Kalguksu: Fideos Coreanos a Cuchillo — 2 Caldos Cara a Cara

El día que fui a comer kalguksu con mi amigo en Daejeon

Un día de otoño, mi amigo me escribió: "¿vamos por unos kalguksu?". Daejeon es una ciudad en el centro de Corea del Sur que es famosa justamente por este plato — solo en el centro hay cientos de restaurantes especializados. Él ya tenía un local marcado, así que salí del trabajo y fui directo a encontrarlo. El kalguksu es uno de los platos de fideos más tradicionales de Corea: la masa se hace a mano, se estira con rodillo y se corta con cuchillo (de ahí el nombre — "kal" significa cuchillo, "guksu" significa fideos), y después se cocina en un caldo bien caliente. No es tan famoso como el ramyeon o el tteokbokki, pero viviendo en Corea terminas comiéndolo con más frecuencia de la que imaginas. Yo pedí el kalguksu de almejas y mi amigo pidió el picante — y al final, como no nos llenamos, agregamos un bossam. Dato: ese restaurante ya no existe, pero el recuerdo de ese día quedó tan nítido que quise dejarlo por escrito.

Eolkeuni kalguksu — los fideos picantes de caldo rojo

Este es el eolkeuni kalguksu. Si el kalguksu normal se sirve en un caldo claro con los fideos cocidos, esta versión lleva condimento de ají rojo en polvo que le da ese color bien intenso. Es parecido al jang-kalguksu que usa pasta de ají, pero cada restaurante ajusta la base del condimento a su manera. Solo con ver la foto ya se nota lo rojo del caldo. Encima tiene una capa generosa de alga nori en hojuelas y ajonjolí tostado, y entre el caldo se asoman los fideos, la cebollita china y trozos de zapallo. En la mayoría de restaurantes de kalguksu en Corea, la carta tiene las dos opciones lado a lado — el normal y el picante — y el que le gusta el ají casi siempre se va derecho por el eolkeuni.

El color del caldo y los ingredientes

Más de cerca se ven las hojuelas de alga esparcidas sobre el caldo rojo y un montoncito de ajonjolí acumulado justo en el centro. Por el color parece que va a picar demasiado, pero en realidad es más un picor que calienta la garganta que algo que te deja la lengua ardiendo. Cuando metes los palitos y levantas los fideos, los hilos gruesos suben cargados de caldo rojo — y se ve bien provocativo. Entre medio había tofu, cebollita china y trozos de zapallo, así que no le faltaban ingredientes sólidos.

Hojas de crisantemo encima — el estilo de Daejeon

Acá le pusimos un buen puñado de ssukgat encima. El ssukgat es crisantemo comestible — una verdura de hoja con un aroma bien fuerte, casi herbal. En la zona de Daejeon, echarle ssukgat a montones al eolkeuni kalguksu es prácticamente obligatorio. El contraste visual de las hojas verdes sobre el caldo rojo ya es bonito de por sí, y cuando las sumerges un poco en el caldo y las comes junto con los fideos, un aroma fresco y herbáceo corta el picante de una manera que funciona demasiado bien. Para mí, sin esto el eolkeuni queda medio incompleto — pero mi amigo, que normalmente no come ssukgat, al principio saltó con "¿para qué le pones eso?". Igual, después de probarlo mezclado en el caldo, terminó echándole en su propio plato también.

Los fideos artesanales y su grosor irregular

Levanté los fideos con los palitos y se nota que el grosor de cada hilo es diferente. Algunos son más gruesos y otros bien delgados. Como el kalguksu no se hace con máquina — la masa se estira con rodillo y se corta con cuchillo a mano — esa irregularidad es natural y esperada. Y eso no es un defecto, es justamente la gracia del plato. En una sola porción que levantas, los hilos gruesos tienen una mordida más firme y elástica mientras que los delgados vienen empapados de caldo, así que la textura nunca es monótona. El caldo rojo se mete entre los fideos y sube junto con ellos, y las hojas de crisantemo vienen de acompañantes — solo queda sorberlo todo de un jalón.

Después de revolverlo bien, los fideos y las hojas de crisantemo se mezclaron en el caldo y el color quedó todavía más intenso que antes. Se alcanza a ver restos de huevo desecho también. A estas alturas, solo queda agarrar los palitos y comer.

