ხელნაკეთი ნუდლების სუპი — კორეული კალგუქსუ ორი გემო

შემოდგომის დღე, როცა მეგობართან კალგუქსუს ვჭამდი

ერთ შემოდგომის საღამოს მეგობარმა დამირეკა — კალგუქსუს ვჭამოთ, წავიდეთ? დეჯონში რომ ცხოვრობ, კალგუქსუს სახლი ყოველ უბანში ერთი მაინც აუცილებლად მოიძებნება. დეჯონი კორეაში კალგუქსუთი ცნობილი ქალაქია — მარტო ცენტრში ასეთი რესტორანი რამდენიმე ასეულია. იმ დღეს მეგობარს ერთი ადგილი ჰქონდა შერჩეული, სამსახურიდან რომ გამოვედი, პირდაპირ იქ შევხვდი. კალგუქსუ კორეული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული ნუდლების კერძია — ფქვილის ცომს თხლად გაშლიან, დანით დაჭრიან და ცხელ ბულიონში მოხარშავენ. რამენის ან ტოკბოკის მსგავსად პირველი, რაც გონებაში მოგდის, არ არის, მაგრამ კორეაში რომ იცხოვრო, მოსალოდნელზე ხშირად იჭმევა. მე ბაჯირაკ-კალგუქსუ (მოლუსკებიანი) შევუკვეთე, მეგობარმა — ცხარე ოლკუნი-კალგუქსუ, და ბოლოს, მუცელი რომ არ გაგვძღა, ბოსამიც მივუმატეთ. სხვათა შორის, ის რესტორანი ახლა აღარ არსებობს, მაგრამ იმ საღამოს მოგონება საკმაოდ ნათელია და გადავწყვიტე, მოგიყვეთ.

ოლკუნი-კალგუქსუ — ცხარე წითელი ბულიონის ნუდლები

ეს არის ოლკუნი-კალგუქსუ. ჩვეულებრივი კალგუქსუ რომ გამჭვირვალე ბულიონში მოხარშული ნუდლებია, ოლკუნი-კალგუქსუ იგივეა, ოღონდ წიწაკის ფხვნილის სანელებელი ემატება და ცხარე ვერსიად იქცევა. წიწაკის პასტით გაკეთებულ ჯანგ-კალგუქსუს ჰგავს, თუმცა ყოველ რესტორანში სანელებლის ბაზა ცოტათი განსხვავებულია. ფოტოზეც ხედავთ, ბულიონის ფერი თვალშისაცემად წითელია. თავზე ნორის ფანტელები და სეზამის თესლია სქლად მოყრილი, ბულიონში კი ნუდლები, მწვანე ხახვი და გოგრის ნაჭრები მოჩანს. კორეაში კალგუქსუს რესტორანში რომ შეხვალ, მენიუში ჩვეულებრივ ჩვეულებრივი კალგუქსუ და ოლკუნი-კალგუქსუ გვერდიგვერდ წერია — ორიდან ერთს ირჩევ. ცხარეს მოყვარული ხალხი უმეტესად ოლკუნის მხარეს მიდის.

ბულიონის ფერი და ინგრედიენტები

ცოტა უფრო ახლოდან გადავიღე — წითელ ბულიონზე ნორის ფანტელებია მიმოფანტული, შუაში კი სეზამის თესლი მთის მსგავსად დაყრილა. ბულიონის ფერს რომ შეხედავ, ენა დაგწვავს-ო იფიქრებ, მაგრამ სინამდვილეში პირში პიკანტურობას გრძნობ, თუმცა ენის გაშეშება არ ემუქრება. ნუდლები ბულიონქვეშ ჩაძირულია, ჩხირებით რომ ამოიღებ, სქელ ნუდლებს წითელი ბულიონი ზოლებად მისდევს — და ეს საკმაოდ მადისაღმძვრელი სანახავია. შიგნით ტოფუ, მწვანე ხახვი და გოგრის ნაჭრებიც ურევია, ასე რომ ინგრედიენტები უხვად იყო.

