Kalguksu: fideos coreanos en caldo, dos sabores distintos

Un día de otoño comiendo fideos con un pana

Un día de otoño me escribió un pana: "Vamos a comer kalguksu". Yo vivía en Daejeon, una ciudad en el centro de Corea del Sur que es famosa precisamente por este plato — solo en el centro hay cientos de locales de kalguksu, literalmente uno por cuadra. Ese día mi amigo ya tenía un sitio fichado, así que salí del trabajo y me fui directo para allá. El kalguksu es uno de los platos de fideos más representativos de la cocina coreana: se amasa harina, se estira finita con rodillo y se corta con cuchillo, y esos fideos se cocinan en un caldo bien caliente. No es lo primero que se te viene a la mente cuando piensas en comida coreana — no como el ramyeon o el tteokbokki — pero viviendo allá terminas buscándolo más seguido de lo que imaginas. Yo pedí el kalguksu de almejas, mi pana pidió el picante, y al final como quedamos con hambre le metimos un bossam también. Para que sepan: ese local ya no existe, pero el recuerdo de esa noche lo tengo tan clarito que me provoca contarlo.

Eolkeuni kalguksu — los fideos picantes de caldo rojo

Este es el eolkeuni kalguksu. Si el kalguksu normal se come con un caldo clarito, esta versión le agrega un aderezo de ají en polvo que lo vuelve picante y rojísimo. Es parecido al jang-kalguksu que lleva pasta de ají, pero cada local tiene su variante. Ya en la foto se nota que el caldo es bien rojo. Arriba tiene un poco de alga nori en hojuelas y un montón de semillas de sésamo, y entre el caldo se asoman los fideos, el cebollín y pedacitos de calabacín. En Corea, cuando entras a un local de kalguksu, el menú generalmente tiene las dos opciones lado a lado — el normal y el picante — y el que le gusta el picante casi siempre se va por el eolkeuni.

El color del caldo y los ingredientes

Más de cerquita se ven las hojuelas de alga nori esparcidas sobre el caldo rojo, y en el centro las semillas de sésamo amontonadas como una montañita. Viéndolo así parece que pica un mundo, pero en realidad el picante es decidido sin ser brutal — no es de esos que te dejan la lengua anestesiada. Los fideos están sumergidos en el caldo y cuando los levantas con los palitos, esos fideos gruesos se traen todo el líquido rojo pegado, y eso se ve demasiado provocativo. Entremedio había pedacitos de tofu, cebollín y calabacín, así que la parte sólida estaba bastante generosa.

Con shungiku encima — el estilo de Daejeon

Aquí le eché un puñado bien generoso de shungiku, que es el crisantemo comestible. Es una hierba con un aroma bien fuerte, y en la zona de Daejeon ponerle bastante al eolkeuni kalguksu es prácticamente obligatorio. Las hojas verdes amontonadas sobre el caldo rojo hacen un contraste de colores que se ve brutal, y cuando las hundes un poquito en el caldo y te las comes con los fideos, entre el picante aparece ese aroma herbáceo bien particular. Para mí sin esto el eolkeuni kalguksu queda como incompleto, pero mi pana es de esos que normalmente no come shungiku, y al principio me miró como diciendo "¿y tú por qué le echas eso?". Pero después, mezclado en el caldo, como que le gustó, porque al rato lo vi echándoselo en su propio plato también.

La textura de los fideos cortados a mano

Cuando levantas los fideos con los palitos, te das cuenta de que el grosor es totalmente irregular. Unos son gruesos y otros finitos. El kalguksu no se hace con máquina — es una persona que estira la masa con rodillo y la corta con cuchillo, así que el resultado es disparejo por naturaleza. Y eso no es un defecto, es precisamente la gracia del plato. En una sola agarrada de palitos, los fideos gruesos te dan una mordida bien masticable y los finitos vienen empapados de caldo: la textura en la boca nunca es una sola. El caldo rojo se mete entre fideo y fideo subiendo por todos lados, y las hojas de shungiku se vienen pegadas también — así como está nomás te lo metes en la boca y listo.

Después de revolverlo todo. Los fideos y el shungiku se mezclaron con el caldo y el color se puso más intenso que antes. Se alcanza a ver un huevo que se deshizo ahí adentro, y a estas alturas ya lo que queda es agarrar los palitos y comer.

