Kalguksu: fideos coreanos con almejas vs sopa picante

Un día comiendo kalguksu con un amigo en Daejeon

Un otoño cualquiera, me escribió un amigo con un plan simple: ir a comer kalguksu. En Daejeon, una ciudad coreana famosa justamente por estos fideos, hay un local de kalguksu prácticamente en cada cuadra. Se calcula que solo en el centro hay cientos de lugares, así que cuando me dijo que tenía uno apuntado, salí de laburar y fui derecho. El kalguksu es uno de los platos de fideos más tradicionales de Corea: una masa de harina de trigo que se estira bien finita y se corta a cuchillo, de ahí el nombre (칼 significa "cuchillo" y 국수, "fideos"). Esos fideos frescos se hierven directamente en un caldo caliente. No es un plato tan mediático como el ramyeon o el tteokbokki, pero cuando vivís acá en Corea, te das cuenta de que lo comés bastante seguido. Yo pedí el de almejas (bajirak kalguksu) y él, el picante (eolkeuni kalguksu). Y, obvio, no nos alcanzó: terminamos pidiendo un bossam. Aviso: el local ya no existe, pero el recuerdo está bastante fresco así que aprovecho para contarlo.

Eolkeuni kalguksu: la versión picante con caldo rojo

Este es el eolkeuni kalguksu, la versión picante. Mientras el kalguksu común lleva caldo claro, este suma ají en polvo (gochugaru) y pasta de ají para darle ese color rojo intenso. Es primo hermano del jang kalguksu, que se hace con gochujang, pero la base del aderezo varía un poco de local en local. En la foto se ve clarísimo: el caldo es de un rojo profundo, con una montañita de alga seca (gim) y sésamo tostado arriba, y entre medio asoman los fideos, la cebolla de verdeo y unos pedacitos de zapallo coreano. En Corea, cuando entrás a un local de kalguksu, lo común es que en el menú aparezcan uno al lado del otro y tengas que elegir. A los que les gusta el picante, casi siempre se van por este.

El color del caldo y los ingredientes

Acá lo enfoqué más de cerca. Sobre el caldo rojo se ven pedacitos de alga dispersos y una pila generosa de sésamo tostado justo en el medio. Visualmente parece que te va a quemar la boca, pero en realidad es un picante contenido, más punzante que feroz: no es de esos que te dejan la lengua dormida. Cuando levantás los fideos, el caldo rojo se escurre por los bordes y queda bien apetitoso. Entre los fideos aparecen cubitos de tofu, cebolla de verdeo y zapallo, así que de ingredientes venía bastante bien servido.

Ponerle ssukgat: el toque típico de Daejeon

Acá le agregué un buen puñado de ssukgat, que es una hoja verde aromática conocida como corona o crisantemo comestible. En Daejeon, servir el kalguksu picante con un montículo de esta verdura arriba es prácticamente la regla. El contraste entre el caldo rojo y las hojas verdes cambia todo, y cuando la metés un segundo al caldo y te la comés junto con el fideo, ese perfume herbal se cuela entre lo picante y arma un combo muy armonioso. Para mí, sin el ssukgat, el plato queda cojo. Mi amigo, en cambio, empezó diciendo "¿para qué le ponés eso?" (le cabe cero esta verdura), pero cuando terminó mezclado con el caldo y los fideos, al rato lo vi echándose un poco también en su plato.

Los fideos cortados a mano y su textura irregular

Levanté los fideos con los palitos y se nota perfecto: cada hebra tiene un grosor distinto. Algunos salen bien gruesos, otros casi finitos. Esto pasa porque no es una masa pasada por máquina, sino estirada con palote y cortada a mano con cuchillo, que es literalmente lo que significa "kalguksu". No es un defecto; es la firma del plato. En un mismo bocado, las hebras gruesas te dan mordida y las finas se empapan de caldo, así que la textura nunca es monótona. El caldo rojo se cuela entre los fideos y las hojas de ssukgat se cuelgan también, y listo, lo zampás todo junto de un sorbo.

Acá ya revuelto. Al integrarse los fideos y el ssukgat al caldo, el color queda todavía más intenso que al principio. También se ve algo de huevo disuelto. En este punto, ya es agarrar palitos y comer sin pensar.

