Kalguksu: Macarrão Coreano na Faca — 2 Sabores Comparados

O dia que fui comer kalguksu com um amigo em Daejeon

Num fim de tarde de outono, meu amigo mandou mensagem: "bora comer kalguksu?". Daejeon é uma cidade no centro da Coreia do Sul conhecida justamente por esse prato — só no centro da cidade são centenas de restaurantes especializados. Ele já tinha um lugar marcado, então saí do trabalho e fui direto encontrar com ele. Kalguksu é um dos pratos de macarrão mais tradicionais da Coreia: a massa é feita à mão, esticada com rolo e cortada com faca (daí o nome — "kal" significa faca, "guksu" significa macarrão), e depois cozida num caldo bem quente. Não é tão famoso quanto o ramyeon ou o tteokbokki, mas quem mora na Coreia acaba comendo com uma frequência que surpreende. Eu pedi o kalguksu de marisco e meu amigo pediu o apimentado — e no fim, como a fome não passou, ainda encomendamos um bossam. Ah, e o restaurante já não existe mais, mas a memória daquele dia ficou tão nítida que resolvi registrar aqui.

Eolkeuni kalguksu — o macarrão apimentado de caldo vermelho

Esse aqui é o eolkeuni kalguksu. Se o kalguksu normal é servido num caldo claro com a massa cozida, essa versão leva tempero de pimenta vermelha em pó, o que deixa tudo com aquele visual bem vermelhão. É parecido com o jang-kalguksu, que usa pasta de pimenta, mas cada restaurante ajusta a base do tempero do seu jeito. Só de olhar a foto já dá pra perceber a cor intensa do caldo. Por cima tem uma camada generosa de alga nori em flocos e gergelim torrado, e entre o caldo dá pra ver a massa, cebolinha e abobrinha aparecendo aqui e ali. Na maioria dos restaurantes de kalguksu na Coreia, o cardápio oferece as duas opções lado a lado — o normal e o apimentado — e quem curte pimenta quase sempre vai pro eolkeuni sem pensar duas vezes.

A cor do caldo e os ingredientes

Mais de perto, dá pra ver os flocos de alga espalhados sobre o caldo vermelho e um montinho de gergelim acumulado bem no centro. Pela cor, parece que vai ser ardido demais, mas na prática é mais um picante que esquenta a garganta do que algo que queima a língua. Quando você mergulha o hashi e puxa a massa pra cima, os fios grossos sobem carregados de caldo vermelho — e é bonito de ver, dá vontade de comer na hora. No meio da tigela tinha tofu, cebolinha e pedaços de abobrinha, então não faltava recheio.

Folhas de crisântemo por cima — o toque de Daejeon

Aqui a gente colocou um punhado de ssukgat por cima. Ssukgat são folhas de crisântemo comestíveis — uma verdura de aroma bem forte, quase herbal. Na região de Daejeon, colocar ssukgat aos montes no eolkeuni kalguksu é praticamente obrigatório. O contraste visual das folhas verdes sobre o caldo vermelho já é bonito por si, e quando você mergulha elas no caldo e come junto com a massa, um perfume fresco e aromático corta o picante de um jeito que funciona demais. Pra mim, sem isso o eolkeuni fica meio incompleto — mas meu amigo, que normalmente não gosta de ssukgat, começou reclamando "pra que isso?". No fim das contas, depois de experimentar misturado no caldo, ele acabou colocando no próprio prato também.

A massa artesanal e sua textura irregular

Levantei a massa com o hashi e dá pra notar que a espessura dos fios é toda irregular. Alguns são mais grossos, outros bem finos. Como o kalguksu não é feito por máquina — a massa é aberta no rolo e cortada com faca por mão humana — essa variação é natural e esperada. E isso não é defeito, é justamente a graça do prato. Num mesmo garfada, os fios grossos têm uma mordida mais firme e elástica enquanto os finos vêm encharcados de caldo, então a textura nunca é monótona. O caldo vermelho gruda entre os fios da massa e vai subindo junto, e as folhas de crisântemo vêm de carona — é só sugar tudo de uma vez.

Depois de dar uma boa mexida, a massa e as folhas de crisântemo se misturaram no caldo e a cor ficou ainda mais intensa que antes. Dá pra ver restos de ovo desfeito também. Nesse ponto, é só pegar o hashi e comer.

