Sopa de almejas vs picante — Kalguksu, fideos coreanos

El día que fuimos a comer kalguksu con mi amigo

Un día de otoño me llegó un mensaje de mi amigo. "Vamos a comer kalguksu", me dijo. Cuando vivís en Daejeon —una ciudad en el centro de Corea del Sur que es básicamente la capital del kalguksu— hay al menos un local de estos fideos en cada barrio. En el centro no más hay cientos de locales, y ese día mi amigo tenía uno fichado, así que apenas salí de la pega me junté con él. El kalguksu es uno de los platos de fideos más típicos de Corea: se amasa harina, se estira fino con un uslero y se corta a cuchillo para hacer fideos que después se cocinan en un caldo bien caliente. No es tan conocido como el ramen o el tteokbokki, pero cuando llevai un tiempo viviendo en Corea te dai cuenta de que lo pedís más seguido de lo que pensabai. Yo pedí el de almejas, mi amigo el picante, y como al final quedamos con hambre, le metimos un bossam también. El local ya no existe, pero el recuerdo de esa comida quedó tan nítido que me dieron ganas de contarlo.

Kalguksu picante — La versión con caldo rojo que pega

Este es el eolkeuni kalguksu, la versión picante. Mientras el kalguksu normal viene en un caldo clarito, este lleva un aliño de ají rojo en polvo que lo transforma en algo completamente distinto. Es parecido al jang-kalguksu (que usa pasta de ají), pero cada local tiene su propia base de condimentos. En la foto se nota al tiro lo rojo del caldo. Arriba tiene un montón de alga en polvo y semillas de sésamo, y entre el caldo se alcanzan a ver los fideos, cebollín y trocitos de zapallo italiano. En Corea, cuando vai a un local de kalguksu, la carta generalmente tiene el normal y el picante uno al lado del otro, y elegís. La gente que le gusta el picante casi siempre se tira por el eolkeuni.

El color del caldo y los ingredientes de cerca

Acá lo saqué más de cerca: el alga en polvo está esparcida sobre el caldo rojo y justo al centro hay una montañita de semillas de sésamo. Solo por el color pensariai que es mortalmente picante, pero en realidad es más bien un picor con carácter, no de esos que te dejan la lengua dormida. Cuando metés los palitos y levantai los fideos, esos fideos gruesos salen chorreando caldo rojo y se ven demasiado provocativos. Entremedio había tofu, cebollín y trozos de zapallo italiano, así que de ingredientes no faltaba.

Ponerle ssukgat encima — El estilo de Daejeon

Acá le tiré un buen puñado de ssukgat arriba. El ssukgat es una hoja verde con un aroma bien fuerte, algo así como una crisantemo comestible, y en la zona de Daejeon echarle harto ssukgat al kalguksu picante es prácticamente obligatorio. Con todas esas hojas verdes apiladas sobre el caldo rojo el contraste de colores queda la raja, y cuando las mojái un poco en el caldo y las comés junto con los fideos, sale un aroma fresco y herbal entre medio del picante que es bien rico. Para mí sin esto el eolkeuni queda como incompleto, pero mi amigo es de esos que no come ssukgat nunca y al principio me preguntó pa' qué le echaba eso. Igual, después de que lo probó mezclado en el caldo, terminó poniéndole a su propio plato también.

Cómo se ven los fideos artesanales

Levanté los fideos con los palitos y se nota al tiro que cada hebra tiene un grosor distinto. Algunos son gruesos, otros finos. Es que el kalguksu no es un fideo de máquina: una persona estira la masa con uslero y la corta a cuchillo a mano, así que salen disparejos. Y eso no es un defecto, es justamente lo que lo hace especial. En una sola palitada, los fideos gruesos te dan esa mordida firme y masticable mientras que los finos vienen empapados de caldo, así que la textura nunca es una sola. El caldo rojo sube pegado entre las hebras, y hojas de ssukgat se vienen enganchadas también — así tal cual te lo metés a la boca.

Ya después de revolver todo, los fideos y el ssukgat se mezclaron con el caldo y el color se puso más intenso que antes. Se alcanza a ver un poco de huevo revuelto también. A esta altura ya da lo mismo, agarrai los palitos y a comer no más.

