কোরিয়ান খাবারের থালা: হাঁড়ির ভাত, ৮টি বানচান ও আরও অনেক কিছু

গিয়ংজু (Gyeongju) ভ্রমণের সময় দুপুরে খেলাম। সিওল থেকে প্রায় ৪ ঘণ্টা দক্ষিণ-পূর্বে অবস্থিত এই প্রাচীন শহরে দর্শনীয় স্থান ঘুরতে ঘুরতে একসময় পেটে ক্ষিধে লাগেই যায়। গিয়ংজুতে কী খাবে সেটাও কিন্তু ভ্রমণের একটা অংশ। প্রাচীন নিদর্শনের মতোই এখানকার কোরিয়ান খাবারের থালাটাও একটা অভিজ্ঞতা।

যারা কোরিয়া ভ্রমণের পরিকল্পনা করছেন বা ইতোমধ্যে এসে গেছেন, তাদের একটা জিনিস জানানো দরকার। কোরিয়ান রেস্তোরাঁয় শুধু আপনি যেটা অর্ডার করেছেন সেটাই আসে না। বরং বলা যায় "পুরো থালা সাজানো হয়।" বানচান (সাইড ডিশ) বিছিয়ে দেওয়া হয়, স্যুপ আসে, ভাত আসে — সব একসাথে টেবিল ভরে যায়। প্রথমবার দেখলে ভাবতে পারেন "এতকিছু সব আমার?" হ্যাঁ, সবই ইনক্লুডেড। বাড়তি কোনো খরচ নেই।

আজ সেই কোরিয়ান থালার অভিজ্ঞতা ঠিকমতো নেওয়ার জন্য একটা জায়গায় দুপুরের খাবার খেলাম। গিয়ংজুর হোয়াংনিদানগিল (Hwangridangil) — একটা চমৎকার পুরনো স্ট্রিটের কাছে, হাঁড়িতে রান্না করা ভাতের সাথে পুরো বানচান সেট যেখানে আসে এমন একটা রেস্তোরাঁ। খাবারের ছবি দেখতে দেখতে চলুন জানি কোরিয়ান রেস্তোরাঁ কীভাবে চলে।

গিয়ংজুতে কেন এই রেস্তোরাঁটা বেছে নিলাম

হান্দাসোট (Handasot) বেছে নেওয়ার কারণ সত্যি বলতে কোনো ট্রেন্ডিং রেস্তোরাঁ র‍্যাংকিং না। কারণটা হলো সহজে যাওয়া যায়। হোয়াংনিদানগিল, চমসংদে (প্রাচীন মানমন্দির) আর দায়রুংওন (রাজকীয় সমাধি) — সবকটা থেকে হেঁটে ৫ মিনিটের মধ্যে পৌঁছানো যায়। গিয়ংজুতে দর্শনীয় স্থানগুলো বেশ ছড়ানো, তাই সতর্ক না হলে শুধু এক বেলা খাওয়ার জন্যই অনেকক্ষণ বাস চড়তে হয় বা ট্যাক্সি ধরতে হয়। একা ভ্রমণ ছিল তাই চলাফেরার রুটই ছিল শারীরিক শক্তি। স্বাদ গুরুত্বপূর্ণ, কিন্তু খাওয়ার জন্য আলাদা ক্লান্তি যোগ করতে চাইনি। তাই প্রথমে দর্শনীয় জায়গার কাছেই খাওয়ার ব্যবস্থা খুঁজলাম, আর হান্দাসোট একদম মিলে গেল।

বসলে যা যা চোখে পড়ে

টেবিলের ঠিক মাঝখানে ইনডাকশন কুকটপ বসানো আছে। হাঁড়ির ভাত রেখে তাপমাত্রা ধরে রাখার ব্যবস্থা। আসন বেশ প্রশস্ত আর জানালা দিয়ে বাইরে দায়রুংওনের প্রাচীন সমাধিস্তূপ দেখা যায়। হানোক (কোরিয়ান ঐতিহ্যবাহী বাড়ি) স্টাইলের ইন্টিরিয়র, পাথরের দেয়ালের পার্টিশনে আসনগুলো আলাদা করা — পাশের টেবিলের কথা না ভেবে খেতে পারলাম। এটা কিন্তু বেশ গুরুত্বপূর্ণ, কারণ দর্শনীয় স্থানের কাছের রেস্তোরাঁ হওয়ায় লোক অনেক ছিল।