Bajirak kalguksu: la versión clara y liviana con almejas

Lo que pedí yo fue el bajirak kalguksu, el de almejas. Al lado del picante, la diferencia es enorme: este tiene el caldo completamente transparente. Las bajirak son unas almejas chiquitas muy comunes en Corea, y el truco está en cocinarlas con la valva y todo para que suelten el sabor al caldo donde después se hierven los fideos. El resultado es un caldo limpio, marino, con ese umami natural del molusco, sin ser pesado. Entre los fideos aparecen las almejas con cáscara y se vuelve medio un juego: vas comiendo fideo y, cuando aparece una, sacás la carnita con los palitos y juntás las cáscaras vacías en la tapa del bol o en un platito aparte. Si el picante es el lado más intenso y explosivo, el de almejas es el liviano y reconfortante. Pedir uno de cada uno en la misma mesa es la mejor manera de entender cómo un mismo plato puede ir para dos lados tan distintos.

La parte entretenida: sacar la carnita de las almejas

De cerca se ve que las almejas no son tan chiquitas. Las valvas se abren y queda expuesta la carnita, que al hervirse libera todo su sabor al caldo. Las bajirak se pescan mucho en la costa oeste de Corea y no son caras, por eso en los locales las tiran con la mano abierta. La forma de comerlas es fácil: mientras vas comiendo los fideos, cada vez que aparece una almeja, le sacás la carne con los palitos. Es un bocado chico, medio salado, con un gusto claramente marino. Seamos honestos: la almeja en sí no te llena, pero el umami que deja en el caldo es lo importante. Cuando terminás los fideos y probás el caldo solo con la cuchara, ahí se nota todo lo que esas almejas estuvieron haciendo mientras tanto.

Acá de todavía más cerca: entre las valvas abiertas se ve la carne bien rellena. Esa imagen de fideos enredados con almejas es la estampa clásica del bajirak kalguksu.

El caldo del kalguksu cambia a medida que lo comés

Ya comí una buena parte y el caldo pasó de claro a turbio. Esto es típico del kalguksu: a medida que los fideos sueltan almidón, el caldo se va espesando y opacando. Cuanto más avanza el plato, más denso queda, así que el sabor del principio y el del final no son iguales.

De la kalgukseria al bossam: lo que pedimos para completar

Con un plato de kalguksu cada uno, la verdad, no alcanzó. Hay locales que venden solo fideos, pero también están los que ofrecen bossam o suyuk como acompañamiento. Mi amigo miró el menú y dijo "che, tienen bossam", así que lo pedimos al toque. El bossam es un plato coreano de cerdo hervido: se cocina una paleta o bondiola entera, se corta en fetas finas y se come envuelto en hojas de lechuga o perilla junto con kimchi. Cuando nos trajeron el plato, la mesa cambió de clima por completo. En el centro quedó el kimchi en su jugo y a los costados, la carne fileteada. Al verlo, mi amigo soltó "esto se come con soju sí o sí, ¿no?", pero los dos habíamos llegado en auto, así que aguantamos.

El bossam kimchi: un kimchi especial para la carne

Al lado de la carne vino un kimchi un poco distinto al habitual. Este no es el kimchi de todos los días: es el bossam kimchi, que se prepara específicamente para acompañar el cerdo hervido y viene con mucho más jugo. La idea es poner un trozo encima de la carne y comer todo de un bocado, porque la acidez del kimchi corta la grasa del cerdo y el jugo te explota en la boca. Ahora, siendo honesto, el jugo estaba un toque salado de más. Con la carne funcionaba bárbaro, pero comerlo solo era intenso.

La carne del bossam: corte y apariencia

La carne sola se ve así: cerdo hervido cortado en fetas finas, con capas de magro y grasa alternadas. Un bossam bien hecho tiene la grasa translúcida y gelatinosa, nada aceitosa, y la parte magra se deshebra suavecita. La de ese día no llegaba a ese nivel: la parte magra estaba un poco seca. Igual, tampoco es justo pedirle calidad de bossam especializado a un lugar donde el plato estrella son los fideos.

