Sopa de fideos coreana: kalguksu suave vs picante

El día que fuimos a comer kalguksu con un parcero

Un día de otoño me escribió un amigo: "Vamos a comer kalguksu". Viviendo en Daejeon —una ciudad del centro de Corea del Sur que es famosa justamente por este plato— hay restaurantes de kalguksu en cada cuadra, literalmente. Daejeon es tan conocida por sus fideos cortados a cuchillo que solo en el centro hay varios cientos de locales, y ese día mi amigo ya tenía uno fichado, así que apenas salí de trabajar me fui derecho para allá. El kalguksu es uno de los platos de fideos más típicos de Corea: se prepara estirando una masa de harina con rodillo, cortándola a cuchillo en tiras y cociéndola directo en un caldo bien caliente. No tiene la fama del ramen instantáneo o del tteokbokki, pero viviendo en Corea uno termina comiéndolo mucho más seguido de lo que se imagina. Yo pedí el de almejas, mi amigo el picante, y como quedamos con hambre acabamos pidiendo bossam también. El restaurante ya no existe, pero el recuerdo de esa comida me quedó tan clarito que quise sacarlo a relucir.

Eolkeuni kalguksu — los fideos picantes de caldo rojo

Esto es el eolkeuni kalguksu. Si el kalguksu normal se hace con un caldo clarito donde se cocinan los fideos, esta versión le mete un aliño de ají en polvo (gochugaru) que lo vuelve una sopa picante y bien rojiza. Se parece al jang-kalguksu, que lleva pasta de ají, aunque cada restaurante tiene su propia base de condimentos. Con solo ver la foto ya se nota el color intenso del caldo. Encima lleva un montón de hojuelas de alga nori y semillas de ajonjolí, y entre el caldo se alcanzan a ver los fideos, el cebollín largo y pedazos de calabacín. En Corea, cuando uno entra a un restaurante de kalguksu, lo normal es que la carta tenga las dos opciones una al lado de la otra —el normal y el picante—, y la mayoría de los que les gusta lo picosito se van directo al eolkeuni.

El color del caldo y los tropezones

En esta foto más de cerca se ven las hojuelas de alga esparcidas sobre el caldo rojo y, justo en la mitad, una montañita de semillas de ajonjolí. Por el color uno pensaría que es brutalmente picante, pero en realidad el nivel es más bien medio: pica lo suficiente para que uno sienta ese calorcito en la garganta sin que se le duerma la lengua. Cuando metes los palillos y levantas los fideos, la masa gruesa arrastra el caldo rojo consigo, y eso se ve demasiado provocativo. Entre los fideos se mezclan pedazos de tofu, cebollín largo y calabacín, así que de tropezones iba bastante bien servido.

Ssukgat por encima — el toque al estilo Daejeon

Acá le echamos un buen puñado de ssukgat, que son hojas de crisantemo comestible con un aroma bien fuerte. En la zona de Daejeon es casi obligatorio ponerle ssukgat al eolkeuni kalguksu, y en cantidad. Sobre el caldo rojo, ese montón de hojas verdes crea un contraste de color que se ve espectacular. Si las sumerges un poquito en el caldo y las comes junto con los fideos, entre el picante sube ese aroma herbal tan particular. Para mí, sin esto el eolkeuni queda como incompleto, pero mi amigo —que nunca ha sido fan de las hojas de crisantemo— al principio me dijo "¿y para qué le echas eso?". Eso sí, al final algo le convenció porque cuando me di cuenta ya se estaba echando ssukgat también en su propio plato.

Los fideos cortados a mano y su textura irregular

Levanté los fideos con los palillos y se nota clarito: el grosor es completamente irregular. Hay tiras gruesas y otras bien delgaditas. Esto pasa porque el kalguksu no se hace con máquina: alguien estira la masa con un rodillo y la corta con cuchillo, entonces las medidas nunca quedan exactas. Lejos de ser un defecto, eso es justamente lo que define al plato. En un solo bocado, los fideos gruesos dan ese mordisco firme y elástico, mientras que los delgaditos absorben un montón de caldo. El caldo rojo se mete entre las tiras y sube pegado, y las hojas de ssukgat se enganchan también, así que solo queda metérselo todo de un sorbo.

Después de revolverlo todo. Los fideos y el ssukgat se mezclaron con el caldo y el color se puso más intenso que al principio. Se alcanza a ver un poco de huevo batido que se deshizo. A estas alturas, solo queda agarrar los palillos y darle.

