Kalguksu: noodles coreani in brodo, due versioni a confronto

Una sera d'autunno, noodles fatti a mano con un amico

Un giorno d'autunno mi arriva un messaggio da un amico: "Andiamo a mangiare kalguksu?" A Daejeon, una città nel centro della Corea del Sud famosa proprio per questo piatto, ci sono letteralmente centinaia di ristoranti di kalguksu solo nel centro — praticamente uno per quartiere. Quel giorno il mio amico aveva già adocchiato un posto, così dopo il lavoro l'ho raggiunto direttamente lì. Il kalguksu è uno dei piatti di noodles più rappresentativi della cucina coreana: si stende l'impasto di farina a mano, si taglia col coltello e si cuoce in un brodo bollente. Non è il primo piatto che viene in mente quando si pensa alla Corea — non quanto il ramyeon o il tteokbokki — ma vivendoci ti ritrovi a cercarlo più spesso di quanto immagini. Io ho ordinato il kalguksu alle vongole, il mio amico quello piccante, e alla fine, siccome avevamo ancora fame, abbiamo aggiunto anche un piatto di bossam. Una nota: quel locale ormai ha chiuso, ma il ricordo di quella sera è ancora così vivido che ho voglia di raccontarvelo.

Eolkeuni kalguksu — la versione piccante col brodo rosso

Ecco l'eolkeuni kalguksu. Se il kalguksu classico si mangia con un brodo limpido, questa versione aggiunge un condimento al peperoncino che lo rende piccante e rosso acceso. È simile al jang-kalguksu, che usa pasta di peperoncino, ma ogni locale ha la sua variante. Già dalla foto si nota subito il colore del brodo, decisamente rosso. Sopra ci sono scaglie di alga nori e semi di sesamo a montagna, e tra il brodo si intravedono i noodles, il cipollotto e pezzetti di zucchina. In Corea, quando entri in un ristorante di kalguksu, di solito sul menù trovi la versione classica e quella piccante una accanto all'altra, e chi ama il piccante va quasi sempre sulla eolkeuni.

Il colore del brodo e gli ingredienti

Da più vicino si vedono le scaglie di alga nori sparse sul brodo rosso, con i semi di sesamo ammucchiati al centro come una piccola montagnola. A guardare solo il colore sembra che debba bruciare, ma in realtà il piccante è deciso senza essere devastante — non è il tipo che ti anestetizza la lingua. I noodles sono immersi nel brodo e quando li sollevi con le bacchette, quelli spessi si portano dietro tutto quel liquido rosso, ed è una scena che mette davvero appetito. Tra i noodles si mescolavano pezzetti di tofu, cipollotto e zucchina, quindi anche la parte solida era abbondante.

Il shungiku sopra — lo stile di Daejeon

A questo punto ci ho messo sopra una bella manciata di shungiku, il crisantemo commestibile. È un'erba dal sapore molto aromatico, e nella zona di Daejeon metterlo a profusione sull'eolkeuni kalguksu è praticamente la norma. Le foglie verdi ammucchiate sopra il brodo rosso creano un contrasto di colori bellissimo, e quando le immergi appena nel brodo e le mangi insieme ai noodles, tra il piccante spunta fuori quell'aroma erbaceo particolare. Per me senza shungiku l'eolkeuni kalguksu è un po' incompleto, ma il mio amico è uno che di solito lo evita, e all'inizio mi ha guardato tipo "ma perché ce lo metti?". Alla fine però, mischiato nel brodo, dev'essergli piaciuto, perché l'ho beccato che se lo metteva pure nella sua ciotola.

I noodles fatti a mano: tutti diversi tra loro

Quando sollevi i noodles con le bacchette, noti subito che lo spessore è irregolare. Alcuni fili sono spessi, altri sottili. Il kalguksu non è fatto a macchina: è una persona che stende l'impasto col mattarello e lo taglia col coltello, quindi il risultato è per forza disomogeneo. E non è un difetto — è proprio la caratteristica di questo piatto. In una sola presa di bacchette, i fili più grossi hanno una consistenza gommosa e masticabile, quelli più sottili sono imbevuti di brodo: la sensazione in bocca non è mai una sola. Il brodo rosso si infila tra un noodle e l'altro risalendo verso l'alto, e insieme vengono su anche le foglie di shungiku — a quel punto basta risucchiare tutto in un colpo.

Dopo aver mescolato tutto, il colore si è fatto più intenso rispetto a prima. I noodles e lo shungiku si sono amalgamati nel brodo, e si intravede anche un po' di uovo che si è sciolto dentro. A questo punto non resta che prendere le bacchette e mangiare.