Kalguksu de almejas — El de caldo transparente y sabor limpio

Lo que yo pedí fue el kalguksu de almejas. Si lo ponés al lado del picante la diferencia es brutal: el caldo es completamente transparente. Las bajirak son unas almejas chicas muy comunes en la cocina coreana, y acá las echan con concha y todo para hacer el caldo donde después cocinan los fideos. Como el caldo sale directo de las almejas, tiene un umami bien marcado pero al mismo tiempo es super limpio. Entre los fideos hay conchas de almeja por todos lados, así que parte de la gracia es ir sacando la carne de los mariscos mientras comés. Cuando te aparece una concha entre los fideos, sacai la carne con los palitos y dejái la concha vacía a un lado en un plato o en la tapa de la olla. Si el picante es todo intensidad y golpe, el de almejas es suave, refrescante y delicado. Pedí los dos en la misma mesa y te vai a dar cuenta de que siendo el mismo plato base, van por caminos completamente distintos.

La entretención de sacarle la carne a las almejas

De cerca se ve que las almejas son de buen porte. Las conchas están abiertas con la carne expuesta adentro, y es justamente al cocinarse sumergidas en el caldo que van soltando todo el sabor. Las bajirak se pescan mucho en la costa oeste de Corea y no son caras, por eso los locales de kalguksu pueden echarles hartas sin problema. Comerlas es sencillo: mientras vai comiendo los fideos, sacai la carne de entre las conchas con los palitos. Son chiquitas, entran de una en la boca, y cuando las mordés te sube un sabor salado a mar que es bien potente. Siendo honesto, la carne de almeja en sí no es lo que te va a llenar — lo clave es el umami que esas almejas le sueltan al caldo. Terminai los fideos y después tomai el caldo solo con la cuchara, y ahí recién cachái la diferencia de verdad.

Acá le saqué aún más de cerca. Se ve la concha abierta con la carne toda gordita adentro. Los fideos enredados con las almejas por todos lados — esa es la pinta clásica del kalguksu de almejas.

El caldo del kalguksu va cambiando mientras comés

Ya con los fideos a medio comer, el caldo se puso notoriamente más turbio que al principio. Es que el almidón de la harina se va soltando de los fideos y el caldo se va espesando, y eso es una característica típica del kalguksu. Mientras más comés, más denso se pone, y al final el sabor cambia un poco respecto a los primeros sorbos.

Bossam en el local de kalguksu — Porque con fideos no bastó

Con un plato de kalguksu cada uno, la verdad es que quedamos medio cortos. Algunos locales de kalguksu solo venden fideos, pero hartos también tienen opciones de carne como bossam o suyuk de acompañamiento. Mi amigo estaba mirando la carta y dijo "oh, tienen bossam" y al tiro pedimos uno. El bossam es un plato coreano donde se hierve un trozo entero de paleta o cogote de chancho, se corta en láminas finitas y se come envuelto en lechuga o hojas de perilla con kimchi. Cuando la bandeja de bossam llegó a la mesa, la onda cambió completamente de "almuerzo de fideos" a un banquete como corresponde. En el centro estaba el kimchi nadando en su jugo y a los lados la carne desplegada — mi amigo lo vio y dijo "oye, ¿esto no pide un soju a gritos?", pero los dos habíamos ido en auto así que nos aguantamos.

Kimchi de bossam — Un kimchi especial para acompañar la carne

El kimchi que venía al lado de la carne era especial. No es el kimchi común y corriente: este viene casi sumergido en su jugo y se llama kimchi de bossam porque se prepara específicamente para comer con la carne hervida. Ponés un pedazo encima de la carne y te lo mandái todo junto al hocico — la acidez del kimchi le corta la grasa al chancho y el jugo te explota en la boca. Ahora, siendo honesto, el jugo del kimchi estaba un poquito salado. Con la carne iba bien, pero solo, le sobraba sal.

La carne del bossam — El corte del chancho hervido

La carne sola se ve así. Chancho hervido cortado en láminas finas, con capas de carne magra y grasa bien definidas. Cuando el bossam está bien hecho, la grasa queda transparente y blandita sin ser empalagosa, y la carne se deshebra suave siguiendo la fibra. La de ese día no llegaba a ese nivel. La parte magra estaba un poco seca y fibrosa, pero bueno, era un bossam de acompañamiento en un local de fideos, así que esperar nivel de restaurante especializado era mucho pedir.

