ક્લેમ vs તીખા સૂપ નૂડલ્સ — કોરિયન કાલગુક્સુના બે સ્વાદ

દેજોનમાં દોસ્ત સાથે કાલગુક્સુ ખાવા ગયો એ દિવસ

એક પાનખરની સાંજે દોસ્તનો ફોન આવ્યો — ચાલ, કાલગુક્સુ ખાવા જઈએ. દેજોન એ દક્ષિણ કોરિયાનું એક મોટું શહેર છે જે કાલગુક્સુ માટે એટલું જાણીતું છે કે ત્યાં શહેરમાં જ સેંકડો દુકાનો છે — દરેક મહોલ્લામાં ઓછામાં ઓછી એક તો હોય જ. એ દિવસે દોસ્તે પહેલેથી એક જગ્યા નક્કી કરી રાખી હતી, એટલે ઓફિસેથી છૂટીને સીધો ત્યાં પહોંચી ગયો. કાલગુક્સુ એ કોરિયાની ક્લાસિક નૂડલ્સ ડિશ છે — લોટનો ગૂંદેલો માવો પાતળો વણીને છરીથી કાપેલા નૂડલ્સ ગરમ સૂપમાં ઉકાળીને ખવાય. રામેન કે ત્તોકબોક્કી જેવું તરત યાદ આવે એવું નામ કદાચ ન હોય, પણ કોરિયામાં રહો તો ધાર્યા કરતાં વધુ વાર ખાવાનું મન થાય. મેં બાજિરાક (ક્લેમ) કાલગુક્સુ ઓર્ડર કર્યું, દોસ્તે ઓલ્ક્કુની (તીખા) કાલગુક્સુ લીધું, અને છેલ્લે પેટ ન ભરાયું એટલે બોસામ પણ ઉમેરી દીધું. એ દુકાન હવે બંધ થઈ ગઈ છે, પણ એ દિવસની યાદ એટલી સ્પષ્ટ છે કે લખ્યા વિના ન રહેવાયું.

ઓલ્ક્કુની કાલગુક્સુ — લાલ સૂપવાળા તીખા નૂડલ્સ

આ છે ઓલ્ક્કુની કાલગુક્સુ. સાદું કાલગુક્સુ ચોખ્ખા સૂપમાં નૂડલ્સ ઉકાળીને ખવાય, જ્યારે ઓલ્ક્કુનીમાં એ જ સૂપમાં મરચાંનો મસાલો ઉમેરીને તીખું બનાવાય. ફોટોમાં પણ સૂપનો ઘેરો લાલ રંગ સ્પષ્ટ દેખાય છે. ઉપર નોરી (સૂકી સીવીડ) ના ટુકડા અને તલ ખૂબ ભરાવીને નાખેલા છે, અને સૂપમાંથી નૂડલ્સ, લીલી ડુંગળી ને દૂધી જેવા ટુકડા અહીં-ત્યાં ડોકિયાં કરે. કોરિયામાં કાલગુક્સુની દુકાને જાઓ તો મેનૂમાં સાદું કાલગુક્સુ અને ઓલ્ક્કુની સાથે જ લખેલાં હોય — તીખું ભાવતું હોય એ લોકો મોટે ભાગે ઓલ્ક્કુની જ પસંદ કરે.

સૂપનો રંગ અને ટોપિંગ્સ

થોડું નજીકથી જોઈએ — લાલ સૂપ ઉપર નોરીના ટુકડા છૂટાછવાયા પથરાયેલા છે અને વચ્ચોવચ તલનો ઢગલો જામેલો છે. રંગ જોઈને લાગે કે બહુ તીખું હશે, પણ ખરેખર ચટપટું છે — જીભ સૂન થઈ જાય એવું બિલકુલ નહીં. નૂડલ્સ સૂપમાં ડૂબેલા હોય, ચોપસ્ટિકથી ઊંચકો ત્યારે જાડા નૂડલ્સ પર લાલ સૂપ લપેટાઈને ઉપર આવે — દેખાવ જ એવો કે મોંમાં પાણી આવી જાય. વચ્ચે ટોફુ, લીલી ડુંગળી અને દૂધીના ટુકડા ભળેલા હતા, એટલે સૂપ ઉપરાંત ખાવાનું પણ ખાસ્સું હતું.

