Корейский стол: рис в горшочке и 8 бесплатных закусок

Во время поездки в Кёнджу — древнюю столицу, примерно в 3,5 часах к юго-востоку от Сеула — я остановился на обед. Когда весь день ходишь по достопримечательностям, голод подкрадывается незаметно, а в таком городе еда — это тоже часть путешествия. Здесь даже корейский стол может быть таким же историческим, как и руины вокруг.

Если вы планируете поездку в Корею или уже здесь, хочу рассказать вам одну важную вещь. В корейском ресторане вам приносят не только то, что вы заказали. Точнее будет сказать, что вам «накрывают стол». Выставляются закуски-панчхан, выносится суп, рис — и всё это разом заполняет стол. Если вы впервые с таким сталкиваетесь, можете всерьёз подумать, что вам принесли чужой заказ. Нет — всё это ваше. Никаких доплат.

Сегодня я пообедал в месте, которое идеально показывает, как устроен корейский стол с панчхан. Это ресторан с рисом в каменном горшочке рядом с Хванниданкиль — модной пешеходной улицей Кёнджу. Давайте пройдёмся по фотографиям и посмотрим, как на самом деле работает корейский ресторан.

Почему я выбрал именно этот ресторан в Кёнджу

Честно скажу — я выбрал Хандасот не по какому-то топ-рейтингу ресторанов. Всё решила доступность. До Хванниданкиль, обсерватории Чхомсондэ и Королевских гробниц Тэрынвон — везде пешком максимум 5 минут. В Кёнджу достопримечательности довольно разбросаны, и если не рассчитать, можно потратить кучу времени на автобус или такси только ради обеда. Я путешествовал один, так что маршрут был равен выносливости. Вкус важен, конечно, но тратить силы на дорогу из-за еды не хотелось. Поэтому сначала я искал место прямо рядом с туристическими точками — и Хандасот подошёл идеально.

Что видно, когда садишься за стол

В центр каждого стола встроена индукционная плита. На неё ставят каменный горшочек с рисом, чтобы он оставался горячим всё время. Места за столом просторные, а из окна видны древние курганы Тэрынвон. Интерьер в стиле традиционного корейского дома — столы разделены каменными перегородками, так что соседи не мешают. Это оказалось важнее, чем я думал: ресторан рядом с туристическими местами, народу было полно.

На каждом столе лежит инструкция на английском. Там пошагово объясняется, как есть рис из горшочка: переложить рис в миску, добавить соус, залить водой пустой горшочек и приготовить сунюн — чай из пригоревшего риса. Даже не зная ни слова по-корейски, можно без проблем разобраться.

Заказ через настольный киоск

Сейчас в корейских ресторанах всё чаще ставят настольные киоски. Не нужно подзывать официанта — заказываешь прямо со своего места. Здесь тоже такой был. Английский язык включён по умолчанию, у каждого блюда фотография, так что даже без знания корейского заказать можно без проблем. Правда, перевод был не идеальным. Некоторые названия блюд звучали на английском довольно коряво, но раз есть фотографии — особо не запутаешься.

Закуски-панчхан приехали на стол

Закуски подали на деревянных подносах с разделёнными секциями — по 4 блюда на подносе, два подноса. Итого 8 панчхан.

Обычно в корейских ресторанах панчхан расставляют по столу в отдельных маленьких тарелочках. Но здесь их сервировали сетом на подносах и поставили разом. Казалось бы, мелочь, но ощущение совсем другое. Когда всё аккуратно разложено в подносе, а не раскидано в мисочках по столу — чувствуешь себя так, будто тебе подали дегустационный сет.

8 панчхан — честный отзыв

Из 8 закусок несколько точно запомнились.

Чапчхэ понравился больше всего. Стеклянная лапша из крахмала батата, обжаренная со шпинатом, морковью и грибами в соевом соусе с кунжутным маслом. Упругая текстура лапши отлично сочеталась с рисом из горшочка. Говорят, это обязательное блюдо на корейских праздничных столах — и я понимаю почему.

Жареные анчоусы тоже впечатлили. Мелкие сушёные анчоусы, обжаренные в сладко-солёной глазури, а здесь ещё и с арахисом. Положишь на рис — и ореховый привкус просто зашкаливает. Если у вас аллергия на арахис — будьте осторожны.

