İki Farklı Kalguksu Tadımı: Midyeli mi Acılı mı?

Arkadaşla Kalguksu Yemeye Gittiğimiz Gün

Bir sonbahar günü arkadaştan mesaj geldi: "Kalguksu yemeye gidelim mi?" Daejeon'da (Güney Kore'nin orta kesiminde, kalguksusuyla ünlü bir şehir) yaşıyorsanız her mahallede en az bir kalguksu dükkânı vardır. Şehir merkezinde yüzlerce kalguksu mekanı var; o gün arkadaşın gözüne kestirdiği bir yer varmış, iş çıkışı hemen buluştuk. Kalguksu, Kore mutfağının temel erişte yemeklerinden biri: un hamurunu ince ince açıp bıçakla kesiyorsunuz, sonra kaynar et suyunda pişiriyorsunuz. Ramen ya da tteokbokki kadar akla ilk gelen yemek olmasa da Kore'de yaşayınca sandığınızdan çok sık yediğinizi fark ediyorsunuz. Ben midyeli kalguksu (bajirak kalguksu) söyledim, arkadaş acılı kalguksu (eolkeuni kalguksu) aldı; sonra ikimiz de doymayınca bir de bossam ekledik. Bu arada o dükkân artık kapanmış ama o günkü anı oldukça canlı kaldığı için bir paylaşayım dedim.

Eolkeuni Kalguksu — Kıpkırmızı Acılı Erişte Çorbası

İşte bu eolkeuni kalguksu. Normal kalguksu berrak et suyunda erişte haşlamaksa, eolkeuni versiyonu buna pul biber sosu eklenerek baharatlı hale getirilmiş hali. Biber salçası bazlı "jang kalguksu"ya benzer ama her dükkânın sos tarifi biraz farklı. Fotoğraftan bile et suyunun ne kadar kırmızı olduğu belli. Üstünde kuru yosun parçacıkları ve susam yığılmış, et suyunun arasından erişte, pırasa ve kabak gibi malzemeler görünüyor. Kore'de kalguksu dükkânına gittiğinizde menüde genelde düz kalguksu ile acılı kalguksu yan yana sıralanır, ikisinden birini seçersiniz — baharatlı yemek sevenler çoğunlukla acılı tarafa kayıyor.

Et Suyu Rengi ve İçindekiler

Biraz daha yakından çektim; kırmızı et suyunun üzerinde yosun parçaları dağınık duruyor, tam ortasında susam tepecik gibi yığılmış. Sadece rengine bakınca çok acı sanırsınız ama aslında yakıcı değil, hafif acılı diyebileceğimiz bir seviye — dilinizi uyuşturacak kadar değil. Erişte et suyunun altında bekliyor, çubuklarla kaldırdığınızda kalınca eriştelere kırmızı et suyu yapışarak yukarı geliyor; görüntüsü gerçekten iştah açıcı. Araya tofu, pırasa ve kabak parçaları da karışmış, malzeme olarak oldukça dolgun bir kaseydi.

Üzerine Şungat Eklemek — Daejeon Usulü Acılı Kalguksu

Burada bir tutam şungat (ssukgat) ekledik. Şungat, yoğun aromatik kokusu olan yeşil yapraklı bir ot — Türkiye'deki tere otuna biraz benzetebilirsiniz ama tadı daha keskin ve bitkisel. Daejeon tarafında acılı kalguksuya böyle bol bol şungat koymak neredeyse standart. Kırmızı et suyunun üstünde yeşil yapraklar üst üste yığılınca renk kontrastı müthiş oluyor; yaprakları et suyuna hafifçe batırıp erişteyle birlikte yediğinizde baharatlı tadın arasından şungatın kendine has aroması yükseliyor. Ben bu olmadan acılı kalguksu eksik kalıyor diyorum ama arkadaş normalde şungat yemeyen birisi, başta "niye koyuyorsun bunu" dedi. Yine de et suyuna karışınca fena olmadığını anlamış olacak ki sonunda kendi kasesine de ekledi.