Kalguksu de almejas — el caldo clarito y suave

El que pedí yo fue el kalguksu de almejas. Si lo pones al lado del picante la diferencia salta a la vista de una: el caldo es completamente transparente. Las almejas que se usan son las bajrak, un tipo de almeja chiquita muy común en Corea, que se echan con concha y todo para hacer el caldo. El resultado es un caldo lleno de umami pero limpio y ligero. Entre los fideos aparecen las conchas de las almejas, y hay como un gustico en ir abriéndolas una por una mientras comes. Cuando encuentras una concha, sacas la carne con los palitos y vas apilando las conchas vacías en un platico aparte. Si el eolkeuni kalguksu va por el lado picante e intenso, el de almejas es suave y refrescante — pidiéndolos los dos en la misma mesa te das cuenta de que el mismo plato puede ir para direcciones completamente distintas.

El gustico de ir sacando las almejas una por una

De cerquita las almejas tienen un tamaño decente. Se ven las conchas abiertas con la carne asomándose adentro — son ellas las que, cocinándose sumergidas en el caldo, van soltando todo el sabor y creando la base del umami. Las almejas bajrak se pescan sobre todo en la costa oeste de Corea, no son caras, y por eso los locales de kalguksu pueden echarle bastante sin que les duela el bolsillo. Comerlas es sencillo: mientras comes los fideos, cuando te aparece una concha, sacas la carne con los palitos. El bocado es chiquito, te cabe entero en la boca, y cuando lo muerdes sientes un sabor salado y marino que te explota de una. Siendo honesto, las almejas por sí solas no te llenan el estómago — el punto es el sabor que le sueltan al caldo. Si después de comerte todos los fideos agarras una cucharada de caldo solo, la diferencia se siente clarita.

Todavía más de cerca: entre las conchas abiertas la carne está gordita y llena. Los fideos y las almejas enredados así — esa es la imagen clásica del kalguksu de almejas.

El caldo del kalguksu cambia mientras comes

Después de comer un rato, el caldo se puso notablemente más turbio que al principio. Es una característica típica del kalguksu: el almidón de la harina se va soltando de los fideos mientras comes, y el caldo se pone cada vez más espeso. Hacia el final el sabor ya es distinto al de las primeras cucharadas.

Del kalguksu al bossam — cuando los fideos no alcanzan

Nos comimos un kalguksu cada uno y honestamente quedamos cortos. Los locales de kalguksu a veces solo venden fideos, pero hay bastantes que también tienen platos de carne como el bossam o el suyuk de acompañamiento. Mi pana estaba viendo el menú y dijo "mira, también tienen bossam" — y de una lo pedimos. El bossam es un plato coreano de cerdo hervido: se agarra un trozo entero de paleta o cogote de cerdo, se hierve largo rato, se corta en láminas finas y se come envuelto en lechuga o hojas de sésamo con kimchi. Cuando llegó el plato de bossam a la mesa, la cosa cambió completamente respecto a cuando solo teníamos los fideos. El kimchi en el centro con su juguito y la carne desplegada a los lados — mi pana lo vio y dijo "¿aquí no hay que pedir un soju?", pero como los dos habíamos ido manejando, nos aguantamos.

El kimchi de bossam — un kimchi hecho especialmente para la carne

El kimchi que venía al lado de la carne era algo distinto. No era kimchi normal — estaba sumergido en un líquido bien jugoso, y es lo que llaman "kimchi de bossam", que se prepara especialmente para acompañar este plato. Le pones este kimchi encima de una tajada de carne y te lo comes todo junto de un bocado: la acidez del kimchi le corta la grasa del cerdo mientras el juguito te explota en la boca. Ahora, siendo sincero, el jugo del kimchi estaba un pelo salado. Con la carne iba bien, pero comerlo solo era demasiado.

La carne del bossam — cerdo hervido en corte

La carne sola se ve así. Son tajadas finas de cerdo hervido donde se notan clarito las capas de carne magra y grasa una sobre otra. Un buen bossam tiene la grasa que queda transparente y blandita sin ser empalagosa, y la parte magra que se deshilacha suavecito siguiendo la fibra. El de ese día no llegaba a ese nivel. La parte magra estaba un poquito seca y correosa, pero bueno, era un bossam pedido como acompañamiento en un local de fideos — pedirle nivel de restaurante especializado era mucho.

