Juha s rezancima na dva načina — blag vs ljut kalguksu

Jesenska večera s prijateljem — dan za kalguksu

Jedne jeseni me nazvao prijatelj. Kaže — idemo na kalguksu. Kalguksu je jedno od najpoznatijih korejskih jela s tjesteninom — tijesto se ručno razvuče, nareže nožem na trake i kuha u vrućem temeljcu. Nije toliko poznat u svijetu kao ramen ili tteokbokki, ali kad živiš u Koreji, iznenađujuće ga često jedeš. U Daejonu, gradu u središnjem dijelu Južne Koreje koji je poznat upravo po kalguksuu, restorana s ovim jelom ima doslovno na stotine — gotovo u svakom kvartu barem jedan. Prijatelj je imao neko mjesto na oku, pa sam se odmah nakon posla pridružio. Ja sam naručio kalguksu sa školjkama (bajirak kalguksu), a on ljutu verziju (eolkeuni kalguksu), i na kraju smo — jer nas juha s rezancima nije zasitila — dodali još i bossam, korejsko jelo od kuhanog svinjskog mesa. Inače, taj restoran više ne postoji, ali sjećanje na tu večeru je dovoljno živo da ga se isplati podijeliti.

Eolkeuni kalguksu — ljuti crveni rezanci

Ovo je eolkeuni kalguksu. Dok obični kalguksu ima bistru juhu u kojoj se kuhaju rezanci, ova verzija dodaje začin od čili pahuljica pa juha postaje ljuta i crvena. Slična je jangkalguksuu koji koristi korejsku čili pastu, ali svaki restoran ima malo drugačiju bazu. Već na fotografiji se vidi koliko je juha izrazito crvena. Na vrhu su naslagani listići nori alge i bijeli sezam, a ispod se naziru rezanci, mladi luk i komadići tikvice. U Koreji, kad uđeš u restoran s kalguksuom, na jelovniku su obično jedna do druge obična i ljuta verzija — biraj. Oni koji vole ljuto gotovo uvijek idu na eolkeuni.

Boja juhe i dodaci

Kad sam se malo više približio, vidi se kako po crvenoj juhi plutaju komadići nori alge, a točno na sredini se uzdiže mali brežuljak bijelog sezama. Po boji bi čovjek pomislio da je pakleno ljuto, ali zapravo je to ugodna pikantnost — ljuto da, ali ne toliko da ti jezik gori. Kad štapićima izvučeš rezance iz juhe, na debele trake se lijepi crvena tekućina i to izgleda zaista primamljivo. Između rezanaca su se krili komadići tofua, mladog luka i tikvice, pa je porcija bila i više nego solidno napunjena.

Šungiku na vrhu — stil iz Daejona

Ovdje smo stavili veliku šaku šungiku lišća na vrh. Šungiku je aromatično lisnato povrće — nešto poput jestivog krizantema — koje u području Daejona gotovo obavezno ide na ljuti kalguksu. Kad zeleno lišće prekriva crvenu juhu, vizualni kontrast je fantastičan, a kad ga malo uronjeniš u temeljac pa jedeš zajedno s rezancima, kroz ljutinu se probija specifičan travnati miris. Meni bez toga eolkeuni kalguksu nije potpun, ali moj prijatelj inače ne voli šungiku i na početku je gunđao zašto to uopće stavljam. Na kraju je ipak, kad ga je probao u juhi, i sam sebi nabacao lišće u zdjelicu.

Ručno rezani rezanci — nejednaki po debljini

Podigao sam rezance štapićima i vidi se da su potpuno nejednake debljine. Neke trake su debele, neke tanke. To je zato što kalguksu nije tvornička tjestenina — netko je zaista sjeo, razvukao tijesto valjkom i nožem ga narezao. I upravo ta nepravilnost nije mana, nego karakteristika. U jednom zalogaju debeli rezanci pruže žvakav otpor, a tanki upiju puno juhe i gotovo se tope u ustima — tekstura nikad nije jednolična. Crvena juha se uvlači između traka, a poneko lišće šungiku se uhvati uz rezance — u tom stanju samo otvorite usta i srkajte.

Evo kako izgleda nakon miješanja. Rezanci i šungiku su se pomiješali s juhom pa je boja postala još tamnija nego na početku. Vidi se i malo raspadnutog jajeta u tekućini — u ovoj fazi samo zgrabi štapiće i jedi.

