Kalguksu: Knivskårne Nudler — 2 Smaker Sammenlignet

Dagen vi spiste kalguksu i Daejeon

En høstdag fikk jeg melding fra kompisen min. Han ville dra og spise kalguksu. Daejeon er en by midt i Sør-Korea som er kjent for akkurat denne retten — bare i sentrum finnes det flere hundre kalguksu-sjapper. I hvert eneste nabolag er det minst én. Kompisen hadde funnet et sted han ville prøve, så jeg stakk rett dit etter jobb. Kalguksu er en av de mest tradisjonelle nudelrettene i Korea: deigen knas for hånd, rulles ut tynn og skjæres med kniv (derav navnet — «kal» betyr kniv, «guksu» betyr nudler), og så kokes rett i varm buljong. Det er kanskje ikke det første du tenker på som koreansk mat, slik som ramyeon eller tteokbokki, men bor du i Korea en stund, ender du opp med å spise det overraskende ofte. Jeg bestilte kalguksu med skjell, kompisen tok den sterke varianten — og fordi vi fortsatt var sultne etterpå, endte vi opp med å bestille bossam i tillegg. Forresten: den sjappa finnes ikke lenger, men minnet fra den dagen sitter så godt at jeg måtte skrive det ned.

Eolkeuni kalguksu — den sterke varianten med rød suppe

Her er eolkeuni kalguksu. Mens vanlig kalguksu serveres i klar buljong, er denne varianten krydret med chilipulver som gir den den intense røde fargen. Den ligner på jang-kalguksu som bruker chilipasta, men hver restaurant har sin egen vri på krydderblandingen. Bare av bildet ser du hvor rød suppen er. Oppå ligger det rikelig med flak av noritang og hele sesamfrø, og mellom suppa skimter du nudler, vårløk og squashbiter. På de fleste kalguksu-steder i Korea står vanlig kalguksu og eolkeuni ved siden av hverandre på menyen — du velger rett og slett den ene eller den andre. De som liker det sterkt, går nesten alltid for eolkeuni.

Farge og fyll i suppen

Litt nærmere ser du tangflakene spredt utover den røde suppen, med en liten haug sesamfrø midt i. Fargen ser ut som om det skal brenne skikkelig, men i virkeligheten er det mer en behagelig hete enn noe som bedøver tunga. Når nudlene ligger nedsenket i suppen og du løfter dem opp med spisepinnene, følger den røde suppen med oppover langs de tykke nudlene — og det ser virkelig appetittvekkende ut. Innimellom var det tofu, vårløk og squashbiter, så det manglet ikke på fyll.

Krysantemumblader på toppen — Daejeon-stilen

Her la vi en neve ssukgat oppå. Ssukgat er spiselig krysantemum — et bladgrønnsak med ganske intens, urteaktig aroma. I Daejeon-området er det nærmest standard å legge masse ssukgat på eolkeuni kalguksu. Kontrasten mellom de grønne bladene og den røde suppen er slående, og når du dypper dem litt i suppen og spiser dem sammen med nudlene, stiger en frisk, aromatisk duft opp gjennom det sterke. For meg blir eolkeuni kalguksu litt fattig uten dette — men kompisen min liker egentlig ikke ssukgat, og spurte først hvorfor i all verden jeg la det oppi. Men etter å ha prøvd det blandet inn i suppen, endte han opp med å legge det i sin egen bolle også.

Håndskårne nudler og deres ujevne tykkelse

Da jeg løftet nudlene med spisepinnene, var tykkelsen på hver nudel helt forskjellig. Noen var tykke, andre tynne. Siden kalguksu ikke er maskinlaget, men rulles ut og skjæres med kniv for hånd, blir tykkelsen naturlig nok ujevn. Og det er ikke en svakhet — det er selve kjennetegnet til kalguksu. I én og samme jafs er de tykke nudlene seige og gode å tygge, mens de tynne har sugd til seg masse suppe. Teksturen er aldri ensformig. Den røde suppen setter seg mellom nudlene og følger med oppover, og krysantemumbladene henger med på lasset — da er det bare å slurpe alt inn.

Etter at jeg hadde rørt rundt ordentlig, hadde nudlene og krysantemumbladene blandet seg med suppen, og fargen var blitt enda mer intens. Du kan skimte oppløst egg også. På dette stadiet er det bare å gripe spisepinnene og begynne å spise.