Bajirak kalguksu — o macarrão de caldo claro com vôngoles

O meu pedido foi o bajirak kalguksu. Colocando lado a lado com o eolkeuni, a diferença é gritante — o caldo aqui é completamente transparente. Bajirak é um tipo de vôngole pequeno muito comum na Coreia, e ele vai inteiro com casca na panela pra dar sabor ao caldo. O resultado é um caldo com bastante umami, mas limpo e suave ao mesmo tempo. Entre os fios de massa, as conchas vão aparecendo, e parte da diversão é ir catando os mariscos um a um enquanto come. Quando aparece uma concha, você tira a carne com o hashi e vai juntando as cascas vazias num pratinho ou na tampa. Se o eolkeuni é a versão apimentada e estimulante, o bajirak é a versão leve e reconfortante — pedir os dois na mesma mesa e comparar é a melhor forma de entender como o mesmo macarrão pode ir pra direções completamente opostas.

O prazer de catar os vôngoles

De perto, os vôngoles são de tamanho razoável. As conchas ficam abertas e dá pra ver a carne exposta — é essa carne que, ao cozinhar imersa no caldo, vai soltando todo o sabor. Bajirak é um marisco abundante na costa oeste da Coreia, tem preço acessível, e por isso os restaurantes conseguem colocar uma quantidade generosa sem pesar no custo. Pra comer é simples: enquanto vai comendo a massa, quando aparece uma concha aberta, você puxa a carne com o hashi e pronto. É pequena, cabe inteira na boca, e ao mastigar vem aquele gosto salgadinho de mar. Na real, a carne do marisco em si não é o que mata a fome — o papel dela é se dissolver no caldo e criar aquele umami que permeia tudo. Quando você termina a massa e toma uma colherada só de caldo, aí sim percebe a diferença que os vôngoles fizeram.

Mais de perto ainda, dá pra ver a carne rechonchuda preenchendo as conchas abertas. Essa imagem com a massa e os mariscos todos entrelaçados é o visual clássico do bajirak kalguksu.

O caldo do kalguksu vai mudando enquanto você come

Já comi uma boa parte da massa e o caldo ficou visivelmente mais turvo que no começo. É que a farinha da massa vai soltando amido no caldo conforme cozinha, e ele vai engrossando aos poucos. É uma característica típica do kalguksu — quanto mais você come, mais encorpado o caldo fica, e o sabor no final é bem diferente do primeiro gole.

Do kalguksu ao bossam — quando a fome não passa

Comemos uma tigela de kalguksu cada um, mas sinceramente ficou faltando. Tem restaurante de kalguksu que só serve macarrão, mas muitos oferecem pratos de carne como acompanhamento — e esse era um deles. Meu amigo olhou o cardápio e falou "opa, tem bossam" e na hora a gente pediu. Bossam é um prato coreano de carne de porco (geralmente paleta ou pescoço) cozida inteira em água temperada, fatiada fina e servida pra comer enrolada em folhas de alface ou de perila com kimchi e molhos. Quando a travessa de bossam chegou na mesa, o clima mudou completamente. No centro tinha o kimchi banhado no próprio caldo, e dos dois lados as fatias de carne. Meu amigo na hora soltou "isso aqui pedia um soju, né?" — mas como os dois tinham vindo de carro, ficamos só na vontade.

Kimchi de bossam — feito especialmente pra acompanhar a carne

O kimchi que veio junto não era o comum do dia a dia. Esse estava meio submerso num caldo, e é o que chamam de bossam-kimchi — um kimchi preparado especificamente pra comer com bossam. Você coloca esse kimchi em cima da carne e come tudo junto de uma mordida: a acidez do kimchi corta a gordura do porco e o caldo explode na boca. Agora, sendo sincero, o caldo desse kimchi estava um pouco salgado. Com a carne até rolava bem, mas comer o kimchi sozinho era puxado.

A carne do bossam — porco cozido fatiado

Olhando a carne isolada, dá pra ver as camadas de carne magra e gordura intercaladas. Num bossam bem feito, a gordura fica translúcida e macia sem ser enjoativa, e a carne magra se desfia suave no sentido da fibra. Nesse dia, a carne não chegou nesse nível. A parte magra estava um pouco seca e dura — mas como era um acompanhamento de restaurante de kalguksu e não de uma casa especializada em bossam, era difícil esperar perfeição.

