Kalguksu: Koreaanse noedelsoep met venusschelpen of pittig

Op een herfstige dag kalguksu eten met een vriend

Op een willekeurige herfstdag kreeg ik een berichtje van een vriend: "Zin om kalguksu te gaan eten?" Als je in Daejeon woont — een grote stad in het midden van Zuid-Korea — dan heb je in elke wijk minstens één kalguksu-restaurant. Daejeon staat bekend om dit gerecht; alleen al in het centrum zitten honderden tentjes. Die dag had mijn vriend al een plek uitgezocht, dus na werk ging ik er meteen naartoe. Kalguksu is een van de bekendste noedelgerechten uit Korea: je rolt tarwebloemmdeeg dun uit, snijdt het met een mes in repen en kookt die versgesneden noedels in hete bouillon. Het is misschien niet zo'n instant-klassieker als ramyeon of tteokbokki, maar als je in Korea woont, eet je het veel vaker dan je zou denken. Ik bestelde de versie met venusschelpen (bajirak-kalguksu), mijn vriend koos de pittige variant (eolkeuni-kalguksu), en uiteindelijk hadden we allebei nog honger, dus bestelden we er bossam bij. Het restaurant bestaat trouwens niet meer, maar de herinnering aan die avond is zo helder dat ik hem even wilde delen.

Eolkeuni-kalguksu — de pittige noedelsoep met rode bouillon

Dit is de eolkeuni-kalguksu. Waar de gewone kalguksu noedels in heldere bouillon serveert, wordt er bij de eolkeuni-versie chilipoeder (gochugaru) doorheen geroerd voor een pittige twist. Het lijkt op jang-kalguksu met chilipasta, maar elk restaurant doet z'n eigen ding met de kruidenbasis. Alleen al op de foto zie je hoe rood die bouillon is. Bovenop ligt een flinke laag nori-vlokken en sesamzaadjes, en tussen de bouillon door zie je de noedels, bosui en stukjes pompoen. In Korea hebben de meeste kalguksu-restaurants allebei de versies op de kaart staan — gewoon en pittig — en wie van pikant houdt, gaat vrijwel altijd voor de eolkeuni.

De kleur van de bouillon en de vulling

Nog wat dichterbij gefotografeerd. Over de rode bouillon liggen nori-vlokken verspreid, en in het midden torent een bergje sesamzaadjes. Puur op kleur zou je denken dat het vreselijk heet is, maar in werkelijkheid is het meer pittig-hartig dan dat je tong ervan gaat tintelen. Als je met je eetstokjes de noedels omhoog trekt, kruipt de rode bouillon langs de dikke noedels omhoog — en dat ziet er behoorlijk smakelijk uit. Tussendoor zaten tofu, bosui en stukjes pompoen, dus ook qua vulling viel er niks te klagen.

Shungiku erop — Daejeon-stijl eolkeuni-kalguksu

Hier gooiden we er een flinke hand shungiku bovenop. Shungiku is een bladgroente met een heel uitgesproken aroma — eetbare chrysant eigenlijk. In de buurt van Daejeon is het bijna standaard om je eolkeuni-kalguksu met een berg shungiku te eten. Het contrast van felgroen op vuurrood ziet er prachtig uit, en als je de blaadjes even door de bouillon haalt en samen met de noedels eet, komt die kruidige, bloemige geur door het pittige heen. Ik vind de eolkeuni-kalguksu zonder shungiku een beetje kaal, maar mijn vriend is normaal geen fan van dat kruid — hij keek me aan van: waarom doe je dat erin? Maar toen het eenmaal door de bouillon ging, vond hij het blijkbaar toch prima, want uiteindelijk lag het ook in zijn eigen kom.

Handgesneden noedels: onregelmatig is het hele punt

Ik tilde de noedels op met mijn eetstokjes en je ziet meteen: de dikte is totaal ongelijk. Sommige slierten zijn dik, andere dun. Dat komt omdat kalguksu geen machinenoedels zijn — iemand rolt het deeg uit met een deegroller en snijdt het met een mes, dus de breedte varieert per snee. En dat is geen minpunt, het is juist wat kalguksu zo leuk maakt. In één hap heb je dikke stukken die lekker stevig zijn om op te kauwen, en dunne die zich helemaal vol hebben gezogen met bouillon — je krijgt nooit één en dezelfde textuur. De rode bouillon nestelt zich tussen de noedels, shungiku-blaadjes komen mee omhoog, en dan slurp je het gewoon naar binnen.

Na even flink roeren. De noedels en shungiku zijn door de bouillon gemengd en de kleur is een stuk donkerder geworden dan in het begin. Je ziet ook sliertjes losgeklopt ei ertussen zitten — op dit punt pak je gewoon je stokjes en ga je eten.