El Kesimi Eriştenin Özelliği

Çubuklarla eriştleri kaldırdığımda her birinin kalınlığı farklı. Bazı şeritler kalın, bazıları ince. Kalguksu makineyle çekilmiş değil; hamur oklavayla açılıp bıçakla elle kesildiği için kalınlık düzensiz olur. Bu bir kusur değil, tam aksine kalguksunun karakteristik özelliği. Tek çubuk dolusu eriştede kalın olanlar çiğneme keyfi verirken ince olanlar et suyunu bol bol emiyor — yani tek tip bir doku yok. Kırmızı et suyu erişte aralarına sızıp yukarı geliyor, şungat yaprakları da takılıp çıkıyor; bu haliyle höpürdeterek ağza atmanız yeterli.

Bir güzel karıştırdıktan sonraki hali. Erişte ve şungat et suyuna iyice karışmış, renk az öncekinden daha koyu olmuş. Yumurta da dağılmış, hafifçe görünüyor — bu noktadan sonra çubukları kapıp yemeye başlamak kalıyor.

Bajirak Kalguksu — Berrak Sulu Hafif Midyeli Erişte

Benim söylediğim bajirak kalguksuydu. Acılı kalguksuyla yan yana koyunca fark bir anda ortaya çıkıyor: et suyu tamamen berrak. Bajirak, Kore'de çok yaygın kullanılan küçük bir tatlı su midyesi; kabuklarıyla birlikte kaynatılarak et suyu çıkarılıyor ve erişte bu suda pişiriliyor. Et suyunun kendisi midyeden geldiği için umami dolu ama bir o kadar da sade. Eriştelerin arasına midye kabukları karışmış, yemek yerken kabukları teker teker açıp midye etini çıkarmanın ayrı bir keyfi var. Erişte yerken bir midye kabuğu denk gelirse çubuklarla midye etini çekip alıyorsunuz, kabukları boş bir tabağa ya da kapağa biriktiriyorsunuz. Acılı kalguksu baharatlı ve uyarıcı taraftaysa, bajirak kalguksu sade ve ferahlatıcı tarafta — aynı masada ikisini birden söyleyip karşılaştırınca aynı yemeğin ne kadar farklı iki yöne gidebildiğini net hissediyorsunuz.

Midye Etini Ayıklamanın Keyfi

Yakından bakınca midyelerin boyutu sandığımdan büyüktü. Kabuklar açılmış, içindeki midye eti görünüyor — bunlar et suyunda pişerken o muhteşem suyu oluşturuyor. Bajirak, Kore'nin batı kıyılarında bol miktarda çıkan bir midye türü olduğu için fiyatı uygun; bu yüzden kalguksu dükkânları da bolca koyabiliyor. Yeme şekli basit: erişte yerken kabukların arasındaki midye etini çubuklarla çekip çıkarıyorsunuz. Et küçük, bir lokmada ağza gidiyor ama ısırdığınızda tuzlu ve deniz kokan bir tat patlıyor. Açıkçası midye etinin kendisi karın doyurucu değil; asıl mesele bu midyelerin et suyuna kattığı umami. Eriştelerinizi bitirdikten sonra et suyunu kaşıkla içtiğinizde farkı net anlıyorsunuz.

Daha da yakından çektim; kabuğun açıldığı yerden midye etinin tombul tombul oturduğu görülüyor. Erişteyle midyenin iç içe geçtiği bu görüntü bajirak kalguksunun tipik hali.

Kalguksu Et Suyu Yedikçe Değişir

Erişteden biraz yedikten sonraki hali — et suyu başlangıca göre epeyce bulanıklaşmış. Erişteden nişasta çözüldükçe et suyu kıvam kazanıyor, bu kalguksunun bilinen özelliği. Yedikçe et suyu koyulaştığı için sonlara doğru başlangıçtan farklı bir tat alıyorsunuz.