શુન્ગાત (ક્રાઉન ડેઝી) ઉમેરવાની રીત — દેજોન સ્ટાઈલ તીખા નૂડલ્સ

અહીં ઉપર શુન્ગાત (ક્રાઉન ડેઝી — એક સુગંધિત લીલું શાક) નો ઢગલો મૂક્યો. દેજોન વિસ્તારમાં ઓલ્ક્કુની કાલગુક્સુ પર આ રીતે શુન્ગાત ભરાવીને ખાવું લગભગ ફરજિયાત ગણાય. લાલ સૂપ પર લીલાં પાંદડાંનો ઢગલો — રંગનો કોન્ટ્રાસ્ટ જ કમાલનો. સૂપમાં થોડું ડુબાડીને નૂડલ્સ સાથે ખાઓ ત્યારે તીખા સ્વાદ વચ્ચેથી શુન્ગાતની આગવી ખુશ્બૂ આવે. મારા માટે આ વિના ઓલ્ક્કુની કાલગુક્સુ અધૂરું લાગે, પણ મારો દોસ્ત મૂળથી શુન્ગાત ખાનારો નહીં — શરૂઆતમાં કહે "આ શું નાખે છે?" પણ સૂપમાં ભળેલું ખાધું તો ફાવી ગયું ને છેલ્લે પોતાના વાટકામાં પણ ઉમેરી રહ્યો હતો.

હાથે કાપેલા નૂડલ્સની ખાસિયત

ચોપસ્ટિકથી નૂડલ્સ ઊંચક્યા ત્યારે જોયું — દરેક તારની જાડાઈ જુદી જુદી છે. કોઈ જાડો, કોઈ પાતળો. કાલગુક્સુ મશીનમાંથી નીકળેલા નૂડલ્સ નથી — માણસ હાથે માવો વણે, વેલણથી પાતળો કરે, છરીથી કાપે — એટલે જાડાઈ એકસરખી ન રહે. આ ખામી નથી, ઊલટાનું કાલગુક્સુની ખૂબી છે. એક જ ચોપસ્ટિકમાં જાડા નૂડલ્સ ચ્યુઈ લાગે, પાતળા નૂડલ્સ સૂપ ચૂસીને ભરેલા હોય — ટેક્સચર એકસરખું નહીં, બહુવિધ. લાલ સૂપ નૂડલ્સની વચ્ચે ઘૂસીને ઉપર આવે, શુન્ગાતનાં પાંદડાં પણ સાથે ખેંચાય — આ હાલતમાં સીધું મોંમાં નાખો, બસ.

એક વાર બધું હલાવ્યા પછીની હાલત. નૂડલ્સ અને શુન્ગાત સૂપમાં ભળ્યા પછી રંગ પહેલાં કરતાં વધુ ઘેરો થઈ ગયો. ઈંડું પણ ફેલાઈ ગયેલું સહેજ દેખાય — આ સ્ટેજ પર બસ ચોપસ્ટિક પકડો ને ખાવા માંડો.

બાજિરાક કાલગુક્સુ — ચોખ્ખા સૂપના સરળ નૂડલ્સ

મેં ઓર્ડર કરેલું બાજિરાક કાલગુક્સુ. ઓલ્ક્કુનીની બાજુમાં મૂકો તો ફરક તરત દેખાય — સૂપ બિલકુલ ચોખ્ખો, પારદર્શક. બાજિરાક એ કોરિયામાં ખૂબ વપરાતું નાનકડું છીપલું (ક્લેમ) છે — એને છીપ સાથે જ સૂપમાં નાખીને ઉકાળે, અને એ સૂપમાં નૂડલ્સ રંધાય. સૂપ છીપલાંમાંથી નીકળેલો હોવાથી ઉમામી (ગહન સ્વાદ) આવે, પણ સાથે ચોખ્ખો-હળવો પણ રહે. ખાતી વખતે નૂડલ્સ વચ્ચેથી છીપલાં નીકળે, ચોપસ્ટિકથી છીપમાંથી માંસ કાઢીને ખાવાની પોતાની અલગ મજા. જો ઓલ્ક્કુની તીખી ને ઉત્તેજક દિશાનું છે, તો બાજિરાક હળવું ને તાજગીભર્યું — એક જ ટેબલ પર બંને મંગાવો તો ખ્યાલ આવે કે એક જ વાનગી કેટલી અલગ દિશામાં જઈ શકે.

