Корейска трапеза с ориз в гърне и 8 гарнитури

По време на пътуването ми до Кьонджу спрях за обяд. Когато обикаляш забележителности цял ден, в един момент неизбежно огладняваш, а какво ядеш в Кьонджу е също толкова важна част от пътуването. Трапезата може да бъде не по-малко запомняща се от историческите обекти.

Ако планирате пътуване до Корея или вече сте тук, има нещо, което искам да ви кажа. В корейски ресторант не получавате само това, което сте поръчали. По-точният израз е „масата се нарежда". Излизат гарнитури (банчан), после супа, после ориз — и всичко това запълва масата наведнъж. Първия път може да се стреснете и да питате „Това наистина ли е всичко за мен?" — да, всичко е включено. Никакво доплащане.

Днес обядвах на място, където можеш да изживееш автентична корейска трапеза в пълната ѝ слава. Това е ресторант близо до квартала Хванниданкил в Кьонджу — исторически град на около 3,5 часа югоизточно от Сеул — където сервират ориз в каменно гърне заедно с пълен комплект банчан. Нека разгледаме заедно със снимки как работи един корейски ресторант.

Защо избрах точно този ресторант в Кьонджу

Причината да избера Хандасот честно казано не беше някакъв рейтинг на ресторанти. Беше достъпността. Кварталът Хванниданкил, обсерваторията Чомсондае и кралските гробници Деръноуон — до всички се стига пеша за по-малко от 5 минути. В Кьонджу забележителностите са доста разпръснати и ако не внимаваш, може да ти се наложи да се возиш дълго на автобус или да хващаш такси само заради един обяд. Пътувах сам, така че маршрутът означаваше директно енергия — вкусът е важен, но не исках да си изразходвам силите с придвижване само заради ядене. Затова първо потърсих място точно до забележителностите и Хандасот се оказа идеалният вариант.

Какво виждаш, когато седнеш

В средата на масата е вградена индукционна плоча. Слага се гърнето с ориза, за да се поддържа температурата. Местата са просторни и от прозореца се виждат кралските гробници на Деръноуон. Интериорът е в стил традиционна корейска къща (ханок), със стени от камък, които разделят масите, така че можеш да ядеш без да се притесняваш от съседите. Това е доста важен детайл, защото ресторантът е до забележителностите и имаше много хора.

На всяка маса има инструкция на английски. Обяснена е последователността на ядене на ориза в гърне — как да прехвърлиш ориза в купата, да сложиш соса, и как да направиш сунньон (напитка от препечен ориз), като налееш вода в празното гърне. Дори без да знаеш корейски, можеш лесно да следваш стъпките.

Поръчка от терминал на масата

Напоследък много корейски ресторанти имат терминали за поръчка директно на масата. Не е нужно да викаш сервитьор, поръчваш от място — и тук беше така. Английският е включен по подразбиране и снимките на ястията се показват заедно с менюто, така че дори без корейски нямаше проблем с поръчването. Ей, обаче преводът не беше перфектен. Някои имена на ястия бяха малко странно преведени на английски, но благодарение на снимките не се объркахме.

Гарнитурите банчан пристигнаха

Гарнитурите бяха поднесени на дървени подноси с отделения — по 4 вида на поднос, общо 2 подноса. 8 гарнитури общо.

Обикновено банчаните идват в отделни чинийки, една по една на масата. Но тук ги бяха подредили като комплект на поднос и ги поставиха наведнъж. Изглежда като дребна разлика, но усещането е различно. Вместо разхвърляни купички имаш всичко подредено в подноса и изпитваш чувство сякаш получаваш дегустационно меню.

8 вида банчан — честният ми отзив

От 8-те определено има такива, които запомних.

Джапче беше любимият ми. Стъклени нудълс от нишесте на сладък картоф, задушени със спанак, моркови и гъби, подправени със соев сос и сусамово масло. Еластичната текстура на нудълсите вървеше невероятно добре с ориза в гърне. Казаха ми, че е задължително ястие и на корейските празници.

