Kalguksu : soupe de nouilles coréennes aux palourdes ou pimentée

Un soir d'automne, direction le restaurant de kalguksu

Un automne, un pote m'envoie un message : « On va manger des kalguksu ? » Quand tu vis à Daejeon — une grande ville du centre de la Corée du Sud — il y a littéralement un restaurant de kalguksu dans chaque quartier. Daejeon est réputée pour ce plat, on y compte des centaines d'adresses rien qu'en centre-ville. Ce soir-là, mon ami avait repéré un endroit précis, alors je l'ai rejoint direct après le boulot. Le kalguksu, c'est l'un des grands classiques des nouilles coréennes : une pâte de farine de blé étalée finement puis découpée au couteau, qu'on fait cuire dans un bouillon brûlant. Ce n'est pas aussi immédiatement iconique que les ramyeon ou les tteokbokki, mais quand tu vis en Corée, tu finis par en manger bien plus souvent que tu ne l'imaginerais. Moi j'ai pris le kalguksu aux palourdes, mon pote a opté pour la version pimentée — et comme on avait encore un creux, on a ajouté un bossam en plus. Pour info, ce resto a fermé depuis, mais le souvenir de ce repas est tellement net que j'avais envie de le partager.

Eolkeuni-kalguksu — la version pimentée au bouillon rouge

Voilà l'eolkeuni-kalguksu. Si le kalguksu classique, c'est des nouilles dans un bouillon clair, la version eolkeuni y ajoute une base de piment rouge pour en faire une déclinaison relevée. Ça ressemble un peu au jang-kalguksu à la pâte de piment, mais chaque resto a sa propre recette d'assaisonnement. Rien qu'en photo, tu vois tout de suite que le bouillon tire vers un rouge bien soutenu. Par-dessus, une montagne de nori émietté et de graines de sésame entières, et entre les vagues de bouillon on devine les nouilles, des morceaux de citrouille et des rondelles de ciboule. Dans les restos de kalguksu en Corée, la carte propose en général les deux versions côte à côte — classique et pimentée — et ceux qui aiment le piquant foncent quasi systématiquement sur l'eolkeuni.

La couleur du bouillon et les garnitures

En zoomant un peu, on voit bien le nori éparpillé sur le bouillon rouge, avec un petit monticule de graines de sésame qui trône au milieu. Rien qu'à la couleur, on s'attend à un truc qui arrache, mais en réalité c'est plutôt relevé que vraiment brûlant — ça ne t'anesthésie pas la langue. Quand tu plonges tes baguettes et que tu remontes les nouilles, le bouillon rouge s'accroche aux pâtes épaisses et dégouline le long des brins — franchement appétissant. Entre les nouilles, il y avait du tofu, de la ciboule et des morceaux de courgette, donc côté garniture c'était assez généreux.

Le shungiku par-dessus — spécialité de Daejeon

Là, on a ajouté une grosse poignée de shungiku — c'est du chrysanthème comestible, une herbe au goût très aromatique. Dans la région de Daejeon, mettre du shungiku à foison sur son eolkeuni-kalguksu, c'est quasiment un passage obligé. Le contraste visuel entre le vert éclatant des feuilles et le bouillon rouge est vraiment canon, et quand tu trempes les feuilles dans le bouillon avant de les manger avec les nouilles, leur parfum herbacé remonte à travers le piquant. Moi, sans ça, je trouve l'eolkeuni-kalguksu un peu incomplet. Mon pote, lui, n'est pas fan de shungiku à la base — il m'a regardé du genre « pourquoi tu mets ça dedans ? ». Sauf qu'une fois mélangé au bouillon, il a dû trouver ça correct, parce qu'il a fini par en rajouter dans son propre bol.

Les nouilles artisanales : un caractère bien à elles

En soulevant les nouilles avec les baguettes, on voit bien que leur épaisseur est totalement irrégulière. Certains brins sont épais, d'autres fins. C'est parce que le kalguksu est une pâte étalée au rouleau et tranchée au couteau par une vraie personne — pas une machine — donc les largeurs varient forcément. Et ce n'est pas un défaut, c'est justement ce qui fait tout le charme du plat. Dans une seule bouchée, les nouilles épaisses offrent une texture ferme et rebondie, tandis que les fines sont gorgées de bouillon — tu n'as jamais une sensation uniforme en bouche. Le bouillon rouge se faufile entre les brins, les feuilles de shungiku suivent le mouvement, et à ce stade tu n'as plus qu'à aspirer le tout d'un coup.

Le bol une fois bien touillé. Les nouilles et le shungiku se sont mélangés au bouillon, et la couleur est devenue nettement plus intense qu'au départ. On distingue un filet d'œuf battu qui s'est dispersé dedans — à ce stade, tu prends tes baguettes et tu manges, c'est tout.