Bajirak kalguksu — fideos en caldo claro con almejas

Lo que yo pedí fue el bajirak kalguksu. Poniéndolo al lado del eolkeuni, la diferencia salta a la vista — el caldo acá es completamente transparente. Bajirak es un tipo de almeja pequeña muy común en Corea, y va entera con concha a la olla para darle sabor al caldo. El resultado es un caldo con bastante umami pero limpio y suave al mismo tiempo. Entre los fideos van apareciendo las conchas, y parte de la diversión es ir sacando las almejas una por una mientras comes. Cuando aparece una concha, sacas la carne con los palitos y vas juntando las conchas vacías en un platito aparte. Si el eolkeuni es la versión picante y estimulante, el bajirak es la versión ligera y reconfortante — pedir los dos en la misma mesa y compararlos es la mejor forma de entender cómo los mismos fideos pueden ir en direcciones completamente opuestas.

El gusto de ir sacando las almejas

De cerca, las almejas tienen un tamaño decente. Las conchas están abiertas y se ve la carne expuesta — es esa carne la que, al cocinarse sumergida en el caldo, va soltando todo el sabor. El bajirak es un marisco abundante en la costa oeste de Corea, tiene precio accesible, y por eso los restaurantes pueden poner una cantidad generosa sin que el costo suba demasiado. La forma de comerlo es simple: mientras vas comiendo los fideos, cuando aparece una concha abierta, jalas la carne con los palitos y listo. Es chiquita, entra entera en la boca, y al masticarla viene ese sabor saladito a mar. Siendo honesto, la carne de la almeja en sí no es lo que te llena — su función es disolverse en el caldo y crear ese umami que lo impregna todo. Cuando terminas los fideos y tomas una cucharada solo de caldo, ahí recién notas la diferencia que hicieron las almejas.

Todavía más de cerca, se ve la carne rellenita dentro de las conchas abiertas. Esta imagen con los fideos y los mariscos entrelazados es el aspecto clásico del bajirak kalguksu.

El caldo del kalguksu va cambiando mientras comes

Ya comí buena parte de los fideos y el caldo se puso visiblemente más turbio que al inicio. Es que la harina de la masa va soltando almidón en el caldo conforme se cocina, y este se va espesando poco a poco. Es una característica típica del kalguksu — mientras más comes, más cuerpo agarra el caldo, y el sabor al final es bastante distinto al del primer sorbo.

Del kalguksu al bossam — cuando la barriga no se llena

Nos comimos un plato de kalguksu cada uno, pero la verdad nos quedamos cortos. Hay restaurantes de kalguksu que solo venden fideos, pero muchos ofrecen platos de carne como acompañamiento — y este era uno de esos. Mi amigo estaba ojeando la carta y dijo "oye, también tienen bossam" e inmediatamente lo pedimos. El bossam es un plato coreano de cerdo (generalmente paleta o cuello) cocido entero en agua con especias, rebanado fino y servido para comer envuelto en hojas de lechuga o perilla con kimchi y salsas. Cuando la fuente de bossam llegó a la mesa, el ambiente cambió por completo. Al centro estaba el kimchi bañado en su propio jugo y a los costados las rebanadas de carne. Mi amigo al toque soltó "esto pide un soju, ¿no?" — pero como los dos habíamos venido en carro, nos aguantamos las ganas.

Kimchi de bossam — preparado especialmente para acompañar la carne

El kimchi que vino al costado de la carne era diferente al normal. Estaba medio sumergido en un caldo, y le dicen bossam-kimchi — un kimchi preparado específicamente para comer con bossam. Pones este kimchi encima de la carne y comes todo junto de un bocado: la acidez del kimchi corta la grasa del cerdo y el jugo explota en la boca. Ahora, siendo sincero, el caldo de ese kimchi estaba un poco salado. Con la carne pasaba bien, pero comer el kimchi solo era medio cargado.

La carne del bossam — cerdo hervido rebanado

Viendo la carne sola tiene este aspecto. Es cerdo hervido rebanado fino, con las capas de carne magra y grasa intercaladas. Un buen bossam tiene la grasa translúcida y blandita sin ser empalagosa, y la carne magra se deshebra suave siguiendo la fibra. Ese día la carne no llegó a ese nivel. La parte magra estaba un poco seca y fibrosa, pero como era un acompañamiento de un restaurante de kalguksu y no de una casa especializada en bossam, era difícil esperar perfección.