შუქი ზედ მოაყარე — დეჯონური ოლკუნი-კალგუქსუ

აქ შუქი (არომატული ბალახი, იაპონურ შუნგიკუს ჰგავს) მოვაყარეთ. შუქი ძლიერი არომატის მქონე ფოთლოვანი ბოსტნეულია და დეჯონის ოლკუნი-კალგუქსუში ასე, შუქით სავსე, ჭამა თითქმის სტანდარტია. წითელ ბულიონზე მწვანე ფოთლები რომ დაეყარა, ფერთა კონტრასტი ძალიან ცოცხალი გახდა — ბულიონში ოდნავ ჩაძირავ და ნუდლებთან ერთად ჩაიდებ, ცხარე გემოს შორის შუქის სპეციფიკური არომატი ამოდის. მე ამის გარეშე ოლკუნი-კალგუქსუ ცოტა ცარიელი მეჩვენება, მეგობარი კი თავიდან შუქის ჭამას ერიდებოდა — რატომ ამას ყრი, მითხრა. მაგრამ ბულიონში არეული რომ გასინჯა, მოეწონა თუ არა, ბოლოს თავის თასშიც მოიყარა.

ხელნაკეთი ნუდლების თავისებურება

ჩხირებით ნუდლები ამოვიღე — სისქე ძალიან არათანაბარია. ზოგი ძაფი სქელია, ზოგი — თხელი. კალგუქსუ მანქანით დაწნული ნუდლები არ არის, ადამიანი ცომს საცრით გაშლის და დანით ხელით ჭრის, ამიტომ სისქე ასე ხტუნავს. ეს ნაკლი კი არა, კალგუქსუს თავისებურებაა. ერთ ჩხირის ამოღებაში სქელ ნუდლებს ელასტიურად ღეჭავ, თხელები კი ბულიონით გაჟღენთილია — ტექსტურა ერთნაირი არ არის. წითელი ბულიონი ნუდლებს შორის ჩარჩენილა და მათთან ერთად ამოდის, შუქის ფოთლებიც თან მოჰყვება — ასე, ერთიანად, პირში ჩაიდე და მორჩა.

ერთხელ რომ ავურიე, ასეთი სახე მიიღო. ნუდლები და შუქი ბულიონში აირია და ფერი თავდაპირველზე უფრო მუქი გახდა. კვერცხიც მოშლილია, ოდნავ ჩანს — ამ ეტაპზე უბრალოდ ჩხირებს აიღებ და ჭამ.

ბაჯირაკ-კალგუქსუ — გამჭვირვალე ბულიონის დელიკატური ნუდლები

მე ბაჯირაკ-კალგუქსუ შევუკვეთე. ოლკუნი-კალგუქსუს გვერდით რომ დადო, სხვაობა თვალშისაცემია — ბულიონი სრულიად გამჭვირვალეა. ბაჯირაკი კორეაში ძალიან გავრცელებული პატარა მოლუსკია (ვენერის ნიჟარას ჰგავს), ნიჟარიანად ჩააგდებენ და ბულიონს მოხდიან, შემდეგ კალგუქსუს მოხარშავენ. ბულიონი მოლუსკებიდან გამოსულია, ამიტომ უმამი-გემო აქვს და ამავდროულად სუფთა, დელიკატურია. ნუდლებს შორის ბაჯირაკის ნიჟარებია მიმოფანტული, ჭამისას მოლუსკებს ერთ-ერთად აცლი და ეს ცალკე სიამოვნებაა. ნუდლებს ჭამ, ნიჟარა რომ მოგხვდება, ჩხირებით მოლუსკის ხორცს ამოაცლი, ნიჟარას კი ცარიელ ჯამში ან სახურავზე დააგროვებ. ოლკუნი-კალგუქსუ თუ ცხარე და სტიმულის მომგვრელი მხარეა, ბაჯირაკ-კალგუქსუ დელიკატური და გამაგრილებელი მხარეა — ერთ მაგიდაზე ორივეს რომ შეუკვეთავ და შეადარებ, ერთი და იგივე კერძის სრულიად განსხვავებული მიმართულებები იგრძნობა.

