Kalguksu: sopa de fideos coreanos con almejas o picante

Un día de otoño comiendo kalguksu con un amigo

Un otoño cualquiera, me llegó mensaje de un cuate: "¿Vamos por kalguksu?" Cuando vives en Daejeon — una ciudad grande en el centro de Corea del Sur — hay al menos un restaurante de kalguksu en cada colonia. Daejeon es famosa por este platillo; solo en el centro de la ciudad hay varios cientos de locales. Ese día mi amigo ya tenía un lugar fichado, así que saliendo del trabajo me fui directo para allá. El kalguksu es uno de los platillos de fideos más representativos de Corea: se hace una masa de harina de trigo, se extiende finita y se corta con cuchillo, y luego esos fideos se cocinan en un caldo bien caliente. No es tan icónico de entrada como el ramyeon o los tteokbokki, pero viviendo en Corea terminas comiéndolo mucho más seguido de lo que imaginarías. Yo pedí el de almejas (bajirak-kalguksu), mi cuate se fue por el picante (eolkeuni-kalguksu), y al final como no nos llenamos, terminamos pidiendo bossam de extra. El restaurante ya cerró, pero el recuerdo de esa comida me quedó tan claro que tenía ganas de sacarlo a la luz.

Eolkeuni-kalguksu — los fideos picantes de caldo rojo

Este es el eolkeuni-kalguksu. Si el kalguksu normal lleva fideos en un caldo claro, la versión eolkeuni le agrega chile en polvo (gochugaru) para hacerlo picosito. Se parece al jang-kalguksu que usa pasta de chile, pero cada restaurante maneja su propia base de condimento. Nada más viendo la foto se nota que el caldo está bien rojo. Encima tiene un chorro de alga nori desmenuzada y semillas de ajonjolí enteras, y entre el caldo se asoman los fideos, el cebollín y pedazos de calabaza. En los restaurantes de kalguksu en Corea, el menú normalmente tiene las dos opciones lado a lado — el normal y el picante — y los que les gusta el picor casi siempre se van por el eolkeuni.

El color del caldo y lo que trae dentro

Aquí tomé la foto más de cerca. Sobre el caldo rojo se ven los pedacitos de nori regados y justo al centro un montoncito de semillas de ajonjolí. Solo viendo el color pensarías que pica muchísimo, pero en realidad es más bien un picor moderado que no te adormece la lengua. Cuando metes los palillos y jalas los fideos, el caldo rojo se trepa por las tiras gruesas y se ve bastante antojable. Entre los fideos había tofu, cebollín y trozos de calabaza, así que los complementos venían generosos.

Con shungiku encima — estilo Daejeon

Aquí le pusimos un puñado de shungiku encima. El shungiku es una hoja aromática — crisantemo comestible — con un olor bien intenso. En la zona de Daejeon, ponerle shungiku a montones al eolkeuni-kalguksu es prácticamente obligatorio. El contraste del verde brillante de las hojas sobre el caldo rojo se ve padrísimo, y cuando las sumerges tantito en el caldo y las comes junto con los fideos, el aroma herbal del shungiku se cuela entre el picor. Para mí, sin esto el eolkeuni-kalguksu se siente incompleto. Mi cuate normalmente no come shungiku — al principio me vio con cara de "¿para qué le pones eso?". Pero al rato, como ya estaba mezclado con el caldo y le gustó, terminó echándole a su propio plato también.

Así se ven los fideos cortados a mano

Levanté los fideos con los palillos y se nota que el grosor es disparejo. Unas tiras son gruesas y otras delgaditas. Esto es porque el kalguksu no sale de una máquina — alguien extiende la masa con rodillo y la corta con cuchillo a mano, entonces los anchos salen irregulares. Y eso no es un defecto, es justamente lo que lo hace especial. En una sola palillada, los fideos gruesos te dan esa mordida chiclosa y los delgados vienen empapados de caldo, así que la textura nunca es igual. El caldo rojo se mete entre fideo y fideo, las hojas de shungiku se vienen pegadas también, y así nomás te lo echas de un sorbo.

Así se ve después de revolverlo. Los fideos y el shungiku se mezclaron con el caldo y el color se puso más intenso que al principio. Se alcanzan a ver hilitos de huevo batido que se disolvieron ahí — a estas alturas ya nomás agarras los palillos y le das.

