Kalguksu: koreański makaron w rosole — dwa smaki

Jesień, kumpel i makaron w rosole

Pewnej jesieni odezwał się kumpel: idziemy na kalguksu. Mieszkałem wtedy w Daejeon — mieście w środkowej Korei Południowej, które słynie właśnie z tego dania. Samych lokali z kalguksu jest tam kilkaset, dosłownie co najmniej jeden na każdą okolicę. Tego dnia kumpel miał już upatrzone konkretne miejsce, więc po pracy od razu do niego dołączyłem. Kalguksu to jedno z najbardziej charakterystycznych dań makaronowych kuchni koreańskiej: ciasto z mąki pszennej rozwałkowuje się na cienko, kroi nożem na paski i gotuje w gorącym bulionie. Nie jest to pierwsze danie, które przychodzi na myśl przy Korei — nie jak ramyeon czy tteokbokki — ale mieszkając tam, trafiasz na nie zaskakująco często. Ja zamówiłem kalguksu z małżami, kumpel pikantne, a na koniec, bo głód nie minął, dorzuciliśmy jeszcze bossam. Dla porządku dodam: ten lokal już nie istnieje, ale wspomnienie tamtego wieczoru mam na tyle wyraźne, że chcę się nim podzielić.

Eolkeuni kalguksu — pikantna wersja z czerwonym bulionem

To jest eolkeuni kalguksu. Jeśli zwykłe kalguksu to makaron gotowany w klarownym bulionie, to wersja eolkeuni dodaje do tego przyprawa z chili w proszku, która robi z niego pikantny wariant. Jest podobne do jang-kalguksu z pastą chili, ale każdy lokal ma swoją nieco inną recepturę. Nawet na zdjęciu widać, że bulion jest intensywnie czerwony. Na wierzchu spora warstwa płatków wodorostów nori i sezamu, a między bulionem przebijają się makaron, szczypiorek i kawałki cukinii. W Korei, jak wchodzisz do lokalu z kalguksu, zwykle w menu widzisz obok siebie wersję zwykłą i pikantną — i kto lubi ostrzejsze smaki, prawie zawsze idzie w eolkeuni.

Kolor bulionu i dodatki

Z bliska widać rozproszone płatki nori na czerwonym bulionie i kopczyk sezamu pośrodku. Patrząc na sam kolor, wydaje się, że to musi palić jak diabli, ale w rzeczywistości jest to wyrazisty, zdecydowany smak — nie taki, który paraliżuje język. Makaron siedzi zanurzony w bulionie, a kiedy podnosisz go pałeczkami, te grube nitki ciągną za sobą całą tę czerwoną ciecz, i to wygląda naprawdę apetycznie. Między makaronem pływały kawałki tofu, szczypiorku i cukinii, więc dodatków było pod dostatkiem.

Shungiku na wierzchu — styl z Daejeon

Tu dorzuciłem sporą garść shungiku, czyli jadalnego chryzantemu. To warzywo liściaste o intensywnym aromacie, a w okolicach Daejeon dodawanie go hojnie do eolkeuni kalguksu to praktycznie standard. Zielone liście ułożone na czerwonym bulionie tworzą świetny kontrast kolorów, a jak je lekko zamoczysz w bulionie i zjesz razem z makaronem, między pikantnym smakiem przebija się ten charakterystyczny ziołowy aromat. Dla mnie bez tego eolkeuni kalguksu jest jakieś niekompletne, ale mój kumpel to typ, który shungiku normalnie omija, i na początku patrzył na mnie jak na wariata, pytając po co to dodaję. A potem, jak już je popróbował wymieszane z bulionem, sam sobie zaczął sypać do swojej miski.

Cechy ręcznie krojonego makaronu

Kiedy podniosłem makaron pałeczkami, od razu rzuciło mi się w oczy, że grubość nitek jest niejednolita. Jedne są grubaśne, inne cienkie. Kalguksu to nie makaron z maszynki — ktoś rozwałkowuje ciasto wałkiem i kroi je nożem ręcznie, więc nierówności są naturalne. I to nie jest wada, lecz właśnie cecha charakterystyczna tego dania. W jednym ujęciu pałeczek grubsze nitki dają sprężysty opór pod zębami, a cieńsze są nasiąknięte bulionem — tekstura nigdy nie jest jednostajna. Czerwony bulion wdziera się między makaron i ciągnie do góry razem z nim, a liście shungiku lecą w komplecie — w takim stanie wystarczy to wciągnąć jednym ruchem.

Stan po wymieszaniu. Makaron i shungiku przemieszały się z bulionem i kolor zrobił się wyraźnie ciemniejszy niż wcześniej. Widać też lekko roztrzepane jajko, a na tym etapie jedyne co zostaje, to złapać pałeczki i jeść.