Isso aqui é saeujeot — camarões minúsculos preservados em sal e fermentados, uma espécie de pasta de camarão coreana. É o acompanhamento indispensável do bossam, funciona como um molho. Você pega uma fatia de carne, mergulha levemente no saeujeot, e o sabor salgado com umami sobe instantaneamente. Só que veio pouquinho, e meu amigo no começo ficou mergulhando generosamente cada pedaço — resultado: no final já estava quase acabando e eu tive que racionar.

Mu-mallaengi — rabanete branco (daquele grandão que se usa muito na Ásia) cortado em tiras, desidratado e depois temperado com pimenta vermelha em pó. Fica crocante e levemente adocicado, e funciona mais como limpador de paladar entre uma porção de carne e outra do que como algo pra comer junto. Esse aqui não tinha nada de especial, era só ok.

Como comer bossam — enrolado na alface, de uma mordida só

Peguei uma fatia com o hashi e dá pra ver bem as camadas de carne e gordura. Lá atrás, meu amigo estava montando um ssam — que é o nome pra essa técnica de enrolar tudo numa folha. Você pega uma folha de alface ou de perila, coloca a carne, adiciona kimchi e saeujeot, e manda tudo pra boca de uma vez. As fatias tinham uma espessura generosa, então um pedaço só já enchia a boca inteira.

Esse é o jeito de comer bossam. Abre a folha de alface na palma da mão, coloca uma ou duas fatias de carne, cobre com o kimchi vermelho de bossam e enfia tudo na boca. Pedi pro meu amigo segurar assim pra eu tirar a foto e ele ficou me apressando — disse que o caldo do kimchi estava escorrendo pela mão dele.

A cor real do kimchi de bossam

Puxando o kimchi de bossam de dentro do pote com o hashi, essa foto mostra a cor real melhor que a anterior. A couve napa está toda coberta de tempero de pimenta vermelha bem vivo, com bastante caldo. O kimchi servido em casas de bossam é diferente do kimchi do dia a dia — o ponto de fermentação é calibrado especificamente pra harmonizar com a carne.

As folhas pra enrolar — crisântemo e alface

Ssukgat de novo, dessa vez numa cestinha separada. São as mesmas folhas de crisântemo que a gente colocou no eolkeuni kalguksu, mas aqui o restaurante serviu como folha pra enrolar o bossam também. Daejeon realmente não dispensa o ssukgat em nada.

Alface é a base clássica do ssam com bossam. As folhas bem verdinhas estavam empilhadas fartas na cestinha — é nelas que vai a carne, o kimchi, e pronto. Do lado, o pote de kimchi e a cestinha de ssukgat completavam o conjunto. Ter bastante folha disponível foi um ponto positivo. O que ficou um pouco a desejar foi a quantidade de carne em si — pra dividir entre dois, era meio pouca.

Duas tigelas de kalguksu mais bossam: menos de R$100 pra dois

Duas tigelas de kalguksu e um bossam, e a conta ficou abaixo de R$100 (menos de 30 mil wons) pra nós dois. Cada kalguksu saiu por volta de R$34 (uns 10 mil wons), e o bossam completou o resto. Saímos bem satisfeitos, mas na hora de ir embora meu amigo soltou: "o kalguksu tava bom, mas a carne do bossam não tava meio seca?". Eu sinceramente também tinha pensado isso, mas na hora de comer, com o kimchi e o saeujeot junto, deixei passar. No caminho de volta combinamos de ir numa casa especializada em bossam da próxima vez — promessa que, até hoje, continua sem ser cumprida.

Como encontrar um restaurante de kalguksu na Coreia

Restaurante de kalguksu tem em qualquer cidade da Coreia — é só pesquisar "칼국수" em apps como Naver Map ou KakaoMap e vão aparecer opções por perto. A maioria cobra por volta de R$34 (cerca de 10 mil wons) por tigela, preço bem acessível. No cardápio, a escolha geralmente é entre bajirak (marisco, caldo claro) e eolkeuni (apimentado, caldo vermelho). Se você não curte picante, vai de bajirak; se gosta daquele calorzinho, pede o eolkeuni.

Depois daquele dia

O restaurante já fechou, não tem como voltar lá. Mas toda vez que vou comer kalguksu em outro lugar, acabo lembrando daquele dia. O eolkeuni com as folhas de crisântemo por cima, meu amigo reclamando do ssukgat e depois colocando no próprio prato assim mesmo. Não foi um dia especial. Foi só um daqueles dias comuns que, por algum motivo, a gente não esquece.