მოლუსკების ხორცის გაცლის სიამოვნება

ახლოდან რომ შეხედავ, ბაჯირაკი საკმაოდ დიდია. ნიჟარა გახსნილია და შიგნით მოლუსკის ხორცი ჩანს — ეს ბულიონში ჩაძირული მოიხარშება და ამავდროულად ბულიონს ქმნის. ბაჯირაკი კორეის დასავლეთ სანაპიროზე უხვად მოიპოვება, ფასიც ხელმისაწვდომია, ამიტომ კალგუქსუს რესტორნებშიც უხვად ყრიან. ჭამის წესი მარტივია — ნუდლებს ჭამ, ნიჟარას შორის მოლუსკის ხორცს ჩხირებით ამოაცლი და ჩაიდებ. ხორცი პატარაა, ერთ ნაჭერს ერთ ლუკმად ჩადებ, დაღეჭავ და მარილიანი, ზღვის გემო ერთბაშად ამოდის. გულწრფელად რომ ვთქვა, მოლუსკის ხორცით მუცელს ვერ გაივსებ — მთავარი ისაა, რომ ეს მოლუსკები ბულიონში გამოიხდობა და უმამი-გემოს აძლევს. ნუდლებს რომ გამოჭამ და ბულიონს კოვზით გემოვნებ, ეს სხვაობა აშკარად იგრძნობა.

კიდევ უფრო ახლოდან გადავიღე — გახსნილ ნიჟარებს შორის მოლუსკის ხორცი მსხვილად და მსუქნად ჩანს. ნუდლებსა და მოლუსკებს შორის ეს გადაჯაჭვული სახე ბაჯირაკ-კალგუქსუს ტიპიური იერსახეა.

კალგუქსუს ბულიონი ჭამისას იცვლება

ნუდლების ნაწილი რომ შევჭამე, ბულიონი თავდაპირველზე უფრო მოღრუბლული გახდა. ნუდლებიდან ფქვილის სახამებელი გამოიხსნება და ბულიონის სიმკვრივე თანდათან იზრდება — კალგუქსუს თავისებურება ესაა. რაც უფრო ჭამ, ბულიონი მით უფრო სქელდება, და ბოლოსკენ თავდაპირველისგან გემოც ცოტა იცვლება.

კალგუქსუს რესტორანში ბოსამიც — მუცელი რომ არ გაგვძღა

კალგუქსუ ორმა თითო თასი შევჭამეთ, მაგრამ გულწრფელად რომ ვთქვა, ცოტა ცოტა გვაკლდა. კალგუქსუს რესტორნებში ზოგან მხოლოდ ნუდლებს ყიდიან, მაგრამ ბევრ ადგილას ასე, ბოსამი ან მოხარშული ღორის ხორცი გვერდით კერძად არის. მეგობარმა მენიუს რომ გადახედა — ბოსამიც აქვთ, — მითხრა, და მაშინვე ერთი შევუკვეთეთ. ბოსამი კორეული კერძია — ღორის ხორცის მთლიანი ნაჭერი (მხრის ან კისრის ნაწილი) წყალში მოიხარშება, თხლად დაიჭრება, შემდეგ კიმჩისა და სალათის ფოთლებით შეხვეული იჭმება. მაგიდაზე ბოსამის თეფში რომ დაჯდა, კალგუქსუ მარტო რომ იყო, სულ სხვა ატმოსფეროა. შუაში კიმჩი წვნიანად დაყრილა, ორივე მხარეს ხორცი გაშლილია — მეგობარმა ეს რომ ნახა, ეს სოჯუს (კორეული არაყი) მოითხოვს, არა? — თქვა, მაგრამ ორივე მანქანით ვიყავით და მოვითმინეთ.

