Supă de tăiței coreeni: două variante, gusturi opuse

O zi de toamnă cu tăiței și un prieten

Într-o toamnă, m-a sunat un prieten. Hai să mâncăm kalguksu. Dacă trăiești în Daejeon — un oraș din centrul Coreei de Sud, celebru tocmai pentru asta — în fiecare cartier găsești cel puțin un local de kalguksu. Numai în centrul orașului sunt câteva sute. În ziua aia, prietenul meu avea deja un loc reperat, așa că după muncă m-am dus direct acolo. Kalguksu este una dintre cele mai cunoscute feluri de tăiței din Coreea: aluatul de grâu se întinde subțire cu sucitorul și se taie cu cuțitul în fâșii, care apoi fierb direct într-o supă caldă. Nu e la fel de iconic ca ramen-ul sau tteokbokki, dar dacă stai o vreme în Coreea, ajungi să-l comanzi surprinzător de des. Eu am luat varianta cu vongole, prietenul meu pe cea picantă, și pentru că tot ne-a mai fost foame, am mai adăugat și o porție de bossam. Localul respectiv nu mai există acum, dar amintirea acelei mese e destul de vie încât merită povestită.

Kalguksu picant — supa roșie, iute și reconfortantă

Asta e kalguksu picant (얼큰이칼국수). Dacă varianta clasică înseamnă tăiței fierți într-o supă limpede, versiunea picantă adaugă un condiment pe bază de boia de ardei, transformând totul într-o supă roșie și iute. Seamănă cu jangkalguksu (varianta cu pastă de ardei), dar fiecare local are rețeta lui. Și din poză se vede clar cât de roșie e supa. Deasupra — un strat generos de fulgi de alge nori și semințe de susan, iar printre tăiței se zăresc bucăți de ceapă verde și dovlecel. În localurile coreene de kalguksu, meniul are de obicei cele două variante una lângă alta — clasică și picantă — și cine iubește mâncarea iute aproape mereu alege varianta picantă.

Supa și ingredientele din aproape

Privită mai de aproape, pe suprafața supei roșii plutesc fulgi de nori răsfirați, iar în centru se ridică un mic munte de semințe de susan. Doar după culoare ai zice că e infernal de iute, dar în realitate e mai degrabă picant-plăcut, nu de tipul care-ți amorțește limba. Când ridici tăiețeii cu bețișoarele, firele groase trag după ele supa roșie, și arată teribil de apetisant. Printre tăiței se ascund bucăți de tofu, ceapă verde și felii de dovlecel, deci ingredientele solide sunt destul de generoase.

Shungiku deasupra — stilul kalguksu picant din Daejeon

Aici am pus deasupra un mănunchi de shungiku — o legumă cu frunze cu aromă intensă, un fel de crizantemă comestibilă. La Daejeon, pe kalguksu picant se pune shungiku din belșug, e aproape obligatoriu. Verdele intens peste supa roșie creează un contrast vizual superb, iar dacă înmoi frunzele puțin în supă și le mănânci cu tăiței, printre valul picant apare o aromă proaspătă, ușor amară. Eu fără asta simt că-i lipsește ceva din kalguksu picant, dar prietenul meu nu prea mânca shungiku de obicei și m-a întrebat de ce pun asta. Până la urmă, amestecat în supă, i-a plăcut, că l-am văzut cum și-a pus și el în castron.

Tăiței tăiați manual — fiecare fir e diferit

Am ridicat tăiețeii cu bețișoarele și grosimea variază de la fir la fir. Unii sunt groși, alții subțiri. Kalguksu nu e făcut la mașină — aluatul se întinde cu sucitorul și se taie cu cuțitul de mână, de aceea grosimea e neuniformă. Și asta nu e un defect, e chiar esența kalguksu-ului. Într-o singură înghițitură, firele groase se mestecă elastic, cele subțiri vin îmbibate de supă, și textura nu e niciodată monotonă. Supa roșie se prinde între fire, frunzele de shungiku vin și ele agățate — în starea asta doar le sorbi zgomotos și gata.

Asta e după ce am amestecat totul. Tăiețeii și shungiku s-au contopit în supă, iar culoarea a devenit mai intensă decât la început. Se zărește și un ou bătut dizolvat în supă — în punctul ăsta, nu mai rămâne decât să apuci bețișoarele și să mănânci.