છીપલાંનું માંસ કાઢીને ખાવાની મજા

નજીકથી જુઓ — છીપલાં ખાસ્સાં મોટાં છે. છીપ ખૂલેલી છે ને અંદરનું માંસ દેખાય છે — આ છીપલાં સૂપમાં ડૂબીને પાકે ત્યારે જ સૂપને સ્વાદ આપે. બાજિરાક કોરિયાના પશ્ચિમ કિનારે ખૂબ મળે, ભાવ પણ સસ્તો — એટલે કાલગુક્સુની દુકાનો ભરપૂર નાખી શકે. ખાવાની રીત સરળ: નૂડલ્સ ખાતાં ખાતાં છીપલું આવે ત્યારે ચોપસ્ટિકથી અંદરનું માંસ કાઢો ને મોંમાં મૂકો. માંસ નાનકડું હોય, એક ટૂંકમાં જાય, ચાવો ત્યારે ખારાશ સાથે સમુદ્રનો સ્વાદ ઊછળે. ખરી વાત કહું તો છીપલાના માંસથી પેટ નથી ભરાતું — પણ આ છીપલાં સૂપમાં જે ઉમામી ઓગાળે છે એ જ ખરી જાદુ છે. નૂડલ્સ ખલાસ કર્યા પછી ખાલી સૂપ ચમચીથી પીઓ ત્યારે ફરક ચોક્કસ સમજાય.

વધુ નજીકથી — છીપ ખૂલેલી છે ને અંદર ભરાવદાર માંસ દેખાય. નૂડલ્સ ને છીપલાં એકબીજામાં ગૂંચળાયેલાં — આ જ બાજિરાક કાલગુક્સુનું ક્લાસિક રૂપ છે.

કાલગુક્સુનો સૂપ ખાતાં ખાતાં બદલાતો જાય

થોડા નૂડલ્સ ખાધા પછીની હાલત — સૂપ શરૂઆત કરતાં ધૂંધળો થઈ ગયો. નૂડલ્સમાંથી લોટનો સ્ટાર્ચ ઓગળતો જાય ને સૂપ જાડો થતો જાય — આ કાલગુક્સુની ખાસિયત છે. જેમ જેમ ખાઓ તેમ સૂપ ઘટ્ટ ને સ્વાદ થોડો બદલાય — શરૂઆત ને અંત એકસરખાં નહીં.

કાલગુક્સુની દુકાનમાં બોસામ પણ — પેટ ન ભરાયું એટલે ઉમેર્યું

બે જણે એક-એક વાટકો કાલગુક્સુ ખાધું, પણ ખરું કહું તો સહેજ ઓછું લાગ્યું. કેટલીક કાલગુક્સુની દુકાનો ફક્ત નૂડલ્સ વેચે, પણ ઘણી જગ્યાએ બોસામ કે સુયુક જેવી માંસની વાનગી સાઈડમાં મળે. દોસ્તે મેનૂ જોતાં કહ્યું "અરે, બોસામ પણ છે" — બસ, તરત ઓર્ડર થઈ ગયો. બોસામ એ ડુક્કરના માંસનો (ખભા કે ગરદનનો ટુકડો) આખો કકડો બાફીને પાતળો કાપેલો, કિમચી કે લેટ્યુસમાં વીંટાળીને ખવાતો કોરિયન વ્યંજન છે. ટેબલ પર બોસામની થાળી આવી ત્યારે — કાલગુક્સુ એકલું હતું ત્યારે જે વાતાવરણ હતું એ બદલાઈ ગયું. વચ્ચે કિમચી રસ સાથે ભરેલી, બંને બાજુ માંસ ફેલાયેલું — દોસ્ત બોલ્યો "આમાં તો સોજુ (કોરિયન દારૂ) જોઈએ ને," પણ બંને ગાડી લઈને આવેલા એટલે ચૂપચાપ પાણી પીધું.

