کالگوکسو؛ دو مدل سوپ نودل کره‌ای با دو طعم متفاوت

روزی که با رفیقم در دائه‌جئون کالگوکسو خوردیم

یه روز پاییزی بود که رفیقم زنگ زد و گفت «بریم کالگوکسو بخوریم». توی دائه‌جئون (یه شهر متوسط در مرکز کره جنوبی که به خاطر همین سوپ نودل مشهوره) اگه زندگی کنی، می‌بینی توی هر محله‌ای حداقل یه کالگوکسوفروشی هست. فقط توی مرکز شهر چندصد تا رستوران ازش پیدا می‌شه. اون روز رفیقم یه جای جدید کشف کرده بود، منم سر راه برگشتن از کار مستقیم رفتم پیشش. کالگوکسو یکی از معروف‌ترین غذاهای نودلی کره‌ست؛ خمیر آرد گندم رو نازک وردنه می‌کنن، با چاقو می‌برن و همون نودل تازه رو توی آبگوشت داغ می‌پزن. مثل رامیون یا توک‌بوکی شهرت جهانی نداره، ولی وقتی مدتی توی کره زندگی کنی، بیشتر از اون چیزی که فکرش رو بکنی هوسش رو می‌کنی. من باجیراک کالگوکسو (با صدف) سفارش دادم، رفیقم اولکون‌ای کالگوکسو (نسخه تند قرمز). آخرش هم سیر نشدیم و یه پرس بوسام هم اضافه کردیم. راستی اون رستوران الان دیگه نیست، ولی یاد اون روز هنوز برام زنده‌ست، برای همین گفتم بنویسمش.

اولکون‌ای کالگوکسو — نسخه تند با آبگوشت سرخ

این اولکون‌ای کالگوکسوئه. کالگوکسوی معمولی آبگوشت شفاف داره، ولی توی این نسخه چاشنی پودر فلفل قرمز کره‌ای (گوچوگارو) اضافه می‌کنن تا تند و پرطعم بشه. شبیه جانگ‌کالگوکسوئه که توش گوچوجانگ (رب فلفل) حل می‌کنن، ولی ترکیب چاشنی هر رستوران یه‌کم فرق داره. از خود عکس هم قرمزی آبگوشت داد می‌زنه. روش یه لایه پُری از پودر جلبک (گیم) و کنجد ریخته شده، و از لابه‌لای آبگوشت نودل و تره‌فرنگی و کدو ظاهر می‌شن. توی کره معمولاً منوی رستوران‌های کالگوکسو این‌طوریه که نسخه معمولی و تند رو کنار هم می‌چینن و مشتری یکی رو انتخاب می‌کنه؛ هرکی اهل تند باشه، تقریباً همیشه سمت اولکون‌ای می‌ره.

رنگ آبگوشت و مخلفات

این عکس نزدیک‌تر گرفته شده. روی آبگوشت قرمز، پودر جلبک اینجا و اونجا پخش شده و وسطش یه کوه کوچیک از کنجد خودنمایی می‌کنه. از رنگش آدم فکر می‌کنه خیلی تنده، ولی در واقع یه تندی «قلقلک‌دهنده»‌ست، نه اون‌قدر که زبونت رو بی‌حس کنه. نودل‌ها توی آبگوشت غرق شدن و وقتی با چاپ‌استیک بلندشون می‌کنی، آبگوشت قرمز روی رشته‌های ضخیم نودل به‌شکل قشنگی می‌شینه. لابه‌لای نودل‌ها تیکه‌های توفو، تره‌فرنگی و کدو هم بود، پس از نظر پُری کاسه کم نذاشته بودن.

ریختن سوک‌گات رو سوپ — استایل خاص دائه‌جئون

اینجا یه مشت سوک‌گات ریختم. سوک‌گات (کریزانتمم خوراکی) یه سبزی برگ‌داره که عطر خیلی قوی داره. توی دائه‌جئون، ریختن سوک‌گات فراوون روی اولکون‌ای کالگوکسو تقریباً یه قانون نانوشته‌ست. برگ‌های سبز که روی آبگوشت قرمز تلنبار می‌شه، کنتراست رنگی کار رو می‌کنه؛ بعد یه لحظه توی آبگوشت فرو می‌بریش و با نودل می‌خوریش، عطر خاص و معطر سوک‌گات از لای تندی بالا میاد. نظر خودم؟ بدون این سبزی، اولکون‌ای یه چیزی کم داره. رفیقم که اصلاً اهل سوک‌گات نیست، اولش گفت «این رو چرا می‌ریزی؟»، ولی وقتی با آبگوشت مخلوط شد و خورد، دیدم آخرش توی کاسه خودش هم یواشکی ریخت.

