Mì dao Hàn Quốc Kalguksu — Nước dùng ngao vs cay

Một ngày ăn mì dao với bạn ở Daejeon

Mùa thu năm đó, bạn mình nhắn tin rủ đi ăn kalguksu (mì dao của Hàn Quốc). Ở Daejeon — một thành phố nằm giữa miền trung Hàn Quốc — gần như khu phố nào cũng có ít nhất một quán kalguksu. Daejeon vốn nổi tiếng về món này, riêng nội thành thôi đã có tới mấy trăm quán rồi. Bạn mình bảo đã nhắm sẵn một chỗ, nên tan làm là mình tới luôn. Kalguksu là một trong những món mì tiêu biểu của Hàn Quốc — bột mì nhào rồi cán mỏng, lấy dao cắt thành sợi, đem thả vào nước dùng đang sôi sùng sục. Nó không phải kiểu món cứ nhắc Hàn Quốc là bật ra đầu tiên như ramyeon hay tteokbokki, nhưng sống ở Hàn một thời gian thì bạn sẽ thấy mình thèm nó thường xuyên hơn tưởng tượng. Mình gọi kalguksu ngao (bajirak), bạn gọi loại cay đỏ (eolkeuni), rồi vì vẫn đói bụng nên tụi mình còn làm thêm một đĩa bossam — thịt heo luộc cuốn. Quán bây giờ đóng cửa rồi, nhưng hôm đó ngồi ăn vui lắm nên mình muốn viết lại.

Eolkeuni kalguksu — Mì dao cay nước đỏ

Đây là eolkeuni kalguksu. Nếu kalguksu phiên bản thường là mì thả vào nước dùng trong, thì eolkeuni là phiên bản thêm gia vị ớt bột vào cho cay, nước chuyển đỏ. Nó na ná jang kalguksu (loại nấu bằng tương ớt gochujang) nhưng nền gia vị ở mỗi quán lại khác một chút. Nhìn ảnh thôi là thấy nước đỏ au. Mặt tô phủ lớp rong biển vụn dày với mè trắng, và lấp ló bên dưới là mì, hành tây trắng phần thân, bí ngòi xanh. Ở Hàn, menu quán kalguksu thường có hai mục song song là loại thường và eolkeuni để khách chọn, và ai mê ăn cay thì gần như mặc định chọn eolkeuni.

Màu nước và topping

Đây là ảnh chụp cận hơn — trên mặt nước đỏ có rong biển vụn rải lác đác, chính giữa là một đống mè trắng chất cao như ngọn núi nhỏ. Nhìn màu thì có vẻ cay khét tiếng, nhưng thực tế chỉ cay rát vừa thôi, không đến mức tê lưỡi đâu. Mì nằm chìm trong nước, khi gắp đũa lên thì sợi mì to bụ mang theo cả vệt nước đỏ kéo lên, nhìn phát thèm thật. Xen giữa là đậu phụ cắt vuông, hành tây trắng và miếng bí ngòi — topping cho khá thoáng tay.

Rắc thêm lá tần ô — kiểu Daejeon

Giờ tới màn rắc một nắm lá tần ô (ssukgat) lên trên. Tần ô là loại rau lá có mùi thơm khá nồng, và ở khu Daejeon, rắc một đống tần ô vào eolkeuni kalguksu gần như là chuyện mặc định. Lá xanh mướt phủ kín mặt nước đỏ, nhìn đối lập màu sắc ra trò. Nhúng lá hơi xíu vào nước dùng rồi gắp cùng sợi mì ăn, giữa vị cay bỗng thơm lên cái hương rau đặc trưng của tần ô. Mình mà không có lá này thì ăn eolkeuni thấy thiếu thiếu, nhưng bạn mình vốn không khoái tần ô, vừa thấy mình bỏ vào là càu nhàu sao lại thêm cái đó. Ấy vậy mà hoà vào nước dùng ăn chắc thấy ổn, cuối cùng nó cũng âm thầm bỏ vào tô nó luôn.