Bajirak kalguksu — bistra juha sa školjkama

Ja sam naručio bajirak kalguksu. Kad ga staviš pokraj ljute verzije, razlika je drastična — juha je potpuno bistra. Bajirak su male školjke čahure, vrlo česte u korejskoj kuhinji, a ovdje su ubačene s ljušturama u lonac da otpuste okus u temeljac. Juha zato ima onaj duboki umami okus morskih plodova, a istovremeno je čista i lagana. Između rezanaca viri hrpa ljuštura, pa dok jedeš rezance, usput vadiš školjke jednu po jednu — što je zapravo dio zabave. Kad naiđeš na ljušturu, štapićima izvučeš meso školjke, a praznu ljušturu odložiš u poklopac ili praznu zdjelicu. Ako je eolkeuni kalguksu ljut i intenzivan, bajirak verzija je blaga i osvježavajuća — naručite oboje na isti stol i vidjet ćete kako ista tjestenina može imati potpuno drugačiji karakter.

Zabava vađenja školjki iz ljuštura

Izbliza se vidi da su školjke pristojne veličine. Ljušture su se otvorile i unutra se nazire meso — upravo te školjke, dok se kuhaju uronjene u juhi, stvaraju temeljac. Bajirak školjke se love u velikim količinama na zapadnoj obali Koreje pa nisu skupe, što restoranima omogućuje da ih stave poprilično. Jedenje je jednostavno — dok jedeš rezance, povremeno štapićima izvučeš meso iz otvorene ljušture. Komadić je malen, stane u jedna usta, ali kad ga zagrizete, osjetite slankast okus mora koji se širi po nepcu. Iskreno, same školjke te neće zasititi — ključ je u umamiju koji otpuštaju u juhu. Kad pojedeš sve rezance i žlicom počneš srkati čistu juhu, ta razlika je nepogrešiva.

Još malo bliže — vide se otvorene ljušture s punašnim mesom unutra. Ovaj prizor rezanaca isprepletenih sa školjkama je upravo ono što bajirak kalguksu čini prepoznatljivim.

Juha od kalguksua mijenja se dok jedete

Ovo je stanje nakon što sam pojeo dobar dio rezanaca — juha je postala zamućena u usporedbi s početkom. Škrob iz tijesta se otapa u temeljac pa juha postupno postaje gušća. Što više jedete, to je gušća, i na kraju okus više nije isti kao na početku.

Bossam kao dodatak — jer nas kalguksu nije zasitio

Pojeli smo po jednu porciju kalguksua, ali iskreno — malo nam je falilo do sitosti. Neki restorani s kalguksuom nude samo juhe s rezancima, ali ima i onih koji na jelovniku drže bossam ili suyuk kao dodatak. Bossam je korejsko jelo od svinjskog mesa — komad plećke ili vrata se kuha u cijelosti, potom nareže na tanke ploške i jede umotan u list salate ili perilile, uz kimchi i fermentirane kozice. Prijatelj je gledao jelovnik i kaže — imaju i bossam — pa smo odmah naručili. Kad se na stolu pojavila plata s mesom, atmosfera se potpuno promijenila u odnosu na sami kalguksu. Na sredini je kimchi s tekućinom, a sa strane raspoređeni komadi mesa. Prijatelj je odmah rekao da uz ovo treba soju, ali obojica smo došli autom, pa smo se suzdržali.

Bossam kimchi — posebno pripremljen za meso

Kimchi koji je išao uz meso bio je nešto drugačiji od običnog. Bio je potopljen u tekućinu — to je bossam kimchi, posebna vrsta kimchija koja se priprema baš za jedenje s kuhanim mesom. Kad stavite komad kimchija na ploščicu mesa i zalogaj ubacite u usta, kiselina kimchija presijeca masnoću svinjskog mesa, a tekućina prsne po nepcu. Ali, da budem iskren, kimchi tekućina je bila malo preslana. S mesom je prolazilo, ali sam kimchi bi mi bio previše intenzivan.

Bossam meso — presjek kuhanog svinjskog mesa

Samo meso izgleda ovako. Tanke ploške kuhanog svinjskog mesa na kojima se jasno vide slojevi — mesnati dio i slanina naizmjence. Kad je bossam dobro skuhan, masni dio postaje proziran i mekan bez da bude mastan, a mesnati se lagano cijepa po vlaknima. Ovaj put meso nije bilo na toj razini. Mesnati dio je bio malo suhljav, ali to je bossam kao prilog u restoranu za kalguksu — teško je očekivati razinu specijaliziranog bossam restorana.