প্রতিটা টেবিলে ইংরেজি গাইড রাখা আছে। হাঁড়ির ভাত খাওয়ার ধাপগুলো লেখা — ভাত বাটিতে তোলা, সস দেওয়া, খালি হাঁড়িতে গরম পানি ঢেলে সুংনিয়ুং (ভাতের পোড়া অংশের চা) বানানো পর্যন্ত। কোরিয়ান না জানলেও এটা দেখে সহজেই অনুসরণ করতে পারবেন।

টেবিল কিওস্কে অর্ডার

আজকাল কোরিয়ান রেস্তোরাঁগুলোতে টেবিল কিওস্ক অনেক বেড়েছে। কর্মী না ডেকেও নিজের আসন থেকেই অর্ডার করা যায়। এখানেও ছিল। ইংরেজি সাপোর্ট বাই ডিফল্ট আছে আর মেনুর ছবিও দেখায়, তাই কোরিয়ান না জানলেও অর্ডার করতে সমস্যা হয়নি। তবে অনুবাদ পুরোপুরি নিখুঁত ছিল না। মেনুর নামগুলো কিছুটা আড়ষ্ট ইংরেজিতে অনুবাদ হয়েছিল, কিন্তু ছবি থাকায় বিশেষ ঝামেলা হয়নি।

পুরো বানচান সেট এসে গেল

কাঠের ট্রেতে খোপ খোপ করে ভাগ করা, প্রতিটায় ৪টা বানচান — ২টা ট্রে মিলে মোট ৮ রকম।

সাধারণত বানচানের বাটিগুলো একটা একটা করে টেবিলে আসে। কিন্তু এখানে ট্রেতে সেটের মতো সাজিয়ে একবারে রেখে দেয়। মামুলি পার্থক্য মনে হতে পারে, কিন্তু পেলে অনুভূতিটা আলাদা। বাটি ছড়িয়ে-ছিটিয়ে না থেকে ট্রের মধ্যে গুছিয়ে সাজানো — যেন কোর্স মিলের মতো পাচ্ছেন।

৮ রকম বানচান, সৎ রিভিউ

৮টার মধ্যে মনে রাখার মতোগুলো পরিষ্কার।

জাপচে সবচেয়ে ভালো লেগেছে। মিষ্টি আলুর স্টার্চের নুডলসে পালং শাক, গাজর, মাশরুম ভেজে সয়া সস আর তিলের তেলে মাখানো — চিবানোর মজা আর হাঁড়ির ভাতের সাথে খেতে জমে গেল। কোরিয়ান উৎসবের থালায়ও এটা অবশ্যই থাকে বলে শুনলাম।

শুঁটকি অ্যাঙ্কোভি ভাজাটাও চমৎকার লেগেছে। ছোট শুকনো অ্যাঙ্কোভি মিষ্টি-নোনতা করে ভাজা, আর এখানে চিনাবাদাম মেশানো ছিল। ভাতের উপর তুলে খেলে সুগন্ধী গন্ধ আর স্বাদটা একদম বেড়ে যায়। চিনাবাদামে অ্যালার্জি থাকলে সাবধান।

কিমচি নিয়ে আর কী বলব। কোরিয়ার যেকোনো রেস্তোরাঁয় অবশ্যই আসে এই বানচান। বাঁধাকপিতে মরিচের গুঁড়া, রসুন, ফিশ পেস্ট মিশিয়ে ফার্মেন্ট করা — ঝাল আর টক গভীর স্বাদ। বাকিগুলো ছিল কংনামুল (সয়াবিন স্প্রাউট), মাশরুম নামুল, রসুনের কাণ্ড ভাজা, জাংআচ্চি (কোরিয়ান পিকলস) — বেসিক সবজি ধরনের। সত্যি বলতে জাংআচ্চি একটু বেশি নোনতা ছিল, কিন্তু হাঁড়ির ভাত যেহেতু হালকা স্বাদের, নোনতা বানচানের সাথে খেলে সেটাও মিলে যায়। পুরো থালার ভারসাম্য দিয়ে দেখলে বোঝা যায়।