Đặc trưng của sợi mì cắt tay

Thử gắp một đũa mì lên xem, mỗi sợi một kích cỡ khác nhau. Có sợi dày bự, có sợi lại mảnh tang. Đó là vì kalguksu không ép bằng máy mà người ta cán bột bằng cán gỗ rồi dùng dao cắt trực tiếp, nên độ dày mỏng tất nhiên không đều. Đây không phải nhược điểm, mà chính là đặc trưng. Trong một đũa mì, sợi to thì nhai dai sần sật, sợi mỏng thì ngấm đẫm nước dùng — kết cấu không hề đơn điệu. Nước đỏ len giữa các sợi kéo lên theo, lá tần ô cũng bị đũa lôi lên chung, và thế là xì xụp đưa vào miệng thôi.

Đã trộn một lượt. Mì, lá tần ô và nước hoà vào nhau, màu đậm hơn so với lúc đầu. Lấp ló có cả trứng đã đánh tan. Đến bước này thì chỉ còn việc cầm đũa xơi thôi.

Bajirak kalguksu — Mì dao ngao nước trong thanh

Tô mình gọi là bajirak kalguksu — mì dao nấu với ngao. Đặt cạnh tô cay thì khác biệt thấy rõ luôn, nước trong veo. Bajirak là loại ngao nhỏ rất phổ biến ở Hàn. Người ta bỏ cả con nguyên vỏ vào ninh lấy nước dùng rồi nấu mì trong chính nồi nước đó. Vì nước ngọt ra từ con ngao, nên có vị đậm đà nhưng thanh, không gắt. Giữa sợi mì có rất nhiều vỏ ngao, vừa ăn mì vừa gỡ thịt ngao ra ăn cũng là một thú vui riêng. Gặp con ngao nào thì dùng đũa khều phần thịt bỏ miệng, vỏ dồn qua bát không hoặc lên nắp vung. Nếu eolkeuni là hướng cay nồng kích vị, thì bajirak là hướng thanh mát, nhẹ nhàng. Gọi cả hai cùng một bàn để so sánh thì sẽ thấy rõ cùng là kalguksu mà đi hai con đường ngược nhau hoàn toàn.

Niềm vui gỡ thịt ngao

Nhìn gần thì con ngao cũng ra tấm ra miếng chứ không nhỏ. Vỏ tách đôi lộ ra phần thịt bên trong — chính phần thịt này ngâm trong nước nóng chín ra và nhả vị ngọt vào nước dùng. Bajirak là loại ngao đánh bắt nhiều ở bờ biển phía Tây Hàn Quốc, giá không đắt, nên quán kalguksu có thể cho vào thoải mái không tiếc tay. Cách ăn đơn giản: thấy vỏ ngao là khều miếng thịt bên trong bằng đũa rồi bỏ miệng. Miếng thịt nhỏ, vừa một miệng, nhai xuống thấy mằn mặn và có vị biển bật lên rõ rệt. Nói thật, không thể no bụng bằng thịt ngao được đâu. Cái giá trị cốt lõi chính là vị ngọt tan ra từ ngao ngấm vào nước dùng. Ăn hết mì rồi húp thử vài thìa nước không là thấy được luôn.

Chụp gần hơn một xíu — trong khe vỏ ngao đã tách, miếng thịt căng mẩy kín cả vỏ. Hình ảnh mì với ngao quấn lấy nhau thế này chính là "dáng hình kinh điển" của bajirak kalguksu đó.

Nước dùng thay đổi theo thời gian

Ăn được một lúc rồi, và nước dùng đã đục hơn so với ban đầu. Bột mì từ sợi mì tan ra khiến nước dùng đặc dần lên — đây là một đặc điểm rất riêng của kalguksu. Càng về sau nước càng sánh, đến cuối tô thì vị đã hơi khác với miếng đầu tiên rồi.