Про кимчхи и говорить нечего — это есть в каждом корейском ресторане без исключения. Пекинская капуста, замаринованная с хлопьями чили, чесноком и ферментированным рыбным соусом, а потом выдержанная. Одновременно острая, кислая и глубоко насыщенная. Остальное — стандартный набор: приправленные ростки сои, грибной намуль, жареные чесночные стрелки, чаначчи (корейские маринованные овощи). Честно скажу, чаначчи были солоноваты. Но рис из горшочка такой нежный и нейтральный, что солёные закуски работают как противовес. Если смотреть на весь стол как на единое блюдо — всё складывается.

7 базовых панчхан в Хандасот

Подаются бесплатно к рису в горшочке · большинство можно попросить повторно

Чапчхэ

Japchae · Glass Noodle Stir-fry

Стеклянная лапша из крахмала батата, обжаренная со шпинатом, морковью и грибами в соевом соусе с кунжутным маслом. Упругая лапша отлично сочетается с рисом из горшочка. Это блюдо обязательно присутствует на корейском праздничном столе, и обычно нравится всем без исключения.

Грибной намуль

Mushroom Seasoned Salad

Бланшированные грибы, заправленные соевым соусом, кунжутным маслом и семенами кунжута. Упругая текстура, а вкус нежный и нейтральный — среди других закусок это такая передышка между яркими вкусами.

Ростки сои

Seasoned Bean Sprouts

Хрустящие ростки сои, заправленные солью, кунжутным маслом и семенами кунжута. Одна из самых распространённых закусок на корейском столе — нежная и с приятным ореховым привкусом.

Кимчхи

Kimchi · Fermented Cabbage

Главный ферментированный продукт Кореи. Пекинская капуста, замаринованная с хлопьями чили, чесноком и рыбным соусом, выдержанная до глубокого кисло-острого вкуса. Есть абсолютно в любом корейском ресторане — без исключений.

Жареные чесночные стрелки

Stir-fried Garlic Scapes

Это цветоносные стебли чеснока. Хрустящая текстура совершенно особенная, а при обжарке в соевом соусе с кунжутным маслом получается пикантный сладко-солёный вкус. Даже если раньше не пробовали — запомните с первого раза.

Чаначчи

Jangajji · Korean Pickles

Овощи, замаринованные в соевом соусе или уксусе — корейский аналог солений. Солёно-кисловатые, отлично пробуждают аппетит в паре с нейтральным рисом из горшочка. Честно говоря, здесь чаначчи были солоноваты. Но с рисом — опять же всё сошлось.

Жареные анчоусы

Stir-fried Anchovies with Peanuts 🥜 содержит арахис

Мелкие сушёные анчоусы, обжаренные в сладко-солёной глазури — это народная закуска Кореи. Здесь их готовят с арахисом, и ореховый привкус делает всё ещё вкуснее. Положишь на рис — и умами просто взрывается. Лично для меня это был главный «похититель риса» на столе. Если у вас аллергия на арахис — будьте осторожны.

Два подноса расставлены по обе стороны стола, а посередине — индукционная плита, уже готовая принять горшочек с рисом. Официант приносит подносы целиком, так что все 8 панчхан оказываются на столе в один момент.

Основные блюда приехали

Приехали основные блюда. Мы заказали скумбрию на гриле и пятнистую макрель по отдельности. В Корее совершенно нормально, когда все за столом заказывают разное и делятся — так с одного стола можно попробовать два вида рыбы.

У скумбрии была хрустящая корочка и сочная, нежная мякоть. Это жирная рыба, и некоторая маслянистость в ней есть, но с рисом эта жирность превращается в плюс. Пятнистая макрель была порезана толще и оказалась нежнее. Рыбного запаха практически нет — даже те, кто обычно рыбу не ест, скорее всего, оценят.