ویژگی نودل دست‌ساز کالگوکسو

با چاپ‌استیک نودل رو بلند کردم؛ ضخامت هر رشته فرق داره. یه رشته ضخیمه، یه رشته باریک. کالگوکسو چون ماشینی نیست و یه نفر با دست خمیر رو پهن می‌کنه و با چاقو می‌بره، این ناهماهنگی ضخامت کاملاً طبیعیه. این یه ضعف نیست، بلکه دقیقاً همون امضای کالگوکسوئه. حتی توی یه‌دست چاپ‌استیک هم رشته‌های ضخیم‌تر کش میان و حس جویدن می‌دن، رشته‌های باریک‌تر آبگوشت رو تو خودشون نگه می‌دارن؛ پس بافتش یک‌دست نیست. آبگوشت قرمز بین رشته‌ها گیر می‌کنه و برگ‌های سوک‌گات هم همراهش میاد بالا؛ همین حالت رو هورت می‌کشی تو دهن.

این هم نمای بعد از مخلوط‌کردن. نودل و سوک‌گات که با آبگوشت قاطی می‌شن، رنگش از قبل غلیظ‌تر می‌شه. یه تیکه تخم‌مرغ شل‌شده هم دیده می‌شه. از اینجا به بعد دیگه چیزی نمی‌مونه جز اینکه چاپ‌استیک رو بچسبی و بخوری.

باجیراک کالگوکسو — نسخه ملایم با آبگوشت شفاف صدف

چیزی که من سفارش دادم باجیراک کالگوکسو بود. وقتی کنار نسخه تند می‌ذاریش، تفاوت از زمین تا آسمونه؛ آبگوشت این یکی کاملاً شفافه. باجیراک یه نوع صدف کوچیکه که توی کره خیلی رایجه. همین صدف رو با پوست می‌ندازن توی آب و آبگوشت می‌گیرن، بعد نودل رو توش می‌پزن. چون پایه آبگوشت خود صدفه، هم عطر اومامی داره و هم یه طعم تمیز و ملایم. لابه‌لای نودل‌ها صدف با پوست می‌بینی و از یکی یکی باز کردنشون سر میز یه حال جدا می‌کنی. موقع خوردن نودل، وقتی یه صدف باز جلوت ظاهر شد، با چاپ‌استیک گوشت صدف رو درمیاری و پوست خالی رو توی یه کاسه جدا یا درب کاسه جمع می‌کنی. اگه اولکون‌ای سمت پرانرژی و محرک طیفه، باجیراک طرف ملایم و خنک ماجراست. روی یه میز جفتشون رو سفارش بدی می‌فهمی چطور یه غذا می‌تونه دو جهت کاملاً متفاوت داشته باشه.

حال درآوردن گوشت صدف باجیراک

از نزدیک که نگاه کنی، اندازه باجیراک‌ها کم نیست. پوسته باز می‌شه و گوشت صدف ظاهر می‌شه؛ همین تیکه وقتی توی آبگوشت می‌پزه، طعم رو میده بیرون. باجیراک توی سواحل غربی کره زیاد صید می‌شه و چندان گرون نیست، برای همین رستوران‌ها می‌تونن بدون نگرانی دست‌ودل‌باز بریزن توی سوپ. روش خوردنش هم ساده‌ست؛ موقع خوردن نودل، تا دیدی یه صدف توی ظرف هست، با چاپ‌استیک گوشتش رو بیرون می‌کشی. تیکه‌ش کوچیکه و یه‌جا می‌ره توی دهن، ولی وقتی می‌جویش، طعم شور و دریایی‌ش سریع بالا میاد. راستش، خود گوشت صدف اون‌قدر پر نیست که ازش سیر بشی؛ کار اصلی رو اومامی‌ای می‌کنه که همین صدف‌ها توی آبگوشت حل می‌کنن. وقتی نودل رو تموم کردی و فقط آبگوشت رو با قاشق می‌خوری، این تفاوت قشنگ خودش رو نشون می‌ده.

این عکس نزدیک‌تره و لای پوسته باز، گوشت صدف تپل و پر نشسته. همین حالت که نودل با صدف در هم تنیدن، نمای کلاسیک باجیراک کالگوکسوئه.

آبگوشت کالگوکسو با خوردن عوض می‌شه

یه مقدار نودل خوردم و آبگوشت نسبت به اولش کدر شده. این ویژگی کالگوکسوئه؛ نشاسته آرد از نودل آزاد می‌شه و غلظت آبگوشت کم‌کم بالا می‌ره. هرچی بیشتر بخوری، سوپ غلیظ‌تر می‌شه و طعم اول و آخرش یه‌کم با هم فرق می‌کنه.