Kalguksu cu vongole — supă limpede, gust delicat

Eu am comandat kalguksu cu vongole. Pus lângă varianta picantă, diferența sare imediat în ochi: supa e complet limpede. Vongolele (바지락) sunt niște scoici mici, foarte comune în Coreea. Se pun cu tot cu cochilie în oală, iar din ele se extrage tot gustul supei. Supa are umami natural de la scoici, dar rămâne curată și ușoară. Printre tăiței se văd cochiliile, și plăcerea de a le deschide una câte una în timp ce mănânci e parte din experiență. Când dai de o cochilie, scoți carnea cu bețișoarele și cochilia o pui deoparte. Dacă kalguksu picant e pe zona iute și stimulantă, varianta cu vongole e pe zona delicată și răcoritoare — comandate la aceeași masă, realizezi cât de diferite pot fi două feluri de tăiței care vin din aceeași familie.

Plăcerea de a descoji scoicile

Privite de aproape, vongolele sunt destul de mari. Cochiliile s-au deschis iar carnea de scoică se vede clar — tocmai ele dau gust supei în timp ce fierb în ea. Vongolele se pescuiesc din abundență pe coasta de vest a Coreei, nu sunt scumpe, și de aceea localurile de kalguksu le pun generos, fără să le pese de cost. Cum le mănânci? Simplu: în timp ce sorbi tăiețeii, când dai de o cochilie deschisă, scoți carnea cu bețișoarele. E mică, intră dintr-o dată în gură, și când o mesteci simți un gust sărat-marin care explodează. Sincer, carnea de scoică în sine nu te saturează — esențialul e umami-ul pe care îl eliberează în supă. Când termini tăiețeii și guști supa cu lingura, diferența se simte clar.

Am fotografiat și mai de aproape — între cochiliile deschise, carnea de scoică e plină și rotunjită. Tăiețeii și scoicile încolăcite împreună — asta e imaginea tipică a unui kalguksu cu vongole.

Supa de kalguksu se schimbă pe măsură ce mănânci

După ce am mâncat o parte din tăiței, supa a devenit vizibil mai tulbure față de cum arăta la început. Amidonul din făina de grâu se eliberează treptat din tăiței în supă, iar consistența devine din ce în ce mai densă — e o caracteristică specifică kalguksu-ului. Cu cât mănânci, cu atât supa se îngroașă, și spre final gustul e deja puțin diferit față de prima lingură.

Bossam la un local de tăiței — când o porție nu-ți ajunge

Am mâncat câte o porție de kalguksu fiecare, dar sincer nu ne-am săturat. Unele localuri de kalguksu vând doar tăiței, dar destule au în meniu și bossam sau alte preparate din carne ca garnitură. Prietenul meu s-a uitat pe meniu, a zis „au și bossam" și am comandat imediat. Bossam-ul este un fel tradițional coreean de carne de porc fiartă: o bucată mare de pulpă sau ceafă se fierbe întreagă, apoi se taie felii subțiri și se mănâncă învelită în frunze de salată cu kimchi. Când a apărut platoul de bossam pe masă, atmosfera s-a schimbat complet față de când aveam doar tăiței. La mijloc — kimchi de bossam scăldat în zeamă, de o parte și de alta — felii de carne. Prietenul meu a zis imediat „nu trebuia să luăm și soju?", dar veniserăm amândoi cu mașina, așa că am rezistat.

Kimchi de bossam — un kimchi special, făcut pentru carne

Kimchi-ul de lângă carne era aparte. Nu era kimchi obișnuit, ci unul scăldat în zeamă, pregătit special pentru a fi mâncat cu bossam. Pui o bucată de kimchi peste felie de carne, le bagi împreună în gură, și aciditatea kimchi-ului taie din grăsimea porcului în timp ce zeama explodează în gură. Dar sincer, zeama de kimchi era cam sărată. Cu carnea mergea bine, dar kimchi-ul singur era prea sărat.

Carnea de bossam — felii de porc fiert

Carnea singură arată cam așa. Felii subțiri de porc fiert, cu straturi alternante de carne și grăsime. La un bossam reușit, grăsimea devine translucidă și moale fără să fie grasă, iar carnea se rupe ușor pe fibre. În ziua aia, carnea n-a fost chiar la nivelul ăla. Partea slabă era puțin uscată, cam tare — dar na, era bossam comandat ca garnitură la un local de tăiței, n-aș fi putut avea pretenții de restaurant specializat.