Ovo je saeujeot — fermentirane kozice u soli, nešto poput korejske verzije riblje paste, samo s izrazitim okusom mora. Uz bossam je to neizostavan umak. Uhvatiš ploščicu mesa, malo umočiš u saeujeot i zalogaj postane slankast s dubokim umami okusom. Zdjelica je bila malena pa smo morali štediti, ali prijatelj je na početku obilno umakao svaki komad i pred kraj je zdjelica bila gotovo prazna.

Mumallaengi — sušena korejska rotkvica narezana na trakice i začinjena čili pahuljicama. Korejska rotkvica je veliki bijeli korijen koji se koristi u bezbroj korejskih jela, a ovdje je osušena pa potom marinirana u ljutom začinu. Hrskava je i blago slatka, i služi više kao osvježenje između zalogaja mesa nego kao pravi prilog. Ništa spektakularno, ali solidno obavlja svoju ulogu.

Kako se jede bossam — umotaj u salatu i u usta

Podigao sam jednu ploščicu štapićima — slojevi mesa i masnoće su jasno vidljivi na presjeku. U pozadini se nazire kako prijatelj nešto umata u salatu. Bossam se tako i jede: komad mesa staviš na list salate ili perilile, dodaš kimchi i saeujeot pa umotaš i u jednom zalogaju ubaciš u usta. Ploške su bile izrezane dosta debelo, pa je i jedan komad sasvim napunio usta.

Evo kako izgleda spreman zalogaj. List salate se raširi na dlanu, stavi se komad ili dva mesa, na vrh ide crveni bossam kimchi i onda sve odjednom u usta. Zamolio sam prijatelja da drži zalogaj dok slikam, ali vikao je da požurim jer mu tekućina od kimchija curi niz ruku.

Prava boja bossam kimchija

Ovdje sam štapićima izvukao bossam kimchi iz posude i ovo je vjernija boja nego na tanjuru — listovi kineskog kupusa potpuno obloženi crvenom čili marinadom, s tekućinom koja kaplje. Kimchi koji se poslužuje uz bossam razlikuje se od svakodnevnog kimchija s obroka — stupanj fermentacije je precizno prilagođen da ide uz meso.

Zeleni listovi za umatanje — šungiku i salata

Šungiku je stigao i u zasebnoj košarici. Onaj isti šungiku koji smo maloprije stavljali na ljuti kalguksu — ovaj restoran ga je davao i uz bossam kao list za umatanje. U području Daejona stvarno šungiku ide sa svime.

Salata je osnovni list za umatanje bossama. Svježi zeleni listovi nagomilani u košarici — na njih ide meso, pa kimchi, pa u usta, kao što sam već pokazao. Pokraj košarice su se poredali posuda s kimchijem i košarica sa šungiku. To što je bilo dovoljno lišća za umatanje — odlično. Jedino što je samog mesa za dvoje bilo malo škrto, koliko se sjećam.

Dvije porcije kalguksua plus bossam — za dvoje ispod 22 dolara

Dvije porcije kalguksua i bossam — za dvoje je račun bio ispod 30.000 wona, odnosno nekih 22 dolara ($). Jedna porcija kalguksua je bila otprilike 7 dolara ($), a s bossamom je došlo do tog iznosa. Siti smo bili potpuno, ali prijatelj je na izlasku prokomentirao — kalguksu je bio dobar, ali bossam meso ti je bilo malo suho, ne? I ja sam to primijetio, ali za stolom me kimchi i saeujeot toliko zaokupili da nisam obraćao pažnju. Na putu kući dogovorili smo se da sljedeći put idemo u specijalizirani bossam restoran. Taj dogovor do danas nije ostvaren.

Kako pronaći restoran s kalguksuom u Koreji

Restoran s kalguksuom možete naći u bilo kojem korejskom gradu bez problema. U bilo kojoj aplikaciji za pretraživanje upišete "kalguksu" i odmah će iskočiti opcije u blizini. Većina porcija košta oko 7 dolara ($) pa nema straha od računa. Na jelovniku obično birate između verzije sa školjkama i ljute verzije — ako ne jedete ljuto, idite na bajirak kalguksu sa školjkama, a ako volite ljuto, birajte eolkeuni.

Poslije tog dana

Taj restoran više ne postoji pa se ni ne mogu vratiti, ali svaki put kad odem na kalguksu, sjetim se te večeri. Šungiku na ljutoj juhi, prijatelj koji je tvrdio da ga ne voli pa ipak sam sebi stavio u zdjelicu. Nije to bio neki poseban dan. Bio je jednostavno — takav dan.