Bajirak kalguksu — fideos con almejas y caldo clarito

Lo que yo pedí fue el bajirak kalguksu. Si lo pones al lado del eolkeuni, la diferencia salta a la vista: el caldo es totalmente transparente. El bajirak es una almeja chiquita muy común en Corea, y lo que hacen es cocerla con concha y todo para sacarle el sabor al marisco directo en el caldo. El resultado es un caldo con mucho umami pero a la vez limpio y suavecito. Entre los fideos asoman las conchas de almeja, y parte de la gracia está en ir sacando la carne de cada concha mientras comes. Cuando te encuentras una, la agarras con los palillos, le sacas el bocadito y dejas la concha aparte. Si el eolkeuni va por el lado del picante y la intensidad, el bajirak va por el de lo sutil y reconfortante. Pedir los dos en la misma mesa y compararlos es la mejor forma de ver cómo el mismo plato puede tomar rumbos completamente opuestos.

El gustico de ir abriendo las almejas

De cerquita se nota que las almejas tienen buen tamaño. Las conchas se abren al cocinarse y dejan la carne a la vista; es esa carne la que, al ir soltando sabor en el caldo caliente, genera todo el fondo de umami del plato. Las almejas bajirak se pescan sobre todo en la costa oeste de Corea y no son costosas, lo que les permite a los restaurantes echar una cantidad generosa sin subir el precio. Comerlas es fácil: mientras vas con los fideos, cuando te topas con una concha abierta sacas la carnecita con los palillos y te la metes a la boca. Es chiquita, cabe de un bocado, y al masticarla sientes un punto salado con un sabor a mar bien directo. Siendo honesto, las almejas solas no te van a llenar, lo clave es el umami que le sueltan al caldo. Cuando terminas los fideos y te quedas tomando solo el caldo a cucharadas, ahí es donde se nota la diferencia de verdad.

Otro plano todavía más de cerca: la concha se abrió y adentro se ve la carne bien rellenita. Los fideos y las almejas enredados en el caldo, esa es la imagen clásica del bajirak kalguksu.

El caldo del kalguksu cambia mientras comes

A medio plato, el caldo ya se puso bastante más turbio que al principio. Es una característica propia del kalguksu: el almidón de la harina se va soltando de los fideos y el caldo se espesa poquito a poco. Entre más comes, más espeso se pone, y al final el sabor ya no es exactamente el mismo que al empezar.

Y de ñapa, bossam — porque los fideos no llenaron

Un plato de kalguksu cada uno y, siendo honestos, quedamos con ganas de más. Hay restaurantes de kalguksu que solo venden fideos, pero otros también ofrecen platos de carne como acompañamiento, y este era de los segundos. Mi amigo estaba mirando la carta y dijo "uy, también tienen bossam", así que lo pedimos de una. El bossam es un plato coreano donde se cocina un trozo entero de paleta o cuello de cerdo, se corta en tajadas delgaditas y se come envuelto en hojas de lechuga con kimchi. Algo así como un cerdo cocido que te armas en un rollito a tu gusto. Cuando la fuente llegó a la mesa, el ambiente cambió completamente respecto al "solo fideos" de antes. En la mitad, el kimchi bañado en su jugo, y a los lados las tajadas de cerdo desplegadas. Apenas lo vio, mi amigo soltó: "esto pide un soju, ¿no?". Pero como los dos habíamos ido en carro, nos tocó aguantarnos.

Kimchi de bossam — un kimchi hecho para acompañar la carne

El kimchi que venía con la carne era un poco distinto al normal. No era el kimchi de todos los días, sino uno que venía bañado en su propio jugo, más caldosito de lo habitual. Se llama kimchi de bossam y se fermenta a propósito para comerlo con el cerdo cocido. Si pones un pedazo de este kimchi encima de la carne y te lo metes todo junto a la boca, la acidez del kimchi le corta la grasa al cerdo y el jugo te explota en el paladar. Pero siendo honesto, el jugo del kimchi estaba un poquito salado. Con la carne iba bien, pero comerlo solito era demasiado cargado de sal.

La carne del bossam — cerdo cocido en tajadas

La carne sola se veía así. Son tajadas delgadas de cerdo cocido donde se ven clarito las capas alternadas de magro y gordito. Un buen bossam tiene la grasa translúcida y blandita, nada grasosa, y el magro se deshebra fácilmente siguiendo la fibra. La carne de ese día no llegaba a ese nivel, la verdad. La parte magra estaba un poco seca y dura, como correosa. Pero bueno, al fin y al cabo era un bossam pedido como extra en un restaurante de kalguksu; difícil esperar el nivel de un sitio especializado.

