Tonkatsu maturado em Hokkaido: 70 anos de tradição no Tamafuji

Sem plano nenhum, entrei num restaurante de tonkatsu em Chitose

Era o último dia da minha viagem por Hokkaido e eu não tinha a menor ideia de onde jantar. Larguei as malas no hotel perto da estação de Chitose e saí — já eram umas 19h. Meu voo era na manhã seguinte, então voltar até Sapporo não fazia muito sentido. Pensei: vou comer qualquer coisa aqui por perto mesmo e voltar pro hotel. Aí pesquisei no Google "restaurante bom em Chitose".

Sinceramente, eu não esperava encontrar nada de especial perto da estação de Chitose. O aeroporto New Chitose é famoso, mas a cidade de Chitose em si não é ponto turístico. Só que nos resultados apareceu um restaurante especializado em tonkatsu de Hokkaido com avaliações bem decentes. Tamafuji (とんかつ玉藤), unidade Chitose. Não é que eu estivesse morrendo de vontade de comer tonkatsu, mas depois de dias comendo ramen e frutos do mar, até que caiu bem. Fui andando sem expectativa nenhuma.

Da estação foram uns 15 minutos a pé. E o caminho é literalmente nada. Você vai andando por um bairro residencial, e como era noite e já estava escuro, no meio do caminho pensei: "será que é por aqui mesmo?" Nenhuma loja de conveniência, quase ninguém na rua, de vez em quando passava um carro. Fui olhando o Google Maps e conferindo a distância diminuir. Se eu estivesse de carro alugado, não seria nada, mas a pé a sensação era bem diferente.

Quando vi a placa, fiquei aliviado. Entrei e, mesmo passando das 19h, tinha só uns três ou quatro grupos de clientes. Pensei: é um bairro local de verdade. Não vi ninguém que parecesse turista além de mim — todo mundo tinha cara de morador da vizinhança. Uma funcionária disse algo em japonês que eu só entendi pela metade, e sentei mesmo assim. Acho que ela perguntou quantas pessoas eram. Levantei um dedo e resolvido.

Tamafuji: uma rede de tonkatsu de Hokkaido com mais de 70 anos

O cardápio era só em japonês, o que me deixou meio perdido, mas felizmente tinha fotos — então fui escolhendo no feeling. Depois li um painel com a história do restaurante na parede e descobri que o Tamafuji foi fundado em 1952, sendo um dos restaurantes de tonkatsu mais tradicionais de Hokkaido. Mais de 70 anos de história. Só em Sapporo são 10 unidades, mais uma em Asahikawa, uma em Chitose, e pasmem — até no Havaí tem filial. Eu entrei achando que era um boteco de bairro e o negócio era bem maior do que imaginei.

Porém, a unidade de Chitose fica numa localização que não é muito prática pra incluir no roteiro turístico. A região da estação Chitose é totalmente residencial, e mesmo quem busca restaurantes perto do aeroporto New Chitose normalmente não vem até aqui. Se for difícil encaixar Chitose no seu roteiro, as unidades no centro de Sapporo são bem mais acessíveis.

Acompanhamentos self-service: o aperitivo antes do tonkatsu

Quando sentei, vi um aviso dizendo que os acompanhamentos eram self-service. Num canto tinha três potes grandes: tsukemono (legumes em conserva), gobōzuke (raiz de bardana cozida no shoyu) e nameko (cogumelos em conserva). É só pegar um prato e se servir à vontade. Se acabar, é só ir de novo — bem prático. Mas claro, bom senso manda pegar só o que vai comer de verdade.

A raiz de bardana foi a melhor

Gobōzuke — conserva de raiz de bardana. Cozida no shoyu, por isso a cor bem escura. Salgadinha com um toque adocicado e uma textura crocante que era muito boa. Tinha gosto de petisco de boteco, daqueles que acompanham uma cerveja. Fiquei surpreso de isso ser um acompanhamento self-service com refil livre. Além de equilibrar a gordura do tonkatsu, funcionava muito bem sozinha.

Os cogumelos nameko podem dividir opiniões

São cogumelos pequenos e redondinhos cozidos no shoyu, com uma camada viscosa e escorregadia por fora. Dizem que isso é a característica do nameko, mas pra quem nunca comeu pode estranhar. Eu achei de boa, mas se estivesse com alguém, com certeza teria gente torcendo o nariz. É salgadinho e macio, e com arroz combinou bem.

Coloquei os três no mesmo prato. Enquanto esperava o tonkatsu, fui beliscando um pouquinho de cada e o tempo passou voando. Se os acompanhamentos self-service já eram desse nível, dava pra ter expectativa com o prato principal.

