Sup mi potong Korea: kalguksu lembut vs pedas

Hari tu makan kalguksu dengan kawan di Daejeon

Suatu musim luruh, kawan aku tiba-tiba mesej — jom makan kalguksu. Kalau tinggal di Daejeon, sebuah bandar di tengah Korea Selatan yang memang terkenal dengan kalguksu, kedai mi jenis ni memang ada kat setiap pelosok. Kat pusat bandar je dah beratus-ratus kedai, dan hari tu kawan aku cakap dia dah jumpa satu tempat yang dia nak try, so lepas habis kerja aku terus pergi join. Kalguksu ni salah satu hidangan mi paling klasik di Korea — doh tepung digulung nipis, dipotong pakai pisau jadi kepingan mi, lepas tu direbus terus dalam kuah panas. Dia tak sefamous ramen segera atau tteokbokki, tapi kalau korang tinggal di Korea, korang akan terkejut betapa kerap sebenarnya korang akan cari benda ni. Aku order bajirak kalguksu (versi kerang), kawan aku ambil eolkeuni kalguksu (versi pedas), dan sebab perut masih tak kenyang, kami tambah bossam sekali. Oh ya, kedai tu sekarang dah tutup, tapi memori makan hari tu masih jelas sangat sampai rasa macam nak ceritakan.

Eolkeuni kalguksu — mi kuah merah yang pedas

Ni lah eolkeuni kalguksu. Kalau kalguksu biasa dimasak dalam kuah jernih, versi eolkeuni ni tambah perencah serbuk cili (gochugaru) yang buat dia jadi pedas dan merah menyala. Dia agak mirip dengan jang-kalguksu yang guna pes cili, tapi setiap kedai ada asas perencah sendiri. Tengok gambar pun dah nampak kuah tu merah pekat. Atas dia ada taburan serpihan rumpai laut dan bijan penuh-penuh, dan antara kuah tu nampak sikit-sikit mi, daun bawang, dan kepingan labu. Kat Korea, bila masuk kedai kalguksu, biasanya menu ada dua pilihan bersebelahan — kalguksu biasa dan eolkeuni — dan kebanyakan orang yang suka pedas memang terus pilih eolkeuni.

Warna kuah dan isian

Ni gambar lebih dekat — serpihan rumpai laut bertaburan atas kuah merah dan kat tengah-tengah tu ada timbunan bijan macam bukit kecil. Tengok warna kuah je macam pedas gila, tapi sebenarnya tahap dia tu sederhana je — pedas sikit yang buat tekak rasa hangat, bukan sampai lidah kebas. Bila cucuk penyepit dan angkat mi keluar, mi tebal tu tarik kuah merah sekali naik, dan memang nampak menggoda gila. Antara mi tu ada kepingan tauhu, daun bawang, dan labu, jadi isian pun banyak jugak.

Letak ssukgat di atas — gaya Daejeon punya eolkeuni kalguksu

Lepas tu kami letak segenggam ssukgat kat atas. Ssukgat ni daun kekwa yang boleh dimakan, bau dia agak kuat. Kat kawasan Daejeon, memang dah jadi macam wajib letak ssukgat banyak-banyak atas eolkeuni kalguksu. Daun hijau bertimbun atas kuah merah tu buat kontras warna yang memang cantik, dan kalau celup sikit dalam kuah lepas tu makan sekali dengan mi, antara rasa pedas tu naik bau herba ssukgat yang harum. Bagi aku, tanpa benda ni eolkeuni kalguksu rasa macam tak lengkap, tapi kawan aku memang dari dulu tak minat ssukgat — mula-mula dia tanya "buat apa letak benda ni?" Tapi lepas tu bila dah campur dalam kuah dan rasa okay, last-last dia pun letak jugak dalam mangkuk dia sendiri.

Ciri khas mi potong tangan

Bila angkat mi dengan penyepit, nampak jelas ketebalan dia tak sekata langsung. Ada yang tebal, ada yang nipis. Sebab kalguksu bukan mi mesin — orang buat doh, gulung pakai penggulung, lepas tu potong pakai pisau sendiri, jadi saiz memang tak akan uniform. Tapi benda ni bukan kelemahan, malah itulah yang buat kalguksu unik. Dalam satu capitan je, mi tebal ada gigitan kenyal manakala mi nipis tu dah serap kuah penuh-penuh, jadi teksturnya tak monoton. Kuah merah melekat antara setiap helai mi, daun ssukgat pun ikut sekali tertarik naik, dan dalam keadaan macam ni tinggal sluurrp masuk je.

Lepas dikacau sekali. Mi dan ssukgat dah bercampur dalam kuah dan warna jadi lebih gelap dari tadi. Nampak sikit telur yang dah hancur bercampur sekali. Sampai tahap ni, tinggal capai penyepit dan makan je lah.