બોસામ કિમચી — માંસ સાથે ખાવા માટે ખાસ બનાવેલી કિમચી

માંસ બાજુમાં મૂકેલી કિમચી સહેજ અલગ હતી. સામાન્ય કિમચી નહીં — રસમાં ડૂબેલી, ખાસ બોસામ સાથે ખાવા બનાવેલી બોસામ કિમચી. આ કિમચી માંસ પર મૂકીને સાથે ખાઓ ત્યારે ડુક્કરના માંસની ચરબીને કિમચીનો ખાટો સ્વાદ બેલેન્સ કરે, ને રસ મોંમાં ફૂટે. પણ ખરું કહું — કિમચીનો રસ સહેજ વધારે ખારો હતો. માંસ સાથે ખાઓ તો ચાલે, પણ એકલી કિમચી ખાવામાં મીઠું થોડું વધારે લાગ્યું.

બોસામનું માંસ — બાફેલા ડુક્કરના માંસનો કાપ

માંસ અલગથી જોઈએ — બાફેલું ડુક્કરનું માંસ પાતળું કાપેલું, દુબળા ભાગ ને ચરબી થર-થર (સ્તર) વાળા દેખાય. સારી રીતે બાફેલું બોસામ હોય ત્યારે ચરબી પારદર્શક ને નરમ થઈ જાય, ચીકાશ ન લાગે, અને દુબળું માંસ રેસા પ્રમાણે નરમાશથી તૂટે. પણ એ દિવસનું માંસ એટલું સરસ નહોતું — દુબળો ભાગ સહેજ સૂકો ને કડક લાગ્યો. કાલગુક્સુની દુકાનમાં સાઈડ તરીકે મંગાવેલું બોસામ, એટલે બોસામ સ્પેશિયાલિસ્ટ દુકાનનું લેવલ અપેક્ષા રાખવી મુશ્કેલ.

આ છે સેઉજોત — નાના ઝીંગાને મીઠામાં આથવીને બનાવેલું કોરિયન ફર્મેન્ટેડ ચટણી જેવું, ને બોસામમાં આના વિના ન ચાલે. માંસનો ટુકડો ઉપાડીને આ સેઉજોતમાં સહેજ ડુબાડો — ખારાશ ને ઉમામી એકસાથે ઊછળે. જથ્થો થોડો ઓછો આવ્યો હતો, દોસ્ત શરૂઆતમાં લહેરથી ખૂબ લગાવતો ગયો ને પછી ભાગે લગભગ ખલાસ — મેં છેલ્લે ચમચી ઘસીને વાપરવી પડી.

મૂમાલ્લેન્ગી — મૂળા (કોરિયામાં ખૂબ વપરાતું સફેદ મૂળ શાક) ને ઝીણું કાપીને સૂકવી, પછી મરચાંના મસાલામાં મિક્સ કરેલી સાઈડ ડિશ. કરકરી ને થોડી મીઠાશવાળી — બોસામ સાથે સીધી ન ખવાય, પણ માંસના બે ટુકડા વચ્ચે મોં સાફ કરવા ચાખો એ રીતે વાપરાય. કંઈ ખાસ નહોતું, સામાન્ય.

બોસામ ખાવાની રીત — લેટ્યુસમાં વીંટાળીને એક જ ટૂંકમાં

ચોપસ્ટિકથી માંસનો એક ટુકડો ઊંચક્યો — દુબળું ને ચરબીનાં થર સ્પષ્ટ દેખાય. પાછળ દોસ્ત લેટ્યુસમાં કંઈક વીંટાળી રહ્યો છે એ ઝલક મળે. બોસામ ખાવાની રીત એ છે કે લેટ્યુસ કે પેરિલા (શીસો) ના પાન પર માંસ મૂકો, કિમચી ને સેઉજોત ઉમેરો, ને આખું એક મોટા ટૂંકમાં મોંમાં મૂકો. માંસ ધાર્યા કરતાં જાડું કાપેલું હતું — એક ટુકડામાં જ મોં ભરાઈ ગયું.

આ જ છે બોસામ ખાવાની અસલ રીત. હાથની હથેળી પર લેટ્યુસનું પાન ફેલાવો, માંસના એક-બે ટુકડા મૂકો, ઉપર લાલ બોસામ કિમચી મૂકો ને એક જ ટૂંકમાં ઠૂંસો. દોસ્તને ફોટો પાડવા કહ્યું "જરા પકડી રાખ" — બોલ્યો "જલદી પાડ ને!" હથેળી પરથી કિમચીનો રસ ટપકતો હતો એવું પછી કહ્યું.