ბოსამ-კიმჩი — ხორცთან ერთად საჭმელად სპეციალურად დამზადებული

ხორცის გვერდით კიმჩი ცოტა განსხვავებული იყო. ჩვეულებრივი კიმჩი არ არის — წვენში ჩაძირული კიმჩია, ბოსამ-კიმჩი ეწოდება, სპეციალურად ბოსამთან ერთად საჭმელად მზადდება. ამ კიმჩის ხორცზე დააწყობ და ერთ ლუკმად ჩაიდებ — ღორის ხორცის ცხიმიანობას კიმჩის მჟავე გემო აბალანსებს, წვენი კი პირში ერთბაშად სკდება. თუმცა გულწრფელად, კიმჩის წვენი ცოტა მარილიანი იყო. ხორცთან ერთად ნორმალურია, მაგრამ კიმჩის ცალკე რომ ჭამო, მარილი ბევრი აქვს.

ბოსამის ხორცი — მოხარშული ღორის ხორცის ჭრილი

ხორცს ცალკე რომ შეხედავ, ასე გამოიყურება. მოხარშული ღორის ხორცი თხლად დაჭრილია, ჭლექი და ცხიმი ფენა-ფენა მიკრულია. კარგად მოხარშულ ბოსამში ცხიმის ფენა გამჭვირვალე და რბილი უნდა იყოს, არა ცხიმიანი, ხოლო ჭლექი ბოჭკოების მიმართულებით რბილად უნდა იხეოდეს. იმ დღეს ხორცი იმ დონემდე ვერ მიდიოდა. ჭლექის ნაწილი ოდნავ მშრალი და უგემური იყო, თუმცა კალგუქსუს რესტორანში გვერდით კერძად შეკვეთილ ბოსამს სპეციალიზებული რესტორნის დონეს ნაკლებად მოელი.

ეს სეუჯოტია — პატარა კრევეტებს მარილით დააწყობენ, აფერმენტირებენ და კორეული ფერმენტირებული სოუსი მიიღება. ბოსამის ჭამისას გარეშე არ გამოვა. ხორცის ნაჭერს აიღებ, ამ სეუჯოტში ოდნავ ჩაასველებ — მარილიანი, უმამით სავსე გემო ერთბაშად ამოდის. ცოტა მოგვიტანეს, მწყობრად უნდა გამოგვეყენებინა, მაგრამ მეგობარმა თავიდანვე უხვად ჩაასველა და ბოლოსკენ თითქმის გაითავა.

მუ-მალენგი — ეს გამხმარი თალგამია. თალგამი (დაიკონი) კორეაში ძალიან გავრცელებული თეთრი ძირხვენაა, წვრილად დაჭრიან, გააშრობენ და წიწაკის ფხვნილში შეზავებენ. ქრუმუქრუმა და ტკბილ-მოტკბო გემო აქვს, ბოსამთან ერთად კი არა, ხორცის ნაჭრებს შორის პირის გასაწმენდად იჭმება. ეს არაფრით გამოირჩეოდა, უბრალოდ ნორმალური იყო.

ბოსამის ჭამის წესი — სალათის ფოთელში შეხვეული ერთ ლუკმად

ჩხირებით ერთი ნაჭერი ავიღე — ჭლექი და ცხიმი ფენა-ფენა მიკრული ჭრილი პირდაპირ ჩანს. უკან მეგობარი სალათის ფოთელში რაღაცას ახვევს — ბოსამის ჭამის წესი სწორედ ესაა: ხორცს სალათის ან პერილას ფოთელზე დააწყობ, კიმჩისა და სეუჯოტის თანხლებით ერთ ლუკმად შეხვევ და პირში ჩაიდებ. ხორცის სისქე მოსალოდნელზე კარგად იყო დაჭრილი, ერთი ნაჭერიც პირს ავსებდა.

ეს არის ბოსამის ჭამის მეთოდი. სალათის ფოთელს ხელისგულზე გაშლი, ხორცის ერთ-ორ ნაჭერს დააწყობ, ზემოდან წითელ ბოსამ-კიმჩის დაადებ და ერთიანად პირში ჩაიდებ. მეგობარს ვთხოვე, ფოტოსთვის ცოტა დაიჭირეო — სწრაფად გადაიღე, მეუბნებოდა. ხელზე კიმჩის წვენი ჩამოსდიოდა, ამბობდა.