Kalguksu z małżami — klarowny bulion, delikatny smak

Ja zamówiłem kalguksu z małżami. Jak postawisz je obok pikantnej wersji, różnica rzuca się w oczy natychmiast — bulion jest kompletnie przejrzysty. Bajrak to niewielkie małże bardzo popularne w Korei, które wrzuca się z muszlami do garnka i gotuje, żeby wyciągnąć z nich smak do bulionu. Efekt to rosół pełen umami, ale jednocześnie czysty i lekki. Między makaronem wystają muszle małży i jest taka dodatkowa frajda w otwieraniu ich po kolei podczas jedzenia. Kiedy trafiasz na muszelkę, wyciągasz mięsko pałeczkami i odkładasz pustą skorupkę na bok. Jeśli eolkeuni kalguksu to strona pikantna i wyrazista, to wersja z małżami jest delikatna i orzeźwiająca — zamawiając oba na jednym stole, naprawdę czujesz, że to samo danie potrafi pójść w kompletnie różne strony.

Frajda z wyłuskiwania małży

Z bliska małże mają całkiem przyzwoity rozmiar. Widać otwarte muszle z mięsem wyglądającym ze środka — to one, gotując się zanurzone w bulionie, oddają swój smak i tworzą bazę umami. Bajrak to małże łowione głównie u zachodniego wybrzeża Korei, nie są drogie, więc lokale mogą sobie pozwolić na wrzucanie ich hojnie. Sposób jedzenia jest prosty: jedząc makaron, kiedy trafiasz na muszelkę, wyciągasz mięsko pałeczkami. Kęsik jest mały, mieści się cały w ustach, a kiedy go gryziesz, wyczuwasz słonawy, morski smak, który uderza od razu. Szczerze mówiąc, same małże nie napchają brzucha — chodzi o to umami, które oddają bulionowi. Jak po zjedzeniu makaronu zaczniesz nabierać sam bulion łyżką, ta różnica jest naprawdę wyraźna.

Jeszcze bliżej: między otwartymi muszlami widać pulchne, pełne mięso. Makaron i małże splątane razem — to klasyczny wygląd kalguksu z małżami.

Bulion kalguksu zmienia się w trakcie jedzenia

Po zjedzeniu części makaronu bulion zrobił się wyraźnie bardziej mętny niż na początku. To charakterystyczna cecha kalguksu: skrobia z mąki uwalnia się z makaronu w trakcie jedzenia i bulion staje się coraz gęstszy. Pod koniec smak jest już inny niż przy pierwszych kęsach.

Od kalguksu do bossam — bo makaron nie wystarczył

Zjedliśmy po misce kalguksu i szczerze — było za mało. Lokale z kalguksu czasem serwują wyłącznie makaron, ale sporo z nich ma też mięsne dania dodatkowe, takie jak bossam czy suyuk. Kumpel przeglądał menu i mówi „o, mają też bossam" — zamówiliśmy od razu. Bossam to koreańskie danie z gotowanej wieprzowiny: cały kawał łopatki lub karku gotuje się w całości, kroi w cienkie plastry, a potem je się owiniętą w liście sałaty lub sezamu razem z kimchi. Jak talerz z bossam wylądował na stole, klimat się kompletnie zmienił w porównaniu z samym makaronem. Pośrodku kimchi zanurzone w sosie, a po bokach rozłożone plastry mięsa — kumpel to zobaczył i od razu: „nie powinniśmy do tego zamówić soju?", ale obaj przyjechaliśmy samochodami, więc się powstrzymaliśmy.

Kimchi do bossam — specjalne kimchi robione pod mięso

Kimchi obok mięsa było dość nietypowe. To nie było zwykłe kimchi — zanurzone w sporym sosie, to tak zwane kimchi do bossam, przygotowywane specjalnie jako towarzysz do tego dania. Kładziesz je na plasterek mięsa i jesz wszystko naraz: kwasowość kimchi tłumi tłuszcz wieprzowiny, a ten sok eksploduje ci w ustach. Ale szczerze, ten sok kimchi był odrobinę za słony. Z mięsem szło, ale samo w sobie było zdecydowanie zbyt dosolone.

Mięso bossam — gotowana wieprzowina w przekroju

Same mięso wygląda tak. Cienkie plastry gotowanej wieprzowiny, gdzie wyraźnie widać naprzemienne warstwy chudego mięsa i tłuszczu. Dobrze ugotowany bossam ma tłuszcz przezroczysty i miękki, bez ciężkości, a chude mięso powinno się rozdzierać miękko wzdłuż włókien. Tego dnia mięso aż tak dobre nie było. Chuda część była lekko sucha i szorstka w ustach, ale w sumie — to był bossam zamówiony jako dodatek w lokalu z makaronem, więc oczekiwanie poziomu specjalistycznej restauracji byłoby przesadą.