از کالگوکسو تا بوسام — وقتی سیر نشدیم

دو نفری یه کاسه کالگوکسو خوردیم و راستش یه‌کم کم بود. بعضی رستوران‌های کالگوکسو فقط نودل سرو می‌کنن، ولی خیلی‌هاشون هم بوسام یا سویوک (گوشت خوک آب‌پز) رو به‌عنوان غذای کناری دارن. رفیقم داشت منو رو نگاه می‌کرد که گفت «اوه، بوسام هم که دارن»، منم بی‌معطلی یه پرس اضافه کردم. بوسام غذای کره‌ایه که توش ران یا سردست کامل خوک رو آب‌پز می‌کنن، نازک برش می‌زنن و با کیمچی یا سبزی پیچ می‌کنن. وقتی بشقاب بوسام رو روی میز چیدن، حال و هوا کلاً عوض شد. وسط بشقاب کیمچی با آبش بود و دو طرف گوشت‌ها ردیف شده بودن. رفیقم تا دید گفت «این رو که با سوجو باید خورد». ولی هر دومون با ماشین اومده بودیم، مجبور شدیم از خیرش بگذریم.

کیمچی بوسام — کیمچی مخصوص کنار گوشت

کیمچی کنار گوشت یه‌جور خاص بود. کیمچی معمولی نبود، کیمچی‌ای بود که توی آب خودش شناور بود و بهش «کیمچی بوسام» می‌گن؛ یعنی یه نوع کیمچی که مخصوص خوردن کنار بوسام درست می‌کنن. یه تیکه‌ش رو می‌ذاری روی گوشت و یه‌لقمه می‌خوری؛ ترشی کیمچی چربی گوشت رو خنثی می‌کنه و آبش توی دهنت می‌ترکه. اما به‌شکل صادقانه باید بگم آب کیمچی یه‌کم شور بود. با گوشت که می‌خوردیش اوکی بود، ولی تنها تنها خوردن کیمچی یه‌کم شوریش رو ذوق می‌زد.

گوشت بوسام — نمای خوک آب‌پز برش‌خورده

خود گوشت این‌شکلیه. خوک آب‌پز شده رو نازک نازک برش می‌زنن و لایه‌های لخم و چربی کنار هم ردیف شدن. یه بوسام خوب وقتیه که چربیش شفاف و ژله‌ای بشه و اصلاً چرب‌چرب نباشه، و بخش لخم هم راحت از هم باز بشه. گوشت اون روز به این حد نرسیده بود. قسمت لخم یه‌کم خشک حس می‌شد. ولی خب، بوسام رو به‌عنوان غذای کناری توی یه کالگوکسوفروشی سفارش داده بودیم، انتظار سطح یه رستوران تخصصی بوسام رو داشتن هم منصفانه نیست.

این سائه‌او‌جوته. میگوهای ریز رو توی نمک می‌خوابونن و تخمیرشون می‌کنن، یه‌جور جوت‌گال (سس تخمیری) کره‌ایه. موقع خوردن بوسام واقعاً نمی‌شه ازش گذشت. یه تیکه گوشت برمی‌داری، توی سائه‌او‌جوت می‌زنی و می‌خوری؛ شوری و اومامی یک‌دفعه می‌پاشه بالا. مقدارش یه‌کم کم سرو می‌شه و باید با احتیاط خرج کنیم، ولی رفیقم اوایل کار زیاد توش غلطوند و ته کار تقریباً چیزی ازش نمونده بود.

موئه‌مال‌لنگی. ترب یه سبزی ریشه‌ای سفیده که توی کره خیلی کاربرد داره؛ این مدل ترب رو نازک می‌برن، خشک می‌کنن و بعد با چاشنی پودر فلفل قرمز مخلوط می‌کنن. ترد و یه‌کم شیرین‌مزه‌ست، ولی بیشتر یه‌جور دهن‌پاک‌کن بین لقمه‌های گوشته تا چیزی که مستقیم با بوسام بخوری. چیز خاصی نداشت، در حد معمول بود.

روش خوردن بوسام — پیچ‌شده توی کاهو

یه تیکه با چاپ‌استیک گرفتم بالا و لایه‌های گوشت لخم و چربی کنار هم معلومه. پشت عکس، دست رفیقم در حال پیچیدن لقمه توی کاهو هم دیده می‌شه. بوسام رو همین‌طوری می‌خورن؛ گوشت رو روی برگ کاهو یا پریلا (یه سبزی معطر کره‌ای) می‌ذاری، کیمچی و سائه‌او‌جوت روش اضافه می‌کنی و یک‌جا می‌ندازی توی دهن. ضخامت برش‌ها بیشتر از اون چیزی بود که فکرش رو می‌کردم، حتی یه لقمه دهن رو پر می‌کرد.