Пържените аншоа също ме впечатлиха. Малки сушени аншоа, изпържени в сладко-солена глазура, а тук бяха добавили и фъстъци. Сложиш ги върху ориза и ги ядеш заедно — веднага идва мощен вкус на умами. Внимание, ако имате алергия към фъстъци.

За кимчито няма какво да казвам — то се среща навсякъде в корейските ресторанти. Китайско зеле, забъркано с люти чушки, чесън и джотгал (ферментиран рибен сос), оставено да ферментира. Дълбок, лютив и леко кисел вкус. Останалите бяха класически набор от намул — подправени кълнове от соя, подправени гъби, пържени стръкчета от чесън и джанаджи (корейски туршия). Честно казано, джанаджито беше доста солено, но тъй като оризът в гърне е нежен на вкус, солената гарнитура се оказа точното допълнение. Като гледаш общия баланс на цялата трапеза, има смисъл.

7-те основни банчан на Хандасот

Сервират се с ориза в гърне · повечето с безплатна добавка

Джапче

Japchae · Пържени стъклени нудълс

Стъклени нудълс от нишесте на сладък картоф, задушени със спанак, моркови и гъби, подправени със соев сос и сусамово масло. Еластичната текстура се съчетаваше отлично с ориза в гърне. Задължително ястие и на корейските празници — повечето хора го харесват без колебание.

Подправени гъби

Beoseot-muchim · Гъби с подправки

Бланширани гъби, подправени със соев сос, сусамово масло и сусамови семки. Еластична текстура, нежен вкус — нещо като пауза между по-интензивните банчани.

Подправени кълнове от соя

Kongnamul-muchim · Соеви кълнове

Хрупкави кълнове от соя, просто подправени със сол, сусамово масло и сусамови семки. Един от най-разпространените намул банчани на корейската трапеза — нежен и ароматен на сусам.

Кимчи

Kimchi · Ферментирало зеле

Емблематичният ферментирал продукт на Корея. Китайско зеле, забъркано с люти чушки, чесън и джотгал (ферментиран рибен сос) и оставено да зрее. Дълбок, лютив и кисел вкус. Банчанът, който присъства абсолютно навсякъде в корейските ресторанти.

Пържени стръкчета от чесън

Maneuljjong-bokkeum · Чеснови стъбла

Това е цветното стъбло, което израства от чесъновата глава. Текстурата е хрупкава и уникална, а изпържени със соев сос и сусамово масло придобиват леко пикантен, сладко-солен вкус. Дори и да не сте ги пробвали, след първата хапка ще ги запомните.

Джанаджи

Jangajji · Корейски туршии

Зеленчуци, мариновани и ферментирали в соев сос или оцет — корейският вариант на туршията. Солени и кисели, те отварят апетита, когато се ядат с нежно ястие като ориза в гърне. Честно казано, тук джанаджито беше доста солено, но с ориза пак си вървеше.

Пържени аншоа

Myeolchi-bokkeum · Пържени аншоа с фъстъци 🥜 Съдържа фъстъци

Малки сушени аншоа, изпържени в сладко-солена глазура — абсолютна класика на корейската кухня. Тук бяха изпържени с фъстъци, което добавяше още повече ароматност. Сложиш ги върху ориза — умамито удря веднага. Лично за мен това беше банчанът, който най-много те кара да ядеш ориз. Внимание, ако имате алергия към фъстъци.

Двата подноса са поставени от двете страни на масата, а в средата на индукционната плоча е подготвено мястото за гърнето с ориза. Сервитьорът донася цели подноси, така че и 8-те гарнитури се появяват наведнъж.

Основните ястия пристигнаха

Основните ястия пристигнаха. Поръчахме печена скумрия и печена испанска скумрия (самчи) поотделно. В Корея е напълно естествено хората на масата да поръчат различни ястия и да споделят — по този начин на една маса можеш да опиташ две неща.

Печената скумрия имаше хрупкава кожа и сочно месо отвътре. Като мазна риба има повече мазнини, но в комбинация с ориза тази маслена ароматност се превръща в предимство. Испанската скумрия имаше по-дебело и по-нежно месо от обикновената скумрия. Почти нямаше рибен мирис, така че дори хора, които не ядат много риба, биха я харесали.

