Водич за суши во Кореја — видови, цени и како се јаде

Кога за време на патување низ Кореја ќе посакате промена на вкусот

Кога патувате низ Кореја, неизбежно доаѓа моментот кога менито почнува да се повторува. Кимчи чигае, самгјопсал, бибимбап, токбоки. Сè е вкусно, ама после неколку дена на иста храна, полека ве фаќа желба за нешто поинакво.

Тогаш, изненадувачки добра опција е јапонската храна во Кореја.

Може да помислите „зошто би јадел јапонска храна кога сум во Кореја?", но за Корејците јапонската кујна е дел од секојдневието. Рамен, тонкацу, суши, удон — ги има буквално во секое маало. Кореја и Јапонија се оддалечени помалку од два часа со авион, па кулинарските култури природно се мешале долги години. Затоа нивото на јапонската храна во Кореја е навистина високо.

Денеска ќе зборувам за суши. Заедно со пријател отидовме во специјализиран ресторан за суши сетови во Кореја.

Ова е сушито од специјализираниот ресторан за суши сетови. Лосос, туна, калкан, јагула, говедско месо, тамаго — сè на една чинија во неверојатна разновидност. Кореја има култура на јадење суров рибен филе слично на Јапонија, па свежината на морската храна е одлична. Благодарение на тоа, има многу места кои нудат суши на високо ниво.

И јас сум јадел суши во Јапонија, и секако, таму е одлично бидејќи е татковината на сушито. Но ако се споредува односот количина-цена, Кореја беше подарежлива. Во Јапонија, за слична разновидност и количина, цената е значително повисока. Вкусот не е 100% ист, но сушито во Кореја е многу блиску до јапонското ниво.

Плус, во Кореја има видови суши што во Јапонија тешко ќе ги најдете. Суши со говедско месо или суши со бек-кимчи (бело кимчи) се јадења специфични само за корејските суши ресторани. Тоа што овие локални варијанти природно се вклопуваат меѓу класичните е уште една од забавите на јадење суши во Кореја. За ова ќе зборувам подетално подолу.

Видови суши ресторани во Кореја и ценовни рангови

Прво, добро е да знаете нешто пред да изберете суши ресторан во Кореја. Корејските суши ресторани се делат на три главни категории, секоја со целосно различна цена и атмосфера.

Првата е омакасе. На јапонски значи „го оставам на тебе" — готвачот составува дегустациско мени од состојките на денот и ви сервира парче по парче. Во Кореја, омакасе чини обично од 70.000 до над 200.000 вони по лице (околу $50–$150+). Таму се оди за посебни прилики или кога сакате врвно суши искуство.

Втората е каитен-зуши, суши на подвижна лента. Сушито се движи на лента, а вие земате што сакате. Цената зависи од бојата на чинијата, и со 15.000–25.000 вони по лице (околу $10–$18) може убаво да се најадете.

Третата е ресторан специјализиран за сетови. Порачувате суши сет и добивате повеќе видови суши на една чинија, заедно со прилози кои доаѓаат како мини-дегустација: мисо супа, салата, удон, темпура, десерт. Цената е од 20.000 до 35.000 вони по лице (околу $14–$25).

Денеска отидов во третиот тип — ресторан за сетови. 25.000 вони по лице, 50.000 вони за двајца. Искрено, не е евтино. Кога имате предвид дека вообичаен оброк во Кореја чини 10.000–15.000 вони, очигледно е поскапо. За истите пари може да се оди на „јади колку сакаш" суши бифе. Но кога ќе видите што содржи сетот, разбирате зошто цената е таква.

Што доаѓа на маса пред сушито

Кога ќе седнете, сушито не доаѓа веднаш. Прво почнуваат да пристигнуваат прилозите, еден по еден.

Прво доаѓаат влажни крпички. Сушито може да се јаде и со стапчиња и со прсти, па крпичките се за да ги избришете рацете пред јадење.

Потоа доаѓа салата од зелка со кремаст дресинг. Едноставна работа, но ја има улогата полека да ви го отвори апетитот пред главното суши.

А ова е чонбокџук — каша од абалоне. Може да ви звучи чудно дека во суши ресторан добивате каша, но во Кореја доста од специјализираните ресторани за сетови ја вклучуваат како прилог. Сушито е во основа студена храна, и ако наместо да почнете директно, прво изедете топла каша за да ви го загрее стомакот — и желудникот е под помал притисок, и вкусот на рибата подобро се чувствува.