Bajirak-kalguksu — heldere noedelsoep met venusschelpen

Mijn bestelling was de bajirak-kalguksu. Zet hem naast de pittige variant en het verschil springt er meteen uit: de bouillon is glashelder. Bajirak zijn kleine venusschelpen die in Korea overal gebruikt worden — ze gaan met schelp en al in de pot, en de bouillon die ze afgeven vormt de basis van de soep. Doordat de bouillon rechtstreeks van de schelpdieren komt, is de smaak vol umami maar tegelijk fris en schoon. Tussen de noedels zitten overal schelpjes, en het is best leuk om die er tijdens het eten stuk voor stuk uit te pulken. Kom je een schelpje tegen? Met je eetstokjes het vlees eruit, schelpje opzij. De eolkeuni-kalguksu zit in de hoek van pittig en prikkelend, de bajirak-kalguksu in de hoek van mild en verfrissend — bestel ze allebei aan één tafel en je merkt dat hetzelfde gerecht twee compleet verschillende richtingen op kan gaan.

Het plezier van schelpjes pulken

Van dichtbij zijn de schelpen best fors. Je ziet de schelp openstaan met het vlees dat erin zit — terwijl ze in de bouillon koken, geven ze hun smaak af en vormen ze de basis van het vocht. Bajirak-schelpen worden veel gevangen langs de westkust van Korea, dus ze zijn niet duur, en daarom kunnen restaurants ze zonder problemen in flinke hoeveelheden toevoegen. Hoe je ze eet is simpel: terwijl je noedels eet, prik je het vlees uit de schelpjes met je eetstokjes. Ze zijn klein genoeg voor één hap, en als je kauwt komt er een ziltig, zee-achtig smaakje omhoog. Eerlijk gezegd word je van het schelpenvlees zelf niet vol — het gaat om de umami die de schelpen aan de bouillon afgeven. Eet eerst je noedels op en lepel dan puur de bouillon — je proeft het verschil meteen.

Nog dichterbij: tussen de twee schelpenhelften zit het vlees er mooi dik en mollig in. Noedels en schelpdieren door elkaar — dit is hoe een typische bajirak-kalguksu eruitziet.

De bouillon van kalguksu verandert terwijl je eet

Op dit punt had ik al een flink deel van de noedels op, en de bouillon zag er heel anders uit dan in het begin — troebel en melkachtig. Dat komt doordat het zetmeel uit de tarwenoedels vrijkomt en de bouillon steeds dikker maakt. Het is een typisch kalguksu-ding: hoe meer je eet, hoe stroperiger het wordt, en de laatste lepel smaakt echt anders dan de eerste.

Bossam erbij besteld — want de noedels waren niet genoeg

We hadden allebei een kom kalguksu op en eerlijk gezegd zaten we nog niet vol. Sommige kalguksu-restaurants verkopen alleen noedels, maar er zijn er ook genoeg die vleesgerechten als bossam of suyuk als bijgerecht aanbieden. Mijn vriend zat de kaart te bekijken en zei: "Hé, ze hebben ook bossam" — en we bestelden er meteen eentje bij. Bossam is een Koreaans gerecht van gekookt varkensvlees: een groot stuk schouder of nek wordt in z'n geheel gaar gekookt, in dunne plakken gesneden en dan gewikkeld in sla of perillabalderen met kimchi. Zodra die schaal bossam op tafel stond, was de sfeer meteen anders dan met alleen die twee kommen soep. In het midden kimchi in z'n eigen vocht, aan beide kanten vlees uitgespreid — mijn vriend zag het en zei meteen: "Hier hoort soju bij, toch?" Maar we waren allebei met de auto, dus we hielden ons in.

Bossam-kimchi — speciaal gemaakt om bij het vlees te eten

De kimchi naast het vlees was opvallend anders dan normaal. Het is geen gewone kimchi — deze staat te baden in z'n eigen vocht, en het heet "bossam-kimchi" omdat het speciaal wordt gemaakt om bij bossam te eten. Je legt een stuk van deze kimchi bovenop het vlees, stopt alles tegelijk in je mond, en dan snijdt de zuurheid van de kimchi door het vet van het varkensvlees terwijl het sap in je mond explodeert. Maar eerlijk gezegd was het kimchi-vocht wel wat aan de zoute kant. Samen met het vlees ging het prima, maar de kimchi puur was net iets te zout.

Het bossam-vlees — gekookt varkensvlees in plakken

Het vlees apart ziet er zo uit. Dun gesneden gekookt varkensvlees met lagen mager vlees en vet mooi op elkaar gestapeld. Bij goed bereide bossam is het vet doorschijnend en zacht geworden zonder vettig aan te voelen, en het magere vlees zou je zachtjes langs de vezel moeten kunnen trekken. Zo ver was het deze keer niet. Het magere gedeelte voelde een tikje droog, maar ja — het was bossam die we als bijgerecht besteld hadden in een noedelrestaurant, dan kun je moeilijk het niveau van een gespecialiseerde zaak verwachten.