این روش خوردن بوسامه. برگ کاهو رو توی کف دستت پهن می‌کنی، یه دو تیکه گوشت روش می‌ذاری، کیمچی بوسام قرمز هم روش اضافه می‌کنی و یک‌جا می‌ذاری توی دهنت. به رفیقم گفتم بگیر یه لحظه که عکس بگیرم، داد و بیدادش رفت هوا که «زود باش دیگه». می‌گفت آب کیمچی داشت از لای دستش می‌ریخت پایین.

رنگ واقعی کیمچی بوسام

این تصویری از کیمچی بوسامه که با چاپ‌استیک از توی خمره برداشته شده؛ رنگ واقعیش از چیزی که توی بشقاب سرو شده بود دقیق‌تره. کلم حسابی با چاشنی فلفل قرمز پوشیده شده و آب کیمچی هم حسابی زیاده. کیمچی‌ای که توی بوسام‌فروشی سرو می‌شه با کیمچی سر سفره فرق داره؛ درجه تخمیرش دقیقاً تنظیم شده که کنار گوشت جواب بده.

سبزی لقمه — سوک‌گات و کاهو

سوک‌گات جدا توی سبد اومد. همون سوک‌گاتی که قبلاً رو اولکون‌ای ریخته بودیم، این رستوران فقط برای کالگوکسو نذاشته بود، موقع بوسام هم به‌عنوان سبزی لقمه داده بود. دائه‌جئون یه‌جوریه که سوک‌گات رو از هیچ غذایی حذف نمی‌کنه، قسم می‌خورم.

کاهو سبزی پایه بوسامه. برگ‌های تازه تو سبد انبوه چیده شده بودن؛ روشون گوشت می‌ذاری، کیمچی اضافه می‌کنی و همون‌طور که قبلاً نشون دادم، یه لقمه می‌خوری. خمره کیمچی و سبد سوک‌گات هم کنارش ردیف شده بود؛ از نظر مواد لقمه کم نذاشته بودن. فقط اینکه مقدار خود گوشت برای دو نفر یه‌کم کم بود، این رو یادمه.

دو کاسه کالگوکسو و یه بوسام، جمعاً زیر ۳۰٬۰۰۰ وون

دو کاسه کالگوکسو و یه پرس بوسام خوردیم و دو نفری زیر ۳۰٬۰۰۰ وون (حدود ۲۰ تا ۲۲ دلار) درومد. هر کاسه کالگوکسو حدوداً ۱۰٬۰۰۰ وون بود و با اضافه کردن بوسام همین مبلغ شد. حسابی سیر شدیم، ولی موقع بیرون اومدن، رفیقم یه جمله گفت: «کالگوکسو خوب بود، ولی بوسامش یه‌کم خشک نبود؟» راستش خودم هم توی ذهنم همین فکر رو کرده بودم، ولی موقع خوردن چون با کیمچی می‌خوردمش، از کنارش رد شده بودم. توی راه برگشت قرار گذاشتیم دفعه بعد بوسام رو توی یه رستوران تخصصی بخوریم؛ قراری که هنوز عملی نشده.

چطور یه کالگوکسوفروشی تو کره پیدا کنیم

توی هر شهری از کره که باشی، پیدا کردن یه رستوران کالگوکسو راحته. توی اپ‌های جست‌وجو عبارت «کالگوکسو» رو تایپ کنی، رستوران‌های نزدیکت یک‌دفعه ظاهر می‌شن، و اکثرشون حوالی ۱۰٬۰۰۰ وون قیمت دارن، یعنی بدون نگرانی می‌تونی بری داخل. خیلی‌هاشون توی منوشون باجیراک و اولکون‌ای رو کنار هم می‌ذارن که بین این دو انتخاب کنی؛ اگه اهل تند نیستی، سمت باجیراک برو، و اگه دنبال یه تندی قلقلک‌دهنده‌ای، اولکون‌ای انتخاب درسته.

بعد از اون روز

اون رستوران دیگه نیست و نمی‌تونم دوباره برم، ولی هر بار که می‌رم کالگوکسو بخورم، ناخودآگاه یاد اون روز می‌افتم. یاد اینکه روی اولکون‌ای کالگوکسو سوک‌گات ریختم، یاد رفیقم که گفت از سوک‌گات بدش میاد ولی آخرش توی کاسه خودش هم ریخت. روز خاصی نبود، فقط یکی از اون روزای معمولی بود.