Корејска доенџанг-гук наспроти јапонска мисо супа

А ова е мисо широ, јапонска супа од соја паста. И Кореја има своја верзија — доенџанг-гук — но иако звучат слично, вкусот е доста различен.

Целосен изглед на масата пред да дојде сушито

Кога сето ова е поставено, масата веќе изгледа прилично богато. Влажни крпички, салата, каша од абалоне, мисо супа, гари (маринат ѓумбир за јадење помеѓу сушињата) — сè за две лица, убаво наредено. А сушито уште не дошло. Ако само со ова масата изгледа вака, почнувате да разбирате зошто цената е 25.000 вони.

Суши сетот разоткриен — колку различни видови на една чинија

Конечно, сушито пристигна.

На една чинија дојдоа тамаго, калкан, лосос, туна, негиторо, рола со краставица, абури лосос, говедско месо, јагула и бек-кимчи — буквално сè. Толку е разновидно што не знаеш од каде да почнеш, и токму тоа е забавата на сетот. Пријателот веднаш го зграпчи сушито со говедско, а јас почнав од калканот. Иако порачавме ист сет, секој јаде по свој редослед.

Ако описувам сè парче по парче, нема да завршам, така што ќе ги издвојам само оние кои навистина ме импресионираа.

Суши што го има само во Кореја — суши со говедско месо

Првото за кое сакам да зборувам е сушито со говедско месо. Ова е нешто што тешко ќе го најдете во јапонски суши ресторан — специфично е за Кореја.

Се користи ханву (Hanwoo), корејска премиум раса на говедо, тенко исечено и ставено врз ориз, а потоа површината е блаженко запалена со горач. Кога го ставате во уста, маснотијата се топи на телесна температура и месото се распаѓа на јазикот. На фотографијата гледате дека парчето месо е многу поголемо од оризот и виси од двете страни — веќе едно парче е доволно задоволителна порција. Малку е како да јадете суров бифтек со текстура на вагју — ама врз суши ориз.

Кореја е земја со култура на јадење сурово говедско месо. Постои традиционално јадење наречено јукхе (yukhoe) — сурово говедско зачинето и подготвено на специјален начин. Како продолжение на тоа, ставањето говедско врз суши природно се воспоставило. Во Јапонија сушито е речиси исклучиво базирано на морска храна, но во Кореја, сушито со говедско е на менито како да е нешто сосема нормално. Пријателот прв го зеде токму ова, и на крајот кажа дека било најдоброто од целиот сет.

Ист лосос, целосно различен вкус — абури наспроти суров лосос

Следен е лосос, и интересно е што истиот лосос дојде во два варијанти. Едниот е абури — со површина блаженко запалена со горач, а другиот е целосно суров, без никаков термички третман.

Абури лосос има траги од пламенот на површината, што му дава оревкаст мирис, а површината е малку зготвена додека внатрешноста е комплетно свежа и сурова. Суровиот лосос е целосно ладен и мазен, прво ја чувствувате текстурата, а додека џвакате, маснотијата на лососот се шири со оревкаст и благо слаткав вкус.

Иста риба, а толку различни вкусови — тоа е едно од задоволствата на сушито. Фактот дека сетот содржи ист состав подготвен на два начина ми се чинеше навистина паметна одлука. Ако ме прашате кој е подобар, искрено е прашање на личен вкус, но јас повеќе го преферирав абури варијантата.

Уште нешто уникатно за Кореја — суши со бек-кимчи

Ова е суши со бек-кимчи (бело кимчи). Го нема во Јапонија — можете да го најдете само во корејски суши ресторани.

Бек-кимчи е вид на корејско кимчи, но различно од црвеното кимчи што обично го замислувате. Нема лути фефлекиња, не е лута, и има свеж, кисел вкус. Тенко исечена, ставена врз ориз. Кога јадете рибено суши подолго време, устата може да стане малку тешка од маснотијата. Тогаш, едно парче од ова — и устата ви е свежа и чиста. Слична функција како гари (маринат ѓумбир), ама вкусот е во целосно друга насока.

Ако јадете суши во Кореја, задолжително пробајте го ова. Е суши кое не можете да го пробате никаде на друго место во светот.

За оние на кои им е тешко со сурова риба — суши со јагула

Ова е суши со јагула, и ако треба да препорачам само едно парче за некого кој не сака сурова риба — би го одбрал токму ова.