Bajirak kalguksu — mi kuah jernih dengan kerang

Yang aku order ialah bajirak kalguksu. Kalau letak bersebelahan dengan eolkeuni, beza dia memang ketara — kuah dia jernih habis. Bajirak ni kerang kecil yang sangat biasa digunakan kat Korea, dan cara buatnya ialah masukkan kerang dengan cengkerang sekali dalam periuk untuk menghasilkan kuah. Sebab kuah datang dari kerang, rasa dia ada umami tapi pada masa yang sama bersih dan lembut. Antara mi tu ada cengkerang kerang bercampur-campur, dan satu keseronokkan dia ialah korek isi kerang satu per satu sambil makan. Kalau jumpa cengkerang, guna penyepit korek isi dia, lepas tu letak cengkerang kosong tepi mangkuk. Kalau eolkeuni tu arah pedas dan kuat, bajirak ni arah lembut dan menyegarkan — order dua-dua kat meja yang sama dan banding, memang nampak jelas yang hidangan sama boleh pergi ke arah langsung berbeza.

Seronoknya korek isi kerang satu per satu

Dekat-dekat tengok, saiz kerang dia agak besar jugak. Cengkerang dah terbuka dan nampak isi kerang kat dalam — isi ni yang bila terendam dan masak dalam kuah panas, dia keluarkan semua rasa untuk jadi asas kuah. Kerang bajirak ni banyak ditangkap kat pantai barat Korea dan harganya tak mahal, sebab tu kedai kalguksu boleh letak banyak-banyak tanpa naikkan harga. Cara makan dia senang je — tengah makan mi, bila jumpa cengkerang terbuka, guna penyepit korek isi dia dan masuk mulut. Isi dia kecil, muat satu suap, dan bila kunyah ada rasa masin sikit dengan rasa laut yang memang kuat. Jujurnya, isi kerang tu bukan untuk kenyang, tapi umami yang kerang ni bagi kepada kuah tu lah yang paling penting. Lepas habis mi, bila hirup kuah je pakai sudu, baru lah rasa beza dia yang sebenar.

Lagi dekat — cengkerang terbuka dan nampak isi kerang montok-montok kat dalam. Mi dan kerang bercampur-campur macam ni lah rupa klasik bajirak kalguksu.

Kuah kalguksu berubah makin lama makin makan

Dah makan separuh, kuah dah jadi lebih keruh dari awal tadi. Kanji dari tepung mi tu mula larut keluar dan buat kuah makin lama makin pekat — ni ciri khas kalguksu. Makin banyak makan, makin pekat kuah dia, dan akhirnya rasa pun dah tak sama macam suapan pertama.

Tambah bossam kat kedai kalguksu — sebab perut masih tak kenyang

Makan kalguksu semangkuk seorang, dan jujurnya tak cukup. Ada kedai kalguksu yang jual mi je, tapi ada jugak yang macam ni — jual daging macam bossam atau suyuk sebagai lauk sampingan. Kawan aku tengah selak menu dan cakap "eh ada bossam jugak," so terus tambah satu. Bossam ni hidangan daging babi Korea — bahagian bahu depan atau leher babi direbus satu ketul besar, lepas tu dihiris nipis dan dimakan bungkus dengan sayur ulam dan kimchi. Macam konsep ulam-ulaman kita jugak lah, tapi versi Korea. Bila pinggan bossam sampai atas meja, suasana memang terus lain dari yang sebelum tu. Kat tengah ada kimchi dengan kuahnya, kiri kanan daging tersusun, dan tengok je kawan aku terus cakap "ni kena minum soju ni." Tapi sebab dua-dua bawa kereta, terpaksa tahan je lah.

Kimchi bossam — kimchi khas untuk makan dengan daging

Kimchi yang datang sebelah daging tu agak lain dari biasa. Bukan kimchi biasa — ni kimchi yang terendam dalam kuahnya sendiri, lebih cair sikit dari kimchi meja. Dipanggil kimchi bossam sebab memang dijeruk khas untuk dimakan dengan daging bossam. Kalau letak kimchi ni atas daging dan suap sekali masuk mulut, rasa masam kimchi tu potong lemak daging babi dan kuah dia pecah dalam mulut. Tapi jujurnya, kuah kimchi tu agak masin sikit. Dengan daging okay lah, tapi makan kimchi sorang-sorang tu rasa masinnya agak kuat.

Daging bossam — keratan rentas daging babi rebus

Daging sahaja nampak macam ni. Daging babi rebus dihiris nipis-nipis, dan nampak jelas lapisan daging merah dan lemak berselang-seli. Bossam yang betul-betul jadi, lemak dia jadi lutsinar dan lembut tanpa rasa berminyak, dan bahagian daging mudah dikoyak ikut urat. Daging hari tu tak sampai tahap tu lah. Bahagian daging merah agak kering dan kasar sikit, tapi kan ni bossam yang di-order sebagai sampingan kat kedai kalguksu — memang susah nak harapkan kualiti kedai pakar.

