Sopa de fideos coreana: kalguksu suave vs picante

Un día de otoño comiendo kalguksu con un amigo

Un día de otoño me escribió un amigo: "Vamos a comer kalguksu". Viviendo en Daejeon —una ciudad del centro de Corea del Sur famosa precisamente por este plato— tienes literalmente cientos de restaurantes de kalguksu repartidos por toda la ciudad, al menos uno en cada barrio. Mi amigo ya tenía un sitio fichado, así que en cuanto salí de trabajar me planté allí. El kalguksu es uno de los platos de fideos más típicos de Corea: se prepara estirando una masa de harina con rodillo, cortándola a cuchillo en tiras y cociéndola directamente en un caldo bien caliente. No tiene el tirón mediático del ramen instantáneo o del tteokbokki, pero cuando vives en Corea te sorprende lo mucho que terminas recurriéndolo. Yo pedí el de almejas, mi amigo el picante, y como nos quedamos con hambre acabamos pidiendo también bossam. Por cierto, ese restaurante ya no existe, pero el recuerdo de aquella comida sigue bastante nítido y me apetecía contarlo.

Eolkeuni kalguksu — la versión picante de caldo rojo

Esto es el eolkeuni kalguksu. Si el kalguksu normal se prepara con un caldo claro donde se cuecen los fideos, esta versión le añade un aliño de chile en polvo (gochugaru) que lo convierte en una sopa picante y rojiza. Se parece al jang-kalguksu, que lleva pasta de chile, aunque cada restaurante tiene su propia base de condimentos. Solo con ver la foto ya se nota el color intenso del caldo. Encima lleva un buen montón de copos de alga nori y semillas de sésamo, y entre el caldo se intuyen los fideos, el puerro y trozos de calabacín. En Corea, cuando entras en un restaurante de kalguksu, lo normal es que la carta tenga las dos opciones una al lado de la otra —el normal y el picante—, y la mayoría de los que disfrutan con el picor se van directos al eolkeuni.

El color del caldo y los tropezones

En este plano más cercano se ven los copos de alga esparcidos sobre el caldo rojo y, justo en el centro, una montañita de semillas de sésamo. Por el color parece que va a ser brutalmente picante, pero en realidad el nivel es más bien medio: pica lo justo para que notes ese calorcillo en la garganta sin que se te duerma la lengua. Cuando metes los palillos y levantas los fideos, la masa gruesa arrastra el caldo rojo consigo, y eso tiene una pinta que te mueres. Entre los fideos se mezclan trozos de tofu, puerro y calabacín, así que de tropezones iba bastante bien servido.

Ssukgat por encima — el toque de Daejeon

Aquí le pusimos un buen puñado de ssukgat, que son hojas de crisantemo comestible con un aroma bastante potente. En la zona de Daejeon es casi obligatorio echarle ssukgat al eolkeuni kalguksu, y en abundancia. Sobre el caldo rojo, ese montón de hojas verdes crea un contraste de color muy llamativo. Si las sumerges un poco en el caldo y las comes junto con los fideos, notas cómo entre el picor sube ese aroma herbal tan particular. Para mí, sin esto el eolkeuni se queda un poco cojo, pero mi amigo —que nunca ha sido fan de las hojas de crisantemo— al principio me soltó un "¿para qué le pones eso?". Eso sí, al final debió de convencerle porque cuando me quise dar cuenta estaba echándose ssukgat también en su propio bol.

Los fideos cortados a mano y su textura irregular

Levanté los fideos con los palillos y se ve claro: el grosor es completamente irregular. Hay tiras gruesas y otras bastante finas. Esto pasa porque el kalguksu no se hace con máquina: alguien estira la masa con un rodillo y la corta a cuchillo, así que las medidas nunca son exactas. Lejos de ser un defecto, eso es precisamente lo que define al plato. En un solo bocado, los fideos gruesos te dan ese mordisco firme y elástico, mientras que los finos absorben un montón de caldo. El caldo rojo se mete entre las tiras y sube pegado a ellas, y las hojas de ssukgat se enganchan también, así que solo hay que metérselo todo en la boca de un sorbo.

Después de removerlo todo bien. Los fideos y el ssukgat se han mezclado con el caldo y el color se ha oscurecido respecto al principio. Se intuye también un poco de huevo batido que se ha deshecho. A estas alturas, solo queda coger los palillos y disfrutar.

