Repas coréen traditionnel : riz en marmite et 8 banchan

Pendant mon voyage à Gyeongju, je me suis arrêté pour déjeuner. Quand on passe la journée à visiter des sites touristiques, il arrive un moment où la faim se fait sentir, et ce qu'on mange à Gyeongju fait partie intégrante du voyage. Le repas peut être aussi marquant que les vestiges historiques, après tout.

Si vous préparez un voyage en Corée ou si vous y êtes déjà, il y a un truc que j'aimerais vraiment vous faire savoir. Dans un restaurant coréen, on ne reçoit pas juste ce qu'on a commandé. L'expression qui convient mieux, c'est « la table se dresse ». Les banchan (accompagnements) arrivent, puis la soupe, puis le riz, et tout ça remplit la table d'un coup. La première fois, on se demande si tout ça est vraiment pour nous — eh bien oui, tout est inclus. Pas de supplément.

Aujourd'hui, j'ai déjeuné dans un endroit où l'on peut vivre cette expérience du repas coréen traditionnel dans toute sa splendeur. C'est un restaurant près du quartier Hwangridangil à Gyeongju, une ville historique à environ 3h30 au sud-est de Séoul, où l'on sert du riz en marmite accompagné d'un plateau complet de banchan. Venez découvrir en photos comment fonctionne un restaurant coréen authentique.

Pourquoi j'ai choisi ce restaurant à Gyeongju

Si j'ai choisi Handasot, ce n'est franchement pas grâce à un classement de restaurants. C'est l'accessibilité. Le quartier Hwangridangil, l'observatoire Cheomseongdae et les tombes royales de Daereungwon sont tous à moins de 5 minutes à pied. Gyeongju est une ville où les sites touristiques sont assez éloignés les uns des autres, et si on ne fait pas attention, on se retrouve à prendre le bus pendant une éternité ou à chercher un taxi juste pour aller manger. Je voyageais seul, donc mon itinéraire était directement lié à mon énergie — la saveur comptait, mais je ne voulais pas gaspiller mes forces en déplacements juste pour un repas. J'ai donc d'abord cherché un endroit juste à côté des sites touristiques, et Handasot correspondait parfaitement.

Ce qu'on voit en s'asseyant

Au milieu de chaque table, il y a une plaque à induction encastrée. C'est pour poser la marmite de riz et maintenir la température. Les places sont spacieuses et depuis les fenêtres, on aperçoit les tumulus funéraires de Daereungwon. L'intérieur a une ambiance de maison traditionnelle coréenne (hanok) avec des cloisons en pierre qui séparent les tables, ce qui permet de manger sans se soucier des voisins. C'est un détail qui compte plus qu'on ne le pense, parce que le restaurant est près des sites touristiques et il y avait beaucoup de monde.

Sur chaque table, il y a un guide en anglais. Il explique dans quel ordre manger le riz en marmite : transférer le riz dans un bol, ajouter la sauce, puis verser de l'eau dans la marmite vide pour préparer le sungnyang (infusion de riz grillé). Même sans parler coréen, on peut suivre les instructions sans problème.

Commande sur borne tactile à table

De nos jours, beaucoup de restaurants coréens ont des bornes de commande directement sur la table. Pas besoin d'appeler un serveur, on commande depuis sa place, et c'était le cas ici aussi. L'anglais est disponible par défaut et les photos des plats s'affichent en même temps, donc même sans parler coréen, passer commande ne posait aucun problème. Par contre, la traduction n'était pas parfaite. Certains noms de plats étaient traduits de façon un peu maladroite en anglais, mais grâce aux photos, on ne s'est pas vraiment perdu.

Le plateau de banchan est arrivé

Les accompagnements sont présentés sur des plateaux en bois compartimentés, avec 4 banchan par plateau, soit 2 plateaux au total. 8 accompagnements en tout.

D'habitude, les petites assiettes de banchan arrivent une par une sur la table. Mais ici, ils sont disposés en set sur un plateau et posés d'un coup. Ça a l'air d'un détail anodin, mais quand on le reçoit, la sensation est différente. Les plats ne sont pas éparpillés n'importe comment, ils sont alignés dans le plateau — on a presque l'impression de recevoir un menu dégustation.

Les 8 banchan : mon avis honnête

Sur les 8, certains m'ont clairement marqué.

Le japchae était mon préféré. Ce sont des vermicelles de patate douce sautés avec des épinards, des carottes et des champignons, assaisonnés à la sauce soja et à l'huile de sésame. La texture élastique des nouilles se mariait parfaitement avec le riz en marmite. On m'a dit que c'est un plat incontournable des fêtes coréennes.