Asta e saeujeot — creveți mici conservați în sare și fermentați, un condiment tradițional coreean care e practic obligatoriu lângă bossam. Iei o felie de carne, o întingi ușor în saeujeot, și săraturile cu umami-ul lovesc instant. Porția era mică și trebuia să o economisim, dar prietenul meu a întins generos de la început, și spre final aproape că nu mai aveam.

Mumallaengi — ridiche albă tăiată, uscată, apoi condimentată cu boia de ardei. Richidia albă (un fel de nap lung, foarte comun în bucătăria coreeană) devine crocantă și dulceagă în varianta asta uscată și condimentată. Se mănâncă mai mult ca un intermezzo între feliile de carne, ca să-ți curețe palatul. Nimic special, dar a fost corectă.

Cum se mănâncă bossam — învelit în salată, dintr-o dată

Am ridicat o felie cu bețișoarele — se văd clar straturile de carne și grăsime. În fundal se zărește prietenul meu învelind ceva în salată. Bossam se mănâncă exact așa: pui carnea pe o frunză de salată sau de perilla, adaugi kimchi și saeujeot, apoi îți bagi totul în gură dintr-o dată. Feliile erau tăiate destul de generos, o singură bucată umplea gura.

Asta e metoda de a mânca bossam. Întinzi o frunză de salată pe palmă, pui una-două felii de carne, adaugi deasupra kimchi roșu de bossam și o bagi în gură dintr-o dată. L-am rugat pe prietenul meu să țină compoziția o secundă ca să fac poza, dar m-a grăbit să mă mișc repede. Zicea că-i curge zeama de kimchi pe mână.

Kimchi de bossam — culoarea adevărată

Ăsta e kimchi-ul de bossam ridicat cu bețișoarele din vas — culoarea reală e mai precisă decât în farfurie. Varza e îmbrăcată în boia roșie, iar zeama e vizibil abundentă. Kimchi-ul servit la bossam e diferit de cel obișnuit de acasă — gradul de fermentare e calibrat exact pentru a merge cu carnea fiartă.

Frunzele pentru ssam — shungiku și salată

Shungiku a venit separat, într-un coșuleț. E aceeași plantă aromatică pe care am pus-o pe kalguksu picant — doar că localul ăsta o servea și ca legumă de ssam, pentru bossam. La Daejeon chiar nu scapi de shungiku, e peste tot.

Salata verde e leguma de bază pentru ssam cu bossam. Frunzele proaspete umpleau coșulețul — pe ele pui carnea, adaugi kimchi și mănânci cum am arătat mai sus. Lângă coșuleț se vedeau vasul de kimchi și cel de shungiku, totul aranjat la rând. Faptul că au dat legume din belșug a fost un plus. Doar că porția de carne, pentru doi, a fost un pic sub așteptări.

Două porții de kalguksu și bossam — sub 22 $ pentru doi

Două porții de kalguksu plus bossam, și am dat sub 30.000 de woni, adică sub 22 $ pentru amândoi. O porție de kalguksu era cam 7 $, iar bossam-ul a completat restul. Ne-am săturat, asta e cert, dar la ieșire prietenul meu a comentat: „kalguksu-ul a fost bun, dar carnea de bossam nu era cam uscată?" Sincer, și eu m-am gândit la asta, dar în timpul mesei, mâncată cu kimchi, a trecut neobservat. Pe drum spre casă am zis că data viitoare mergem la un restaurant specializat în bossam. Promisiunea aia nu s-a îndeplinit nici până azi.

Cum găsești un local de kalguksu în Coreea

Localuri de kalguksu găsești în orice oraș din Coreea. Cauți „칼국수" în orice aplicație de hărți și apar imediat rezultate în zonă. Majoritatea costă în jur de 7 $, deci poți intra fără grijă. Pe meniu vei găsi de obicei cele două variante una lângă alta, și tot ce trebuie să faci e să alegi: dacă nu suporți mâncarea picantă, mergi pe varianta cu vongole, dacă vrei ceva iute și reconfortant, alege varianta picantă.

După ziua aceea

Localul nu mai există, deci nici n-aș putea să mă întorc. Dar uneori, când merg la kalguksu, îmi amintesc de ziua aia. Shungiku pe kalguksu picant. Prietenul care zicea că nu-i place shungiku și până la urmă și l-a pus singur în castron. N-a fost o zi memorabilă. Dar a fost o zi bună, din alea simple.