Кальгуксу: острый vs с моллюсками — два супа с лапшой

Как мы с другом пошли за лапшой в Тэджоне

Однажды осенью друг написал: пошли есть кальгуксу. Тэджон — это город в центре Южной Кореи, который считается негласной столицей кальгуксу: тут заведений с этой лапшой буквально сотни, чуть ли не в каждом квартале. Друг сказал, что присмотрел одно место, и я после работы сразу подъехал. Кальгуксу — это одно из главных блюд корейской кухни с лапшой: тесто из пшеничной муки тонко раскатывают и нарезают ножом, а потом варят прямо в горячем бульоне. Не такое раскрученное, как рамён или токпокки, но если живёшь в Корее — ешь его на удивление часто. Я заказал кальгуксу с моллюсками пачжирак, друг — острый ольгыни-кальгуксу, а потом, когда не наелись, добавили ещё боссам — варёную свинину. К слову, того заведения уже нет, но воспоминания о том дне остались настолько яркими, что хочется ими поделиться.

Ольгыни-кальгуксу — острая лапша в красном бульоне

Вот это и есть ольгыни-кальгуксу. Если обычный кальгуксу — это лапша в прозрачном бульоне, то ольгыни — его острая версия с добавлением приправы из молотого красного перца. Похоже на чан-кальгуксу, где в бульон добавляют пасту кочхуджан, но в каждом заведении рецепт немного свой. Даже на фото видно, какой красный получается бульон. Сверху щедро насыпаны измельчённые водоросли нори и кунжут, а из-под них проглядывают лапша, зелёный лук и кусочки кабачка. В корейских заведениях с кальгуксу обычно в меню стоят рядом обычный и ольгыни, и выбираешь один из двух. Те, кто любит поострее, почти всегда берут ольгыни.

Бульон и начинка крупным планом

Снял поближе — на красном бульоне разбросаны хлопья нори, а по центру горкой насыпан кунжут. По цвету кажется, что будет адски остро, но на деле — скорее приятная перчинка, язык не обжигает. Когда поднимаешь лапшу палочками, на толстых полосках теста вверх тянется красный бульон — выглядит очень аппетитно. Между лапшой попадаются кусочки тофу, зелёный лук и ломтики кабачка, так что начинки было вполне достаточно.

Хризантемовая зелень — фишка тэджонского ольгыни

А сюда я добавил целую горсть ссукат — это листовая зелень хризантемы с довольно ярким ароматом. В Тэджоне класть ссукат в ольгыни-кальгуксу — практически обязательный ритуал. Зелёные листья на красном бульоне дают такой контраст, что глаз радуется. Если макнуть их в бульон и подхватить вместе с лапшой, сквозь остроту пробивается травянистая, чуть горьковатая свежесть. Лично мне без этого ольгыни кажется неполным, а вот друг вообще-то ссукат не ест и сначала спросил: зачем ты это туда кладёшь? Но когда попробовал вместе с бульоном — видимо, распробовал, потому что в итоге и в свою тарелку тоже положил.

Лапша ручной нарезки — неровная, и это правильно

Поднял лапшу палочками, и видно, что полоски все разной ширины. Одни толстые, другие тонкие. Кальгуксу — это не фабричная лапша из машины, а тесто, которое человек раскатывает скалкой и режет ножом вручную, поэтому калибр гуляет. И это не минус, а как раз фишка кальгуксу. В одном пучке толстая лапша упруго пружинит на зубах, а тонкая впитала в себя кучу бульона — и текстура получается неоднородная, многослойная. Красный бульон забивается между полосками и тянется за ними, листочки ссукат цепляются следом — в таком виде просто втягиваешь всё разом.

А это уже после перемешивания. Лапша и ссукат смешались с бульоном, цвет стал заметно гуще и темнее. Видно, что яйцо тоже разошлось — на этом этапе просто бери палочки и ешь.