Les anchois sautés m'ont aussi impressionné. Ce sont de petits anchois séchés sautés dans un mélange sucré-salé, et ici ils y avaient ajouté des cacahuètes. Posés sur le riz, ça fait exploser le côté umami. Attention si vous êtes allergique aux arachides.

Le kimchi, pas besoin d'en dire plus. C'est un accompagnement qu'on trouve absolument partout dans les restaurants coréens — du chou fermenté avec du piment, de l'ail et du jeotgal (sauce de poisson fermentée). Ça donne un goût profond, épicé et acidulé. Le reste, c'était des namul classiques : germes de soja assaisonnés, champignons assaisonnés, tiges d'ail sautées, jangajji (pickles coréens). Honnêtement, les jangajji étaient un peu trop salés, mais comme le riz en marmite est plutôt neutre, manger les deux ensemble finissait par bien fonctionner. En termes d'équilibre global du repas, ça avait du sens.

Les 7 banchan de base chez Handasot

Servis avec le riz en marmite · resservir gratuit pour la plupart

Japchae

Japchae · Vermicelles sautées

Des vermicelles de patate douce sautées avec des épinards, des carottes et des champignons, assaisonnées à la sauce soja et à l'huile de sésame. La texture élastique des nouilles se mariait parfaitement avec le riz en marmite. C'est un plat incontournable des fêtes coréennes, donc en général tout le monde apprécie sans problème.

Champignons assaisonnés

Beoseot-muchim · Salade de champignons

Des champignons blanchis assaisonnés avec de la sauce soja, de l'huile de sésame et des graines de sésame. La texture est ferme et le goût plutôt délicat, ce qui en fait une petite pause entre les banchan plus relevés.

Germes de soja assaisonnés

Kongnamul-muchim · Pousses de soja

Des germes de soja croquants simplement assaisonnés avec du sel, de l'huile de sésame et des graines de sésame. C'est l'un des banchan les plus courants sur une table coréenne — doux et parfumé au sésame.

Kimchi

Kimchi · Chou fermenté

L'aliment fermenté emblématique de la Corée. Du chou assaisonné avec du piment, de l'ail et du jeotgal (sauce de poisson fermentée) puis fermenté. Le goût est profond, épicé et acidulé. C'est le banchan qu'on trouve absolument dans tous les restaurants coréens.

Tiges d'ail sautées

Maneuljjong-bokkeum · Fleurs d'ail sautées

C'est la tige florale qui pousse sur le bulbe d'ail. La texture est croquante et unique, et sautées à la sauce soja et à l'huile de sésame, elles ont un goût légèrement piquant, sucré-salé. Même si on n'en a pas l'habitude, c'est un banchan qui marque après la première bouchée.

Jangajji

Jangajji · Pickles coréens

Des légumes marinés et fermentés dans de la sauce soja ou du vinaigre — les pickles à la coréenne. Salés et acidulés, ils réveillent l'appétit quand on les mange avec un plat neutre comme le riz en marmite. Honnêtement, les jangajji d'ici étaient un peu trop salés, mais avec le riz, ça fonctionnait quand même.

Anchois sautés

Myeolchi-bokkeum · Anchois sautés aux cacahuètes 🥜 Contient des cacahuètes

De petits anchois séchés sautés dans un assaisonnement sucré-salé — un classique absolu de la cuisine coréenne. Ici, ils étaient sautés avec des cacahuètes, ce qui ajoutait encore plus de saveur. Posés sur le riz, l'umami monte en flèche. Personnellement, c'était le banchan le plus addictif avec le riz. Attention si vous êtes allergique aux arachides.

Les deux plateaux sont installés de chaque côté de la table, et au centre, la place de la marmite est prête sur la plaque à induction. Le serveur apporte les plateaux entiers, donc les 8 banchan arrivent d'un coup.

Les plats principaux sont arrivés

Les plats principaux sont arrivés. On avait commandé le maquereau grillé et le thazard grillé chacun de notre côté. En Corée, c'est tout à fait naturel de commander des plats différents et de partager entre convives. De cette façon, on peut goûter deux choses à une même table.

Le maquereau grillé avait la peau croustillante et la chair moelleuse. C'est un poisson gras, donc il y a un peu de matière grasse, mais mangé avec le riz, ce côté onctueux devient plutôt un atout. Le thazard avait une chair plus épaisse et plus délicate que le maquereau. Il n'avait presque aucune odeur de poisson, donc même quelqu'un qui n'aime pas trop le poisson aurait pu apprécier celui-ci.