Bajirak-kalguksu — fideos en caldo claro de almejas

El mío fue el bajirak-kalguksu. Puestos uno junto al otro con el picante, la diferencia salta a la vista: el caldo es completamente transparente. El bajirak es una almeja chica muy común en Corea — se echa entera con todo y concha para hacer el caldo, y así se cocinan los fideos. Como el caldo viene directo de las almejas, tiene ese umami bien marcado pero al mismo tiempo es limpio y ligero. Entre los fideos se ven las conchas regadas por todos lados, y hay un gusto particular en ir sacando las almejitas una por una mientras comes. Cuando te sale una concha entre los fideos, agarras la carne con los palillos y vas dejando las conchas vacías en otro plato o en la tapadera. Si el eolkeuni va por el lado picante y estimulante, el de almejas va por lo suave y refrescante — pide los dos en la misma mesa y te das cuenta de que el mismo platillo puede ir en direcciones completamente opuestas.

El placer de sacar las almejitas

De cerca, las almejas son de buen tamaño. Se ve la concha abierta con la carne asomándose adentro — al ir cociéndose sumergidas en el caldo es como van soltando todo su sabor. Las almejas bajirak se pescan mucho en la costa oeste de Corea, así que no son caras, y por eso los restaurantes pueden ponerlas en cantidad sin que se les suba el costo. La forma de comerlas es sencilla: mientras comes los fideos, le sacas la carne a las conchas con los palillos. Son chiquitas, te caben en un bocado, y al masticarlas te llega un sabor salado y marino que está muy padre. La neta, la carne de almeja por sí sola no te llena el estómago — el punto es el umami que las almejas le sueltan al caldo. Cuando acabes los fideos, tómate el caldo solito con la cuchara y vas a notar la diferencia al instante.

Todavía más de cerca: entre las dos conchas abiertas se ve la carne de almeja bien gordita. Los fideos y las almejas todos revueltos — así es como se ve un bajirak-kalguksu típico.

El caldo del kalguksu cambia mientras comes

A este punto ya me había comido buena parte de los fideos, y el caldo cambió bastante respecto al inicio — se puso turbio y lechoso. Es que los fideos van soltando el almidón de la harina conforme se cocinan, y el caldo se va espesando poco a poco. Es una característica propia del kalguksu: entre más comes, más espeso se pone, y la última cucharada ya no sabe igual que la primera.

Bossam extra en el restaurante de fideos — porque no nos llenamos

Nos echamos un plato de kalguksu cada quien y la neta nos quedamos con hambre. Hay restaurantes de kalguksu que solo venden fideos, pero otros también ofrecen platillos de carne como bossam o suyuk de acompañamiento. Mi cuate estaba viendo el menú y dijo "ah mira, también tienen bossam", y de volada lo pedimos. El bossam es un platillo coreano de cerdo hervido: se cuece un trozo entero de espaldilla o de lomo, se rebana finito, y se come envuelto en hojas de lechuga con kimchi. Cuando llegó el plato de bossam a la mesa, el ambiente cambió completamente comparado con los puras sopas de antes. En medio el kimchi bañado en su jugo, y a los lados la carne extendida — mi amigo lo vio y de inmediato soltó "¿no que esto pide un soju?", pero como los dos habíamos llegado en carro, nos aguantamos.

Kimchi de bossam — un kimchi especial para acompañar la carne

El kimchi que venía junto a la carne era algo distinto. No es kimchi normal — este viene bañado en su propio jugo y se llama "kimchi de bossam" porque está hecho especialmente para comerse con el cerdo. Pones un trozo de este kimchi encima de la carne, te lo echas todo junto de un bocado, y la acidez del kimchi le corta la grasa al puerco mientras el jugo te explota en la boca. Eso sí, siendo honestos, el jugo del kimchi estaba algo salado. Con la carne jala bien, pero comerlo solo estaba un poco pasado de sal.

La carne del bossam — cerdo hervido en rebanadas

La carne sola se ve así. Cerdo hervido rebanado finito, con las capas de carne magra y grasa pegadas una sobre otra. Un buen bossam tiene la grasa traslúcida y suavecita sin ser grasosa, y la carne magra se debe deshacer en hebras tiernas. La de ese día no estaba a ese nivel. La parte magra se sentía un poco seca y correosa, pero pues era un bossam pedido como extra en un restaurante de fideos — difícil esperar el nivel de un lugar especializado.