Kalguksu Dükkânında Bir de Bossam — Doymayınca Eklenen Yan Yemek

İkimiz birer kase kalguksu yedik ama açıkçası tam doymadık. Kalguksu dükkânları sadece erişte satan yerler olabildiği gibi, böyle bossam veya haşlama et gibi yan menüler sunan yerler de var. Arkadaş menüye bakarken "bossam da varmış" dedi, hemen bir porsiyon ekledik. Bossam, domuz ön kol veya boyun etinin bütün halde haşlanıp ince dilimlendiği, ardından kimchi veya yeşillikle sarılarak yenen bir Kore haşlama et yemeği — Türk mutfağındaki haşlama ete benzetebilirsiniz ama sunum ve yeme şekli çok farklı. Masaya bossam tabağı gelince ortam değişti. Ortada kimchi sulu haliyle duruyor, iki yanda et dilimleri sıralanmış; bunu görür görmez arkadaş "buna rakı lazım aslında" dedi ama ikimiz de arabayla geldiğimiz için öyle bir lüksümüz yoktu.

Bossam Kimchisi — Etle Yenmek İçin Ayrıca Yapılan Kimchi

Etin yanındaki kimchi biraz farklıydı. Normal kimchi değil, suyu bol, sulu sulu bir kimchi — bossam kimchisi deniyor, özel olarak bossamla yenmek için hazırlanıyor. Bu kimchiyi etin üzerine koyup tek lokmada beraber yediğinizde domuz yağını kimchinin ekşi tadı dengeliyor, ağızda kimchi suyu patlıyor. Ama dürüst olmak gerekirse kimchi suyu biraz tuzluydu. Etle beraber yediğinizde sorun yok, tek başına yenmesi için tuz oranı fazlaydı.

Bossam Eti — Haşlanmış Domuz Etinin Kesiti

Eti tek başına incelediğinizde böyle görünüyor. Haşlanmış domuz eti ince dilimlenmiş; yağsız kısımla yağlı kısım katman katman üst üste binmiş. İyi pişirilmiş bossamda yağ tabakası saydam ve yumuşacık olur, yağlılık hissi vermez; et kısmı da liflerine uygun şekilde kolayca ayrılmalı. Bu günkü et o seviyede değildi açıkçası. Et kısmı biraz kuru ve sert kalmıştı ama kalguksu dükkânında yan yemek olarak söylenen bossamdan uzman lokanta seviyesi beklemek pek gerçekçi olmaz.

Bu saeujeot, yani karides ezmesi. Küçük karidelerin tuzlanıp fermente edilmesiyle yapılan bir Kore çeşnisi — bossam yerken olmazsa olmaz bir sos gibi düşünün. Bir dilim eti alıp bu karides ezmesine hafifçe batırarak yediğinizde tuzlu ve yoğun bir umami patlaması yaşıyorsunuz. Az miktarda gelmişti, idareli yememiz gerekiyordu ama arkadaş başta bol bol batırdığı için sonlara doğru neredeyse bitmişti.

Mumallaengi — kurutulmuş turp garnitürü. Turp Kore mutfağında çok sık kullanılan beyaz bir kök sebze; ince doğranıp kurutulduktan sonra pul biber sosuyla harmanlanıyor. Çıtır çıtır, hafif tatlımsı bir tadı var; bossamla doğrudan birlikte yemekten çok, et lokmaları arasında ağız temizleyici olarak atıştırma amacıyla yeniyor. Bunda özellikle dikkat çekici bir şey yoktu, gayet standart bir garnitürdü.

Bossam Nasıl Yenir — Yeşilliğe Sarıp Tek Lokmada

Çubukla bir dilim kaldırdığımda yağlı ve yağsız katmanlar açıkça görülüyor. Arka planda arkadaşın marula bir şeyler sardığı belli belirsiz görünüyor; bossam işte böyle yeniyor: eti marul veya perilla yaprağının üzerine koyuyorsunuz, kimchi ve karides ezmesi ekliyorsunuz, sonra hepsini sarıp tek lokmada ağza atıyorsunuz. Et dilimleri düşündüğümden kalın kesilmişti, tek dilim bile ağzı dolduruyordu.