Bajirak kalguksu — la versión suave con almejas y caldo claro

Lo que yo pedí fue el bajirak kalguksu. Si lo pones al lado del eolkeuni, la diferencia salta a la vista: el caldo es completamente transparente. El bajirak es una almeja pequeña muy común en Corea, y lo que hacen es cocerla con concha y todo para extraer el sabor del marisco directamente en el caldo. El resultado es un caldo con mucho umami pero a la vez limpio y suave. Entre los fideos asoman las conchas de almeja, y parte de la gracia está en ir sacando la carne de cada concha mientras comes. Cuando te encuentras una, coges la almejita con los palillos, extraes el bocado y dejas la concha aparte. Si el eolkeuni va por el camino del picor y la intensidad, el bajirak va por el de lo sutil y reconfortante. Pedir los dos en la misma mesa y compararlos es la mejor forma de ver cómo el mismo plato puede tomar direcciones completamente opuestas.

El placer de ir abriendo las almejas

De cerca se ve que las almejas tienen un tamaño considerable. Las conchas se abren al cocerse y dejan la carne a la vista; es esa carne la que, al ir soltando sabor en el caldo caliente, genera todo el fondo de umami del plato. Las almejas bajirak se pescan sobre todo en la costa oeste de Corea y no son caras, lo que permite a los restaurantes echar una cantidad generosa sin disparar el precio. Comerlas es sencillo: mientras vas con los fideos, cuando te topas con una concha abierta sacas la carne con los palillos y te la metes en la boca. Es pequeña, cabe de un bocado, y al masticarla notas un punto salado con un sabor a mar muy directo. Siendo sincero, las almejas por sí solas no te van a llenar el estómago; la clave es el umami que sueltan en el caldo. Cuando terminas los fideos y te quedas tomando solo el caldo a cucharadas, ahí es donde notas la diferencia de verdad.

Otro plano aún más cerca: la concha se ha abierto y dentro se ve la carne bien rellenita. Los fideos y las almejas enredados en el caldo, esa es la estampa clásica del bajirak kalguksu.

El caldo del kalguksu cambia mientras comes

A medio bol, el caldo ya se ha puesto bastante más turbio que al principio. Es una característica propia del kalguksu: el almidón de la harina se va desprendiendo de los fideos y el caldo se espesa progresivamente. Cuanto más comes, más denso se vuelve, y al final el sabor ya no es exactamente el mismo que al empezar.

Y de propina, bossam — porque con los fideos no tuvimos bastante

Un bol de kalguksu por cabeza y, siendo sinceros, nos quedamos con hambre. Hay restaurantes de kalguksu que solo sirven fideos, pero otros también ofrecen platos de carne como acompañamiento, y este era de los segundos. Mi amigo vio el bossam en la carta y dijo "mira, también tienen bossam", así que lo pedimos sin pensarlo. El bossam es un plato coreano en el que se cuece un trozo entero de paleta o cuello de cerdo, se corta en lonchas finas y se come envuelto en hojas de lechuga con kimchi. En cuanto la fuente aterrizó en la mesa, el ambiente cambió por completo respecto al "solo fideos" de antes. En el centro, el kimchi bañado en su jugo, y a ambos lados las lonchas de cerdo desplegadas. Nada más verlo, mi amigo soltó: "esto pide un soju, ¿no?". Pero como los dos habíamos ido en coche, nos aguantamos las ganas.

Kimchi de bossam — un kimchi pensado para acompañar la carne

El kimchi que venía con la carne era un poco particular. No era el kimchi normal de toda la vida, sino uno que venía bañado en su propio jugo, más caldoso de lo habitual. Se llama kimchi de bossam y se fermenta expresamente para comer con el cerdo cocido. Si pones un trozo de este kimchi encima de la carne y te lo metes junto en la boca, la acidez del kimchi corta la grasa del cerdo y el jugo te estalla en el paladar. Ahora bien, siendo honesto, el jugo del kimchi estaba un pelín salado. Con la carne iba bien, pero comerlo solo era demasiado intenso de sal.

La carne del bossam — cerdo cocido en lonchas

La carne por separado tenía este aspecto. Son lonchas finas de cerdo cocido donde se ven claramente las capas alternadas de magro y grasa. Un buen bossam tiene la grasa translúcida y blandita, nada grasienta, y el magro se deshebra fácilmente siguiendo la fibra. Este no llegaba a ese nivel, la verdad. La parte magra estaba un poco seca y correosa. Pero bueno, al fin y al cabo era un bossam pedido como extra en un restaurante de kalguksu; difícil esperar el nivel de un sitio especializado.