Esto es saeujeot — camarones chiquitos fermentados en sal, una especie de salsa tipo condimento coreano. Para el bossam es indispensable, como aquí la salsita para los tacos. Agarras un pedazo de carne, lo pasas tantito por el saeujeot, y te llega un golpe de sal y umami bien intenso. Vino en porción chiquita, así que había que medirle, pero mi cuate le metió con ganas al principio y para el final ya casi no quedaba nada.

Mu-mallaengi — rábano blanco seco sazonado con chile. El rábano blanco (mu) es una verdura de raíz que se usa para todo en la cocina coreana, algo así como la zanahoria aquí en México. Se corta en tiritas, se seca, y se sazona con gochugaru. Es crujiente y ligeramente dulce, y más que comerlo directo con la carne, sirve para limpiar el paladar entre bocados. Este la verdad no tenía nada de especial — estaba bien, sin más.

Cómo se come el bossam — envuelto en lechuga y de un bocado

Levanté una rebanada con los palillos y se ven perfectamente las capas de magra y grasa. Atrás se alcanza a ver a mi amigo armando algo en una hoja de lechuga — el bossam se come así: pones la carne sobre una hoja de lechuga o de perilla, le agregas kimchi y saeujeot, y te lo metes de un bocado. Las rebanadas estaban cortadas con buen grosor, así que con una sola ya se te llenaba la boca.

Así es como se come el bossam. Extiendes una hoja de lechuga en la palma de tu mano, le pones una o dos rebanadas de carne, le echas kimchi rojo encima, y te lo metes entero de un jalón. Le pedí a mi cuate que se quedara quieto tantito para tomarle la foto y me salió con un "¡ya apúrate!" — dice que el jugo del kimchi le estaba escurriendo por la mano.

El color real del kimchi de bossam

Aquí se ve el kimchi de bossam sacado directamente de la olla con palillos — este es el color más fiel comparado con lo que se veía en el plato hace rato. La col está bañada de chile rojo por todos lados y el jugo escurre abundante. El kimchi que sirven en los lugares de bossam es diferente al kimchi de todos los días — el punto de fermentación está calibrado justo para que vaya perfecto con la carne.

Las hojas para envolver — shungiku y lechuga

El shungiku vino aparte en una canastita. Es el mismo crisantemo comestible que le pusimos al eolkeuni-kalguksu hace rato, pero este restaurante también lo daba como hoja para envolver el bossam. En la zona de Daejeon neta que no hacen nada sin su shungiku.

La lechuga es la hoja básica para el bossam. Hojas bien verdecitas apiladas en la canasta — sobre estas pones la carne, le echas kimchi y te lo comes como ya mostré arriba. A un lado se ven la olla de kimchi y la canasta de shungiku alineadas. Que te sirvan los acompañamientos así de generosos estuvo chido. Eso sí, la cantidad de carne como tal se quedó un poco corta para repartir entre dos — eso sí lo recuerdo.

Dos platos de kalguksu más bossam — menos de MX$400 entre dos

Dos platos de kalguksu más un bossam, y entre los dos gastamos menos de 30,000 wones — algo así como unos MX$390. Cada kalguksu costó unos MX$130 aproximadamente y el bossam extra nos llevó a ese total. Salimos bien llenos, pero mi cuate de camino al carro soltó su comentario: que los kalguksu estuvieron buenos, pero que el bossam tenía la carne un poco seca, ¿no? La neta yo también lo pensé, pero en el momento con el kimchi encima ni le hice caso. De regreso dijimos que la próxima vez íbamos a ir a un lugar especializado en bossam — pero esa promesa sigue sin cumplirse hasta el día de hoy.

Cómo encontrar un restaurante de kalguksu en Corea

Los restaurantes de kalguksu los encuentras en cualquier ciudad de Corea sin buscarle mucho. Pones "칼국수" en una app de mapas como Naver Map o KakaoMap y te salen locales cercanos al instante, y la mayoría andan alrededor de MX$130 el plato — puedes entrar sin pensarlo. En el menú, muchos lugares te dan a elegir entre bajirak-kalguksu y eolkeuni-kalguksu: si no le entras al picante, vete por el de almejas, si te gusta que pique, elige el eolkeuni.

Después de ese día

El restaurante ya cerró, así que ni modo de volver. Pero cada vez que voy a comer kalguksu a otro lado, me acuerdo de aquella vez. El eolkeuni-kalguksu con el shungiku encima, mi cuate diciendo que no le gustaba esa hierba y al final echándosela a su propio plato. No fue un día extraordinario — simplemente fue uno de esos días, y ya.