Пачжирак-кальгуксу — прозрачный бульон на моллюсках

Я заказал пачжирак-кальгуксу. Если поставить рядом с ольгыни — разница бросается в глаза: бульон абсолютно прозрачный. Пачжирак — это мелкие двустворчатые моллюски, очень распространённые в Корее (похожи на наши вонголе). Их кладут прямо в раковинах и варят, и именно они дают бульону вкус. Получается чистый, деликатный, с выраженным морским умами. Между полосками лапши торчат раковинки, и пока ешь — попутно вылавливаешь моллюсков и выковыриваешь мясо. Если ольгыни — это про остроту и яркость, то пачжирак — про мягкость и свежесть. Закажи оба за одним столом, и реально чувствуешь, насколько это разные направления, хотя формально одно и то же блюдо.

Моллюски пачжирак — ковыряешь и ешь

Вблизи видно, что моллюски довольно крупные. Раковины раскрылись, внутри — мясо, которое за время варки отдало свой вкус бульону. Пачжирак массово добывают на западном побережье Кореи, стоят они недорого, поэтому в заведениях с кальгуксу их кладут щедро. Есть просто: ешь лапшу и между делом выковыриваешь палочками мясо из раковин. Кусочек маленький, в рот помещается целиком, а на вкус — солоноватый, с ярким морским послевкусием. По-честному, самими моллюсками не наешься, суть не в них — суть в том, какой умами они отдают бульону. Когда доедаешь лапшу и просто пьёшь бульон ложкой — вот тогда разница чувствуется по-настоящему.

Снял ещё ближе — между створками видно, как плотно сидит мясо. Лапша и моллюски переплелись в одну кучу, и вот это, собственно, классический вид пачжирак-кальгуксу.

Бульон кальгуксу меняется, пока ешь

Это уже после того, как я съел часть лапши — бульон стал заметно мутнее. Из лапши в бульон выходит пшеничный крахмал, и постепенно жидкость густеет. Чем дольше ешь, тем плотнее становится бульон — к концу порции вкус уже немного другой, чем в начале.

Боссам к лапше — когда двух порций не хватило

По порции кальгуксу на каждого — и, честно, мы не наелись. Заведения с кальгуксу бывают чисто лапшичные, а бывают такие, где в меню есть ещё боссам или суюк — мясные блюда в качестве дополнения. Друг листал меню, увидел боссам и говорит: о, есть же. Заказали, не раздумывая. Боссам — это корейское блюдо из свинины: берут цельный кусок лопатки или шейки, отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Едят, заворачивая мясо в листья салата или периллы вместе с кимчи. Когда на столе появилось блюдо с боссам, атмосфера сразу изменилась — стало ощущение полноценного ужина, а не просто перекуса лапшой. Посередине — кимчи прямо в рассоле, по бокам разложено мясо. Друг, увидев это, сразу сказал: тут же соджу надо — но мы оба были за рулём, так что пришлось терпеть.

Боссам-кимчи — специальное кимчи для мяса

Кимчи к мясу было необычное — не простое столовое, а боссам-кимчи, которое специально делают для подачи с варёной свининой. Оно плавает в рассоле. Кладёшь такое кимчи поверх ломтика мяса и отправляешь в рот — кислинка кимчи перебивает жирность свинины, а рассол буквально взрывается во рту. Но, если честно, рассол был солоноват. С мясом — нормально, а вот если есть кимчи отдельно, пересол чувствуется.

Варёная свинина в разрезе

Если посмотреть на само мясо — тонкие ломтики варёной свинины, где слои мяса и сала чередуются. Идеально сваренный боссам — это когда сало становится прозрачным и мягким, без намёка на жирную тяжесть, а мясо нежно расходится по волокнам. В тот день мясо до такого уровня не дотягивало. Мясная часть была чуть суховата — но это кальгуксу-заведение, боссам тут сайд, так что ожидать уровня специализированного мясного ресторана было бы наивно.