Ở quán mì dao còn gọi thêm bossam — không no nên gọi đĩa phụ

Hai người mỗi đứa một tô kalguksu, nhưng nói thật là ăn xong vẫn chưa đủ lấp đầy bụng. Có những quán kalguksu chỉ bán mì, nhưng cũng kha khá quán có thêm các món thịt như bossam hay suyuk bán kèm. Bạn mình lướt menu thấy có bossam nên rủ gọi luôn. Bossam là món thịt heo luộc kiểu Hàn — lấy tảng thịt vai hoặc thịt cổ heo luộc nguyên khối đến khi mềm rồi thái lát mỏng, cuốn với kimchi hoặc rau sống ăn. Đĩa bossam đặt lên bàn là không khí khác hẳn so với lúc chỉ có kalguksu. Chính giữa là kim chi ngập nước, hai bên xếp thịt đầy. Bạn mình vừa thấy đã kêu "ôi cái này phải làm chén soju chứ nhỉ", nhưng cả hai đứa đều lái xe đến nên đành nhịn.

Bossam kimchi — loại kimchi muối riêng để ăn kèm thịt

Đĩa kim chi cạnh thịt nhìn khá đặc biệt. Không phải kim chi thông thường mà là loại ngập trong chính nước của nó — gọi là bossam kimchi, được muối riêng chỉ để ăn với bossam. Gắp miếng kim chi này đặt lên thịt rồi cho vào miệng, cái vị chua của kim chi cắt đứt béo của thịt heo, còn nước kim chi thì bùng nổ trong miệng. Nhưng thật tâm mà nói, nước kim chi hôm đó hơi mặn. Ăn cùng thịt thì ổn, chứ ăn riêng kim chi không thôi thì hơi khó nuốt.

Thịt bossam — lát cắt thịt heo luộc

Nếu chỉ nhìn thịt thôi thì đây. Thịt heo luộc thái lát mỏng, phần nạc và phần mỡ xếp chồng từng lớp. Bossam đạt chuẩn thì mỡ phải trong veo và mềm dẻo, không ngấy; nạc thì phải mềm, xé ra là tách theo thớ ngọt lừ. Hôm đó thì thịt chưa tới được mức đó. Phần nạc hơi bị khô, cắn vào cảm nhận rõ. Nhưng thôi, đây là đĩa bossam ăn kèm ở quán kalguksu, không thể kỳ vọng đạt tầm quán chuyên được.

Đây là saeujeot (mắm tôm Hàn) — tôm con nhỏ muối mặn rồi đem lên men, kiểu như "nước chấm bắt buộc" của bossam vậy. Gắp miếng thịt chấm nhẹ vào saeujeot là vị mặn và umami bật lên ngay lập tức. Quán cho hơi ít nên phải ăn dè, nhưng bạn mình lúc đầu chấm đẫm nên về cuối gần như hết sạch.

Đây là mumallaengi (củ cải khô trộn). Củ cải trắng vốn rất phổ biến ở Hàn, người ta thái nhỏ, phơi khô rồi trộn với gia vị ớt bột cho thành món ăn kèm. Ăn giòn giòn, hơi ngọt ngọt. Thực ra không phải để cuốn chung với bossam mà đúng hơn là để lấp khe giữa các miếng thịt, kiểu như món rửa miệng. Món này không có gì đặc biệt lắm, ăn ổn ổn vậy thôi.

Cách ăn bossam — cuốn xà lách đút một miếng

Gắp thử một miếng bằng đũa, mặt cắt lộ rõ lớp nạc mỡ xếp tầng. Phía sau có bàn tay bạn mình đang cuốn xà lách (bị chụp lọt vào khung hình). Bossam chính là kiểu ăn thế này: đặt lát thịt lên lá xà lách hoặc lá tía tô Hàn, bỏ kim chi và saeujeot lên rồi cho tất cả vào miệng một nhát. Thịt cắt dày hơn mình tưởng, cuốn một miếng đầy mồm luôn.