Esto es el saeujeot: camarones chiquitos conservados en sal y fermentados, una especie de salsa de camarones coreana. Cuando comes bossam, esto no puede faltar. Agarras una tajada de carne, la mojas un poquito en el saeujeot, y el sabor salado con umami te sube de golpe. Trajeron poquito, así que había que cuidarlo, pero mi pana al principio mojaba a lo loco y hacia el final ya casi no quedaba nada.

Esto es mumallengi: rábano blanco — un tubérculo bien común en Corea — cortado en tiritas, secado y sazonado con ají en polvo. Queda crocante con un toque dulcecito, y más que comerlo directo con el bossam, sirve para limpiar el paladar entre bocado y bocado de carne. Este no tenía nada del otro mundo, estaba normalito.

Cómo se come el bossam — envuelto en lechuga de un bocado

Agarré una tajada con los palitos y se ven perfectamente las capas de magro y grasa. Al fondo se alcanza a ver a mi pana envolviendo algo en lechuga — el bossam se come así: pones la carne sobre una hoja de lechuga o de sésamo, le agregas kimchi y saeujeot, y te lo metes entero en la boca. Las tajadas estaban cortadas más gruesas de lo que esperaba, y con una sola ya se te llenaba la boca.

Así es como se come el bossam. Extiendes una hoja de lechuga en la palma de la mano, le pones una o dos tajadas de carne, encima le echas el kimchi rojo de bossam y te lo metes de un solo bocado. Le dije a mi pana que lo sostuviera un momento para la foto y me dijo "toma rápido, vale" todo apurado. Dice que el jugo del kimchi le estaba chorreando por la mano.

El color real del kimchi de bossam

Esto es el kimchi de bossam sacado directo de la olla con los palitos — este es el color más fiel comparado con cómo se veía antes en el plato. La col china está toda embarrada de aderezo rojo de ají en polvo, y se ve el jugo bien clarito ahí. El kimchi que viene con el bossam es distinto al kimchi normal de la mesa: el nivel de fermentación está justo en su punto para combinar con la carne.

Las hojas para envolver — shungiku y lechuga

El shungiku vino aparte en una canasta. Es el mismo que habíamos puesto antes en el eolkeuni kalguksu, pero resulta que este local lo daba también como hoja para envolver la carne del bossam. En Daejeon de verdad que el shungiku no falta en ningún lado, chamo.

La lechuga es la hoja básica del bossam. Hojas verdecitas bien amontonadas en la canasta — encima le pones la carne, le agregas kimchi y te lo comes de un bocado, exactamente como mostré antes. Al lado se ven la olla de kimchi y la canasta de shungiku una al lado de la otra, y que los vegetales para envolver vinieran tan generosos estuvo bien. Eso sí, la cantidad de carne como que era un pelo corta para dos personas, eso lo recuerdo.

Dos kalguksu más bossam: menos de 20 dólares entre los dos

Dos kalguksu y un bossam, y entre los dos gastamos menos de 20 dólares (unos 30.000 wones). Cada kalguksu costaba como 7 dólares, y con el bossam extra llegamos a eso. Quedamos llenos, pero saliendo mi pana me soltó: "Los fideos estaban buenos, pero la carne del bossam no estaba un poco seca?". Yo la verdad pensé lo mismo, pero en el momento como la estaba comiendo con kimchi dejé pasar. De regreso dijimos que la próxima íbamos a un sitio especializado en bossam — pero esa promesa todavía sigue pendiente.

Cómo encontrar un local de kalguksu en Corea

Los locales de kalguksu se encuentran fácil en cualquier ciudad de Corea. Buscas "칼국수" en cualquier app de mapas y te aparecen varios cerquita, y la mayoría cuesta alrededor de 7 dólares el plato, así que entras sin pensarlo mucho. En el menú normalmente te toca escoger entre el de almejas y el picante: si no comes picante, vete por las almejas, si te gusta que pique, vete por el eolkeuni.

Después de ese día

Ese local ya no existe, así que aunque quisiera no puedo volver. Pero a veces, cuando voy a comer kalguksu a otro lado, me acuerdo de esa noche. El eolkeuni kalguksu con el shungiku encima, mi pana diciendo que no le gustaba el shungiku y al final echándoselo en su propio plato. No fue un día del otro mundo, pero fue uno de esos días que se te quedan.