Это сэуджот — мелкие креветки, засоленные и ферментированные. В Корее это что-то вроде обязательного соуса к боссам. Берёшь ломтик мяса, макаешь в сэуджот — и получаешь солёно-пряный умами-взрыв. Порция была маленькая, надо было экономить, но друг в начале щедро зачерпывал, и к концу соус почти кончился.

Мумаллёни — это сушёная редька дайкон, замаринованная в остром соусе с красным перцем. Хрустящая, чуть сладковатая. Её едят не столько вместе с мясом, сколько между кусочками — прочистить вкус. Ничего особенного, просто нормальная закуска.

Как есть боссам — заворачиваешь в салат и в рот

Поднял палочками один ломтик — видны чередующиеся слои мяса и сала. На заднем плане друг уже что-то заворачивает в салатный лист. Боссам едят так: на лист салата или периллы кладёшь мясо, сверху — кимчи и каплю сэуджот, и отправляешь целиком в рот. Ломтики были нарезаны довольно щедро по толщине, так что один кусок — и рот уже полный.

А вот так выглядит готовый ссам — «свёрток». На ладони расправлен салатный лист, сверху пара ломтиков мяса и красное боссам-кимчи — и целиком в рот. Я попросил друга подержать так секунду для фото, а он заорал: давай быстрей снимай. Оказалось, рассол от кимчи всё это время стекал ему на руку.

Настоящий цвет боссам-кимчи

Достал боссам-кимчи из горшка палочками — здесь цвет точнее, чем когда оно лежало на тарелке. Листы пекинской капусты густо обмазаны красным перцовым соусом, рассол стекает обратно. Кимчи, которое подают в заведениях с боссам, отличается от обычного домашнего: степень ферментации подобрана именно так, чтобы идеально сочетаться с варёным мясом.

Зелень для ссам — ссукат и салат

Ссукат подали и отдельно в корзинке. Та самая хризантемовая зелень, которую мы клали в ольгыни-кальгуксу, — здесь она предлагается как лист для ссам, в который заворачивают мясо. В Тэджоне ссукат реально суют везде, без него тут не обходится ни одно блюдо.

Салат — базовая зелень для боссам. Свежие, сочные листья горкой лежат в корзине: расправляешь лист, кладёшь мясо, добавляешь кимчи — и ешь, как я показывал выше. Рядом видно горшочек с кимчи и корзинку со ссукат — зелени и добавок было много, это порадовало. А вот самого мяса на двоих было, пожалуй, маловато.

Две порции кальгуксу плюс боссам — на двоих меньше 1 500 ₽

Два кальгуксу и боссам — на двоих вышло меньше 30 000 вон, это примерно 1 400–1 500 ₽. Одна порция лапши стоила около 10 000 вон (~550 ₽), плюс боссам. Наелись точно, но друг на выходе сказал: лапша была вкусная, а вот мясо — суховатое, нет? Я, если честно, тоже это заметил, но за едой было не до претензий — с кимчи и сэуджот всё проскакивало нормально. По дороге домой договорились, что в следующий раз пойдём за боссам в специализированное место. Этот «следующий раз» до сих пор так и не наступил.

Как найти заведение с кальгуксу в Корее

Заведения с кальгуксу есть в любом городе Кореи — буквально. Открываешь приложение с картами и набираешь «칼국수» — тут же выскакивает список ближайших мест. Большинство порций стоит около 10 000 вон (~550 ₽), так что зайти на обед — без напряга для кошелька. В меню чаще всего два основных варианта: пачжирак-кальгуксу и ольгыни-кальгуксу. Не ешь острое — бери пачжирак, хочешь перчинку — бери ольгыни.

После того дня

Того заведения больше нет, так что вернуться туда при всём желании не получится. Но каждый раз, когда иду есть кальгуксу, вспоминаю тот вечер. Как клал ссукат в ольгыни, как друг ворчал, что не любит эту зелень, а потом сам положил себе в тарелку. Ничего грандиозного в тот день не произошло — просто был такой вот обычный хороший вечер.