Bajirak kalguksu — nudler i klar buljong med skjell

Det jeg bestilte var bajirak kalguksu. Setter du den ved siden av eolkeuni, er forskjellen slående — buljongen her er helt klar. Bajirak er en liten muslingtype som er svært vanlig i Korea, og den legges i med skallet på for å gi smak til buljongen. Resultatet er en suppe med god umami, men ren og mild på samme tid. Mellom nudlene ligger skjellskallene spredt, og en del av moroa er å plukke ut muslingene én etter én mens du spiser. Når et skall dukker opp, pirker du ut kjøttet med spisepinnene og samler de tomme skallene i en liten skål eller på lokket. Der eolkeuni er sterk og stimulerende, er bajirak mild og forfriskende — bestiller du begge på samme bord og sammenligner, merker du virkelig hvordan de samme nudlene kan gå i helt forskjellige retninger.

Gleden ved å plukke ut skjellkjøttet

På nært hold var muslingene faktisk ganske store. Skallene sto åpne med kjøttet synlig inni, og det er dette kjøttet som gir smak til buljongen mens det koker nedsenket. Bajirak fiskes mye langs vestkysten av Korea og er rimelig, noe som gjør at kalguksu-sjappene kan legge i rikelige mengder uten at prisen stiger. Måten å spise det på er enkel: mens du spiser nudler, plukker du kjøttet ut av skallene med spisepinnene. Bitene er små nok til å gå i munnen i én jafs, og når du tygger, kommer en salt havsmak. Ærlig talt fyller ikke selve skjellkjøttet magen — det viktige er umamien det avgir til buljongen. Når du har spist opp nudlene og tar en skje med bare buljong, kjenner du tydelig forskjellen.

Enda nærmere ser du det butte kjøttet som fyller de åpne skallene. Denne blandingen av nudler og skjell er det klassiske utseendet til bajirak kalguksu.

Kalguksu-buljongen forandrer seg mens du spiser

Etter at jeg hadde spist en god del av nudlene, var buljongen blitt merkbart uklar sammenlignet med starten. Stivelse fra hvetemelet i nudlene løser seg opp og gjør buljongen gradvis tykkere — det er et typisk trekk ved kalguksu. Jo mer du spiser, jo mer fyldig blir suppen, og smaken mot slutten er ganske annerledes enn den første skjeen.

Fra kalguksu til bossam — da magen ikke var mett

Vi spiste én bolle kalguksu hver, men ærlig talt ble vi ikke helt mette. Noen kalguksu-steder selger bare nudler, men en del har også kjøttretter som bossam eller kokt svin som siderett. Kompisen kikket på menyen og sa «hei, de har bossam her også» — og da bestilte vi det med én gang. Bossam er en koreansk rett der et helt stykke svinebog eller -nakke kokes, skjæres i tynne skiver og serveres med kimchi og grønnsaker man pakker kjøttet inn i. Da bossam-fatet landet på bordet, var det som stemningen ble en helt annen. I midten lå kimchi i lake, og på hver side var kjøttet brettet ut. Kompisen tok én titt og sa «dette skriker jo etter soju» — men vi hadde begge kjørt bil, så vi lot det være.

Bossam-kimchi — laget spesielt for å spises med kjøttet

Kimchien ved siden av kjøttet var litt annerledes enn vanlig. Det var ikke standard kimchi, men en variant som lå halvveis i lake — bossam-kimchi, laget spesielt for å spises sammen med bossam. Legger du denne kimchien oppå kjøttet og tar alt i én munnfull, balanserer syrligheten i kimchien ut fettet i svinet, og laken eksploderer i munnen. Men for å være ærlig var kimchi-laken litt i salteste laget. Sammen med kjøttet gikk det fint, men å spise kimchien alene var i overkant salt.

Bossam-kjøttet — kokt svinekjøtt i tverrsnitt

Ser du bare på kjøttet, ser det slik ut. Kokt svinekjøtt skåret i tynne skiver, der det magre kjøttet og fettet ligger i tydelige lag oppå hverandre. Godt tilberedt bossam har fett som er blitt gjennomsiktig og mykt uten å være klissete, og det magre kjøttet skal la seg rive mykt langs fibrene. Denne dagen nådde kjøttet ikke helt opp dit. Det magre var litt i tørreste laget, men det var jo en siderett på en kalguksu-sjappe — da er det vanskelig å forvente spesialistrestaurant-kvalitet.

