Kalguksu — koreansk nudelsoppa i två varianter

En höstdag med nudelsoppa och en kompis

En höst fick jag ett meddelande från en kompis. Ska vi käka kalguksu? I Daejeon — en stad i centrala Sydkorea som är känd just för sin nudelsoppa — finns det kalguksu-ställen i princip varje kvarter. Bara i centrala stan finns hundratals, men min kompis hade redan hittat ett ställe han ville testa, så jag hakade på direkt efter jobbet. Kalguksu är en av Koreas klassiska nudelrätter: man kavlar ut en deg av vetemjöl, skär den i strimlor med kniv och kokar nudlarna i en het buljong. Det är kanske inte det första man tänker på som koreansk mat — inte lika ikoniskt som ramyeon eller tteokbokki — men bor man i Korea blir det förvånansvärt ofta att man hamnar på ett kalguksu-ställe. Jag beställde musselkalguksu, kompisen valde den kryddiga varianten, och till slut var vi fortfarande hungriga så vi la till bossam också. Restaurangen finns inte längre, men minnet från den kvällen sitter kvar rätt tydligt, så det känns värt att berätta om.

Kryddig kalguksu — nudelsoppa med röd, het buljong

Det här är den kryddiga kalguksu-varianten. Om vanlig kalguksu bygger på en klar buljong med nudlar, så är den här versionen kryddad med chiliflingor som ger den rejält med hetta. Den liknar jang-kalguksu (som görs med chilipasta), men kryddbasen varierar lite från ställe till ställe. Redan på bilden syns det att buljongen är ordentligt röd. Ovanpå ligger ett rejält lager sjögräsflingor och sesamfrön, och genom buljongen skymtar nudlar, salladslök och zucchini. På de flesta kalguksu-restauranger i Korea står vanlig kalguksu och den kryddiga varianten sida vid sida på menyn, och den som gillar hetta väljer nästan alltid den kryddiga.

Buljongens färg och fyllning

Här tog jag en närbild. Sjögräsflingorna är utspridda över den röda buljongen och mitt i sitter en liten kulle av sesamfrön. Färgen skriker "jättestark", men i verkligheten är det mer av en djup, kryddig värme än att tungan brinner. Lyfter man upp nudlarna med ätpinnarna så följer den röda buljongen med uppför de tjocka nudelsträngarna, och det ser riktigt aptitligt ut. Mellan nudlarna gömmer sig tofu, salladslök och bitar av zucchini, så det var gott om fyllning.

Krysantemumblad på toppen — kryddig kalguksu på Daejeon-vis

Här la vi på en stor näve krysantemumblad — ssukgat på koreanska. Det är ett bladgrönt med ganska stark, örtig smak, och i Daejeon-trakten är det mer eller mindre standard att lägga en rejäl portion ovanpå sin kryddiga kalguksu. Gröna blad på röd buljong ger en riktigt snygg färgkontrast, och doppar man bladen lite i buljongen och äter dem tillsammans med nudlarna smyger sig en fräsch örtighet in bland hettan. Jag tycker själv att kryddig kalguksu utan krysantemumblad känns lite halvfärdig, men min kompis äter normalt inte sådant och frågade först varför man ens skulle lägga dit det. Men till slut, efter att ha smakat det blandat i buljongen, stod han och la blad i sin egen skål också.

Handskurna nudlar — ojämna på bästa sätt

Jag lyfte upp nudlarna med ätpinnarna och tjockleken varierar rejält. Vissa strängar är breda och tjocka, andra tunna. Det beror på att kalguksu inte pressas ur en maskin utan kavlas ut för hand och skärs med kniv — det är handskuren nudel, och de ojämna strängarna är inte en nackdel utan själva poängen. I samma tugga får man sega, tjocka nudlar bredvid tunna som suger åt sig buljong, så konsistensen är aldrig monoton. Den röda buljongen sitter kvar mellan nudelsträngarna och krysantemumbladen följer med upp — i det läget är det bara att slurpa i sig.

Här har allting blandats om ordentligt. Nudlar och krysantemumblad har blandats in i buljongen och färgen har blivit märkbart mörkare. Man kan skymta uppslaget ägg också. I det här stadiet är det bara att greppa ätpinnarna och köra.