Ориз в гърне с телешки ребра (галби-сотбап)

Галби-сотбап. В гърнето, върху ориза, бяха наредени дебели филийки телешки ребра, изпечени до средно — вътрешността им беше розова. Отвън имаха аромат на жар, а сокът беше запазен. Отгоре бяха отрупани с нарязан зелен лук, който балансираше вкуса на месото. Хубавото е, че върху горещия ориз в гърне месото поддържаше температурата си до последната хапка. Това наистина беше като стек.

Свински пулгоги от пещ

Свински пулгоги от пещ. Тънко нарязано свинско, мариновано в сладко-солен сос и печено в пещ — ароматът на огън беше дълбоко попил в месото. Отгоре бяха натрупани нарязан на жулиен зелен лук и сусамови семки, а под дървената поставка имаше свещ, която поддържаше топлината, за да можеш да ядеш горещо до последната хапка. В комбинация с ориза в гърне, маринираното месо и ронливият ориз се допълваха перфектно. Като съчетание, това беше най-доброто.

Оризът в гърне — не е просто ориз

Това не е обикновен ориз в купа — а ориз, сготвен директно в каменно гърне. Зърната са ронливи и блестящи. Жълтият оттенък идва от куркумата, добавена в ориза. Определено е различно от обикновения ориз. Когато самият ориз е вкусен, банчаните стават още по-добри — нещо като верижна реакция.

Процесът на ядене на ориза в гърне

Когато оризът в гърне пристигне, просто го прехвърляте в купа ето така. Не ядете директно от гърнето, а го прехвърляте. Вижда се малко нурунджи, смесено с ориза — точно то дава ароматния вкус. Не е сложно — просто загребваш и слагаш в купата, толкова.

Ето гърнето след като оризът е изваден. Виждате нурунджито, залепнало на дъното, нали? Налейте вода, затворете капака и изчакайте 2–3 минути. Сунньон е готов.

Пълната корейска трапеза на масата

Ето как изглежда цялата маса, когато е напълно сервирана. 4 гърнета с ориз, печена скумрия и испанска скумрия, свински пулгоги от пещ, ориз с телешки ребра, 2 подноса с банчан. Всичко е наредено без празно място, но странно — не изглежда хаотично. Дървените поставки, гърнетата и подносите са поставени на равни разстояния, което всъщност изглежда доста подредено.

Точно така изглежда корейската трапеза. Основното ястие не пристига само-самичко на масата — банчани, ориз, супа и мейн идват всички наведнъж. Дори всеки да е поръчал нещо различно, на масата всичко се споделя естествено. Колкото повече хора седнат, толкова повече разнообразие. Затова в Корея споделянето на храна е норма — всичко тръгва от самата подредба на трапезата.

Близки планове

Телешко ребро от галби-сотбап, вдигнато с клечки. Средно изпечено, вътрешността е розова и сокът се стича. Корейско галби, но визуално прилича на разрез на стек.

Близък план на свинския пулгоги от пещ. Парче, лъщящо от маринатата, която е попила в месото. Отвън е леко карамелизирано и напъхано със сусамови семки. Нарязано е тънко и при първата хапка сладко-соленият вкус идва мигновено.

Масата след яденето

Ето масата след яденето. В гърнетата се е настоял сунньон, от рибата са останали само костите, купичките от банчан са изпразнени. Когато си спомня как изглеждаше масата в началото с цялото онова изобилие, тази финална снимка е тази, която най-добре казва „ядох с наслада".

Хапнах си яко в Кьонджу. Когато огладнееш от разходката по забележителностите, няма нужда да ходиш далеч — точно до квартала Хванниданкил можеш да изживееш цяла корейска трапеза ето така. Ориз в гърне, 8 банчана, печена риба и месо — всичко на една маса. Вкусът е вкус, но за някой, който вижда тази подредба на трапезата за първи път, самото зрелище си е преживяване.

Един съвет — не си слагайте много банчан наведнъж. Яжте по малко и ако не стига, поискайте добавка. Добавката е безплатна, затова не се стеснявайте да поискате. Но да оставите много е малко неучтиво.

Тази публикация беше първоначално публикувана на https://hi-jsb.blog.