Sup Mie Kerang vs Pedas — Kalguksu Korea Dua Rasa

Hari Itu Makan Kalguksu Bareng Teman

Suatu hari di musim gugur, temen aku tiba-tiba chat. Ajaknya makan kalguksu. Kalau kamu tinggal di Daejeon — kota di tengah Korea Selatan yang emang terkenal banget sama kalguksu — tiap kampung pasti ada minimal satu warung kalguksu. Di pusat kota aja ada ratusan, dan waktu itu temen aku bilang dia udah nemu satu tempat yang bagus, jadi begitu pulang kerja aku langsung meluncur. Kalguksu itu salah satu sup mie khas Korea yang paling klasik: adonan tepung terigu digilas tipis, dipotong pakai pisau jadi mie, terus direbus di kaldu panas. Mungkin nggak se-terkenal ramen atau tteokbokki di telinga orang Indonesia, tapi kalau udah tinggal di Korea, kamu bakal kaget betapa seringnya pengen makan ini. Aku pesan yang kerang, temen aku yang pedas, dan karena ternyata belum kenyang, akhirnya nambah bossam juga. FYI, warungnya sekarang udah tutup, tapi ingatan soal makan hari itu masih jelas banget, jadi aku mau ceritain.

Kalguksu Pedas — Versi Kuah Merah yang Nampol

Ini dia eolkeuni kalguksu, alias versi pedasnya. Kalau kalguksu biasa pakai kuah bening, yang ini ditambahin bumbu cabai merah sampai kuahnya jadi merah menyala. Mirip jang-kalguksu (yang pakai pasta cabai), tapi tiap warung punya racikan bumbu sendiri. Dari foto aja keliatan banget kan warna kuahnya merah pekat. Di atasnya bertumpuk rumput laut bubuk sama biji wijen, dan di sela-sela kuah kelihatan mie, daun bawang, sama potongan zucchini. Di Korea, kalau masuk warung kalguksu, biasanya di menu ada pilihan kalguksu biasa sama kalguksu pedas bersebelahan, tinggal pilih. Orang yang suka pedas hampir pasti langsung ambil yang eolkeuni.

Warna Kuah dan Isinya dari Dekat

Ini versi zoom-nya. Rumput laut bubuk tersebar di atas kuah merah dan di tengah-tengah ada gundukan biji wijen kayak gunung kecil. Kalau lihat warnanya doang, kayaknya pedas minta ampun, tapi kenyataannya ini lebih ke pedas yang nendang — bukan yang bikin lidah mati rasa. Waktu mie-nya diangkat dari kuah pakai sumpit, mie tebalnya naik sambil menyeret kuah merah, dan itu kelihatan menggoda banget. Di sela-selanya ada tahu, daun bawang, sama potongan zucchini, jadi isinya lumayan banyak.

Ditambah Ssukgat — Gaya Makan Kalguksu Pedas ala Daejeon

Di sini aku nambah segenggam ssukgat di atasnya. Ssukgat itu sejenis daun sayuran aromatik (crown daisy), baunya agak kuat dan khas herbal. Di daerah Daejeon, naruh ssukgat banyak-banyak di atas kalguksu pedas itu udah kayak keharusan. Daun hijau yang numpuk di atas kuah merah bikin kontras warnanya keren banget, dan kalau daun-daunnya dicelup sebentar ke kuah terus dimakan bareng mie, ada aroma segar herbal yang muncul di antara rasa pedasnya. Buat aku, kalguksu pedas tanpa ssukgat itu rasanya ada yang kurang. Tapi temen aku emang dari dulu nggak suka ssukgat, jadi awalnya dia nanya "ngapain sih ditambahin itu." Eh tapi setelah nyobain yang udah kerendem kuah, akhirnya dia juga naruh di mangkuknya sendiri.

Ciri Khas Mie Potong Tangan

Waktu diangkat pakai sumpit, keliatan banget kalau ketebalan mie-nya nggak seragam. Ada yang tebal, ada yang tipis. Ini karena kalguksu bukan mie mesin — manusia yang menggilas adonan pakai rolling pin terus motong pakai pisau sendiri, makanya hasilnya nggak rata. Dan itu bukan kekurangan, justru itu ciri khas kalguksu. Dalam satu suapan, mie yang tebal memberikan kunyahan yang kenyal sementara yang tipis menyerap kuah penuh-penuh, jadi teksturnya nggak monoton. Kuah merah nempel di sela-sela mie, daun ssukgat ikut terseret naik — tinggal seruput langsung.

Ini udah diaduk semua. Mie dan ssukgat tercampur di kuah dan warnanya jadi lebih pekat dari tadi. Keliatan juga ada telur yang udah hancur tercampur. Sampai tahap ini ya tinggal pegang sumpit dan makan aja.