Обично кога помислите на суши со јагула, замислувате слаткаст сос од соја, но овде дојде без сос, само блаженко запалена со горач на површината. Страната со кожичка има малку крцкава текстура, додека внатрешноста е мека и се распаѓа. Без сос, природниот деликатен и оревкаст вкус на јагулата се чувствува директно. Маснотијата е умерена и додека џвакате станува сè поароматично, без да биде тешко. Речиси нема мирис на риба, и многу луѓе кои инаку избегнуваат сурова риба велат дека сушито со јагула им одговара.

Калкан, тамаго — и останатото суши накратко

Останатото накратко. Калканот има бело, полупроѕирно месо — не е масен како лососот или туната, туку има чист, деликатен вкус. Има еластична текстура при жвакање, и ако го менувате со мекиот лосос, контрастот е очигледен. Со малку васаби одгоре, деликатноста на калканот и пикантноста на васабито одлично се надополнуваат.

Тамаго е јапонски ролан омлет ставен врз ориз и обвиткан со лента нори. Во јајцата се додава шеќер и даши (основна супа), а потоа се печат во повеќе тенки слоеви. Резултатот е благо сладок со влажна, мека текстура. Е суши кое особено го сакаат оние на кои сировата риба им е тешка, и децата.

Целосна содржина на суши сетот — толку многу во еден оброк

Кога ќе го погледнете целиот сет, во еден оброк можете да доживеете сè — од деликатниот вкус на белата риба, преку масната ароматичност на лососот и туната, мирисот на абури запален со горач, топечката текстура на говедското месо, мекоста на јагулата, свежината на бек-кимчито, до слаткиот тамаго. И разновидноста и количината се доста генерозни, така што и за оние кои суши јадат прв пат и за редовни консуматори, ваков сет е повеќе од задоволителен.

Но, искрено, имаше еден мал недостаток. Оризот. Кај доброто суши, балансот помеѓу рибата и оризот е суштински. Кај неколку парчиња, оризот беше малку преголем, и вкусот на ориз доаѓаше пред вкусот на рибата. Кај поголемиот дел сушито беше добро избалансирано, но кај неколку парчиња беше помалку. За цена од 25.000 вони ($18), тоа е прифатливо ниво, ама ако сте перфекционист во деталите, добро е да знаете однапред.

Мини удон, темпура, кастела — останатото вклучено во сетот

По сушито дојде мини удон. Едниот со темпура одгоре, другиот со тофу. Но навистина е мини големина. Количината е мала и брзо се јаде, но топлата супа која доаѓа помеѓу студените парчиња суши перфектно го затоплува стомакот. Не е прашање на количина — е една чинија заради ритамот на оброкот.

И темпура беше вклучена во сетот. Ракова темпура, темпура од сладок компир и мала рибичка — сè на една чинија. Раковите беа прилично големи. Однадвор крцкаво, а внатре раците беа со еластична, полна текстура. Кога јадете само суши и удон, доаѓа момент кога нешто пржено точно ви се јаде — и токму тогаш се појавува темпурата.

Последниот десерт беше кастела — вид на јапонски пандишпан. Однадвор има блаженко печена кафеава кора, а внатре е жолта и мека. Сладок е, но не претерано, и по сите рибени суши, беше идеален за освежување на крајот. Во многу суши ресторани во Кореја, кастелата е стандарден десерт.

Како се јаде суши — ако е прв пат, запомнете барем ова

Можеби некои од вас суши јадат прв пат, па да резимирам накратко неколку корисни правила.

Корисни корејски фрази за во суши ресторан

Не мора да знаете корејски. Едноставно покажете му го екранот на келнерот со фразите подолу.

Еден оброк суши за време на патување низ Кореја — вреди да го вклучите

Да јадете јапонска храна во Кореја е повеќе од проста промена на вкусот. Дури и кај сушито, природно се вклопуваат парчиња кои ги има само во Кореја — како суши со говедско месо или бек-кимчи — и тоа го прави искуството различно од она во Јапонија.

Не постои правило дека за време на патување низ Кореја мора секој ден да јадете само корејска храна. Напротив, ако на средината вметнете еден поинаков оброк, корејската храна следниот ден ќе ви се чини уште посвежа. Кога ќе почувствувате дека вкусовите почнуваат да се заморуваат, ставете еден суши сет на листата. 25.000 вони ($18) може да звучи малку скапо, ама кога ќе видите сè што е вклучено — од кашата со абалоне до тамаго и кастелата — ќе размислите поинаку.

Овој текст е првично објавен на https://hi-jsb.blog.