O molho especial feito com gergelim moído na hora

E aí notei que em cada mesa tinha um pequeno pilão. No começo não entendi o que era aquilo. Decoração? Mas dentro tinha sementes de gergelim inteiras. Descobri que a ideia é você mesmo moer o gergelim e misturar no molho do tonkatsu. Sem exagero, esse é o ponto central da experiência no Tamafuji.

É só girar a mão de pilão em círculos. No começo eu não controlei a força direito e as sementes saíram pulando. Espalharam pela mesa e tive que juntar com a mão — passei um pouco de vergonha. Mas quando começam a se quebrar, sobe um aroma tostado de dar água na boca. Foi nessa hora que pensei: opa, isso é bom. Depois é só despejar o molho e misturar bem — pronto. A diferença comparado com um molho industrializado é gritante. O gergelim recém-moído se dissolve no molho e muda completamente o sabor.

Tonkatsu maturado: a primeira impressão foi comum

Pedi o set de tonkatsu maturado de filé mignon com 3 fatias. Custou 1.720 ienes — uns R$ 60 mais ou menos. Sinceramente, quando chegou, pensei: "Ué, parece bem normal." Empanado com panko, repolho fatiado, mostarda. Visualmente não parecia diferente do tonkatsu que eu comia na Coreia.

O panko grosso estava uniformemente empanado e a cor era aquele dourado perfeito. Bom, isso eu também já vi bastante em restaurantes de tonkatsu na Coreia. Até aqui, nada de especial.

Quando o gergelim está moído e o molho misturado, fica assim: meio cremoso. E é aí que você mergulha o tonkatsu.

Na primeira mordida, eu parei por um instante

Mas já quando levantei com os hashis, algo era diferente. Não tinha gordura aparente. O tonkatsu que eu comia na Coreia normalmente deixava um brilho de óleo nos hashis, mas esse não. Nada de oleosidade, mais uma textura meio sequinha e soltinha. Depois li no painel do restaurante que eles fritam em panelas de cobre com alta condutividade térmica. E o panko não é industrializado — usam panko artesanal fresco que é maturado por 4 dias.

Dei a primeira mordida e parei por um instante. A casca era crocante, isso era óbvio. Mas por dentro tinha algo se espalhando. Suculência talvez seja a palavra, mas era diferente. A carne não era mole ou desmanchando — era como se algo estivesse impregnado entre as fibras e fosse se soltando pouquinho a pouquinho a cada mastigada. Não sei explicar direito. A única coisa que tenho certeza é que nunca senti essa textura em nenhum tonkatsu antes.

Por dentro estava levemente rosado, mas não era cru. Quando chequei o site oficial depois, descobri que usam carne suína maturada por 35 dias. Qual exatamente é o processo que cria essa diferença, sinceramente não sei — não sou especialista. Mas esse tonkatsu maturado de Hokkaido era de uma categoria diferente do que eu comia na Coreia. Na Coreia também tem lugares ótimos, e eu sempre comi muito bem, mas mais do que comparar, parecia ser um tipo completamente diferente de prato. Não é questão de qual é melhor — é que são coisas distintas.

Empanado grosso que não abafa o sabor da carne

Olhando o corte transversal, o empanado é bem grosso. Normalmente quando é assim, você não sabe se está comendo carne ou pão, né? Mas estranhamente aqui, a crocância vem primeiro e depois o sabor da carne aparece com clareza. Os dois não competem — chegam em sequência. Como exatamente isso acontece eu não sei, mas imagino que seja a combinação da panela de cobre com o panko artesanal maturado por 4 dias. As fibras da carne não estavam esmagadas — estavam intactas, mas macias. Fiquei com a sensação de que a maturação é o que faz essa diferença, mas não tenho certeza absoluta.

O interior rosado: prova dos 35 dias de maturação

Mais de perto dá pra ver o tom rosado no interior da carne. O painel do restaurante dizia que a alta condutividade térmica da panela de cobre permite que o calor chegue uniformemente até o centro. E de fato, comendo dá pra sentir: por fora está completamente cozido, mas por dentro a umidade ainda está preservada. Pra conseguir essa cor, o timing tem que ser exato — mas estamos falando de um lugar que frita tonkatsu há mais de 70 anos, então faz sentido.

Mergulhando bem no molho de gergelim, o aroma tostado se mistura com o sabor do tonkatsu e a profundidade aumenta mais um nível. Quando lembro que sujei a mesa toda moendo gergelim, até dá um pouco de graça. Mas se eu não tivesse moído, não teria sentido esse sabor.