হান্দাসোটের বেসিক ৭ রকম বানচান

হাঁড়ির ভাতের সাথে বেসিক সার্ভ · বেশিরভাগ ফ্রি রিফিল সম্ভব

জাপচে

Japchae · Glass Noodle Stir-fry

মিষ্টি আলুর স্টার্চের নুডলসে পালং শাক, গাজর, মাশরুম ভেজে সয়া সস আর তিলের তেলে মাখানো বানচান। চিবানোর মজা হাঁড়ির ভাতের সাথে দারুণ যায়। কোরিয়ান উৎসবে অবধারিত এই পদ — সাধারণত সবাই বিনা আপত্তিতে খেতে পারে।

মাশরুম নামুল

Mushroom Seasoned Salad

সিদ্ধ মাশরুমে সয়া সস, তিলের তেল, তিল ছড়িয়ে মাখানো বানচান। চিবানোর টেক্সচার আছে আর স্বাদ হালকা — অন্য বানচানের মাঝে বিশ্রামের ভূমিকা পালন করে।

কংনামুল

Seasoned Bean Sprouts

কুড়মুড়ে সয়াবিন স্প্রাউটে লবণ, তিলের তেল, তিল দিয়ে সহজভাবে মাখানো। কোরিয়ান থালায় সবচেয়ে ঘন ঘন দেখা যায় এমন নামুল বানচানের একটা — হালকা আর সুগন্ধী।

কিমচি

Kimchi · Fermented Cabbage

কোরিয়ার সবচেয়ে বিখ্যাত ফার্মেন্টেড খাবার। বাঁধাকপিতে মরিচের গুঁড়া, রসুন, ফিশ পেস্ট মিশিয়ে পাকানো — ঝাল আর টক গভীর স্বাদ। কোরিয়ান রেস্তোরাঁ মানেই কিমচি থাকবেই।

রসুনের কাণ্ড ভাজা

Stir-fried Garlic Scapes

রসুন বাড়ার সময় যে ফুলের ডাঁটা ওঠে সেই অংশ। কুড়মুড়ে টেক্সচার অনন্য। সয়া সস আর তিলের তেলে ভাজলে একটু ঝাঁজালো আর মিষ্টি-নোনতা স্বাদ হয়। অপরিচিত হলেও একবার খেলে মনে থাকবে এমন বানচান।

জাংআচ্চি

Jangajji · Korean Pickles

সবজি সয়া সস বা ভিনেগারে ডুবিয়ে পাকানো কোরিয়ান স্টাইলের আচার। নোনতা আর টক, হাঁড়ির ভাতের মতো হালকা মেইনের সাথে খেলে ক্ষুধা বাড়ায়। সত্যি বলতে এখানকার জাংআচ্চি একটু বেশি নোনতা ছিল, কিন্তু ভাতের সাথে খেলে আবার মিলে যায়।

অ্যাঙ্কোভি ভাজা

Stir-fried Anchovies with Peanuts 🥜 চিনাবাদাম আছে

ছোট শুকনো অ্যাঙ্কোভি মিষ্টি-নোনতা করে ভাজা — কোরিয়ার সবচেয়ে জনপ্রিয় সাইড ডিশগুলোর একটা। এখানে চিনাবাদাম মিশিয়ে ভাজায় সুগন্ধী আরও বেড়ে গেছে। ভাতের উপর তুলে খেলে উমামি একদম বেড়ে যায়। ব্যক্তিগতভাবে এই বানচানটাই সবচেয়ে বেশি "ভাত চোর" ছিল। চিনাবাদামে অ্যালার্জি থাকলে সাবধান।

