้นขึ้นเรื่อย ๆ นี่คือลักษณะเฉพาะของคาลกุกซู ยิ่งกินน้ำซุปยิ่งเข้มข้น ช่วงท้ายรสชาติจะต่างจากคำแรกอยู่พอสมควร

สั่งโบซัมเพิ่ม — กินเส้นไม่อิ่มก็ต้องมีเนื้อ

กินคาลกุกซูคนละชามแล้วพูดตรง ๆ ว่ายังไม่อิ่ม ร้านคาลกุกซูบางร้านขายแต่เส้น แต่หลายร้านก็มีเมนูเนื้อเป็นไซด์ เช่น โบซัม (보쌈) หรือสุยุก (수육) เพื่อนเปิดเมนูเห็นว่ามีโบซัมก็สั่งเลย โบซัม คือหมูส่วนสะบัก (หรือคอหมู) ต้มทั้งก้อนแล้วหั่นเป็นแผ่นบาง กินกับกิมจิหรือผักสดห่อเป็นคำ เป็นอาหารเกาหลีแบบสุยุกที่กินกันทั่วไป พอจานโบซัมมาวางบนโต๊ะ บรรยากาศเปลี่ยนไปเลยจากตอนมีแค่ชามคาลกุกซู ตรงกลางมีกิมจิแช่น้ำอยู่ สองข้างเป็นเนื้อหมูเรียงสวย เพื่อนเห็นปุ๊บก็บอก "เฮ้ แบบนี้ต้องสั่งโซจูมาด้วยสิ" แต่ขับรถมาทั้งคู่ก็เลยกลั้นใจไว้

กิมจิโบซัม — กิมจิที่ดองมาเพื่อกินกับหมูโดยเฉพาะ

กิมจิที่มากับจานโบซัมไม่ใช่กิมจิธรรมดา เป็นกิมจิที่แช่น้ำฉ่ำ ๆ เรียกว่า "กิมจิโบซัม" ดองมาเพื่อกินคู่กับหมูต้มโดยเฉพาะ เอากิมจินี้วางบนเนื้อหมูแล้วกินรวมคำเดียว ความเปรี้ยวของกิมจิจะตัดมันหมู แล้วน้ำกิมจิจะแตกในปากเลย แต่พูดตรง ๆ น้ำกิมจิค่อนข้างเค็ม กินกับหมูก็โอเค แต่ถ้ากินกิมจิเปล่า ๆ จะรู้สึกว่ารสจัดไปหน่อย

เนื้อโบซัม — หน้าตัดของหมูต้ม

ดูเนื้อหมูอย่างเดียว หน้าตาเป็นแบบนี้ หมูต้มหั่นบางเห็นเนื้อแดงกับมันเป็นชั้น ๆ ติดกัน โบซัมที่ต้มดี ส่วนมันจะใสนิ่มไม่เลี่ยน ส่วนเนื้อแดงจะนุ่มฉีกตามเส้นใยได้ง่าย แต่วันนี้เนื้อยังไม่ถึงขั้นนั้น ส่วนเนื้อแดงออกแห้งแข็งนิดนึง ซึ่งก็เข้าใจได้ เพราะนี่คือโบซัมที่สั่งเป็นไซด์ในร้านคาลกุกซู จะหวังให้เทียบเท่าร้านโบซัมโดยเฉพาะคงยาก

แซอูจ็อต (새우젓) คือกุ้งตัวเล็ก ๆ หมักเกลือจนเป็นน้ำปลาร้าแบบเกาหลี ถือเป็นซอสจิ้มที่ขาดไม่ได้เวลากินโบซัม คีบหมูสักชิ้นจิ้มแซอูจ็อตนิดนึง ความเค็มกับรสอูมามิพุ่งขึ้นมาทันที มาแค่ถ้วยเล็กก็เลยต้องค่อย ๆ จิ้ม แต่เพื่อนตอนแรกจิ้มหนักมากจนช่วงหลังเกือบหมดถ้วย

มูมัลแลงอี (무말랭이) คือหัวไชเท้า — ผักหัวสีขาวที่ใช้กันเยอะมากในเกาหลี — หั่นเป็นเส้นตากแห้งแล้วคลุกเครื่องพริกป่น เคี้ยวกรุบ ๆ รสหวานนิดหน่อย ไม่ได้กินคู่โบซัมตรง ๆ แต่ใช้เป็นตัวเปลี่ยนรสระหว่างคำหมูมากกว่า ชิ้นนี้ก็ธรรมดา ไม่ได้พิเศษอะไร แค่กินได้