Arroz, missoshiru, repolho — o set completo

O arroz já vem incluído no set e você pode escolher entre arroz branco, arroz de cinco grãos ou takikomi gohan (arroz cozido com legumes no estilo japonês). Eu fui de arroz branco — brilhante e pegajoso na medida certa. Deve ser por ser arroz de Hokkaido, porque já era bom puro. Um pedaço de tonkatsu, uma colherada de arroz — esse ciclo se repete naturalmente, e a gordura do tonkatsu junto com o arroz desce sem pesar. Quando disseram que tinha refil, pedi mais uma tigela. A porção é um pouco pequena e acabei compensando com arroz, mas como o arroz era gostoso, não foi nada ruim.

A sopa de missô podia ser akadashi com vôngoles ou shiro-dashi de missô branco. Qual eu escolhi, sinceramente não lembro mais. Acho que foi a de vôngoles. O sabor era simples, mas quando você toma um gole no meio do tonkatsu gorduroso, a boca fica renovada na hora. Nada agressivo, só um reset silencioso do paladar. Tonkatsu, arroz, missoshiru — quando esses três estão juntos na mesa, é uma refeição perfeita.

A salada de repolho também tem refil

O repolho vem com um molho de gergelim que fica na mesa pra você se servir. O molho é tostado e levemente adocicado — combinava muito bem com o repolho. Se comer só tonkatsu direto, pode ficar pesado, e o repolho equilibra isso entre uma mordida e outra. O repolho tem refil e o molho está na mesa, então pode se servir à vontade sem constrangimento. Um pedaço de tonkatsu, um pouco de repolho, uma colher de arroz — esse ritmo se repete naturalmente e quando você percebe, o prato está vazio.

Preços do Tamafuji e pontos negativos honestos

Sendo bem sincero, o preço é um pouco salgado. O set de tonkatsu maturado de filé mignon com 3 fatias que eu comi custou 1.720 ienes — uns R$ 60. Na Coreia, com esse valor você encontra vários restaurantes de tonkatsu com porção muito maior e vários acompanhamentos inclusos. A porção também é pequena. 3 fatias são literalmente 3 fatias, e eu definitivamente compensei com arroz pra encher a barriga.

Isso não é problema exclusivo do Tamafuji — comer fora no Japão de modo geral é assim. A qualidade é inegável, mas em termos de quantidade e preço, comparando com a Coreia, deixa a desejar. Na mesa ao lado, alguém pediu o set de lombo de 240g e parecia ter uma porção um pouco mais generosa. Na próxima vez, vou pedir esse com certeza.

No set, o arroz pode ser branco, de cinco grãos ou takikomi gohan, e a sopa de missô pode ser akadashi com vôngoles ou shiro-dashi branco. Arroz e repolho têm refil, então se a porção não for suficiente, é só completar com arroz. Nos dias de semana no almoço parece que existe um cardápio de almoço especial com preços mais em conta, mas como fui à noite, não experimentei. O cardápio completo está no site oficial (tamafuji.do-kyu.com).

Como chegar à unidade Chitose do Tamafuji

De carro, são apenas 10 minutos do aeroporto New Chitose. O estacionamento tem 24 vagas, então pra quem está de carro alugado é bem tranquilo. De transporte público, é sair pela saída leste da estação Chitose e caminhar uns 15 minutos — como eu disse, o caminho é meio monótono. À noite é bem escuro e deserto, e quem vai pela primeira vez pode ficar um pouco tenso. Eu entrei por volta das 19h e comi com calma, mas quem for depois das 20h precisa se apressar um pouco.

Por isso, só pela acessibilidade, eu recomendo as unidades no centro de Sapporo. A maioria das pessoas que procura o Tamafuji como restaurante de tonkatsu em Hokkaido vai achar as filiais de Sapporo bem mais práticas. No Google Maps, é só digitar 「とんかつ玉藤 千歳店」 e a unidade Chitose aparece direto.

Tamafuji Chitose no Google Maps

Alguns dias depois de voltar pra casa, pedi tonkatsu no meu restaurante favorito do bairro. Um lugar que eu sempre gostei, e estava gostoso. Mas eu ficava comparando o tempo todo e isso me irritou um pouco. Era só aproveitar a comida, mas automaticamente vinha o pensamento: "aquela textura de lá não era assim." Fiquei pensando se valeu a pena ter conhecido. Bom, com o tempo deve passar. Mas se alguém me disser que vai pra Hokkaido, provavelmente vou contar desse lugar. As unidades no centro de Sapporo são bem acessíveis, e encaixar uma refeição de tonkatsu maturado no roteiro não é uma má ideia.

Este post foi publicado originalmente em https://hi-jsb.blog.