ბოსამ-კიმჩის ნამდვილი ფერი

ბოსამ-კიმჩი ქილიდან ჩხირებით ამოვიღე — ეს უფრო ზუსტი ფერია, ვიდრე თეფშზე დალაგებული. კომბოსტოზე წიწაკის ფხვნილის სანელებელი წითლად მოცხებულია, წვენი კი ზედ ჩამოდის. ბოსამის რესტორნებში კიმჩი ჩვეულებრივი სუფრის კიმჩისგან განსხვავდება — ფერმენტაციის ხარისხი ზუსტად ხორცთან საჭმელად არის მორგებული.

შეხვევის ბოსტნეული — შუქი და სალათი

შუქი კალათაში ცალკე მოიტანეს. ის შუქია, რაც ოლკუნი-კალგუქსუზე მოვაყარეთ — ამ რესტორანში კალგუქსუსთან ერთად ბოსამის დროსაც შეხვევის ბოსტნეულად გვთავაზობდნენ. დეჯონში მართლა, შუქს ვერსად ვერ გაექცევი.

სალათი ბოსამის ძირითადი შეხვევის ბოსტნეულია. მწვანე ფოთლები კალათაში სავსე იყო — ზემოდან ხორცს დააწყობ, კიმჩის დაადებ და ერთიანად ჩაიდებ, ზუსტად ის მეთოდი, რაც ზემოთ გაჩვენეთ. გვერდით კიმჩის ქილა და შუქის კალათა მწკრივად დგას — შეხვევის მასალა რომ უხვად მოჰქონდათ, ეს კარგი იყო. თუმცა თავად ხორცის რაოდენობა ორზე რომ გავიყავით, ცოტა ცოტა ნაკლულად მახსოვს.

ორი თასი კალგუქსუ და ბოსამი — ორზე სულ $23 ვერ გადააჭარბა

ორი თასი კალგუქსუ და ბოსამი — ორზე სულ დაახლოებით $23 (30 000 ვონის ფარგლებში) გამოვიდა. ერთი თასი კალგუქსუ დაახლოებით $7 იყო, ბოსამიც მიუმატეს და ამდენი გამოვიდა. მუცელი ნამდვილად გავივსეთ, მაგრამ მეგობარმა გამოსვლისას ერთი რამ თქვა: კალგუქსუ გემრიელი იყო, მაგრამ ბოსამის ხორცი ცოტა მშრალი არ იყო? მეც გულწრფელად იმავეს ვფიქრობდი, მაგრამ ჭამისას კიმჩითან ერთად ვჭამდი და ყურადღება არ მიმიქცევია. უკან მობრუნებისას შემდეგ ჯერზე ბოსამის სპეციალიზებულ რესტორანში წავიდეთ, შევთანხმდით — ეს პირობა ჯერ კიდევ შეუსრულებელია.

კორეაში კალგუქსუს რესტორნის პოვნა

კალგუქსუს რესტორანი კორეის ნებისმიერ ქალაქში ადვილად მოიძებნება. საძიებო აპლიკაციაში „칼국수" რომ ჩაწერ, ახლომდებარე რესტორნები მაშინვე ჩნდება, უმრავლესობა $7-ის ფარგლებში ჯდება და ბიუჯეტის ფიქრი არ არის. მენიუში ბაჯირაკ-კალგუქსუსა და ოლკუნი-კალგუქსუს შორის ირჩევ — ცხარეს რომ ვერ ჭამ, ბაჯირაკის მხარეს წადი, ცხარე-პიკანტური რომ გიყვარს, ოლკუნი აირჩიე.

იმ დღის შემდეგ

ის რესტორანი ახლა აღარ არსებობს, უკან დაბრუნება შეუძლებელია, მაგრამ კალგუქსუს ყოველ ჭამაზე ის საღამო მახსენდება. ოლკუნი-კალგუქსუზე შუქი რომ მოვაყარეთ, მეგობარმა შუქი არ მინდა, თქვა, და ბოლოს თავისავ თასში ჩაიყარა. არაფერი განსაკუთრებული დღე არ იყო — უბრალოდ ასეთი დღე იყო.