Riz en marmite aux côtes de bœuf (galbi-sotbap)

Le galbi-sotbap. Dans la marmite, par-dessus le riz, des tranches épaisses de côtes de bœuf sont disposées. La cuisson est medium, l'intérieur est d'un beau rose. L'extérieur est imprégné d'arôme de flamme et plein de jus. Des ciboules finement émincées recouvrent généreusement la viande, ce qui vient équilibrer le goût. Le fait que la viande reste chaude sur le riz brûlant de la marmite, c'était un vrai plus. Franchement, on se serait cru devant un steak.

Bulgogi de porc au four à bois

Le bulgogi de porc au four à bois. De fines tranches de porc marinées dans une sauce sucrée-salée puis grillées au four à bois — l'arôme de la flamme s'était profondément imprégné dans la viande. Par-dessus, des ciboules en julienne et des graines de sésame étaient empilées généreusement, et le plat reposait sur un support en bois avec une bougie en dessous pour maintenir la chaleur, ce qui permettait de manger chaud jusqu'à la dernière bouchée. Avec le riz en marmite, la viande marinée et le riz bien cuit s'accordaient à la perfection. En termes de combinaison, c'était la meilleure.

Le riz en marmite, ce n'est pas juste du riz

Ce n'est pas un simple bol de riz servi à part — c'est du riz cuit directement dans une marmite en pierre. Les grains sont fermes, légèrement séparés et brillants. La teinte jaune vient du curcuma incorporé dans le riz. C'est vraiment différent d'un bol de riz classique. Quand le riz lui-même est bon, les banchan deviennent encore meilleurs — c'est un cercle vertueux.

Comment manger le riz en marmite

Quand le riz en marmite arrive, il suffit de le transférer dans un bol comme ça. On ne mange pas directement dans la marmite, on transfère. On voit un peu de nurungji mélangé au riz, et c'est ça qui donne un parfum grillé. Ce n'est pas compliqué, on prend une cuillère et on sert, c'est tout.

Voici la marmite une fois le riz transféré. On voit le nurungji collé au fond, non ? Il suffit de verser de l'eau chaude, de fermer le couvercle et d'attendre 2 à 3 minutes. Et voilà, le sungnyang est prêt.

La table complète, le repas coréen dans toute sa splendeur

Voici la table entièrement dressée. 4 marmites de riz, du maquereau et du thazard grillés, du bulgogi de porc au four à bois, du riz aux côtes de bœuf, et 2 plateaux de banchan. Tout est installé sans le moindre espace vide, et pourtant, curieusement, ça n'a rien de chaotique. Les supports en bois, les marmites et les plateaux sont disposés à intervalles réguliers, ce qui donne un aspect plutôt soigné.

C'est ça, un repas coréen. Le plat principal n'arrive pas tout seul au milieu de la table — banchan, riz, soupe et plat principal arrivent tous en même temps. Même si chacun a commandé un plat différent, tout se partage naturellement sur la table. Plus on est nombreux, plus on peut goûter de choses différentes. C'est de cette façon de dresser la table que vient la culture du partage en Corée.

Gros plans

La côte de bœuf du galbi-sotbap soulevée avec des baguettes. La cuisson est medium, l'intérieur est rosé et le jus coule. C'est du galbi coréen, mais visuellement, on dirait la coupe d'un steak.

Gros plan du bulgogi de porc au four à bois. La tranche luit avec la sauce qui l'imprègne. L'extérieur est grillé avec un léger effet caramélisé et des graines de sésame incrustées. Coupé finement, il suffit d'attraper un morceau avec les baguettes pour que le goût sucré-salé arrive immédiatement.

La table après le repas

La table après le repas. Le sungnyang infuse dans les marmites, les assiettes ne montrent plus que des arêtes de poisson, les bols de banchan sont vides. En repensant à cette abondance quand tout était servi, cette photo de fin de repas est sans doute celle qui dit le mieux « on a bien mangé ».

J'ai fait un vrai repas à Gyeongju. Quand la faim se fait sentir en visitant les sites, pas besoin d'aller loin — juste à côté du quartier Hwangridangil, on peut vivre l'expérience d'un repas coréen traditionnel complet comme celui-ci. Du riz en marmite, 8 banchan, du poisson grillé et de la viande, le tout sur une seule table. Le goût compte, évidemment, mais pour quelqu'un qui découvre cette façon de dresser la table pour la première fois, c'est un spectacle en soi.

Un petit conseil : ne vous servez pas trop de banchan d'un coup. Mangez petit à petit, et si ça ne suffit pas, redemandez. Le resservir est gratuit, donc n'hésitez pas. Par contre, en laisser beaucoup, c'est un peu impoli.

Cet article a été publié à l'origine sur https://hi-jsb.blog.