২টা ট্রে টেবিলের দুই পাশে সেট করা, মাঝখানে ইনডাকশনের উপরে হাঁড়ির ভাতের জায়গা পর্যন্ত তৈরি। কর্মী ট্রে সমেত এনে রাখে, তাই ৮ রকম বানচান এক নিমেষে সেজে যায়।

মেইন ডিশ এসে গেল

মেইন এসে গেল। গোদউংও (ম্যাকেরেল) গ্রিল আর সামচি (স্প্যানিশ ম্যাকেরেল) গ্রিল আলাদা আলাদা অর্ডার করলাম। কোরিয়ায় সবাই মিলে আলাদা আলাদা মেনু অর্ডার করে ভাগ করে খাওয়াটা স্বাভাবিক সংস্কৃতি, তাই এভাবে এক টেবিলে দুই রকম চেখে দেখা যায়।

ম্যাকেরেল গ্রিলের চামড়া কুড়কুড়ে আর ভেতরের মাংস রসালো ছিল। তৈলাক্ত মাছ হওয়ায় কিছুটা চর্বি আছে, কিন্তু ভাতের সাথে খেলে সেই তৈলাক্ত সুগন্ধ বরং সুবিধাজনক হয়ে যায়। সামচি গ্রিল ম্যাকেরেলের চেয়ে মোটা মাংসল আর হালকা স্বাদের ছিল। আঁশটে গন্ধ প্রায় নেই, তাই মাছ বেশি খায় না এমন মানুষও এটা ঠিকই খেতে পারবে মনে হলো।

গালবি সোটবাপ (পাঁজরের হাঁড়ি ভাত)

গালবি সোটবাপ। হাঁড়ির ভাতের উপরে মোটা স্লাইস করা গরুর পাঁজর — মিডিয়ামে রান্না হয়ে ভেতরটা গোলাপি। বাইরে আগুনের সুবাস মিশে আছে আর রস একদম জীবন্ত। উপরে কুচি পেঁয়াজপাতা ছড়িয়ে দেওয়া, যা মাংসের স্বাদকে সামলে রাখে। গরম হাঁড়ির ভাতের উপরে থাকায় মাংস ক্রমাগত উষ্ণ থাকে — এটাও ভালো লাগল। এটা সত্যিই স্টেকের মতো অনুভূতি ছিল।

তন্দুর শূকর বুলগোগি

তন্দুর শূকর বুলগোগি। পাতলা করে কাটা শূকরের মাংস মিষ্টি-নোনতা মসলায় মেরিনেট করে তন্দুরে পোড়ানো — আগুনের সুবাস মাংসে গভীরভাবে ঢুকে গেছে। উপরে কুচি পেঁয়াজপাতা আর আস্ত তিল ভরপুর ছিটানো, কাঠের বেসের নিচে মোমবাতি দিয়ে তাপ ধরে রাখার ব্যবস্থা — শেষ পর্যন্ত ঠান্ডা না হয়ে খেতে পারলাম। হাঁড়ির ভাতের সাথে খেলে মসলাদার মাংস আর ঝরঝরে ভাত একদম মিলে যায়। কম্বিনেশন হিসেবে এটাই সবচেয়ে ভালো ছিল।

সোটবাপ, এটা সাধারণ ভাত না

সাধারণ বাটির ভাত না, হাঁড়িতে সরাসরি রান্না করে হাঁড়িসমেত আসে। ভাতের দানা ঝরঝরে আর চকচকে। হলুদাভ রং কারণ হলদি মেশানো ভাত। সাধারণ বাটির ভাতের সাথে নিশ্চিতভাবে আলাদা। ভাত নিজেই সুস্বাদু হলে বানচান আরও সুস্বাদু হয়ে যায় — ব্যাপারটা এমনই।

সোটবাপ খাওয়ার প্রক্রিয়া

সোটবাপ আসলে এভাবে বাটিতে তুলে খান। হাঁড়ি থেকে সরাসরি খাবেন না, বাটিতে স্থানান্তর করবেন। একটু নুরুংজি মিশে আসে সেটাও দেখা যাচ্ছে — এটা সুগন্ধী। কঠিন কিছু না, শুধু তুলে নিলেই হলো।