Esto es saeujeot: camarones chiquititos salados y fermentados, una especie de "pasta" de camarón típica de la gastronomía coreana. Es la salsa imprescindible del bossam. Agarrás una feta de cerdo, la mojás apenas en el saeujeot y el bocado se vuelve profundamente salado y con un umami bestial. Nos dieron una porción chica y había que racionarla, pero mi amigo arrancó embadurnando cada feta como si hubiera tonelada, así que para el final ya no quedaba casi nada.

Mumallangi, otro banchan (guarnición). El rabanito blanco coreano se corta en tiritas, se seca al sol y después se aliña con ají en polvo y condimentos. Queda crocante y con un dulzor discreto. No es para comer directamente con la carne, sino más bien como entremés, para limpiar el paladar entre bocados de cerdo. Nada para tirar cohetes, pero cumplió.

Cómo se come el bossam: envuelto en lechuga, todo de un bocado

Levanté una feta con los palitos y se ven perfecto las capas alternadas de magro y grasa. Atrás se alcanza a ver a mi amigo armando un rollito con lechuga: esa es justamente la forma clásica de comer bossam. Ponés la carne sobre una hoja de lechuga o perilla, le sumás un poco de kimchi, una pizca de saeujeot y te lo mandás entero. Las fetas venían bastante gruesas, así que con una sola ya tenías la boca llena.

Así se arma el ssam, el bocado clásico: extendés la hoja de lechuga en la palma de la mano, ponés una o dos fetas de carne, encima un poco de bossam kimchi, y te lo metés entero. A mi amigo le pedí que lo sostuviera un segundo para sacar la foto y casi me mata, me gritaba que le apurara porque el jugo del kimchi se le escurría por la mano. Justicia poética, diría yo.

El bossam kimchi en su frasco original

Acá está el bossam kimchi sacado directamente del frasco con los palitos. El color real es este, más intenso que el que se veía en el plato servido. El repollo queda cubierto de una pasta roja de ají y el jugo se acumula en el fondo del envase. El kimchi de los locales de bossam es distinto al que se come en las casas: tiene un punto de fermentación ajustado justo para acompañar cerdo.

Las hojas para armar el wrap: ssukgat y lechuga

Junto al bossam también sacaron ssukgat en una canastita. Sí, el mismo que les mostré antes sobre el kalguksu picante: en este local lo usaban también como verdura para armar los ssam con la carne. En Daejeon, el ssukgat se mete en absolutamente todo.

La lechuga es la hoja base para el bossam. Traían una canasta bien cargada, y encima se pone la carne, después el kimchi, y listo, entra todo en un bocado, como mostré antes. Al lado se ven el frasco de kimchi y la canasta de ssukgat uno al lado del otro, así que con los ingredientes para el ssam estábamos sobrados. Lo único es que la porción de carne para dos quedó un poco corta, al menos en mi recuerdo.

Dos kalguksu y un bossam para dos: menos de 30.000 wones

Al final, comimos dos platos de kalguksu y un bossam entre los dos, y la cuenta no pasó de los 30.000 wones (unos $33.000 pesos argentinos, aproximadamente). El kalguksu salía alrededor de 10.000 wones el plato y el bossam sumó el resto. Terminamos llenos, aunque al salir mi amigo largó una frase: "El kalguksu estaba bárbaro, pero el bossam, ¿no te pareció un toque seco?". La verdad, yo ya lo había pensado, pero en el momento, entre el kimchi y la salsa, lo había dejado pasar. Volviendo hablamos de ir en algún momento a un bossam especializado para probarlo como corresponde. Esa promesa sigue pendiente.

Cómo encontrar un local de kalguksu en Corea

Encontrar un local de kalguksu en Corea es facilísimo, sea en la ciudad que sea. Basta con abrir una app de búsqueda y escribir "kalguksu" para que aparezcan todos los locales cercanos. La mayoría cobra alrededor de 10.000 wones por plato, así que entrar no duele. En el menú casi siempre vas a tener que elegir entre bajirak kalguksu y eolkeuni kalguksu, y la regla es simple: si no bancás el picante, andá al de almejas; si te gusta lo picante, tirá al rojo sin dudar.

Después de ese día

El local ya cerró, así que volver está descartado. Pero cada tanto, cuando me toca comer kalguksu, me acuerdo de aquella tarde. De ponerle ssukgat al caldo rojo, de mi amigo renegando con la hoja y terminando convencido. Nada épico, apenas una de esas tardes comunes que se te pegan.