Kalguksu alle vongole — il brodo limpido e delicato

Quello che ho ordinato io era il kalguksu alle vongole. Messo accanto a quello piccante la differenza salta subito all'occhio: il brodo è completamente trasparente. Le vongole usate sono le bajrak, un tipo di vongola piccola molto comune in Corea, che vengono messe col guscio nel brodo per dargli sapore. Il risultato è un brodo pieno di umami ma pulito e leggero. Tra i noodles spuntano i gusci delle vongole, e c'è il divertimento di aprirli uno a uno mentre mangi. Quando ne trovi uno, con le bacchette estrai il mollusco e metti da parte il guscio in una ciotolina vuota. Se l'eolkeuni kalguksu è piccante e stimolante, quello alle vongole è delicato e rinfrescante: ordinandoli entrambi allo stesso tavolo ti rendi conto che lo stesso piatto può prendere direzioni completamente diverse.

Il piacere di sgusciare le vongole una a una

Da vicino le vongole sono di una dimensione discreta. Si vedono i gusci aperti con il mollusco che spunta fuori — sono loro che, cuocendo immersi nel brodo, rilasciano il sapore e creano la base dell'umami. Le vongole bajrak si pescano soprattutto sulla costa occidentale della Corea, non costano molto, e per questo i ristoranti possono permettersi di metterne in abbondanza. Mangiarle è semplice: mentre mangi i noodles, quando trovi un guscio estrai la polpa con le bacchette. Il boccone è piccolo, entra in bocca tutto intero, e quando lo mastichi senti un sapore salino e marino che esplode all'istante. A dirla tutta, non è che le vongole in sé ti riempiano lo stomaco — il punto è il sapore che rilasciano nel brodo. Se alla fine mangi un cucchiaio di brodo da solo, dopo aver finito i noodles, la differenza si sente eccome.

Ancora più da vicino: tra i gusci aperti la polpa è bella piena e tondeggiante. I noodles e le vongole aggrovigliati insieme — questo è l'aspetto classico del kalguksu alle vongole.

Il brodo del kalguksu cambia man mano che mangi

Dopo aver mangiato un po' di noodles, il brodo è diventato visibilmente più torbido rispetto all'inizio. È una caratteristica tipica del kalguksu: l'amido della farina si rilascia dai noodles man mano che li mangi, e il brodo diventa sempre più denso e cremoso. Verso la fine il sapore è diverso da quello dei primi bocconi.

Bossam come extra — quando i noodles non bastano

Due ciotole di kalguksu, una a testa, e onestamente avevamo ancora un po' di fame. I ristoranti di kalguksu a volte servono solo noodles, ma molti hanno anche piatti di carne come il bossam o il suyuk come contorno. Il mio amico stava sfogliando il menù e ha detto "oh, c'è anche il bossam" — e l'abbiamo aggiunto al volo. Il bossam è un piatto coreano di maiale bollito: si prende un pezzo intero di spalla o coppa di maiale, si fa lessare a lungo, poi si taglia a fette sottili e si mangia avvolto in foglie di lattuga o sesamo insieme al kimchi. Quando il piatto di bossam è arrivato sul tavolo, l'atmosfera è cambiata completamente rispetto a quando c'erano solo i noodles. Al centro il kimchi immerso nel suo liquido, ai lati le fette di carne disposte a ventaglio — il mio amico alla vista ha detto "qui ci vorrebbe il soju", ma siccome eravamo venuti entrambi in macchina, ci siamo trattenuti.

Il kimchi da bossam — un kimchi fatto apposta per la carne

Il kimchi accanto alla carne era un po' diverso dal solito. Non era il classico kimchi da tavola: era immerso in un liquido abbondante, ed è quello che si chiama "bossam kimchi", preparato appositamente per accompagnare il bossam. Se metti questo kimchi sopra una fetta di carne e mangi tutto in un boccone, l'acidità del kimchi contrasta il grasso del maiale mentre il liquido ti esplode in bocca. Detto questo, il liquido del kimchi era un po' troppo salato, a essere sinceri. Con la carne andava bene, ma mangiato da solo era decisamente troppo saporito.

La carne del bossam — maiale bollito in sezione

La carne da sola ha questo aspetto. Fette sottili di maiale bollito dove si vedono chiaramente gli strati alternati di magro e grasso. Un bossam ben riuscito ha il grasso che diventa trasparente e morbidissimo senza essere unto, e la parte magra che si sfilaccia dolcemente seguendo le fibre. Quello di quel giorno non era proprio a quel livello. La parte magra era leggermente stopposa — ma essendo un bossam ordinato come contorno in un ristorante di noodles, pretendere il livello di un locale specializzato sarebbe stato un po' troppo.