બોસામ કિમચીનો અસલી રંગ

બોસામ કિમચી વાસણમાંથી ચોપસ્ટિકથી ઊંચકી — અગાઉ થાળીમાં દેખાતી એ કરતાં આ વધુ સાચો રંગ છે. બાંધાકોબી પર ઘેરો લાલ મરચાંનો મસાલો ભરેલો, રસ ટપકતો. બોસામ સ્પેશિયાલિસ્ટ દુકાનમાં મળતી કિમચી સામાન્ય ભોજનની કિમચીથી અલગ હોય — આથવણ (ફર્મેન્ટેશન) ની માત્રા માંસ સાથે ખાવા જ ફિટ થાય એટલી રાખેલી.

સ્સામ માટેનાં શાક — શુન્ગાત ને લેટ્યુસ

શુન્ગાત અલગ ટોપલીમાં આવ્યું. અગાઉ ઓલ્ક્કુની કાલગુક્સુમાં નાખેલું એ જ — પણ આ દુકાન કાલગુક્સુ ઉપરાંત બોસામ સાથે પણ સ્સામ શાક તરીકે આપતી. દેજોન વિસ્તારમાં ખરેખર શુન્ગાત છોડતા જ નથી.

લેટ્યુસ એ બોસામનું મૂળ સ્સામ શાક. તાજાં લીલાં પાન ટોપલીમાં ભરાયેલાં — આના પર માંસ, કિમચી મૂકીને ખાવું એ ઉપર બતાવેલી રીત. બાજુમાં કિમચી વાસણ ને શુન્ગાત ટોપલી દેખાય — આમ સ્સામ સામગ્રી ભરપૂર આવી એ સારું હતું. બસ, માંસનો જથ્થો બે જણમાં વહેંચવામાં સહેજ ઓછો લાગ્યો એ યાદ છે.

બે કાલગુક્સુ ને બોસામ — બે જણનું બિલ માત્ર $23 આસપાસ

કાલગુક્સુના બે વાટકા ને ઉપરથી બોસામ — બે જણનું બિલ આશરે $23 (₹1,900 જેટલું) આવ્યું. એક વાટકો કાલગુક્સુ લગભગ $7.50 હતો, ને બોસામ ઉમેર્યા પછી આટલું થયું. પેટ ચોક્કસ ભરાયું, પણ દોસ્ત બહાર નીકળતાં બોલ્યો — "કાલગુક્સુ તો સરસ હતું, પણ બોસામનું માંસ સહેજ સૂકું નહોતું?" મને પણ ખરેખર એ જ લાગ્યું હતું, ખાતી વખતે કિમચી સાથે ખાતો હતો એટલે જતું કર્યું. પાછા આવતાં રસ્તામાં નક્કી કર્યું કે આવતી વાર બોસામ સ્પેશિયાલિસ્ટ દુકાને અલગથી ખાશું — પણ એ વાયદો હજી સુધી પૂરો નથી થયો.

કોરિયામાં કાલગુક્સુની દુકાન કેવી રીતે શોધવી

કાલગુક્સુની દુકાન કોરિયાના કોઈ પણ શહેરમાં સહેલાઈથી મળી જાય. સર્ચ એપમાં '칼국수' (કાલગુક્સુ) ટાઈપ કરો ને નજીકની દુકાનો તરત દેખાય, ભાવ મોટા ભાગે $7.50 આસપાસ — બિલકુલ બજેટ-ફ્રેન્ડલી. મેનૂમાં બાજિરાક ને ઓલ્ક્કુની વચ્ચે પસંદ કરવાનું હોય, તીખું ન ખાઈ શકો તો બાજિરાક (ક્લેમ) પસંદ કરો, ચટપટું ભાવતું હોય તો ઓલ્ક્કુની (તીખું) લો.

એ દિવસ પછી

એ દુકાન હવે બંધ છે, ફરી જઈ પણ ન શકાય, પણ ક્યારેક કાલગુક્સુ ખાવા જાઉં ત્યારે એ દિવસ યાદ આવે ખરો. ઓલ્ક્કુનીમાં શુન્ગાત ઉમેરીને ખાધું હતું એ, દોસ્ત "મને શુન્ગાત ન ભાવે" કહેતો હતો ને છેલ્લે પોતાના વાટકામાં નાખી રહ્યો હતો એ. કોઈ મોટો દિવસ નહોતો — બસ, એક એવો સામાન્ય દિવસ હતો.