Esto es saeujeot, una pasta de gambas diminutas fermentadas en sal. Es el acompañamiento imprescindible del bossam, algo así como su salsa de referencia. Coges una loncha de cerdo, la mojas ligeramente en el saeujeot y al morder te llega un golpe de umami salado que potencia toda la carne. Venía en una cantidad bastante escasa, así que había que administrarlo, pero mi amigo se puso a mojar generosamente desde el principio y cuando llegamos a la segunda mitad ya casi no quedaba.

Mu-mallengi: tiras de rábano blanco seco aliñadas con chile en polvo. El rábano es una hortaliza omnipresente en la cocina coreana, y aquí lo cortan fino, lo secan y lo mezclan con un aliño de gochugaru. Tiene un punto crujiente y ligeramente dulce, y más que comerse con la carne directamente, se usa para limpiar el paladar entre bocado y bocado de bossam. No tenía nada especial, simplemente cumplía su función.

Cómo se come el bossam — envuelto en lechuga y de un bocado

Cogí una loncha con los palillos y se veía perfectamente el corte con sus capas de magro y grasa. Al fondo se ve a mi amigo liándose un rollito de lechuga. La forma de comer el bossam es así: pones la carne sobre una hoja de lechuga o perilla, le echas kimchi y un toque de saeujeot, lo enrollas y te lo metes entero en la boca. Las lonchas estaban cortadas con bastante grosor, así que con una sola ya se te llenaba la boca.

Esto es el bossam tal cual se come. Extiendes la hoja de lechuga sobre la palma de la mano, pones encima una o dos lonchas de cerdo y rematas con el kimchi rojo de bossam. Luego te lo metes de un bocado. Le pedí a mi amigo que aguantara un momento para hacer la foto y me dijo que me diera prisa, que el jugo del kimchi le estaba chorreando por la mano.

El color real del kimchi de bossam

Aquí se ve el kimchi de bossam sacado directamente de la olla con los palillos. Este plano refleja mejor su color real que cuando ya estaba servido en el plato. La col china está embadurnada de aliño rojo de gochugaru y bañada en su jugo. El kimchi que sirven en los sitios de bossam es distinto al que se pone normalmente en la mesa: el punto de fermentación está ajustado específicamente para que combine con la carne.

Las hojas para envolver: ssukgat y lechuga

El ssukgat llegó en una cesta aparte. Son las mismas hojas de crisantemo que antes habíamos echado al eolkeuni kalguksu, pero en este restaurante también las servían como hoja para envolver la carne del bossam. En la zona de Daejeon, el ssukgat no falta de verdad en ningún plato.

La lechuga es la hoja básica para el bossam. Las hojas verdes y frescas llenaban la cesta, y el sistema es el que ya he explicado: carne encima, kimchi, y todo junto a la boca. Al lado se ven la olla de kimchi y la cesta de ssukgat en fila. Que las hojas para envolver vinieran tan abundantes fue un punto a favor. Eso sí, la cantidad de carne para dos personas se nos quedó un poco justa.

Dos boles de kalguksu y bossam: menos de 20 € entre los dos

Dos kalguksu y un bossam, y la cuenta para los dos no llegó a 20 €. Cada bol de kalguksu costaba unos 7 €, y con el extra del bossam se fue a esa cifra. Salimos llenos, pero mi amigo soltó el comentario de camino al coche: "Los fideos estaban bien, pero la carne del bossam estaba un poco seca, ¿no?". Yo también lo había pensado, pero mientras comía, entre el kimchi y el saeujeot, lo había dejado pasar. De vuelta a casa quedamos en que la próxima vez iríamos a un restaurante especializado solo en bossam. Esa promesa, a día de hoy, sigue sin cumplirse.

Cómo encontrar un restaurante de kalguksu en Corea

Los restaurantes de kalguksu son facilísimos de encontrar en cualquier ciudad coreana. Basta con buscar "칼국수" en cualquier app de mapas y te aparecerán opciones cerca. La mayoría cuestan alrededor de 7 € el bol, así que entrar sin pensarlo mucho no supone ningún drama. En la carta suelen tener tanto el de almejas como el picante, y la elección es sencilla: si no llevas bien el picante, tira por el de almejas; si te mola el picor, ve directo al eolkeuni.

Después de aquel día

El restaurante ya cerró, así que no hay forma de volver. Pero cada vez que voy a comer kalguksu a cualquier otro sitio me acuerdo de aquella tarde. Del eolkeuni con el ssukgat por encima, de mi amigo diciendo que no le gustaban esas hojas y acabando echándoselas en su propio bol. No fue un día especial, la verdad. Simplemente fue uno de esos días.