ভাত তোলা শেষ হাঁড়ি। তলায় লেগে থাকা নুরুংজি দেখতে পাচ্ছেন? এখানে পানি ঢেলে ঢাকনা দিয়ে ২-৩ মিনিট রাখলেই সুংনিয়ুং তৈরি।

পুরো থালা সাজানো টেবিল

পুরো টেবিল সাজানোর দৃশ্য। ৪টা হাঁড়ি ভাত, ম্যাকেরেল আর সামচি গ্রিল, তন্দুর শূকর বুলগোগি, গালবি সোটবাপ, বানচান ট্রে ২টা। ফাঁকা জায়গা নেই অথচ অদ্ভুতভাবে এলোমেলো লাগে না। কাঠের বেস, হাঁড়ি আর ট্রে নির্দিষ্ট ব্যবধানে রাখা — বরং পরিপাটি দেখায়।

কোরিয়ান খাবারের থালা এমনই। শুধু মেইন একটা ডিশ একলা আসে না — বানচান, ভাত, স্যুপ, মেইন সব একসাথে উঠে আসে। সবাই আলাদা মেনু অর্ডার করলেও টেবিলের উপর স্বাভাবিকভাবেই ভাগাভাগি হয়, তাই বেশি মানুষ বসলে আরও বৈচিত্র্যময়ভাবে খাওয়া যায়। কোরিয়ায় ভাগ করে খাওয়া যে মৌলিক সংস্কৃতি — তার কারণ এই থালার ব্যবস্থাপনায়।

ক্লোজআপ ছবি

গালবি সোটবাপ থেকে পাঁজর তুলে ধরা ছবি। মিডিয়ামে রান্না হয়ে ভেতরটা গোলাপি আর রস গড়িয়ে পড়ছে। কোরিয়ান গালবি, কিন্তু স্টেকের কাটা অংশের মতো দেখাচ্ছে।

তন্দুর শূকর বুলগোগি ক্লোজআপ। মসলা মিশে চকচকে কাটা অংশ। বাইরেটা হালকা ক্যারামেলাইজ হওয়ার মতো পুড়ে আছে আর তিলের দানা বসে আছে। পাতলা করে কাটা, তাই এক টুকরো তুললেই মিষ্টি-নোনতা স্বাদ সরাসরি আসে।

সব খাওয়া শেষে টেবিলের অবস্থা

সব খাওয়া শেষের টেবিল। হাঁড়িতে সুংনিয়ুং ভেসে আছে, মাছের থালায় শুধু কাঁটা পড়ে আছে, বানচানের বাটি খালি। শুরুতে যে ভরপুর সাজানো ছিল সেটা মনে করলে, এই শেষ ছবিটাই "ভালো করে খেলাম" — কথাটা সবচেয়ে ভালো বলে দেয়।

গিয়ংজুতে এক বেলা ঠিকমতো খেলাম। দর্শনীয় স্থান ঘুরতে ঘুরতে ক্ষিধে পেলে দূরে যেতে হবে না, হোয়াংনিদানগিলের কাছেই এভাবে কোরিয়ান খাবারের থালা পুরোটা অনুভব করা যায়। হাঁড়ির ভাতে ৮ রকম বানচান, গ্রিলড মাছ থেকে মাংস পর্যন্ত এক টেবিলে সব — এই অনুভূতিটাই আলাদা। স্বাদ তো ভালোই, কিন্তু এই থালার সাজানো নিজেই প্রথমবারের মানুষের কাছে একটা দর্শনীয় বিষয়।

একটা পরামর্শ — বানচান একবারে বেশি তুলবেন না, অল্প অল্প করে খান আর কম পড়লে রিফিল করুন। রিফিল ফ্রি, তাই নিঃসংকোচে চান। তবে অনেক ফেলে রাখাটা একটু অভদ্র।

এই পোস্টটি মূলত প্রকাশিত হয়েছিল https://hi-jsb.blog-এ।