Esto es saeujeot, camarones chicos fermentados en sal. Es un condimento coreano fermentado que con el bossam es prácticamente obligatorio, como la salsa que no puede faltar. Agarrái un pedazo de carne, lo pasái levemente por el saeujeot, y te sube un sabor salado con un umami potente. Vinieron poquitos así que había que racionarlos, pero mi amigo se mandó unos mojones generosos al principio y para el final ya casi no quedaba nada.

Mumallaengi, rábano deshidratado. El rábano blanco es una hortaliza súper común en Corea, algo así como el equivalente del nabo pero más largo. Se corta en tiritas, se seca y después se aliña con ají rojo en polvo. Queda crocante y un poco dulce, y más que comerlo directo con el bossam, sirve para limpiar el paladar entre bocado y bocado de carne. Este no tenía nada especial, estaba piola no más.

Cómo se come el bossam — Envuelto en lechuga de un solo bocado

Levanté un trozo con los palitos y se ve clarito el corte con las capas de carne y grasa. Atrás se alcanza a cachar a mi amigo envolviendo algo en lechuga. El bossam se come así: ponés la carne sobre una hoja de lechuga o perilla, le echái kimchi y un toque de saeujeot, y te lo mandái entero a la boca. Los trozos estaban cortados bien generosos, así que con uno solo ya teniai la boca llena.

Así se come el bossam. Extendés la hoja de lechuga en la palma de la mano, le ponés uno o dos trozos de carne, le echái el kimchi rojo de bossam encima y te lo metés de un viaje a la boca. Le pedí a mi amigo que se quedara quieto un segundo con el ssam pa' sacarle la foto y me apuró caleta. Dice que el jugo del kimchi le estaba chorreando por la mano todo el rato.

El color real del kimchi de bossam

Acá saqué el kimchi de bossam directo de la olla de greda con los palitos, y este es el color más fiel que el que se veía en el plato de antes. El repollo chino está completamente cubierto de aliño de ají rojo y se ve el jugo acumulado abajo. El kimchi que sirven en los locales de bossam es distinto al kimchi de mesa normal: la fermentación está calculada justo para que combine perfecto con la carne.

Las verduras para envolver — Ssukgat y lechuga

El ssukgat vino en un canasto aparte. Es la misma hierba aromática que le echamos al kalguksu picante, pero en este local la servían también como hoja para envolver con el bossam. En la zona de Daejeon no se olvidan del ssukgat ni por si acaso, en serio lo ponen con todo.

La lechuga es la hoja base del bossam. Un canasto lleno de hojas verdes bien frescas — arriba le ponés la carne, el kimchi, y te lo comés envuelto como ya mostré. Al lado se ven la olla de kimchi y el canasto de ssukgat, y eso de que las hojas vinieran tan abundantes estuvo bueno. Eso sí, la cantidad de carne para dos personas me quedó en el recuerdo como un poquito escasa.

Dos platos de kalguksu más bossam, todo por menos de $16.500 CLP para dos

Dos kalguksu y un bossam, y entre los dos gastamos menos de $16.500 CLP aprox. Cada kalguksu salía como en $5.500 CLP, y con el bossam se fue a ese total. Quedamos llenos, pero mi amigo al salir tiró el comentario: "El kalguksu estaba rico, pero el bossam no estaba medio seco el chancho?" Yo la verdad pensaba lo mismo, pero en el momento como lo estaba comiendo con kimchi no le di color. De vuelta quedamos en que la próxima íbamos a un restaurante especializado en bossam pa' hacerlo como corresponde. Esa promesa todavía no se cumple.

Cómo encontrar un local de kalguksu en Corea

Locales de kalguksu hay en cualquier ciudad de Corea, no importa dónde estés. Buscái "칼국수" (kalguksu) en cualquier app de mapas coreana como Naver Map o Kakao Map y te aparecen opciones altiro. La mayoría cuesta alrededor de $5.500 CLP, así que entrái sin pensarlo mucho. En la carta generalmente elegís entre kalguksu de almejas y el picante: si no tolerái el picante, tirate por el de almejas, si te gusta que pegue un poco, vai por el eolkeuni.

Después de ese día

El local ya cerró así que no puedo volver ni aunque quisiera, pero cada vez que voy a comer kalguksu a algún lado me acuerdo de ese día. El eolkeuni con el ssukgat encima, mi amigo diciendo que no le gustaba el ssukgat y al final echándole a su propio plato igual. No fue un día para nada especial. Pero fue de esos días que se quedan, no más.