วิธีกินโบซัม — ห่อผักสดแล้วยัดเข้าปากคำเดียว

คีบหมูขึ้นมาชิ้นหนึ่ง เนื้อแดงกับมันเป็นชั้น ๆ เห็นชัด ด้านหลังเพื่อนกำลังเอาอะไรสักอย่างห่อผักอยู่ โบซัมกินแบบนี้แหละ เอาหมูวางบนใบผักกาดหรือใบกะเพรี่ (깻잎) แล้วเอากิมจิกับแซอูจ็อตวางทับ ยัดเข้าปากคำเดียว ชิ้นหมูหั่นหนาพอสมควร คำเดียวก็เต็มปากแล้ว

นี่คือวิธีกินโบซัมเต็มรูปแบบ แผ่ใบผักกาดบนฝ่ามือ วางหมูสักชิ้นสองชิ้น แล้วเอากิมจิแดง ๆ วางทับ ยัดเข้าปากคำเดียวจบ ตอนถ่ายรูปบอกเพื่อนให้ถือไว้ก่อน เพื่อนบ่นให้ถ่ายเร็ว ๆ เพราะน้ำกิมจิไหลลงมือไม่หยุด

สีจริงของกิมจิโบซัม

คีบกิมจิโบซัมจากไหขึ้นมา สีจริงเป็นแบบนี้ แดงเข้มกว่าตอนอยู่ในจานเมื่อกี้ ผักกาดเคลือบเครื่องพริกแดงเต็ม น้ำกิมจิฉ่ำ ๆ กิมจิที่ออกมาคู่โบซัมจะต่างจากกิมจิบนโต๊ะกินข้าวปกติ เพราะระดับความหมักดองถูกปรับมาให้เข้ากับเนื้อหมูพอดี

ผักห่อ — ซุกัตกับผักกาด

ซุกัตมาในตะกร้าแยกอีกจาน อันเดียวกับที่โรยในคาลกุกซูเผ็ดเมื่อกี้ ร้านนี้ไม่ได้ให้แค่กินกับเส้น แต่ให้เป็นผักห่อกินคู่โบซัมด้วย ที่แดจอนนี่ซุกัตอยู่ทุกจานจริง ๆ

ผักกาดคือผักห่อหลักของโบซัม ใบเขียวสดกองเต็มตะกร้า เอาไว้วางหมูแล้วห่อกินตามที่โชว์ก่อนหน้านี้ ข้าง ๆ มีไหกิมจิกับตะกร้าซุกัตวางเรียงกัน ผักห่อมาเยอะแบบนี้ถือว่าดี แต่ตัวเนื้อหมูที่แบ่งกินสองคนรู้สึกว่าน้อยไปนิดนึง

คาลกุกซูสองชาม โบซัมอีกจาน สองคนไม่ถึง 750 บาท

กินกันทั้งหมด คาลกุกซูสองชามกับโบซัมหนึ่งจาน สองคนจ่ายไม่ถึง 750 บาท (30,000 วอน) คาลกุกซูชามละประมาณ 250 บาท แล้วสั่งโบซัมเพิ่มก็ออกมาเท่านี้ อิ่มแน่นอน แต่ตอนเดินออกจากร้านเพื่อนก็พูดขึ้นมาว่า "คาลกุกซูอร่อยนะ แต่โบซัมเนื้อแห้งไปหน่อยเปล่า?" จริง ๆ ก็คิดเหมือนกัน แต่ตอนกินน่ะมัวห่อกับกิมจิอยู่ก็เลยไม่ได้สนใจ ขากลับคุยกันว่าคราวหน้าไปกินโบซัมร้านเฉพาะทางดีกว่า แต่นัดนั้นจนถึงตอนนี้ก็ยังไม่ได้ไปสักที

วิธีหาร้านคาลกุกซูในเกาหลี

ร้านคาลกุกซูหาง่ายมากไม่ว่าจะไปเมืองไหนในเกาหลี เปิดแอปค้นหาพิมพ์ว่า "칼국수" ก็จะขึ้นร้านใกล้เคียงทันที ราคาส่วนใหญ่ ชามละไม่เกิน 250 บาท เข้าได้สบาย ๆ ในเมนูมักจะมีให้เลือกระหว่างคาลกุกซูหอยลายกับคาลกุกซูเผ็ด ถ้ากินเผ็ดไม่ได้ให้เลือกฝั่งหอยลาย ถ้าชอบรสจัดก็ไปฝั่งเผ็ดเลย

หลังจากวันนั้น

ตอนนี้ร้านนั้นปิดไปแล้ว จะย้อนกลับไปก็ไม่ได้ แต่ทุกครั้งที่ไปกินคาลกุกซูก็จะนึกถึงวันนั้นอยู่ดี คาลกุกซูเผ็ดที่โรยซุกัตแล้วกิน เพื่อนที่บอกว่าไม่กินซุกัตแต่สุดท้ายก็เอาไปใส่ในชามตัวเอง ไม่ได้เป็นวันพิเศษอะไร แค่วันธรรมดาวันหนึ่งที่กินข้าวกับเพื่อนน่ะแหละ