Kalguksu Kerang — Versi Kuah Bening yang Gurih Bersih

Yang aku pesan itu kalguksu kerang. Kalau ditaruh sebelahan sama yang pedas, bedanya langsung kelihatan jelas: kuahnya bening banget. Bajirak itu kerang kecil yang umum banget dipakai di masakan Korea, dan di sini kerang-kerangnya dimasukkan utuh sama cangkangnya buat bikin kaldu tempat mie-nya dimasak. Karena kuahnya murni dari kerang, rasanya umami tapi tetap bersih dan ringan. Di sela-sela mie ada cangkang kerang berserakan, jadi serunya itu sambil makan mie sambil ngorek-ngorek daging kerang satu per satu. Kalau ketemu cangkang yang terbuka, tinggal ambil dagingnya pakai sumpit dan taruh cangkang kosongnya di piring kosong atau tutup panci. Kalau kalguksu pedas itu soal rasa yang nendang dan menantang, kalguksu kerang ini soal kelembutan dan kesegaran. Pesan dua-duanya di satu meja dan kamu bakal ngerasa sendiri, mie yang sama tapi arahnya beda total.

Asyiknya Ngorek Daging Kerang

Kalau dilihat dari dekat, ukuran kerangnya lumayan gede. Cangkangnya terbuka dan daging kerangnya kelihatan di dalam — mereka terbuka sambil mateng di kuah dan proses itulah yang bikin kaldunya jadi enak. Kerang bajirak banyak ditangkap di pantai barat Korea dan harganya nggak mahal, makanya warung kalguksu bisa nyediain banyak tanpa bikin harga jadi mahal. Cara makannya gampang: sambil makan mie, ambil daging kerang dari cangkangnya pakai sumpit. Dagingnya kecil, masuk mulut langsung satu gigitan, dan waktu dikunyah ada rasa asin laut yang langsung naik. Jujur sih, daging kerangnya sendiri nggak bikin kenyang — yang penting itu umami dari kerang yang larut ke kuah. Habiskan mie-nya dulu, terus coba sendokin kuahnya aja, baru deh kerasa bedanya.

Ini lebih dekat lagi. Cangkangnya terbuka dan daging kerangnya montok banget di dalamnya. Mie sama kerang yang saling menjerat — inilah tampilan klasik dari kalguksu kerang.

Kuah Kalguksu Berubah Seiring Dimakan

Ini udah makan setengahnya, dan kuahnya jadi jauh lebih keruh dibanding tadi awal. Pati tepung dari mie pelan-pelan larut ke kuah dan bikin kaldunya makin kental — itu ciri khas kalguksu. Makin lama makin kental, dan akhirnya rasa di suapan terakhir agak beda dari suapan pertama.

Nambah Bossam di Warung Kalguksu — Karena Belum Kenyang

Makan kalguksu berdua masing-masing satu mangkuk, jujur masih kurang. Ada warung kalguksu yang cuma jual mie, tapi banyak juga yang jual menu daging kayak bossam atau suyuk sebagai lauk tambahan. Temen aku lagi baca menu terus bilang "eh ada bossam juga," langsung deh kami tambah satu. Bossam itu masakan Korea di mana daging babi bagian paha depan atau leher direbus utuh, diiris tipis-tipis, terus dimakan dibungkus selada atau daun perilla sama kimchi. Begitu piring bossamnya sampai di meja, suasananya langsung berubah dari "makan mie santai" jadi "ini pesta." Di tengah ada kimchi yang terendam kuahnya, dan di kiri kanan daging menghampar. Temen aku langsung bilang, "Ini sih harusnya minum soju ya?" Tapi kami berdua bawa mobil, jadi ya ditahan aja.

Kimchi Bossam — Kimchi Khusus Buat Teman Makan Daging

Kimchi yang ditaruh di sebelah dagingnya agak beda dari kimchi biasa. Ini bukan kimchi sehari-hari — ada kuah yang merendam separuhnya, dan namanya kimchi bossam karena emang dibuat khusus buat dimakan bareng daging rebus. Taruh kimchi ini di atas daging, makan sekaligus dalam satu suapan, dan asam dari kimchi langsung mengatasi lemak babunya sementara kuahnya meledak di mulut. Tapi jujur, kuah kimchinya agak keasinan. Bareng daging sih oke, tapi kalau dimakan kimchinya doang, asinnya agak berlebihan.

Daging Bossam — Penampakan Babi Rebus Diiris

Kalau dilihat dagingnya aja, penampakannya kayak gini. Babi rebus diiris tipis, dengan bagian daging merah dan lemak putih yang berlapis-lapis. Bossam yang mateng sempurna itu lemaknya jadi transparan dan lembut tanpa eneg, dan dagingnya bisa disobek lembut searah serat. Waktu itu sih dagingnya nggak sampai level segitu. Bagian daging merahnya agak kering dan seret, tapi ya namanya juga bossam yang dipesan sebagai lauk di warung mie, agak susah mengharapkan kualitas restoran spesialis.