Ni saeujeot — udang kecil yang dijeruk dengan garam dan difermentasikan, sejenis pes udang Korea. Benda ni macam sos wajib bila makan bossam, tak boleh tak ada. Ambil seketul daging, celup sikit dalam saeujeot, dan rasa masin bergabung dengan umami yang memang kuat. Masalahnya, kuantiti dia sikit je, jadi kena jimat. Tapi kawan aku awal-awal dah celup banyak-banyak, lepas separuh jalan dah hampir licin.

Mu-mallengi — jalur-jalur lobak putih yang dikeringkan dan digaul dengan perencah serbuk cili. Lobak putih ni sayur akar yang memang sangat biasa dalam masakan Korea. Rasanya rangup dan ada manis-manis sikit, dan fungsi dia lebih kepada pencuci mulut antara setiap suap daging daripada dimakan sekali dengan bossam. Yang ni takde apa yang istimewa sangat, biasa-biasa je.

Cara makan bossam — bungkus dalam salad dan suap sekali

Aku capai satu ketul dengan penyepit — nampak jelas lapisan daging dan lemak yang berselang-seli tu. Belakang tu nampak sikit kawan aku tengah bungkus sesuatu dalam daun salad. Bossam memang dimakan macam ni — letak daging atas daun salad atau daun perilla, tambah kimchi dan saeujeot, lepas tu bungkus dan masuk mulut sekaligus. Hirisan daging agak tebal dari yang aku jangka, satu ketul je dah penuh mulut.

Ni lah cara makan bossam yang betul. Bentangkan daun salad atas tapak tangan, letak satu dua ketul daging, tambah kimchi bossam merah kat atas, lepas tu masukkan semua sekali gus dalam mulut. Aku suruh kawan aku pegang jap untuk aku ambil gambar, dia sibuk suruh cepat sebab kuah kimchi dah mula meleleh turun atas tangan dia.

Warna sebenar kimchi bossam

Ni gambar kimchi bossam yang diangkat terus dari tempayan dengan penyepit — warna ni lebih tepat dari yang tadi kat atas pinggan. Sawi Cina tu disalut penuh dengan perencah serbuk cili merah dan kuahnya memang ada. Kimchi yang disajikan kat kedai bossam ni lain dari kimchi biasa atas meja — tahap penapaian dia memang dah dilaras supaya padan dengan rasa daging.

Sayur ulam — ssukgat dan salad

Ssukgat datang dalam bakul berasingan. Sama macam daun kekwa yang tadi kami letak atas eolkeuni kalguksu, tapi kedai ni bagi jugak sebagai ulam untuk bungkus daging bossam. Kawasan Daejeon ni memang tak tinggal ssukgat langsung, setiap hidangan mesti ada.

Salad ni ulam asas untuk bossam. Daun hijau segar bertimbun dalam bakul, dan cara makan dia macam yang aku dah tunjuk tadi — letak daging, tambah kimchi, bungkus dan masuk mulut. Sebelah tu nampak tempayan kimchi dan bakul ssukgat tersusun sebaris. Yang bagus ialah bahan ulam datang banyak dan tak kedekut. Cuma kuantiti daging tu untuk dikongsi berdua, rasa macam sikit sangat jugak lah.

Dua mangkuk kalguksu tambah bossam, berdua tak sampai RM50

Dua mangkuk kalguksu dan satu bossam, bil berdua tak sampai RM50 (30,000 won). Kalguksu semangkuk dalam RM15 lebih kurang (10,000 won), dan dengan tambahan bossam baru naik ke harga tu. Kenyang memang kenyang, tapi kawan aku sempat komen masa keluar — kalguksu sedap, tapi daging bossam tu agak kering sikit kan? Aku pun sebenarnya dah rasa benda tu, tapi masa makan dengan kimchi sekali tadi aku lepaskan je. On the way balik, kami cakap next time pergi kedai pakar bossam je lah terus. Tapi janji tu sampai sekarang masih tak tertunai.

Cara cari kedai kalguksu kat Korea

Kedai kalguksu senang gila nak jumpa kat mana-mana bandar di Korea. Taip je "칼국수" kat mana-mana app peta dan terus keluar kedai berdekatan. Kebanyakan dalam lingkungan RM15 semangkuk (10,000 won), jadi memang tak perlu fikir banyak untuk masuk. Menu biasanya ada bajirak kalguksu dan eolkeuni kalguksu untuk dipilih, dan pilihan dia senang — kalau tak boleh makan pedas, pergi bajirak; kalau suka pedas, terus pilih eolkeuni.

Lepas hari tu

Kedai tu dah tutup, jadi memang takde cara nak pergi balik. Tapi setiap kali aku pergi makan kalguksu kat tempat lain, mesti teringat hari tu. Eolkeuni kalguksu dengan ssukgat bertimbun kat atas, kawan aku cakap tak suka ssukgat tapi last-last letak jugak dalam mangkuk sendiri. Bukan hari yang istimewa sangat pun, tapi entah kenapa memori dia melekat je.