Đây là cách ăn bossam đó. Trải lá xà lách trên lòng bàn tay, đặt một hai miếng thịt, phủ miếng kimchi bossam đỏ rực lên trên, cuốn lại và đưa vào miệng một nhát. Mình bảo bạn cầm tạm chờ chụp ảnh cái, nó hối "nhanh lên" ầm ầm vì nước kim chi cứ chảy xuống tay.

Màu sắc thật sự của bossam kimchi

Bossam kimchi được gắp lên từ hũ sành — ảnh này cho thấy đúng màu sắc hơn so với lúc đã bày ra đĩa. Cải thảo đỏ au vì ngấm gia vị ớt bột, bên dưới là nước kim chi xâm xấp. Kim chi ở các quán bossam khác với kim chi ăn cơm bình thường — độ lên men được canh chính xác sao cho hợp với thịt luộc nhất.

Rau cuốn — tần ô và xà lách

Tần ô được dọn ra trong một rổ riêng. Vẫn là đúng loại tần ô mà tụi mình vừa rắc lên tô eolkeuni khi nãy. Quán này dùng nó không chỉ cho mì mà còn làm rau cuốn cho bossam luôn. Daejeon đúng là không bao giờ chịu bỏ tần ô ra khỏi bàn ăn.

Xà lách mới là rau cuốn chủ lực của bossam. Lá xanh mướt chất đầy rổ, cuốn thịt và kim chi theo cách đã mô tả ở trên. Cạnh rổ là hũ kim chi và rổ tần ô đặt sát nhau — rau cuốn dọn cực rộng tay, điểm này khá ưng. Chỉ mỗi lượng thịt chia cho hai đứa là hơi thiếu thiếu, hồi đó nhớ đúng cảm giác đó.

Hai tô kalguksu kèm bossam, dưới 600k cho hai người

Hai tô kalguksu cộng với một đĩa bossam, tổng hoá đơn cho hai người chưa tới 600k. Một tô kalguksu khoảng 180k, thêm đĩa bossam là ra số tiền đó. Bụng thì no căng rồi, nhưng lúc ra cửa bạn mình buột miệng: "Mì thì ngon thật, nhưng bossam thịt hơi khô bạn nhỉ?" Thật tâm mà nói, lúc ăn mình cũng thấy thế, chỉ là chấm với kim chi nên cho qua thôi. Trên đường về tụi mình hứa lần sau sẽ đến quán chuyên bossam để ăn cho ra hồn. Và đến giờ cái lời hứa đó vẫn còn nằm ở đâu đó, chưa thực hiện.

Tìm quán mì dao kalguksu ở Hàn Quốc như thế nào

Ở Hàn Quốc đi thành phố nào cũng dễ kiếm quán kalguksu. Mở app bản đồ gõ từ khoá "kalguksu" (hoặc 칼국수) là ra ngay danh sách quán gần nhất, đa số giá khoảng 180k một tô trở lại, kiểu ghé ăn không cần đắn đo. Menu phần lớn là chọn giữa bajirak (ngao) và eolkeuni (cay), nguyên tắc gọn gàng: không ăn được cay thì chọn bajirak, thích vị cay đậm thì chọn eolkeuni.

Sau ngày hôm đó

Quán giờ đóng cửa rồi, nên có muốn ghé lại cũng không được nữa. Nhưng thỉnh thoảng mỗi lần đi ăn kalguksu mình vẫn nhớ về hôm đó. Nhớ cái đống lá tần ô rắc đầy trên tô eolkeuni, nhớ bạn mình miệng thì chê tần ô mà cuối cùng lại âm thầm bỏ vào tô riêng. Chẳng phải ngày gì ghê gớm cả, chỉ là một ngày như thế thôi.