Bajirak-kalguksu — le bouillon clair aux palourdes

Moi, j'avais pris le bajirak-kalguksu. Posé à côté de la version pimentée, le contraste est radical : le bouillon est complètement limpide. Le bajirak, c'est une petite palourde très courante en Corée — on la jette entière avec sa coquille dans la marmite pour en extraire le jus, et c'est ce bouillon qui sert de base au kalguksu. Le résultat, c'est un goût iodé, plein d'umami, mais net et léger à la fois. Au milieu des nouilles, les coquilles de palourdes sont disséminées un peu partout, et il y a ce petit plaisir d'aller les décortiquer une par une en mangeant. Quand tu tombes sur une coquille, tu coinces la palourde entre tes baguettes, tu extrais la chair, et tu mets la coquille de côté dans un bol vide ou sur le couvercle. Si l'eolkeuni-kalguksu joue la carte du piquant et de la stimulation, le bajirak-kalguksu est sur un registre délicat et rafraîchissant — commande les deux à la même table et tu réalises que ce sont vraiment deux plats qui vont dans des directions opposées.

Le plaisir de décortiquer les palourdes

De plus près, les palourdes sont d'une taille assez conséquente. On voit la coquille entrouverte avec la chair exposée à l'intérieur — c'est en baignant et en cuisant dans le bouillon qu'elles libèrent toute leur saveur. Les palourdes bajirak sont pêchées en masse sur la côte ouest de la Corée, ce qui les rend bon marché, et c'est pour ça que les restos peuvent se permettre d'en mettre une quantité généreuse. Pour les manger, rien de compliqué : tu repères une coquille entre les nouilles, tu extrais la chair d'un coup de baguettes, et hop. C'est petit, ça se mange en une bouchée, et quand tu mâches, un goût salé et marin te remonte immédiatement. Honnêtement, ce n'est pas la chair des palourdes qui te cale l'estomac — le vrai intérêt, c'est l'umami qu'elles diffusent dans le bouillon. Une fois les nouilles terminées, goûte le bouillon seul à la cuillère : tu sentiras la différence tout de suite.

Encore plus près : entre les deux valves entrouvertes, la chair est bien dodue et rebondie. Les nouilles et les coquillages entremêlés comme ça, c'est la signature visuelle du bajirak-kalguksu.

Le bouillon qui évolue au fil du bol

Là, j'ai déjà bien entamé mon bol, et le bouillon a changé de tête par rapport au début — il est devenu trouble et laiteux. C'est l'amidon des nouilles qui se libère au fur et à mesure de la cuisson et épaissit le bouillon progressivement. C'est une caractéristique propre au kalguksu : plus tu manges, plus le liquide s'épaissit, et la dernière gorgée n'a franchement plus le même goût que la première.

Du bossam en plus — quand les nouilles ne suffisent pas

Deux bols de kalguksu à deux, et franchement on avait encore un petit creux. Certains restos de kalguksu ne font que des nouilles, mais d'autres — comme celui-ci — proposent aussi du bossam ou du suyuk en accompagnement. Mon pote a jeté un œil à la carte, a lâché « ah tiens, ils font du bossam aussi », et on en a commandé un dans la foulée. Le bossam, c'est un plat coréen de porc bouilli : on cuit un gros morceau d'épaule ou d'échine entier dans un bouillon aromatisé, puis on le tranche finement et on le mange enroulé dans des feuilles de salade ou de périlla avec du kimchi. Dès que le plateau de bossam a atterri sur la table, l'ambiance a complètement changé par rapport aux simples bols de nouilles. Du kimchi juteux au centre, de la viande étalée de part et d'autre — en voyant ça, mon pote a tout de suite dit « là, il faudrait du soju quand même non ? ». Sauf qu'on avait chacun notre voiture, alors on s'est abstenus.

Le kimchi de bossam — un kimchi fait pour accompagner la viande

Le kimchi servi à côté de la viande avait un truc particulier. Ce n'est pas du kimchi ordinaire — il baigne dans un jus abondant, et on l'appelle « kimchi de bossam » justement parce qu'il est conçu pour être mangé avec le porc. Tu poses un morceau de ce kimchi sur ta tranche de viande, tu mets le tout en bouche d'un coup, et l'acidité du kimchi vient contrebalancer le gras du porc pendant que le jus explose en bouche. Après, honnêtement, le jus du kimchi était un poil trop salé. Avec la viande ça passe, mais manger ce kimchi seul, c'était un peu trop relevé en sel.

Le porc du bossam — tranché finement

La viande toute seule, ça donne ça. Des tranches de porc bouilli assez fines, avec des couches de maigre et de gras bien stratifiées. Un bon bossam, c'est quand le gras devient translucide et fondant sans être écœurant, et que le maigre se détache en fibres tendres. Celui-là n'était pas tout à fait à ce niveau. Le maigre était un peu sec sur les bords — mais bon, c'est un bossam commandé en accompagnement dans un resto de nouilles, difficile d'attendre le niveau d'une adresse spécialisée.