İşte bossamın yenme şekli bu. Marul yaprağını avucunuzun içinde geniş şekilde açıyorsunuz, bir iki dilim et koyuyorsunuz, üstüne kıpkırmızı bossam kimchisini ekliyorsunuz ve hepsini sarıp tek lokmada yiyorsunuz. Arkadaşa "fotoğraf çekeyim, bir saniye tut" dedim, "çabuk çek" diye çıldırdı — avucundan kimchi suyu sürekli akıyormuş.

Bossam Kimchisinin Asıl Rengi

Bossam kimchisini küpten çubuklarla çıkardığımdaki görüntü — az önce tabaktakinden daha gerçek rengini burada görüyorsunuz. Lahanaya pul biber sosu kıpkırmızı sinmiş, suyu bol şekilde oturmuş. Bossam dükkânlarında çıkan kimchi sofradaki standart kimchiden farklıdır; fermantasyon derecesi tam etle uyumlu olacak şekilde ayarlanmış oluyor.

Sarma Yeşillikleri — Şungat ve Marul

Şungat ayrı bir sepette geldi. Az önce acılı kalguksunun üzerine koyduğumuz aynı şungat otu — bu dükkân sadece kalguksuya değil, bossam yerken de sarma yeşilliği olarak veriyormuş. Daejeon tarafı gerçekten şungatsız bir şey yapmıyor.

Marul, bossamın temel sarma yeşilliği. Yapraklar sepette yığılmış duruyor; bunun üzerine eti koyup kimchi ekleyip tek lokmada yemek yukarıda gösterdiğim sarma yöntemi. Yanında kimchi küpü ve şungat sepeti sıralanmış — sarma malzemelerinin bu kadar bol gelmesi güzeldi. Ama et porsiyonunun kendisi ikimize bölüşmek için biraz yetersiz kalmıştı, onu belirteyim.

İki Kase Kalguksu ve Bossam — İkimize Toplam 500 ₺ Civarı

İki kase kalguksu ve bir porsiyon bossam yedik, toplam yaklaşık 30.000 Won tuttu — ikimiz için kabaca 500 ₺ civarı. Kalguksu kase başı yaklaşık 10.000 Won (170 ₺) kadardı, bossam eklenince o fiyata ulaştı. Karnımız kesinlikle doydu ama arkadaş çıkarken bir şey söyledi: "Kalguksu güzeldi de bossam biraz kuru değil miydi?" Ben de açıkçası aynı şeyi düşünmüştüm ama yerken kimchiyle birlikte yediğim için geçiştirmiştim. Dönüş yolunda "bir dahakine bossam uzmanı bir yerde yiyelim" dedik; o sözü hâlâ tutamadık.

Kore'de Kalguksu Dükkânı Nasıl Bulunur

Kalguksu dükkânı Kore'nin hangi şehrine giderseniz gidin kolayca bulunur. Harita uygulamasında "칼국수" diye aratırsanız yakınınızdaki mekanlar anında çıkar; çoğu 10.000 Won (yaklaşık 170 ₺) civarı olduğu için bütçeyi zorlamadan girebilirsiniz. Menüde bajirak kalguksu ile eolkeuni kalguksu arasında seçim yapılan bir düzen çok yaygın: acı yiyemiyorsanız midyeli tarafa, baharatlı seviyorsanız acılı tarafa yönelin.

O Günden Sonra

O dükkân artık kapanmış, bir daha gidemem zaten; ama ara sıra kalguksu yemeye gittiğimde o günü hatırlıyorum. Acılı kalguksuya şungat koyup yediğimiz, arkadaşın "ben şungat sevmem" deyip sonunda kendi kasesine de eklediği an. Büyük bir gün değildi, sadece öyle bir gündü işte.