To jest saeujeot — małe krewetki zakonserwowane w soli i sfermentowane, taki koreański odpowiednik fermentowanego sosu rybnego, ale z krewetek. Przy bossam to absolutny must-have. Bierzesz plasterek mięsa, delikatnie go w tym maczasz i od razu czujesz ten słony, głęboki umami. Dali tego mało, więc trzeba było oszczędzać, a mój kumpel na początku maczał hojnie i pod koniec miseczka była praktycznie pusta.

Mumallengi, czyli suszona rzodkiewka. Biała rzodkiewka to warzywo korzeniowe bardzo popularne w Korei — kroi się ją w paski, suszy, a potem doprawia chili w proszku. Ma chrupiącą teksturę i lekko słodkawy smak, ale raczej służy jako przerywnik między kęsami mięsa niż jako bezpośredni towarzysz bossam. Nic specjalnego, po prostu okej.

Jak się je bossam — zawinięte w sałatę, na jeden kęs

Podniosłem jeden plasterek pałeczkami — widać wyraźnie warstwy chudego mięsa i tłuszczu. W tle na zdjęciu widać, jak kumpel coś sobie zawija w sałatę. Bossam je się właśnie tak: kładziesz mięso na liściu sałaty lub liściu sezamu, dodajesz kimchi i saeujeot, i wrzucasz całość do ust na raz. Plastry były pokrojone grubiej niż się spodziewałem i jeden kęs dosłownie wypełniał całe usta.

Tak wygląda jedzenie bossam w praktyce. Rozkładasz liść sałaty na dłoni, kładziesz jeden-dwa plastry mięsa, na to czerwone kimchi do bossam i wkładasz całość do ust na raz. Poprosiłem kumpla, żeby potrzymał chwilę, to zrobię zdjęcie — a on się darł, żebym się pośpieszył. Podobno sok z kimchi cały czas mu ściekał po ręce.

Prawdziwy kolor kimchi do bossam

To jest kimchi do bossam wyciągnięte pałeczkami prosto z naczynia — tu kolor jest wierniejszy niż to, co wcześniej leżało na talerzu. Kapusta pekińska jest cała pokryta czerwoną masą z chili w proszku i widać obfity sok. Kimchi serwowane przy bossam różni się od zwykłego stołowego kimchi — stopień fermentacji jest dopasowany idealnie pod jedzenie z mięsem.

Warzywa do zawijania — shungiku i sałata

Shungiku przyszło osobno w koszyczku. To samo, które wcześniej dawaliśmy na eolkeuni kalguksu — ale w tym lokalu podawali je też jako liście do zawijania mięsa z bossam. W okolicach Daejeon naprawdę shungiku jest wszędzie, serio.

Sałata to podstawowe warzywo do zawijania bossam. Świeże, zielone liście wypełniają koszyk po brzegi — kładziesz na nie mięso, dodajesz kimchi i wkładasz do ust jednym kęsem, dokładnie tak jak pokazałem wcześniej. Obok widać naczynie z kimchi i koszyk z shungiku ustawione jeden przy drugim. To, że warzyw do zawijania było pod dostatkiem, było fajne. Natomiast samego mięsa na dwie osoby było odrobinę za mało, to pamiętam.

Dwa kalguksu plus bossam — we dwóch za niecałe 20 dolarów

Dwa kalguksu i bossam, a rachunek za dwóch zamknął się poniżej 20 dolarów (około 30 000 wonów). Jedna miska kalguksu kosztowała mniej więcej 7 dolarów, a z bossam wyszła taka kwota. Najedliśmy się na pewno, ale kumpel wychodząc rzucił: „Makaron był dobry, ale to mięso w bossam nie było trochę suche?". Szczerze, sam to pomyślałem, ale w trakcie jedzenia z kimchi jakoś mi to umknęło. W drodze powrotnej ustaliliśmy, że następnym razem pójdziemy do lokalu specjalizującego się w bossam — ale ta obietnica do dziś nie została spełniona.

Jak znaleźć lokal z kalguksu w Korei

Lokale z kalguksu łatwo znaleźć w każdym koreańskim mieście. Wpisujesz „칼국수" w dowolnej aplikacji mapowej i od razu wyskakuje kilka w okolicy, a większość kosztuje w okolicach 7 dolarów za miskę, więc wchodzisz bez zastanowienia. W menu zwykle masz do wyboru wersję z małżami albo pikantną: jeśli nie jesz ostro, idź w małże, jeśli lubisz pikantne, wybierz eolkeuni.

Po tamtym dniu

Ten lokal już nie istnieje, więc nawet gdybym chciał, nie mogę tam wrócić. Ale czasem, kiedy idę na kalguksu gdzieś indziej, przypomina mi się tamten wieczór. Eolkeuni kalguksu z shungiku na wierzchu, kumpel mówiący, że shungiku nie lubi, a potem wsypujący je sobie do własnej miski. To nie był jakiś wyjątkowy dzień. Po prostu taki zwykły wieczór, który jakoś został w głowie.