Ça, c'est du saeujeot — des petites crevettes fermentées dans du sel, une sorte de condiment à la sauce de poisson mais en version solide. C'est l'accompagnement indispensable du bossam. Tu attrapes une tranche de viande, tu la trempes légèrement dedans, et ça apporte un coup de sel et d'umami instantané. Il n'y en avait qu'une toute petite coupelle, et mon pote a eu la main lourde dès le début — résultat, vers la fin, il n'en restait quasiment plus.

Du mu-mallaengi — du radis blanc séché puis assaisonné au piment. Le radis blanc, c'est un légume-racine omniprésent dans la cuisine coréenne, un peu comme la carotte chez nous. Ici, il est découpé en lamelles, séché, puis mélangé à un assaisonnement au gochugaru. C'est croquant, légèrement sucré, et ça sert surtout de pause entre deux bouchées de viande pour se rafraîchir le palais. Rien de transcendant, mais correct.

Comment manger le bossam — roulé dans la salade, en une bouchée

J'ai attrapé une tranche aux baguettes — on voit bien les strates de maigre et de gras à la coupe. En arrière-plan, mon pote est en train d'emballer quelque chose dans une feuille de salade. C'est la technique du ssam : tu poses la viande sur une feuille de laitue ou de périlla, tu ajoutes du kimchi et un peu de saeujeot, et tu enfournes le tout d'un coup. Les tranches étaient coupées assez épaisses, du coup une seule suffisait à te remplir la bouche.

Voilà le mode d'emploi du bossam en image. Tu étales une feuille de laitue dans ta paume, tu déposes une ou deux tranches de viande, tu couronnes le tout avec le kimchi rouge, et tu mets en bouche d'un seul geste. J'ai demandé à mon pote de tenir la pose deux secondes pour la photo — il m'a fait « dépêche-toi, là ! ». Apparemment, le jus du kimchi lui dégoulinait dans la main.

La vraie couleur du kimchi de bossam

Le kimchi de bossam sorti directement de sa jarre aux baguettes — cette photo rend mieux la couleur réelle que tout à l'heure dans l'assiette. Le chou est nappé d'un assaisonnement au piment bien rouge vif, et il baigne dans un jus abondant. Le kimchi qu'on sert avec le bossam est différent du kimchi du quotidien : son degré de fermentation est calibré pile pour accompagner la viande.

Les feuilles pour le ssam — shungiku et laitue

Du shungiku servi à part dans un panier. C'est le même chrysanthème comestible que celui qu'on a mis dans l'eolkeuni-kalguksu tout à l'heure, sauf qu'ici le resto le proposait aussi comme feuille pour enrouler le bossam. À Daejeon, le shungiku est vraiment partout, ils ne font rien sans.

La laitue, c'est le classique incontournable du ssam avec le bossam. Des feuilles bien vertes empilées généreusement dans un panier — c'est là-dessus qu'on dépose la viande et le kimchi avant de tout refermer en bouchée, comme je te montrais plus haut. À côté, on aperçoit la jarre de kimchi et le panier de shungiku alignés. Côté feuilles et accompagnements, c'était vraiment copieux, pas de souci. En revanche, la quantité de viande elle-même était un peu juste pour deux — ça, c'est le souvenir qui reste.

Deux bols de kalguksu et un bossam — moins de 20 € pour deux

Deux bols de kalguksu plus un bossam, et on s'en est sortis pour moins de 30 000 wons à deux — soit à peine une vingtaine d'euros. Chaque bol de kalguksu était à environ 7 €, et le bossam en supplément faisait monter le total à ce prix-là. On était bien calés en sortant, mais mon pote a quand même lâché un commentaire sur le chemin du retour : les kalguksu étaient bons, mais le porc du bossam était un peu sec, non ? Honnêtement, j'avais pensé la même chose, sauf que sur le moment, avec le kimchi par-dessus, ça passait. En rentrant, on s'est dit que la prochaine fois on irait dans un vrai resto de bossam spécialisé — sauf que cette promesse, on ne l'a toujours pas tenue.

Comment trouver un restaurant de kalguksu en Corée

Les restos de kalguksu, tu en trouves dans n'importe quelle ville coréenne sans chercher bien loin. Il suffit de taper « 칼국수 » dans une appli comme Naver Map ou KakaoMap pour voir apparaître les adresses autour de toi. La plupart tournent autour de 7 € le bol, c'est le genre d'endroit où tu entres sans hésiter. Sur la carte, on te proposera en général de choisir entre le bajirak-kalguksu et l'eolkeuni-kalguksu : si tu ne manges pas épicé, fonce sur les palourdes, si tu aimes quand ça pique, prends l'eolkeuni.

Depuis ce soir-là

Le restaurant a fermé depuis, donc impossible d'y retourner. Mais à chaque fois que je vais manger des kalguksu quelque part, ce repas-là me revient. Le shungiku sur l'eolkeuni-kalguksu, mon pote qui râlait contre cette herbe avant de finir par en mettre dans son propre bol. Ce n'était pas un jour extraordinaire — juste un de ces soirs comme ça, et voilà.