Musselkalguksu — nudelsoppa med klar, ren buljong

Jag beställde musselkalguksu. Ställer man den bredvid den kryddiga varianten syns skillnaden direkt — buljongen är helt klar. Bajiraks, alltså venusmusslor, är små musslor som används väldigt ofta i koreanskt kök. Här kokas de med skal och allt för att ge buljong åt nudelsoppan. Eftersom smaken kommer direkt från musslorna är buljongen umami-rik men ändå ren och fräsch. Bland nudlarna sticker musselskal upp lite här och var, och det blir en liten bonus att pilla ut musselköttet medan man äter. Stöter man på ett skal drar man helt enkelt loss köttet med ätpinnarna och lägger skalet åt sidan. Om den kryddiga kalguksun är het och utmanande så är musselversionen mild och uppfriskande — beställer man båda till samma bord inser man snabbt att det är samma rätt men i helt olika riktningar.

Att pilla musslor — en liten glädje för sig

Tittar man på nära håll är musslorna ganska stora. Skalen har öppnat sig och det plumpa musselköttet syns tydligt — det är just de här musslorna som ger buljongen sin smak medan de kokas. Venusmusslor fiskas framför allt längs Koreas västkust och är inte dyra, vilket gör att kalguksu-restauranger kan vara generösa med mängden. Att äta dem är enkelt: man plockar helt enkelt ut köttet ur skalen med ätpinnarna. Bitarna är små men smakar salt och havslikt, en riktig smakbomb i miniatyr. Men egentligen är det inte musselköttet i sig som mättar — det är den umami som musslorna släpper ifrån sig i buljongen som gör hela rätten. Äter man upp alla nudlar och smakar buljongen med sked efteråt märker man skillnaden på riktigt.

Ännu närmre. Skalen har öppnat sig helt och musselköttet sitter plumpt och fint inuti. Det här, med nudlar och musslor om vartannat, är den klassiska bilden av musselkalguksu.

Kalguksu-buljongen förändras medan man äter

Här har jag ätit en del av nudlarna och buljongen har blivit märkbart grumligare. Det beror på att stärkelse frigörs från nudlarna under ätandets gång, och det är ett typiskt drag hos kalguksu. Ju mer man äter desto tjockare blir buljongen, och mot slutet smakar den faktiskt lite annorlunda än i början.

Bossam till kalguksu — för att vi fortfarande var hungriga

Vi hade ätit varsin skål kalguksu men var ärligt talat fortfarande lite hungriga. Vissa kalguksu-ställen serverar bara nudlar, men en hel del har även sidorätter som bossam eller kokt kött. Min kompis bläddrade i menyn, sa "de har bossam också", och det var allt som behövdes. Bossam är en koreansk rätt där en hel bit fläskbog eller -karré kokas och sedan skärs i tunna skivor, som man äter inlindade i salladsblad tillsammans med kimchi. När bossamfatet dukades upp på bordet bredvid våra nudelsoppor blev stämningen direkt en annan. I mitten stod kimchi i sin lag och på sidorna låg köttet utlagt. Min kompis sa genast "det här kräver ju egentligen soju" — men vi hade båda kört bil, så det fick bli utan.

Bossamkimchi — en kimchi gjord just för köttet

Kimchin bredvid köttet var lite speciell. Det var inte vanlig kimchi utan en variant som kallas bossamkimchi, gjord specifikt för att ätas med bossam-köttet. Den låg i en ordentlig mängd lag. Lägger man den ovanpå en köttskiva och stoppar in alltihop på en gång så skär kimchins syra igenom fläskets fettighet medan lagen liksom exploderar i munnen. Men om jag ska vara ärlig var kimchilagen lite för salt. Tillsammans med köttet funkade det okej, men att äta kimchin ensam var i starkaste laget.

Bossamköttet — kokt fläsk i tvärsnitt

Köttet för sig ser ut så här. Kokt fläsk skuret i tunna skivor, med lager av magert kött och fett i omväxlande skikt. Riktigt bra bossam har fett som blivit genomskinligt och mjukt utan att vara oljigt, och köttet ska kunna dras isär längs fibrerna. Den här kvällen nådde köttet inte riktigt dit. Den magra delen var lite torr och seg, men det var ju bossam beställd som sidorätt på en nudelrestaurang, så att förvänta sig specialistnivå hade nog varit att hoppas för mycket.