Esto es saeujeot, una pasta de camarones diminutos fermentados en sal. Es el acompañamiento imprescindible del bossam, como la salsa que no puede faltar. Agarras una tajada de cerdo, la mojas poquito en el saeujeot y al morderla sientes un golpe de umami salado que le potencia toda la carne. Venía en una cantidad bien escasa, así que había que racionarlo, pero mi amigo se puso a mojar generosamente desde el principio y cuando íbamos por la segunda mitad ya casi no quedaba nada.

Mu-mallengi: tiritas de rábano blanco seco aliñadas con ají en polvo. El rábano es una hortaliza que se usa muchísimo en la cocina coreana, y acá lo cortan finito, lo secan y lo mezclan con un aliño de gochugaru. Tiene un punto crocante y un toque dulcecito, y más que comerlo directamente con la carne, se usa para limpiar el paladar entre bocado y bocado de bossam. Este no tenía nada del otro mundo, simplemente cumplía su función.

Cómo se come el bossam — envuelto en lechuga y de un bocado

Agarré una tajada con los palillos y se veía perfectamente el corte con sus capas de magro y grasa. Al fondo se ve a mi amigo armándose un rollito con la lechuga. La forma de comer el bossam es así: pones la carne sobre una hoja de lechuga o de perilla, le echas kimchi y un toque de saeujeot, lo enrollas y te lo metes entero a la boca. Las tajadas estaban cortadas con bastante grosor, entonces con una sola ya se te llenaba la boca.

Así es como se come el bossam. Extiendes la hoja de lechuga sobre la palma de la mano, le pones encima una o dos tajadas de cerdo y la rematas con el kimchi rojo de bossam. Luego te lo metes de un bocado. Le pedí a mi amigo que aguantara un momento para tomarle la foto y me dijo que me apurara, que el jugo del kimchi le estaba chorreando por la mano.

El color real del kimchi de bossam

Acá se ve el kimchi de bossam sacado directo de la olla con los palillos. Este plano muestra mejor su color real que cuando ya estaba servido en el plato. La col china está embadurnada de aliño rojo de gochugaru y bañada en su jugo. El kimchi que sirven en los sitios de bossam es distinto al que se pone normalmente en la mesa: el punto de fermentación está ajustado específicamente para que combine con la carne.

Las hojas para envolver: ssukgat y lechuga

El ssukgat llegó en una canasta aparte. Son las mismas hojas de crisantemo que antes le habíamos echado al eolkeuni kalguksu, pero en este restaurante también las servían como hoja para envolver la carne del bossam. En la zona de Daejeon, el ssukgat no falta de verdad en ningún plato.

La lechuga es la hoja básica para el bossam. Las hojas verdes y frescas llenaban la canasta, y el sistema es el que ya les mostré: carne encima, kimchi, y todo junto a la boca. Al lado se ven la olla de kimchi y la canasta de ssukgat en fila. Que las hojas para envolver vinieran tan abundantes fue un punto a favor. Eso sí, la cantidad de carne para dos personas se nos quedó un poquito corta.

Dos platos de kalguksu y bossam: menos de $100.000 COP entre los dos

Dos kalguksu y un bossam, y la cuenta para los dos no pasó de unos $100.000 COP (30.000 wones). Cada plato de kalguksu costaba unos $35.000 COP (10.000 wones), y con el extra del bossam se fue a esa cifra. Quedamos llenos, pero mi amigo soltó un comentario saliendo del restaurante: "Los fideos estaban ricos, pero la carne del bossam estaba un poco seca, ¿no?". Yo también lo había pensado, pero mientras comía, entre el kimchi y el saeujeot, lo dejé pasar. De vuelta a la casa quedamos en que la próxima vez iríamos a un restaurante especializado solo en bossam. Esa promesa, a día de hoy, sigue sin cumplirse.

Cómo encontrar un restaurante de kalguksu en Corea

Los restaurantes de kalguksu son facilísimos de encontrar en cualquier ciudad coreana. Buscas "칼국수" en cualquier app de mapas y te aparecen opciones cerca al instante. La mayoría cuestan alrededor de $35.000 COP (10.000 wones) el plato, así que entrar sin pensarlo mucho no es ningún lío. En la carta suelen tener tanto el de almejas como el picante, y la elección es sencilla: si no te va lo picante, ve por el de almejas; si te gusta que pique, derecho al eolkeuni.

Después de ese día

El restaurante ya cerró, así que no hay forma de volver. Pero cada vez que voy a comer kalguksu a cualquier otro lado me acuerdo de esa tarde. Del eolkeuni con el ssukgat por encima, de mi amigo diciendo que no le gustaban esas hojas y al final echándoselas también en su propio plato. No fue un día del otro mundo, la verdad. Simplemente fue uno de esos días chéveres que uno guarda sin saber por qué.