Ini saeujeot — udang kecil yang digarami dan difermentasi, semacam terasi versi Korea tapi bentuknya masih utuh. Kalau makan bossam, ini wajib ada, ibaratnya sambal buat lalapan. Ambil sepotong daging, celup sedikit ke saeujeot, dan rasa asin-umami-nya langsung meledak. Porsinya kecil banget jadi harus dihemat, tapi temen aku dari awal udah nyoleknya banyak-banyak dan akhirnya di bagian akhir tinggal sisa tipis.

Ini mumallaengi, alias lobak putih kering yang dibumbui. Lobak putih itu sayuran akar yang super umum di Korea — bayangin aja kayak bengkuang tapi lebih renyah. Diiris tipis, dikeringin, terus dibumbui pakai bubuk cabai merah. Rasanya renyah dan agak manis, tapi fungsinya lebih ke penyegar mulut di sela-sela makan daging ketimbang dimakan langsung bareng bossam. Yang ini nggak ada yang spesial, biasa aja.

Cara Makan Bossam — Bungkus Selada, Masuk Mulut

Aku angkat satu potong pakai sumpit, dan kelihatan jelas lapisan daging sama lemaknya. Di belakang keliatan temen aku lagi sibuk bungkus sesuatu pakai selada. Bossam itu cara makannya kayak gini: taruh daging di atas selada atau daun perilla, tambahin kimchi sama saeujeot, terus masukin semuanya ke mulut sekaligus. Potongan dagingnya ternyata lumayan tebal, jadi satu potong aja udah bikin mulut penuh.

Nah ini cara makan bossam yang bener. Bentangin daun selada di telapak tangan, taruh satu-dua potong daging, tambahin kimchi bossam merah di atasnya, terus masukkin semuanya ke mulut sekaligus. Aku minta temen aku buat hold bentar biar difoto, dan dia teriak-teriak suruh cepet. Katanya kuah kimchi udah netes-netes di tangannya dari tadi.

Warna Asli Kimchi Bossam

Ini kimchi bossam yang diambil langsung dari tempayan pakai sumpit, dan ini warna yang lebih akurat dibanding yang tadi di piring. Sawi putihnya dilumuri bumbu cabai merah sampe merah pekat, dan kuahnya menggenang dangkal di bawah. Kimchi yang disajikan di tempat bossam itu beda sama kimchi meja biasa — tingkat fermentasinya diatur pas biar cocok banget dimakan bareng daging.

Sayuran Pembungkus — Ssukgat dan Selada

Ssukgat-nya dateng di keranjang terpisah. Ini daun yang sama kayak yang tadi ditaruh di kalguksu pedas, tapi warung ini ternyata juga nyediain buat pembungkus bossam. Daerah Daejeon emang beneran nggak pernah lupa ssukgat, mereka taruh di mana-mana.

Selada itu daun pembungkus standar buat bossam. Keranjangnya penuh daun hijau segar — tinggal taruh daging di atas, tambahin kimchi, dan makan dalam satu suapan kayak yang tadi aku tunjukin. Di sebelahnya kelihatan tempayan kimchi sama keranjang ssukgat berjejer, dan memang enak sih kalau bahan pembungkusnya dikasih sebanyak ini. Cuma ya, porsi dagingnya sendiri kalau dibagi berdua rasanya agak kurang.

Dua Mangkuk Kalguksu Plus Bossam, Berdua Cuma Rp345.000

Dua mangkuk kalguksu ditambah bossam, dan total berdua masih di bawah sekitar Rp345.000. Kalguksu-nya per mangkuk sekitar Rp115.000, dan sisanya dari bossam yang ditambah. Kenyang sih udah pasti, tapi waktu keluar warung temen aku nyeletuk satu komentar: "Kalguksu-nya enak, tapi bossam-nya dagingnya agak seret ya?" Aku jujur juga mikir hal yang sama, cuma waktu makan keburu makan bareng kimchi jadi nggak terlalu kerasa. Di perjalanan pulang kami ngobrol soal lain kali mau makan bossam di restoran spesialis yang bener-bener fokus bossam. Janji itu sampai sekarang belum ditepatin.

Cara Cari Warung Kalguksu di Korea

Warung kalguksu itu ada di mana-mana di Korea, nggak peduli kota mana yang kamu kunjungi. Tinggal ketik "칼국수" (kalguksu) di aplikasi peta Korea kayak Naver Map atau Kakao Map, langsung muncul pilihan terdekat. Kebanyakan harganya sekitar Rp115.000 per mangkuk, jadi masuknya santai aja tanpa mikir panjang. Di menu biasanya tinggal pilih antara kalguksu kerang sama kalguksu pedas: kalau nggak kuat pedas, ambil yang kerang, kalau suka yang nendang, pilih yang pedas.

Setelah Hari Itu

Warungnya sekarang udah nggak ada, jadi mau balik juga nggak bisa. Tapi tiap kali makan kalguksu di tempat lain, ingatan soal hari itu pasti muncul. Kalguksu pedas yang ditambahin ssukgat, temen aku yang bilang nggak suka ssukgat tapi akhirnya masukin juga ke mangkuknya sendiri. Bukan hari yang luar biasa sih. Cuma hari yang biasa aja, tapi entah kenapa nempel.