Questo è il saeujeot, una salsa ottenuta da piccoli gamberi messi sotto sale e fatti fermentare — una sorta di colatura di gamberi coreana. Quando mangi il bossam è un accompagnamento imprescindibile. Prendi una fetta di carne, la intingi appena nel saeujeot, e il sapore salato e umami ti esplode in bocca. Ne avevano portato poco, quindi bisognava centellinarlo, ma il mio amico all'inizio ne ha preso a cucchiaiate abbondanti e verso la fine era praticamente finito.

Questo è il mumallengi, ravanello bianco tagliato a striscioline, essiccato e condito con peperoncino in polvere. Il ravanello bianco è un ortaggio a radice comunissimo in Corea. Ha una consistenza croccante con un retrogusto dolciastro, e più che mangiarlo direttamente col bossam, serve come intermezzo per pulire il palato tra un boccone di carne e l'altro. Niente di speciale, onestamente — semplicemente nella media.

Come si mangia il bossam — tutto avvolto nella lattuga, in un boccone

Ho preso una fetta con le bacchette: si vedono chiaramente gli strati alternati di magro e grasso. Sullo sfondo si intravede il mio amico che sta preparando un involtino con la lattuga. Il bossam si mangia così: metti la carne su una foglia di lattuga o di sesamo, ci aggiungi il kimchi e il saeujeot, e mandi giù tutto in un boccone. Le fette erano tagliate con una generosità inaspettata, e anche una sola riempiva tutta la bocca.

Ecco come si mangia il bossam. Stendi una foglia di lattuga sul palmo della mano, ci appoggi una o due fette di carne, poi ci metti sopra il kimchi rosso e chiudi tutto in un boccone. Ho chiesto al mio amico di tenere fermo l'involtino un attimo per la foto, e lui "dai sbrigati" — a quanto pare il liquido del kimchi gli stava colando giù dalla mano.

Il vero colore del kimchi da bossam

Questo è il kimchi da bossam preso direttamente dal contenitore con le bacchette: il colore qui è più fedele rispetto a come appariva nel piatto prima. Il cavolo cinese è completamente ricoperto di condimento rosso al peperoncino, e si vede bene il liquido abbondante. Il kimchi che accompagna il bossam è diverso da quello che si mangia normalmente a tavola — il grado di fermentazione è calibrato apposta per abbinarsi alla carne.

Le verdure per avvolgere — shungiku e lattuga

Lo shungiku era servito a parte in un cestino. Lo stesso che avevamo messo prima sull'eolkeuni kalguksu — in questo locale lo usavano anche come foglia per avvolgere la carne del bossam. A Daejeon davvero non se ne privano mai, dello shungiku.

La lattuga è la foglia base per il bossam. Un bel cestino pieno di foglie verde brillante — ci metti sopra la carne, aggiungi il kimchi e mandi giù in un boccone, esattamente come ho mostrato prima. Accanto si vedono il contenitore del kimchi e il cestino di shungiku uno accanto all'altro. Il fatto che le verdure per gli involtini fossero così abbondanti era un bel punto a favore. Detto questo, la quantità di carne per due persone era un po' pochina, quello sì.

Due ciotole di kalguksu più il bossam: meno di 20 € in due

Due kalguksu e un bossam, e il conto per due persone è stato sotto i 20 € circa. Ogni ciotola di kalguksu costava intorno ai 6-7 €, e con il bossam in più si arrivava a quella cifra. Lo stomaco era decisamente pieno, ma uscendo il mio amico mi ha detto: "I noodles erano buoni, ma il bossam non era un po' stopposo?". In effetti lo pensavo anch'io, solo che mentre mangiavo, col kimchi insieme, avevo lasciato correre. Tornando a casa abbiamo detto che la prossima volta saremmo andati in un locale specializzato in bossam — ma quella promessa non l'abbiamo ancora mantenuta.

Come trovare un ristorante di kalguksu in Corea

I ristoranti di kalguksu si trovano facilmente in qualsiasi città della Corea. Basta cercare "칼국수" su un'app di mappe e ne spuntano subito diversi nelle vicinanze. La maggior parte costa intorno ai 6-7 € a ciotola, quindi è un pasto accessibile senza pensarci troppo. In molti locali il menù ti mette davanti alla scelta tra kalguksu alle vongole e quello piccante: se non mangi piccante, vai sulle vongole, se ti piace il piccante, scegli l'eolkeuni.

Dopo quella sera

Quel locale ormai non esiste più, quindi non potrei tornarci neanche volendo. Però ogni tanto, quando vado a mangiare kalguksu da qualche altra parte, mi torna in mente quella sera. Lo shungiku sull'eolkeuni kalguksu, il mio amico che diceva di non volerlo e poi se lo metteva pure lui nella ciotola. Non è stata una serata memorabile, in fondo. Era semplicemente una di quelle sere così.