Dit is saeujeot — kleine garnalen die met zout gefermenteerd zijn, een soort Koreaanse vissaus maar dan in vaste vorm. Bij bossam is het onmisbaar, zoiets als mosterd bij een broodje rookvlees. Je pakt een plakje vlees, dipt het even in de saeujeot, en meteen komt er een golf van zout en umami op je af. Er was maar een heel klein bakje, dus we moesten zuinig doen, maar mijn vriend dipte in het begin al flink — tegen het einde was het bakje zo goed als leeg.

Mu-mallaengi — gedroogde radijs in chilisaus. De witte radijs (mu) is een wortelgroente die in de Koreaanse keuken overal opduikt, een beetje vergelijkbaar met hoe wij wortels of knolselderij gebruiken. Hier is de radijs in dunne reepjes gesneden, gedroogd en vervolgens gemarineerd in een kruidenpasta met chilipoeder. Het is knapperig en licht zoet, en je eet het vooral als verfrissertje tussen de happen vlees door. Dit was verder niks bijzonders — gewoon prima.

Hoe eet je bossam — in sla gewikkeld, in één hap

Ik pakte een plakje op met mijn eetstokjes en de doorsnede was goed zichtbaar — laagjes mager en vet afwisselend. Op de achtergrond zie je mijn vriend bezig iets in een slablad te wikkelen. Zo eet je bossam: je legt het vlees op een blad sla of perilla, doet er kimchi en saeujeot bij, en propt het in één keer in je mond. De plakken waren vrij dik gesneden, dus met één stuk zat je mond al behoorlijk vol.

Dit is hoe je bossam eet. Je spreidt een slablad uit op je handpalm, legt er een of twee plakjes vlees op, doet daar de rode bossam-kimchi bovenop, en stopt het hele pakketje in één keer in je mond. Ik vroeg mijn vriend om het even vast te houden zodat ik een foto kon maken — hij riep meteen dat ik op moest schieten. Blijkbaar droop het kimchi-vocht de hele tijd over zijn hand.

De echte kleur van bossam-kimchi

Hier is de bossam-kimchi opgetild uit de pot met eetstokjes, en dit geeft een betere indruk van de echte kleur dan wat er daarnet op het bord lag. De Chinese kool zit helemaal onder de felrode chilipasta en er staat flink wat vocht in. De kimchi die je bij bossam krijgt is echt anders dan de kimchi die je bij een gewone maaltijd op tafel hebt — de mate van fermentatie is precies afgestemd om lekker bij het vlees te passen.

Groenten om te wikkelen — shungiku en sla

De shungiku kwam apart in een mandje. Dezelfde eetbare chrysant die we net op de eolkeuni-kalguksu deden, maar dit restaurant serveerde het ook als wikkelblad bij de bossam. In de regio Daejeon doen ze echt overal shungiku bij, ze laten het nergens weg.

Sla is het standaard wikkelblad bij bossam. Felgroene bladeren hoog opgestapeld in een mandje — hierop leg je het vlees, doe je de kimchi erbij en stop je het in één hap in je mond, precies zoals ik net liet zien. Ernaast stonden de kimchi-pot en het shungiku-mandje keurig naast elkaar. Dat ze zo ruim groenten bij serveerden, was echt fijn. Alleen was de hoeveelheid vlees zelf wat aan de krappe kant om met z'n tweeën te delen — dat herinner ik me nog wel.

Twee kommen kalguksu plus bossam — met z'n tweeën onder de $21

Twee kommen kalguksu en bossam erbij, en we zaten met z'n tweeën onder de 30.000 won — omgerekend nog geen $21. De kalguksu was zo'n $7 per kom, en met de bossam erbij kwamen we op dat bedrag uit. Vol zaten we zeker, maar mijn vriend had toen we naar buiten liepen nog een opmerking: de kalguksu was lekker, maar dat bossam-vlees was toch een beetje droog, of niet? Ik had eerlijk gezegd hetzelfde gedacht, maar tijdens het eten had ik het met de kimchi erbij niet zo erg gevonden. Op de terugweg zeiden we dat we de volgende keer naar een echt bossam-restaurant zouden gaan — maar die afspraak is tot op de dag van vandaag niet nagekomen.

Een kalguksu-restaurant vinden in Korea

Kalguksu-restaurants vind je in elke stad in Korea zonder moeite. Typ "칼국수" in een zoek-app als Naver Map of KakaoMap en de zaakjes in de buurt poppen meteen op. De meeste zitten rond de $7 per kom, dus je loopt zo naar binnen. Op de kaart kun je bij veel restaurants kiezen tussen de bajirak-kalguksu en de eolkeuni-kalguksu: kun je niet tegen pittig, ga voor de venusschelpen, hou je van een beetje vuur, kies de eolkeuni.

Na die dag

Het restaurant is inmiddels gesloten, dus teruggaan kan niet meer. Maar af en toe als ik ergens kalguksu ga eten, denk ik nog aan die avond. De shungiku op de eolkeuni-kalguksu, mijn vriend die zei dat hij er niet van hield en het uiteindelijk toch in z'n eigen kom deed. Het was geen bijzondere dag — het was gewoon zo'n dag, meer niet.