Det här är saeujeot — en koreansk fermenterad räkpasta gjord på små räkor saltade och jästa. Den är i princip oumbärlig till bossam. Doppar man en köttskiva i den får man en salt-umami-kick som lyfter hela tuggan. Portionen var liten så man fick hushålla, men min kompis doppade generöst i början och mot slutet var det nästan tomt.

Torkad rädisa — mu-mallaengi på koreanska. Rädisan, en vit rotsak som används ständigt i koreanskt kök (liknande den svenska vita rättikan), skärs i bitar, torkas och blandas sedan med chilikrydda. Den är knaprig och lite söt, och fungerar mest som en munrensare mellan köttbitarna snarare än som något man äter direkt till bossam. Inget speciellt, bara helt okej.

Så äter man bossam — inlindad i sallad, allt på en gång

Jag lyfte en skiva med ätpinnarna och tvärsnittet med kött och fett syns tydligt. I bakgrunden skymtar min kompis som är mitt i att linda in något i sallad. Bossam äts nämligen så här: man lägger köttet på ett sallads- eller perillablad, toppar med kimchi och räkpasta, och stoppar in alltihop i munnen på en gång. Köttskivorna var tjockare än väntat, så en enda bit fyllde hela munnen.

Det här är bossam i praktiken. Man breder ut ett salladsblad i handflatan, lägger på en eller två köttskivor och toppar med röd bossamkimchi, och sedan in med allt på en gång. Jag bad kompisen hålla upp sin ssam en stund så jag kunde fota, men han stressade "skynda dig!" — tydligen rann kimchilagen nerför handen hela tiden.

Bossamkimchins rätta färg

Här har jag lyft upp bossamkimchin ur krukan med ätpinnar, och det här visar den mer korrekta färgen jämfört med hur den såg ut på tallriken. Salladskålen är täckt av klarröd chilisås och lagen sitter kvar. Kimchin på bossamställen är lite annorlunda än vanlig vardagskimchi — den är fermenterad precis lagom för att passa till köttet.

Grönsakstillbehör — krysantemumblad och sallad

Krysantemumbladen kom i en egen korg. Samma typ som vi la i den kryddiga kalguksun tidigare, men det här stället serverade dem även som lindgrönt till bossam. I Daejeon-trakten skippar man verkligen aldrig krysantemumbladen.

Sallad är standardbladet för bossam. Frodiga, gröna blad i en korg — det är på dem man lägger kött och kimchi för att göra ssam-paket som jag visade innan. Bredvid syns kimchikrukan och krysantemumbladskorgen. Att tillbehören kom så generöst var positivt. Däremot minns jag att själva köttmängden var lite snålt tilltagen för två personer.

Två skålar kalguksu plus bossam — under $23 för två

Två skålar kalguksu plus bossam, och totalen hamnade under 30 000 won, alltså ungefär $22–23. En skål kalguksu kostade runt $7, och med bossam till landade vi där. Mätta var vi i alla fall, men på vägen ut sa kompisen det rakt ut: kalguksun var god, men köttet var väl lite torrt? Jag hade tänkt samma sak men hade slukat det med kimchi utan att klaga. På hemvägen bestämde vi att nästa gång skulle vi gå till ett riktigt bossamställe istället — men det löftet har fortfarande inte infriats.

Att hitta kalguksu i Korea

Kalguksu-restauranger finns i princip i varje stad i Sydkorea. Söker man "칼국수" i en kartapp dyker närliggande ställen upp direkt, och de flesta håller sig runt $7 per skål, så tröskeln är låg. På menyn får man ofta välja mellan musselkalguksu och kryddig kalguksu — tål du inte stark mat, gå på musselvarianten, gillar du hetta, välj den kryddiga.

Efteråt

Restaurangen finns inte längre, så jag kan inte gå tillbaka. Men ibland, när jag sitter med en skål kalguksu, kommer den kvällen tillbaka. Krysantemumbladen ovanpå den kryddiga soppan. Kompisen som sa att han inte gillade dem men som till slut la dem i sin egen skål ändå. Det var ingen speciell kväll egentligen. Det var bara en sån där kväll.