Dette er saeujeot — småe reker saltet og fermentert på koreansk vis, en type fermentert skalldyrpasta. Når du spiser bossam, er dette den uunnværlige «sausen». Plukk opp en kjøttskive, dypp den forsiktig i saeujeot, og du får en salt umami-eksplosjon. Problemet var at det kom veldig lite, og kompisen min dyppa raust i starten — mot slutten var skålen nesten tom, og jeg måtte rasjonere.

Mu-mallaengi — tørket reddik. Mu er en stor hvit rotgrønnsak som brukes mye i koreansk matlaging, og her er den kuttet i strimler, tørket og blandet med chilipulverkrydder. Den er sprø og lett søtlig, men fungerer mer som en munnrenser mellom kjøttbitene enn som noe du spiser direkte til bossam. Denne var helt grei, ingenting spesielt.

Slik spiser du bossam — pakket i salat, i én munnfull

Jeg plukket opp en skive med spisepinnene, og du ser tydelig lagene av magert kjøtt og fett. I bakgrunnen skimter du kompisen min som pakker noe inn i salat — bossam spises nemlig slik: du legger kjøttet på et salatblad eller perillablad, topper med kimchi og saeujeot, og putter hele pakken i munnen på én gang. Skivene var kuttet tykkere enn forventet, så bare én bit fylte hele munnen.

Slik spiser man altså bossam. Du legger salatbladet flatt i håndflaten, plasserer en eller to kjøttskiver, legger rød bossam-kimchi på toppen og stapper alt i munnen. Jeg ba kompisen holde pakken et øyeblikk så jeg fikk tatt bilde, og han maste om at jeg måtte skynde meg. Kimchi-laken rant visst nedover hånden hans.

Den egentlige fargen på bossam-kimchi

Her løfter jeg bossam-kimchien opp fra krukken med spisepinner, og denne fargen er mer riktig enn da den lå på tallerkenen. Kinakålen er dekket av dyprødt chilipulverkrydder, og det er god mengde lake i bunnen. Kimchien du får på bossam-steder er annerledes enn vanlig hverdags-kimchi — fermenteringsgraden er tilpasset akkurat slik at den passer perfekt til kjøttet.

Grønnsaker til pakking — krysantemum og salat

Ssukgat kom i en egen kurv. Det er de samme krysantemumbladene vi la på eolkeuni kalguksuen, men her serverte restauranten dem også som innpakningsgrønt til bossam. I Daejeon slipper de virkelig ikke unna ssukgaten, uansett hva du spiser.

Salat er standardbladet til bossam. Friske, grønne blader lå stablet i kurven, og det er på disse du legger kjøtt og kimchi før du pakker det sammen — slik jeg viste lenger opp. Ved siden sto kimchi-krukken og ssukgat-kurven. At det kom rikelig med innpakningsgrønt var absolutt et pluss. Det som var litt synd, var at selve kjøttmengden ble i knappeste laget til å dele på to.

To boller kalguksu pluss bossam — under $21 for to

To boller kalguksu og bossam i tillegg, og vi slapp unna med under $21 (30 000 won) for oss begge. Hver kalguksu kostet rundt $7 (ca. 10 000 won), og bossamet fylte resten. Mette ble vi, det var sikkert — men på vei ut sa kompisen: «kalguksuen var god, men var ikke kjøttet litt tørt?» Jeg hadde ærlig talt tenkt det samme, men der og da spiste jeg det med kimchi og lot det gli. På vei hjem ble vi enige om at neste gang skulle vi gå til et skikkelig bossam-sted — men det løftet har vi fortsatt ikke innfridd.

Slik finner du en kalguksu-restaurant i Korea

Kalguksu-sjapper finnes i alle byer i Korea — søk opp «칼국수» i apper som Naver Map eller KakaoMap, og du finner alternativer i nærheten med en gang. De fleste koster rundt $7 (ca. 10 000 won) per bolle, så det er rimelig. På menyen velger du som regel mellom bajirak kalguksu og eolkeuni kalguksu. Tåler du ikke sterk mat, gå for bajirak; liker du litt hete, velg eolkeuni.

Etter den dagen

Sjappa er borte nå, så det er umulig å dra tilbake. Men hver gang jeg spiser kalguksu et annet sted, dukker minnet fra den dagen opp. Eolkeuni med krysantemumblader oppå, kompisen som nektet å ha ssukgat og så likevel la det i sin egen bolle. Det var ingen stor dag. Det var bare en av de vanlige dagene som av en eller annen grunn sitter fast.