Esto es saeujeot — camarones diminutos preservados en sal y fermentados, una especie de pasta de camarón coreana. Es el acompañamiento indispensable del bossam, funciona como una salsa. Agarras una rebanada de carne, la sumerges ligeramente en el saeujeot, y el sabor salado con umami sube al instante. El problema es que vino poquito, y mi amigo al inicio se puso a remojar cada trozo generosamente — resultado: al final ya casi no quedaba y yo tuve que racionarme.

Mu-mallaengi — es rábano blanco (ese grande que se usa mucho en la cocina asiática) cortado en tiritas, deshidratado y después condimentado con ají rojo en polvo. Queda crocante y ligeramente dulce, y sirve más como limpiador de paladar entre porción y porción de carne que como algo para comer junto. Este no tenía nada de especial, estaba normal nomás.

Cómo se come el bossam — envuelto en lechuga, de un bocado

Agarré una rebanada con los palitos y se ven bien claras las capas de carne y grasa. Atrás se alcanza a ver a mi amigo envolviendo algo en lechuga — el bossam se come así: pones la carne sobre una hoja de lechuga o perilla, le echas kimchi y saeujeot, y te lo metes todo a la boca de un solo bocado. Las rebanadas estaban cortadas con buen grosor, así que con un solo trozo ya se te llenaba la boca.

Así se come el bossam. Abres la hoja de lechuga en la palma de la mano, colocas una o dos rebanadas de carne, le pones el kimchi rojo de bossam encima y te lo llevas a la boca completo. Le pedí a mi amigo que lo sostuviera un momento para tomarle la foto y me apuraba diciendo que le tome rápido. Dice que el jugo del kimchi le estaba chorreando por la mano.

El color real del kimchi de bossam

Sacando el kimchi de bossam de la olla con los palitos, esta foto muestra el color real mejor que la anterior. La col china está toda cubierta de condimento de ají rojo bien intenso, con bastante jugo. El kimchi que sirven en los locales de bossam es distinto al kimchi del día a día — el punto de fermentación está calibrado justamente para que combine bien con la carne.

Las hojas para envolver — crisantemo y lechuga

El ssukgat vino aparte en una canastita. Son las mismas hojas de crisantemo que le pusimos al eolkeuni kalguksu, pero acá el restaurante las sirvió también como hoja para envolver el bossam. En Daejeon de verdad que no se saltan el ssukgat por nada.

La lechuga es la base clásica para envolver el bossam. Las hojas bien verdecitas estaban apiladas en la canasta — sobre ellas va la carne, el kimchi, y listo, como ya mostré antes. Al costado se ven la olla de kimchi y la canastita de ssukgat. Que hayan dado bastante hoja fue un punto a favor. Lo que sí, la cantidad de carne para dividir entre dos nos quedó un poco corta.

Dos platos de kalguksu más bossam: menos de S/70 para dos

Dos platos de kalguksu y un bossam, y la cuenta quedó por debajo de S/70 (menos de 30 mil wones) entre los dos. Cada kalguksu salió en unos S/23 (como 10 mil wones), y el bossam completó el resto. Salimos llenos, pero mi amigo al salir me soltó: "los fideos estaban buenos, pero la carne del bossam no estaba un poco seca, ¿no?". Yo la verdad también lo había pensado, pero en el momento, comiéndolo con el kimchi, lo dejé pasar. De regreso quedamos en que la próxima vez íbamos a un local especializado en bossam — promesa que, hasta el día de hoy, sigue sin cumplirse.

Cómo encontrar un restaurante de kalguksu en Corea

Restaurantes de kalguksu hay en cualquier ciudad de Corea — solo busca "칼국수" en apps como Naver Map o KakaoMap y te van a aparecer opciones cerca. La mayoría cobra alrededor de S/23 (unos 10 mil wones) por plato, un precio bastante cómodo. En la carta, generalmente tienes que escoger entre bajirak kalguksu y eolkeuni kalguksu. Si no te va el picante, anda por el bajirak; si te gusta el ajicito, pide el eolkeuni.

Después de ese día

Ese restaurante ya cerró, no hay forma de volver. Pero cada vez que voy a comer kalguksu a otro sitio, termino acordándome de ese día. El eolkeuni con las hojas de crisantemo encima, mi amigo quejándose del ssukgat y al final poniéndolo en su propio plato igual. No fue un día especial. Fue simplemente uno de esos días comunes que, por alguna razón, uno no se olvida.