Кальби-сотпап — рис в горшочке с рёбрышками

Это кальби-сотпап — рис в каменном горшочке с говяжьими короткими рёбрышками. Толстые ломтики мяса лежат прямо на рисе в горшочке и приготовлены до medium — внутри ещё розовые. Снаружи лёгкий аромат обжарки, соки полностью сохранены. Сверху — горка нарезанного зелёного лука, который отлично балансирует насыщенность мяса. Горячий горшочек поддерживает температуру мяса всё время — и это приятный штрих. Честно, по ощущениям это было больше похоже на стейк, чем на традиционные корейские рёбрышки.

Свиной пулькоги из дровяной печи

Свиной пулькоги из дровяной печи. Тонко нарезанная свинина, маринованная в сладко-солёном соусе и запечённая на дровах — дымный аромат пропитал мясо насквозь. Сверху — горка нашинкованного зелёного лука и кунжутных семечек, а вся конструкция стоит на деревянной подставке со свечой снизу, чтобы не остывало. До самого конца обеда мясо было горячим. С рисом из горшочка — маринованное мясо и рассыпчатый рис просто идеально дополняли друг друга. По сочетанию это было лучшее блюдо на столе.

Рис в горшочке — это не просто рис

Это не обычный рис, наложенный заранее. Его варят на заказ прямо в каменном горшочке и приносят к столу в нём же. Каждое зёрнышко рассыпчатое и блестящее. Желтоватый оттенок — от куркумы, которую добавляют в рис. От стандартного ресторанного риса это отличается кардинально. Сам рис настолько вкусный, что панчхан становятся ещё вкуснее рядом с ним.

Как едят рис из горшочка

Когда горшочек приносят, рис перекладывают в миску — вот так. Из горшочка напрямую не едят, нужно переложить. Видно, как в рисе попадаются кусочки нурунджи — они приятно ореховые. Ничего сложного, просто черпаешь и ешь.

А вот горшочек после того, как рис выложен. Видите пригоревший рис на дне? Заливаете водой, закрываете крышку, ждёте пару минут — и сунюн готов.

Полностью накрытый корейский стол

Вот стол целиком. Четыре горшочка с рисом, скумбрия и макрель на гриле, свиной пулькоги из дровяной печи, кальби-сотпап и два подноса с панчхан. Стол заставлен до отказа, но, что удивительно, выглядит не хаотично. Деревянные подставки, каменные горшочки и подносы расставлены с ровными интервалами — смотрится даже элегантно.

Вот так выглядит корейский стол. Это не одно блюдо, одиноко стоящее на столе — панчхан, рис, суп и основные блюда прибывают все разом. Даже когда каждый заказал что-то своё, еда естественным образом расходится по столу, и чем больше людей — тем больше разнообразие. Именно поэтому в Корее делиться за столом — это норма. Так устроена сама культура корейского застолья.

Крупные планы

Крупный план кальби, поднятого из горшочка палочками. Прожарка medium — внутри розовая, сок стекает вниз. Корейские рёбрышки, но в разрезе — как кусок из стейкхауса.

Крупный план свиного пулькоги. Маринад полностью впитался, поверхность блестит. Края слегка карамелизированы, семена кунжута вдавлены в мясо. Мясо нарезано тонко, так что один кусочек — и полный взрыв сладко-солёного вкуса моментально.

После еды — пустой стол

Стол после того, как мы всё доели. В горшочках медленно настаивается сунюн, от рыбы остались только кости, подносы с панчхан почти пусты. Если вспомнить, как роскошно всё выглядело в начале — этот финальный кадр говорит «мы отлично поели» лучше любых слов.

Вот таким получился полноценный обед в Кёнджу. Если гуляете по достопримечательностям и проголодались — далеко ходить не нужно. Прямо рядом с Хванниданкиль можно получить полный опыт корейского стола. Рис в горшочке, 8 бесплатных панчхан, рыба на гриле и мясо — всё это разом оказывается на вашем столе. Еда была хороша, но если честно, сама по себе сервировка корейского стола — это настоящее зрелище, если вы видите такое впервые.

И последний совет: не накладывайте панчхан сразу помногу. Берите понемногу, ешьте и просите добавку, если нужно. Добавка бесплатная, так что не стесняйтесь — но и оставлять гору недоеденного не стоит. Таков базовый этикет корейского стола.

Этот пост был первоначально опубликован на https://hi-jsb.blog.